Breckenridge, Kolorado , które znajduje się na wysokości 9600 stóp nad poziomem morza, jest jednym z najwyżej położonych miast Ameryki. Podczas gdy kac na takiej wysokości jest niczym innym jak paraliżem, obszar ten jest domem dla kwitnącego przemysłu alkoholowego, który szczyci się wielokrotnie nagradzanymi browarami, gorzelniami i winnicami.

Ze względu na swoją pozycję producenci muszą sprostać wyzwaniom, od fermentacji po starzenie w beczkach. Eksperymentują, dostosowują się i odzwierciedlają pomysłowość miasta podobną do Dzikiego Zachodu.

Podczas gdy ich doświadczenia różnią się w zależności od trucizny, którą wybrali, wytwórnia Continental Divide Winery, Breckenridge Distillery i Breckenridge Brewery łączą oddanie dla swojego rzemiosła i pasję, by sprawić, by działało w górach.

Klasa mieszania win w winnicy Continental Divide / Zdjęcie: Mark Bellncula

W pobliskim Fairplay (wysokość: 10 361 stóp) winiarze z Kalifornii Jeffrey i Ana Maltzman połączyli siły z winiarzami z Kolorado Kent Hutchison i Angelą Bryan, aby otworzyć Wytwórnia win Continental Divide .

Pary produkują wino z winogron Kalifornii i Kolorado. Ich buteleczki edukują konsumentów o wpływie terroir na finalny produkt. Ale chociaż uprawa roli na wysokości nie jest rzadkością, wino tam na górze wyróżnia je.

„Większość winnic martwi się o to, by trzymać jelenie z daleka, ale jesteśmy jedyną winnicą, jaką znam, z problemem niedźwiedzia” - mówi Jeffrey.

Pokój degustacyjny Continental Divide / fot. Jeffrey Maltzman

Rozrzedzone powietrze Fairplay zawiera mniej tlenu, co dramatycznie wpływa na aktywność drożdży. Ekspozycja na tlen podczas pierwszych kilku dni fermentacji pomaga drożdżom spożywać więcej cukru i wytwarzać alkohol. Ograniczenie tej ekspozycji może spowolnić fermentację. Ale przy odrobinie majsterkowania Maltzman i jego zespół znaleźli sposoby, aby zmienić to w korzyść.

„Naturalny brak tlenu może utrudniać fermentację” - mówi. „Trzeba to znacznie dokładniej monitorować, trzeba podawać drożdżom dużo więcej składników odżywczych. Ale kiedy nauczysz się zarządzać, otrzymasz piękną, długą, powolną i delikatną fermentację, która daje naprawdę pełne wdzięku, eleganckie wino. ”

Wdrożyli nawet innowacyjny system zamkniętych komórek, który zwiększa zdolność ścisłej kontroli natlenienia w całym procesie.

„Zasadniczo, zamiast otwartych pojemników lub zbiorników, fermentujemy wina i przechowujemy je w olbrzymich workach, które pozwalają nam wypuścić cały wolny tlen, wykraczający poza poziom mikrotlenowania, jakiego możemy chcieć” - mówi Jeffery. „Uważamy, że daje nam to przewagę konkurencyjną”.

Destylarnia Breckenridge zimą / fot. Alex Neuschaefer

Destylarnia Breckenridge Dyrektor generalny i założyciel Bryan Nolt, lekarz i nerd whisky, który sam siebie określa, założył w 2008 roku jedną z najwyżej położonych destylarni na świecie. Nolt, zapalony wędkarz muchowy, został przyciągnięty do dziewiczych wód tego obszaru.

„Nigdzie indziej nie byłbyś w stanie znaleźć tego źródła wody” - mówi. „Śnieg topi się w strefie kontynentalnej i zbiera gęstą mineralność przez góry. To odczucie w ustach nie jest podobne do innych, ze względu na wysoką liczbę [całkowitej rozpuszczonej substancji stałej], niską zawartość żelaza i brak siarki ”.

Woda Breckenridge jest idealna do whisky. Ale według szefa destylatora Hansa Stafsholta te minerały mogą również powodować komplikacje.

„Może to niekorzystnie wpłynąć na wygląd” - mówi Stafsholt. „Węglan wapnia wytrąca się i pojawi się jako osad, więc stosujemy filtrację metodą odwróconej osmozy do impregnacji, która zasadniczo oczyszcza wodę”.

Filtracja to tylko jeden z czynników, które Nolt musiał uwzględnić, budując swoją destylarnię. Zaczął planować swój sprzęt i przepisy w Kalifornii, a przejście z poziomu morza w góry przyniosło nieoczekiwane bóle wzrostowe.

„Musieliśmy dostosować wszystkie nasze procesy, co nas spowolniło, ale było fascynujące” - mówi Nolt. „Wszystkie [procesy destylacji] zachodzą w znacznie różnych temperaturach, drożdże zachowują się inaczej, ale największy problem dotyczy pary używanej do podgrzewania zacieru i zasilania destylatora. Pochodzi z kotła lub instalacji parowej, a inżynierowie, którzy projektują te rzeczy, często nie uwzględniają wpływu, jaki wysokość ma na energię pary. Okazuje się, że produkcja pary spada o około 75% ”.

High Vineyards of Colorado

Po dostosowaniu konfiguracji Nolt musiał skonstruować skuteczny regał. W cieplejszym i wilgotniejszym klimacie duże cząsteczki alkoholu parują znacznie, gdy destylat jest przechowywany w dębowych beczkach, podczas gdy mniejsze cząsteczki wody mogą parować i skraplać się. Zmniejsza to ogólny dowód. W Kolorado, zimne i suche powietrze powoduje najpierw odparowanie wody, co zwiększa moc i potęguje smak.

„Nie możesz układać beczek w stodole, jak w większości miejsc” - mówi. „Potrzebujesz pełnej kontroli klimatu. Ale bez względu na to, jak bardzo się starasz, stężenie alkoholu w beczce zostanie osiągnięte ”.

Choć może to być trudne, jest również odpowiedzialne za niektóre z przyjemnych dla tłumów smaków, które umieściły whisky Breckenridge na mapie.

„Widzimy fascynujące smaki przechodzące w naszych starszych beczkach, które doświadczyły niektórych z tych trudnych warunków, takich jak Single Barrel Bourbon Whiskey , który ma wyraźny smak cukierków karmelowych ”- mówi Stafsholt.

Zdjęcie dzięki uprzejmości browaru Breckenridge

Browar Breckenridge otworzył pub na Main Street w 1990 roku. Chociaż od tamtej pory zbudowano większy zakład produkcyjny w Littleton, pierwotna lokalizacja na szczycie góry, teraz skupiona na małych partiach i eksperymentalnych wydaniach, kontynuuje działalność pod kierownictwem Jimmy'ego Walkera, głównego piwowara.

Pub to lokal miejski, pełen turystów i miejscowych, którzy lubią kwaśne kwaśne owoce, mgliste IPA i wysokooktanowe stouty ze względu na system fermentacji ze stali nierdzewnej, który działa trochę inaczej niż na poziomie morza.

„Główna różnica polega na tym, że nasza woda wrze w temperaturze 198 ° F zamiast 212 ° F” - mówi Walker. Punkty wrzenia są związane z ciśnieniem powietrza, które spada na wysokości. „Gorący, energiczny wrzenie ma wiele zalet, na przykład eliminuje smaki, które mogłyby się rozwinąć. Nie chcemy ich w naszym piwie, więc gotujemy dłużej ”.

Gotowanie nie tylko eliminuje niechciane pierwiastki przed fermentacją, ale także wydobywa gorycz z kwasów alfa w chmielu poprzez izomeryzację. Wraz ze spadkiem temperatury wrzenia spada jego skuteczność.

Zdjęcie dzięki uprzejmości browaru Breckenridge

Na każde 1000 stóp wzniesienia piwowar potrzebuje 5% więcej chmielu, aby uzyskać tę samą goryczkę, co oznacza IPA warzony w Breckenridge wymaga 48% więcej chmielu niż identyczny warzony w Seattle.

To trudna równowaga. Chmiel jest nie tylko drogi, ale zbyt duża jego ilość może spowodować, że piwo będzie zbyt gorzkie, zwłaszcza w przypadku długotrwałego wrzenia. Niedawna moda na New England IPA, która reprezentuje przejście od sosnowych naparów zależnych od wczesnych dodatków chmielu do bardziej soczystego, świeżego i aromatycznego stylu, działa na korzyść Walkera.

„Obecnie panuje trend polegający na tym, aby uzyskać więcej smaku i aromatu chmielu, a aby to zrobić, trzeba dodać więcej chmielu” - mówi. „Chłodniejsze gotowanie daje nam przewagę, ponieważ na końcu możemy dodać więcej chmielu, nie wydobywając tak dużo goryczy i uzyskując więcej aromatu i smaku”.

Czy to piwo, wino czy whisky, gotowanie alkoholu na jednym z najwyższych szczytów w kraju wymaga kreatywności, zaradności i zdolności adaptacyjnych. Ci mieszkańcy gór są dobrze zorientowani w robieniu lemoniady z przysłowiowych cytryn. Wyzwania po prostu dodają radości.