Sassaia z ikrą śledzia? Sashimi z tuńczyka z Blaufränkisch? Seju Yang, sommelier w restauracji Davida Bouleya pociągnięcie pędzla (do Entuzjasta wina 100 najlepszych restauracji winiarskich 2012 roku pick) na Manhattanie, dopasowanie wina do japońskiej kuchni kaiseki to więcej niż wyzwanie. Czasami może się wydawać, że misja jest niemożliwa. Entuzjasta wina zapytał Yang o jego najważniejsze wyzwania związane z parowaniem wina. Wyniki mogą Cię zaskoczyć.

Przypadek 1:

Dashi-Soaked Herring Roe w parze z La Biancara by Angiolino Maule's 2010 Sassaia z Veneto we Włoszech
Trochę przed świętami pojawiła się ikra śledzia, tradycyjny składnik zimowy w Japonii, po pociągnięciu pędzla w menu kaiseki. „Szef kuchni Isao Yamada rzucił mi wyzwanie, bym spróbował znaleźć parę dla tego słynnego zabójcy wina” - mówi Yang. „Powiedziałem:„ Szefie, to niemożliwe ”. Zaśmiał się. Próbowałem i próbowałem wielu różnych win i hellipAll nie powiodło się. Wina tylko wzmacniały nieprzyjemny metaliczny posmak ikry śledzia ”. Tydzień później Yang spróbował bezsiarkowego wina musującego i był zaskoczony, że nie wywołuje ono tego samego metalicznego smaku. Chociaż nie jest to idealne połączenie - bąbelki zdawały się kolidować z długotrwałą, ciągnącą się teksturą ikry śledzia - eksperyment dał Yangowi teorię. „Poszedłem szukać wina bezsiarkowego. Kiedy wymyśliłem [Sassaia] z Veneto, byłem przekonany, że [to] jest odpowiedź ”.

Przypadek 2:

Sashimi z tuńczyka w parze z Leo Hillinger’s 2009 Blaufränkisch z Burgenland w Austrii
„Nigdy nie myślałem, że białe wina dobrze komponują się z sashimi z tuńczyka. Dla mojego podniebienia białe wino i tuńczyk zawsze były okropne ”- mówi Yang. „Instynktownie wiedziałem, że odpowiedzią jest wino czerwone, ale nie wiedziałem, które wino czerwone. Po wielu próbach zdałem sobie sprawę, że smak żelaza w tuńczyku stanowi wyzwanie podczas parowania. ” I chociaż Yang przyznaje, że wiele czerwonych win ma właściwości podobne do żelaza, chciał również rozważyć znalezienie wina o delikatnej równowadze. „Wnioskiem dla mnie był młody, świeży i niewyczerpany Blaufränkisch”.

Przypadek 3:

Marynowany Boczek Wieprzowy, Sos Kurozu (Ocet Japoński) w parze z Emilio Lustau (Almacenista )’s Vides 1/50 Palo Cortado Sherry z Jerez, Hiszpania
„Brzuch wieprzowy to świetny składnik do zabawy” - mówi Yang. „Istnieją świetne kombinacje win z boczku wieprzowego, które zostały odkryte przez wielu sommelierów”. Wytrawne białe, takie jak kabinett Riesling lub demi-sec Vouvray, i pikantne czerwienie, takie jak Gigondas, to niektóre z tych klasycznych przykładów, według Yang. „Podstępną częścią dania z boczku wieprzowego po pociągnięciu pędzla był intensywnie słodko-kwaśny i orzechowy sos kurozu”. Yang szukał wzmocnionych win, aby uzyskać idealne połączenie. „Rzeczywiście, jest tak wiele różnych rodzajów: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira czy Marsala? Moją odpowiedzią było niejasne Palo Cortado, które sparowało się bardziej niż idealnie ”.

Przypadek 4:

Glazurowany miso dorsz i purée z liści chryzantemy w połączeniu z Côtes du Jura 2007 firmy Domaine Macle z Jury we Francji
Czasami przytłaczająca liczba wyborów win może oddzielić sommelierów od prostej odpowiedzi parowania, która może patrzeć im prosto w twarz. „Dorsz miso ma ogromny potencjał, by łączyć się z wieloma różnymi winami i jest wiele„ dobrych ”połączeń, ale zawsze uważałem, że nie znalazłem jeszcze idealnego połączenia” - mówi Yang. „To był moment, kiedy spojrzałem na żółty kolor dorsza miso, kiedy nagle w mojej głowie pojawiły się słowa„ Vin Jaune ”. Wypróbowałem i był doskonały ”.

Przypadek 5:

Mochi nadziewane pastą z czerwonej fasoli i bylicy pospolitej w połączeniu z Bittersweet Vermouth firmy Imbue z Gaston w stanie Oregon
„Uważam, że sommelierzy powinni zawsze myśleć logicznie i analizować każdy szczegół tego, co smakujemy” - mówi Yang. Czasami instynkt wywołuje zamiast tego rozwiązania w zakresie parowania. „Zrozumiałem to podczas mojej kariery muzyka i kompozytora. To jak improwizacja muzyków jazzowych, mocno poparta głębokim zrozumieniem logiki i teorii. Kiedy wymyśliłem to bardzo niejasne połączenie, nawet nie myślałem, że wermut jest rzeczywiście aromatyzowany bylicą, po prostu poczułem, że będzie to świetne połączenie. ”