Grillowany New York Strip z sosem Béarnaise
Od Bradley Day, szefa kuchni w Center Cut w Nowym Jorku
Oto klasyczne połączenie steku i Béarnaise w wykonaniu Day. Sugeruje, aby poprosić rzeźnika, aby pokroił steki ze środka paska, ponieważ są one delikatniejsze.
Na stek:

4 (10 uncji) steki New York Strip
1/4 łyżeczki soli
4 czarne ziarna pieprzu, rozgniecione

Aby grillować steki: Aby grillować steki: Rozgrzej grill do średnio wysokiego ciepła (350 ° F). Dopraw je solą i pieprzem i umieść bezpośrednio na grillu pod kątem 45 stopni do prętów grillowych. Po około 2 minutach obróć je pojedynczo o 45 stopni, trzymając każdy stek mocno między łopatką (na spodzie) a płaską stroną dużego widelca do grillowania (na górze, aby zrobić diamentowe ślady na grillu.

Obróć steki raz podczas grillowania i powtórz proces, aby zrobić ślady po grillowaniu. Grilluj do żądanego stopnia wypieczenia, używając termometru do mięsa (4 minuty z każdej strony dla krwistego mięsa, 120 125 ° F 5 minut z każdej strony dla średnio wypieczonego, 130-135 ° F 6 minut z każdej strony dla średnio wypieczonego 140-145 ° F 7 minut na stronę dla średnio-dołków 150-155 ° F i 8 minut na stronę dla dobrze wypieczonych 160 ° F i więcej).

Po ugotowaniu według własnego uznania umieść stek na środku każdego z 4 talerzy obiadowych i podawaj z sosem Béarnaise na boku w łodzi do sosów. Porcja dla 4 osób.

W przypadku sosu Béarnaise:

1/2 funta (2 paluszki) niesolonego masła
4 szalotki, drobno posiekane
2 łyżki świeżych liści estragonu
4 białe ziarna pieprzu, rozgniecione
1/4 szklanki octu sherry
1/3 szklanki białego wytrawnego wina
4 duże żółtka
1/4 łyżeczki soli i więcej do smaku
Szczypta cayenne i jeszcze więcej do smaku

Przygotowanie sosu: Napełnij do połowy dno podwójnego bojlera wodą, zagotuj i gotuj dalej. Odstaw miskę z 4 kostkami lodu.

Oczyść masło: rozpuść je w małym rondelku, zbierz białą pianę z wierzchu i zdejmij z ognia. Kiedy zobaczysz, że wszystkie ciała stałe opadły na dno, przecedź przez sito o drobnych oczkach i odrzuć je. Odstawić klarowane masło na bok.

W niereaktywnym rondelku średniej wielkości ustawionym na średnim ogniu, gotuj szalotkę, estragon i ziarna pieprzu w occie i winie, aż objętość płynu zmniejszy się do około 1/4 szklanki. Przecedzić do górnej części podwójnego kotła. Ubij żółtka i umieść na gotującej się wodzie na dnie podwójnego bojlera, upewniając się, że powierzchnia wody nie dotyka górnego garnka. Ubijaj ciągle. W momencie, gdy mieszanka żółtka zacznie lekko gęstnieć, zdejmij górny garnek i umieść na żaroodpornej desce do krojenia lub wilgotnym ręczniku i kontynuuj ubijanie.

Wyłącz ogrzewanie pieca, ale dno podwójnego kotła pozostaw na miejscu. Dodaj kostki lodu na dno wody, aby trochę ją ochłodzić, i umieść z powrotem górną część podwójnego kotła z mieszanką żółtka. Wmieszaj roztopione masło, bardzo powoli wkraplając. Jeśli w dowolnym momencie sos wygląda tak, jakby miał się złamać (to znaczy, jeśli wygląda na zbyt tłusty i jakby składniki się rozdzielały) przenieś górną część podwójnego bojlera z powrotem na blat roboczy i kontynuuj ubijanie, aby ostygnąć, lub wymieszaj 1 łyżeczkę zimnej wody. Ciągle ubijając, dodaj sól i cayenne. Po dodaniu całego masła posmakuj i dopraw solą lub cayenne według potrzeby. Umieść w sosie, aż będzie gotowy do podania.

Rekomendacja winiarska: David Carreon, regionalny dyrektor ds. Wina w China Grill Managemen (w tym Center Cut) wybrałby Bordeaux lub California Cab. „Jest to sos śmietanowy, więc podnosi poziom owoców w winie” - mówi. Szczególnie lubi Atticus John z Napa Valley. „Jest tak duży jak Bordeaux, ale taniny są nieco jaśniejsze i jest w nim więcej owoców”.