Na północnym wybrzeżu Hiszpanii jest lipiec, a ja wybieram się z dawno spóźnionym pierwszym wyjazdem do Mekki wyśmienitej kuchni: San Sebastián. Ale zanim zakończymy malowniczą przejażdżkę z Bilbao do miasta z największą liczbą gwiazdek Michelin na mieszkańca, będą smaki lokalnego cydru i więcej niż kilka łyków Txakoli, surowego, ale orzeźwiającego regionalnego wina z mało znanego szczepu Hondarribi Zuri. Nie zabraknie również owoców morza, w tym dorsza solnego (bacalao), żabnicy, konserwowanego tuńczyka, anchois, ośmiornicy i nie tylko.

Dość powiedzieć, że w Kraju Basków, niezależnym regionie w Hiszpanii, nie brakuje doskonałych surowców.
Nawarry, ale bardziej widoczne są prowincje Vizcaya (zakotwiczone przez Bilbao), Alava i Gipuzkoa (siedziba San Sebastián, alias
Donostia w języku baskijskim). I to właśnie te składniki, z których większość pochodzi z Oceanu Atlantyckiego lub pobliskich farm, stanowią podstawę kuchni baskijskiej, coś, co urodzony i wychowany w Bilbao szef kuchni Eder Montero opisuje jako „jedzenie, które zależy od jakości, przygotowywane przez ludzi, którzy naprawdę dbają o jedzenie i mówią o jedzeniu podczas jedzenia, nawet jeśli jest to inne jedzenie niż to, co jedzą ”.

Taka jest dynamika stołu baskijskiego, twierdzi Montero. Szef kuchni i jego żona Alexandra Raij są właścicielami i prowadzą restaurację inspirowaną baskijskimi wpływami Txikito w nowojorskiej dzielnicy Chelsea wraz z pobliskim barem tapas El Quinto Pino. „Na stole baskijskim nie chodzi o żywe kolory czy surową kuchnię sezonową” - mówi. „Jest ziemisty, tradycyjny i bardzo dobry. Ciekawostką jest to, że mniej więcej wszyscy robimy te same potrawy, z wyjątkiem tego, że jeśli twoje jest dobre i jestem pewien, że tak, moje będzie lepsze. Tak przynajmniej myślimy ”.

A oto w pigułce stosunek Basków do kuchni: nacisk kładziony jest wprost na quasi-konkurencyjne, domowe dania kuchni lokalnej oparte na tradycyjnych przepisach i lokalnych produktach. A jaki lokalny produkt jest numerem jeden na liście zakupów każdego poważnego kucharza baskijskiego? To byłby bacalao, według Montero „składnik numer 1, 2 i 3” w Kraju Basków. Jeśli chodzi o świeże ryby, Baskowie lubią używać żabnicy (rzepak), turbota (rodaballo) i morszczuka (merluza), często grillowanych i polewanych oliwą z oliwek i sokiem z cytryny lub ubranych w praktyczną salsę vizcainę (przepis poniżej).

„Nie robimy pretensjonalności”, mówi mi Montero, kiedy w barze w Txikito gryzę kanapkę z peklowaną sardelą, papryką piquillo i jajkiem na twardo. „Ale jesteśmy postrzegani jako modni ze względu na sukcesy znanych szefów kuchni San Sebastián, ludzi takich jak Luis Irizar i Juan Marí Arzak, a później Martín Berasategui i mój osobisty faworyt wśród młodszych szefów kuchni, Andoni Aduriz”.

Jeśli Baskijczycy są mocno zaangażowani we własną kuchnię, którą są, byłoby zrozumiałe, że są również dużymi konsumentami własnych win, nawet jeśli mieszkają w chłodnej, często deszczowej części Hiszpanii, która raczej nie kwalifikuje się jako podręcznikowe wino kraj.
To znaczy, podczas naszej lipcowej wyprawy po Kraju Basków, dzienne temperatury ledwo przekraczały 70 ° F, a często występowały mgły, deszcze i wieczne zachmurzenie. Taka pogoda sprawia, że ​​zastanawiasz się, czy jakikolwiek winogrono może tu dobrze dojrzeć, a tak naprawdę tylko gruboskórny, zielony Hondarribi Zuri ma jakiekolwiek szanse na wyprodukowanie smacznego wina w takich warunkach.

Wolne od dębu i obdarzone naturalnym dwutlenkiem węgla, który nadaje przyjemny spritz, Txakoli (wymawiane CHAH-ko-lee i wytwarzane z Hondarribi Zuri) jest winem Basków. To podskakujące, niskoalkoholowe białe wino, które wychodzi z butelki z taką ilością spermy, że rdzenni Baskowie „rozbijają” wino, nalewając je z wysokości co najmniej stopy nad kieliszkiem, aby dostać do niego trochę powietrza. Jeśli stopa to za mało, widziałem, jak barmani łamią Txakoli polewając go kilkadziesiąt metrów nad szkłem, podobnie jak mieszkańcy Bliskiego Wschodu nalewają herbatę miętową.
„Wierz lub nie, ale Txakoli jest bardzo modne w Stanach Zjednoczonych” - mówi Marnie Old, sommelierka i nauczycielka wina z Filadelfii, z którą podróżowałem do Kraju Basków. „Wydaje się, że nazwa podoba się szczególnie młodym ludziom. To dla nich zabawne mówienie i nieskomplikowane picie ”.
Tak, ale czy nie jest to potencjalnie zbyt kwaśne na cokolwiek innego niż słona zielona oliwka nadziewana sardelą? Nie według Ilila Talpaza, izraelskiego kelnera w Txikito, który rzucił mi okrzyk, kiedy zasugerowałem, że dla niektórych miłośników wina Txakoli jest podobny do kwasu akumulatorowego. Po przyjęciu chłosty spojrzałem na Montero, który uśmiechał się z rozbawieniem.

„Lubimy nasze Txakoli” - powiedział. „Jest rozpoznawany za to, czym jest: wino baskijskie. Może nie pijesz go dużo, ale z czymś słonym jest świetne ”.

Poniżej znajdują się trzy baskijskie przepisy dzięki uprzejmości Alexandry Raij i Eder Montero, szefa kuchni / właścicieli Txikito i El Quinto Pino w Nowym Jorku.

Małże w Sosie Pietruszkowym
To klasyczne baskijskie danie z owoców morza jest szybkie i łatwe w przygotowaniu. Jej sukces polega na wykorzystaniu wysokiej jakości świeżych małży, które nie zostały rozgotowane. Aby uzyskać odpowiednią konsystencję małży, lekko je gotuj, aż się otworzą, a następnie polej je gotowym zielonym sosem.

24 małże manila
1⁄4 szklanki oliwy z oliwek
2 ząbki czosnku starte na mikro-płaszczyźnie
lub mielony
1 Baskijska czerwona papryczka chili lub
1 tajski chili Birdseye
3 łyżki posiekanej pietruszki
3⁄4 szklanki białego wytrawnego wina, czyli Txakoli lub
Sherry Chamomile
Sól dla smaku

Małże opłukać kilkoma zmianami świeżej wody i osuszyć. Podgrzej małą patelnię, która jest wystarczająco duża, aby pomieścić małże. Dodaj oliwę z oliwek i zmniejsz ogień. Dodać czosnek i wybraną czerwoną paprykę / chile i gotować do całkowitego zmętnienia (tylko kilka sekund). Dodać małże, połowę pietruszki i wino. Zmniejsz ogień do średniego i lekko potrząśnij patelnią. Gdy małże zaczną się otwierać, wyjmuj je jeden po drugim do ciepłego naczynia ceramicznego. Kiedy wszystko zostanie usunięte, dodaj pozostałą pietruszkę na patelnię i posmakuj soli. Dostosuj przyprawę i zmniejsz ilość sosu, jeśli alkohol w winie nie ugotował się. Małże polać płynem i podawać od razu z chlebem do wycierania zielonego sosu. Porcja dla 4 do 6 osób.

Rekomendacja win: Txomín Etxaniz's Txakoli oferuje czyste smaki zielonego jabłka i cytryny-limonki, które są idealne do tego słonego czosnkowego przygotowania. Trudno jest zaproponować alternatywę dla Txakoli ze względu na jego wyjątkowy charakter i fakt, że jest to jedyna biel baskijska, ale inne wytrawne gatunki białe to Albariño, Chablis, Vermentino i Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (czerwona fasola w stylu Tolosa z duszonym mięsem)
Ponieważ każda fasola jest inna i dlatego gotuje się inaczej, to danie wymaga użycia instynktu i kupowania fasoli od dostawcy, który sprzedaje wystarczającą ilość fasoli, aby nie była za stara. Lepiej jest używać świeżej fasoli amerykańskiej niż importowanej fasoli hiszpańskiej, która mogła leżeć w magazynie. Jeśli nie możesz znaleźć świeżej fasoli Navarran lub Basków, zastąp krajową fasolę Rio Zape z Rancho Gordo (ranchogordo.com) lub podobną czerwoną fasolę o cienkiej skórce.

1 funt czerwonej fasoli, namoczonej poprzedniej nocy w lodówce
1 duża hiszpańska cebula, cała i nieobrana
1 por, przeciąć i opłukać
1 marchewka, obrana
1 główka czosnku, cała i nieobrana
1 liść laurowy
2 gałązki tymianku
1⁄2 małej główki kapusty włoskiej (drugą połowę zachować do dekoracji)
2 uncje szynki serrano lub prosciutto
1 ogniwo hiszpańskiej chorizo
8 uncji boczku wieprzowego
11⁄2 funta żebra z tyłu dziecka lub 6 żeber w jednej płycie, nieobcięte
2 ogniwa kiełbasy morcilla, opcjonalnie (dostępne od
Żywność marki Despaña)
2 papryczki guajillo, bez pestek, lub 3 papryczki Nora, bez pestek
(dostępne w produktach marki Despaña)
3 łyżki soli i więcej w razie potrzeby
1⁄4 szklanki oliwy z oliwek

Składniki do dekoracji:
1⁄4 szklanki oliwy z oliwek
2 ząbki czosnku, cienko pokrojone
3 marynowane zielone papryki, takie jak pepperoncini, pokrojone w cienkie plasterki
Pozostała połowa kapusty włoskiej pokrojona w wstążki i gotowana
do miękkości w osolonej wodzie, odłożyć

W garnku o pojemności 8 litrów przykryj fasolę i wszystkie składniki oprócz tych do dekoracji, zalewając 6 cm wody i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, aż mięso i warzywa będą miękkie, wyjmując boczek wieprzowy, kiełbaski i żeberka po ugotowaniu (nie rozgotowywać). Odstaw mięso (los sacramentos) do ostygnięcia, a następnie pokrój je na 6 części. Kontynuuj gotowanie fasoli, często sprawdzając i dodając wodę w razie potrzeby (łącznie do 3 godzin). Gdy fasola będzie miękka, wyjmij i wyrzuć kapustę, suszoną paprykę chili i główkę czosnku. Obierz cebulę i puree z marchewki, odrobiną likieru fasolowego i filiżanką fasoli. Wrzuć z powrotem do fasoli, aby uzyskać ciało.

Podawać: Podgrzej fasolę i dostosuj przyprawę. Podzielić na 6 misek i podawać z mięsem i kapustą. Do dekoracji posyp fasolę marynowaną papryką. W międzyczasie podgrzej oliwę z oliwek i czosnek, aż czosnek będzie tylko złoty, i polej fasolą. Serwuje 6.

Rekomendacja winna: Pomimo obecności mięs i wędlin w tym daniu Txakoli pasuje do każdego potrawy baskijskiej. Jeśli próbowałeś Txomín Extaniz z małżami w zielonym sosie, wybierz Txakoli z Ameztoi lub Itsas Mendi. Jeśli uda ci się go znaleźć, różowa Rubentis Ameztoi z czerwonych winogron Hondarribi Beltza skłania się bardziej w stronę nektaryny niż zielone jabłko i cytrusy. Niektóre czerwienie z Rioja lub Navarra mogą również działać.

Sos Biskajski
Ten typowy sos baskijski ma niezliczone wersje, ale to proste wykonanie jest wykonane z codziennych składników. Na wierzch polać pieczonymi lub smażonymi ziemniakami, solonym dorszem lub grillowaną piersią z kurczaka.

10 suszonych papryczek Choricero lub zamiennik Guajillo
papryka, dostępna co najwyżej meksykańska i specjalność
rynki żywności
3 łyżki oliwy z oliwek
4 uncje szynki Serrano lub boczku pokrojonego w drobną kostkę
8 filiżanek cienko pokrojonej żółtej cebuli
3 łyżki soli koszernej
4 ząbki czosnku, cienko pokrojone
1 łyżeczka pimentu lub jakiejkolwiek jakości niewędzonej
papryka hiszpańśka
1 szklanka pomidorów z puszki

Podsmaż paprykę na suchej, gorącej patelni z obu stron, aż stanie się miękka, przez około 30 sekund. Usuń łodygi i rozerwij paprykę, aby usunąć i wyrzucić nasiona. Umieść paprykę z nasionami we wrzącej gorącej wodzie, używając ciężarka, aby nie unosiła się. Niech strome, aż będą pulchne i możesz zeskrobać nawodniony miąższ ze skóry łyżką. Wyrzucić skórę. Odłóż miąższ pieprzu i wodę.

W międzyczasie w garnku o pojemności 3 litrów delikatnie podgrzej oliwę z oliwek i dodaj szynkę lub boczek. Gotuj przez 5 minut i dodaj cebulę i czosnek, smarując wszystko olejem. Mieszaj przez 5 minut bez przykrycia. Dodaj sól i gotuj pod przykryciem na małym ogniu, aż cebula będzie słodka i zwiędła. Odsłoń i kontynuuj gotowanie, mieszając, aż cebula będzie bardzo słodka i jednolicie złocista, ale nie zarumieniona, chcesz stopić cebulę. Dodaj zarezerwowaną paprykę i ziele angielskie. Gotuj 5 minut. Zwiększ ogień do średnio wysokiego i dodaj pomidory, miażdżąc je ręką podczas dodawania. Gotuj, aż pomidory stracą kwasowość. Zdjąć z ognia i ostudzić przez co najmniej 20 minut.
Jeśli używasz papryki Choricero, dodaj szczyptę proszku Cayenne do ponczu. Jeśli używa się Guajillo, powinni mieć dużo ponczu. Przenieść do
blender lub robot kuchenny partiami i przecieraj na ciepło, ale nie na gorąco. W razie potrzeby dodaj zarezerwowany pieprz do namoczenia wody z powrotem do mieszanki. Serwuje 6.