Moja obsesja na punkcie kupowania lokalnych składników do mojej kuchni jest taka sama, jak w przypadku winiarza rozumiejącego subtelności terroir. Oboje badamy i dowiadujemy się, w jaki sposób pewne stoki, gleby i wzniesienia mogą wytwarzać bardzo różne smaki.

Biorąc pod uwagę wybór między dwoma równie wysokiej jakości produktami, wybiorę produkty lokalne, nawet jeśli nie są one certyfikowane jako ekologiczne. Uważam, że ważne jest, aby dokładnie wiedzieć, jak coś jest produkowane i kto to produkuje. Uważam też, że jest to kluczowy sposób wspierania naszej społeczności i rozwoju lokalnej gospodarki. W restauracji religijnie przestrzegamy tego ideału.

Nie oznacza to, że nigdy nie kupujemy spoza stanu, ale poważnie zastanawiamy się, jak daleko podróżuje nasza żywność w procesie podejmowania decyzji. W końcu większość certyfikowanych produktów ekologicznych, które konsumujemy w USA, pochodzi z tak odległych miejsc, jak Meksyk i Chile. Kiedy z odległości kilku kilometrów dostaję coś, co zostało zerwane dziś rano, jest o wiele świeższe niż coś, co było w ciężarówce od trzech dni. Jest ładniejszy, smaczniejszy, trwa dłużej i jest o wiele mniej odpadów. W rzeczywistości ludzie są absolutnie oszołomieni tym, jak długo wystarcza moje jedzenie w eleganckiej restauracji.

Myślę, że zainteresowanie substancjami organicznymi to dobra rzecz. W skali makro jest to zdrowsze dla Ciebie i dla ziemi. Biorąc to pod uwagę, wolę kupować i konsumować produkty oraz mięso hodowane i hodowane na zasadach ekologicznych blisko domu. Ludzie muszą wiedzieć, że istnieje tak wiele małych gospodarstw i rancz, które nie są w stanie uzyskać federalnego certyfikatu ekologicznego. Certyfikowane produkty ekologiczne nie mają dla mnie większego znaczenia, ponieważ znam swoich rolników i wiem, jak pracują.

Na przykład mamy rodzinę, zespół ojca z synem, który zdecydował się na hodowlę drobiu. Było fajnie, ponieważ próbowaliśmy różnych ras i różnych rozmiarów. Teraz hodują wszystkie nasze kaczki. Ta sama rodzina hoduje również niektóre nasze produkty w szklarniach. Sieją nasiona, które wybieramy. Powiedzą: „Znalazłem te marchewki rodowe, czy możemy ich spróbować?”, A ja powiem: „Tak”, a 30-40 dni później mam te pyszne, świeże fioletowe marchewki na desce do krojenia.

Naprawdę nie możesz tego przebić. - Jak powiedziano Alexisowi Kormanowi

Szef kuchni Liken dzieli się swoimi ulubionymi hiperlokalnymi potrawami i połączeniami win:

Talerz: Wolno gotowana słodka marchewka z kremem marchewkowo-imbirowym, surówką z zielonej cebuli i pistou z zielonej cebuli.
The For: Abraxas Vin de Terroir z 2011 roku Roberta Sinskeya z Carneros.

Talerz: Ravioli dyniowe z confit z kaczki, pieczona dynia, jus z melasy, fiore sardo i pikantne pepity.
The For: Owen Roe's Merlot z 2009 roku Yakima Valley Red Wine.

Talerz: Pieczona polędwica jagnięca z Kolorado z zapiekanką z korzenia selera, sałatką z kopru włoskiego i rukoli i kompotem z żurawiny i pora.
The For: Domaine de Saint Siffrein's 2005 Land of Abel Châteauneuf-du-Pape.

Wolno gotowane słodkie marchewki szefa kuchni Likena

Przepis dzięki uprzejmości szefa kuchni / właścicielki Kelly Liken z restauracji Kelly Liken w Vail w stanie Kolorado

Custard Marchewkowy
4 szklanki soku pomarańczowego
2 łyżki cukru
2 szklanki soku z marchwi
3¾ filiżanki śmietany, podzielone
2 funty marchewki, startej
14 arkuszy żelatyny
2 łyżki cukru
½ szklanki wody

W rondelku wymieszać marchewkę, cukier i sok pomarańczowy i zredukować o połowę na średnim ogniu. W drugim rondlu umieść startą marchewkę z 3 szklankami śmietanki i zagotuj mieszaninę, zdejmij z ognia i zaparzaj. Rozkwitaj żelatynę w wodzie i podgrzej mieszaninę, aż się rozpuści, a następnie odstaw na bok.

Pozostałe ¾ szklanki śmietany ubić na sztywną pianę, a następnie odstawić. Połącz śmietanę / marchewkę ze zredukowanymi sokami w blenderze i zmiksuj na gładką masę. Następnie przecier przecier przez sito o drobnych oczkach do dużej miski. Dodać stopioną żelatynę i delikatnie dodać bitą śmietanę. Nasmaruj naczynie do pieczenia 8 x 8 i wlej do niego budyń. Wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny. Po ustawieniu pokrój na prostokąty o wymiarach 1 na 2 cale.

Pistou z zieloną cebulą
1 pęczek cebuli pokrojonej na 1-calowe kawałki
1 łyżeczka startego imbiru
1 łyżka musztardy Dijon
2 łyżki soku z cytryny
½ szklanki oliwy z oliwek

W blenderze umieść cebulę, imbir, musztardę i sok z cytryny i zmiksuj na gładką masę. Przy pracującym silniku polać oliwą z oliwek, aż się rozpuści.

Winegret pomarańczowo-imbirowy
¼ szklanki soku pomarańczowego
¼ szklanki soku z cytryny
1 łyżeczka musztardy Dijon
1 łyżeczka posiekanej szalotki
1 łyżka miodu
2 szklanki oliwy z oliwek

Do blendera włożyć soki, musztardę, szalotkę i miód i zmiksować na gładką masę. Przy pracującym silniku polać oliwą z oliwek, aż się rozpuści.

Marchew
27–30 młodych marchewek, obranych i pieczonych lub gotowanych do miękkości
2 duże marchewki, obrane i pokrojone w kostkę
2 cebulki, tylko zielone części, julienned
Sól i pieprz do smaku

W misce do miksowania posmaruj młode marchewki winegretem i dopraw solą i pieprzem. W mniejszej misce wymieszaj julienned marchewkę i szczypiorek i lekko ubieraj z tym samym winegretem.

Rozłóż około łyżki pistou na każdym talerzu. Na każdym talerzu ułóż 1 prostokąt kremu i ułóż kawałek sałatki julienned na krem. Ułóż małe marchewki tuż obok kremu. Serwuje 6.