Każdego roku szef kuchni Daniel Boulud (znany z Daniela, Bar Boulud i Boulud Sud) otwiera drzwi Daniela na nowojorskim Upper East Side dla miłośników dzikiej zwierzyny ze smakiem luksusu. Stoły uginają się od przysmaków przywołujących na myśl tradycyjne jesienne święta Starego Świata, ale Boulud ulepsza kreatywne dania oparte na najlepszych dostępnych składnikach. To samo dotyczy nieprzewidywalnych, ale trafnych wyborów win, które mogą obejmować niedrogie nowozelandzkie Sauvignon Blanc obok kolekcjonerskiego Barolo. Wino Entuzjasta spotkał się z Bouludem, aby porozmawiać o tradycji, zebrać kilka wskazówek dotyczących gotowania gier i zdobyć kilka przepisów na dziczyznę Boulud, które można przygotować tej jesieni w domu.

Entuzjasta wina: Jak zaczęła się Twoja coroczna tradycja gry?
Daniel Boulud: Dobrzy przyjaciele, którzy są stałymi bywalcami Daniela i lubią strzelać i łowić ryby, prosili nas, żebyśmy przygotowali dla nich prywatne kolacje. Czasami dołączałem do nich podczas sesji zdjęciowej na północy stanu. Jeden z moich mâitre d’s, Bernard, który jest ze mną od czasów Le Cirque, uwielbia strzelać, a także przynosi mi wspaniałe ptactwo łowne, abyśmy mogli się nimi cieszyć. Ale rozchodzą się wieści o tych rzeczach, a klienci Daniela zaczęli pytać o kolacje z grami, więc otworzyliśmy je dla publiczności. [2010] był naszym szóstym rocznikiem.

MY: Jakie wskazówki możesz dać czytelnikom, jak przygotować dziczyznę (szczególnie dziczyznę)?
DB: Jeśli gotujesz udko lub łopatkę dziczyzny, zawsze marynuj ją, najlepiej na noc. Nie jest to absolutnie konieczne w przypadku schabu czy polędwicy, ale dobry pomysł. Marynowanie sprawia, że ​​jest delikatniejsza i dopełnia smak. Używamy wszystkiego, od czerwonego wina i Porto po Armagnac, Cognac, a nawet piwo malinowe. Dopraw marynatę sezonowymi smakami, takimi jak jałowiec, berberys, szałwia, gałka muszkatołowa i zawsze tymiankiem i odrobiną czosnku. Ponieważ dziczyzna jest zwykle bardzo chuda, można ją odżywiać podczas gotowania i utrzymywać wilgotność, dodając trochę tłuszczu. Zawiń w colonata, rodzaj peklowanego włoskiego lardo, a nawet po prostu bekon. Aby uzyskać odrobinę luksusu i głębi smaku, posmaruj dziczyznę czarną truflą lub peklowanym ozorem cielęcym.

MY: Jaki jest twój ulubiony rodzaj dziczyzny do przygotowania?
DB: Cietrzew ma charakterystyczny smak dziczyzny, ale nie jest przytłaczający.

Aby uzyskać informacje na temat kolacji w 2011 roku, odwiedź danielnyc.com .

Święto jesieni

Aby uczcić kolację z dziczyzny Boulud's, danie z dziczyzny, które podkreśla najlepsze smaki sezonu.

Udko dziczyzny z nadziewanymi mini-dyniami

From Cooking with Daniel Boulud (Random House, 1993)
Raj Vaiday, Sommelier z DANIEL sugeruje następujące połączenie win do przepisu na dziczyznę Daniela Bouluda: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

Udziec z dziczyzny:
1 udko młodej dziczyzny o wadze 6- do 8 funtów (lub ½ dużej nogi), bez kości i okrawane
1 szklanka cebuli, obrana i pokrojona na półcalowe ćwiartki
½ cup marchewki, obranej i pokrojonej na pół cala grubości
½ filiżanki selera, obranego, pokrojonego w półcalową kostkę
5 ząbków czosnku, obranych
1 łyżka rozgniecionych jagód jałowca
2 liście laurowe
½ łyżka pokruszonego czarnego pieprzu
1 butelka 750 ml pełnej mocy czerwonego wina do gotowania
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
2 łyżki oleju do gotowania
2 funty kości dziczyzny, połamane na kawałki
2 łyżki mąki uniwersalnej
1 łyżka niesolonego masła

Na nadziewane mini-dynie:
8 mini-dyń o szerokości 3–4 cali, wyszorowane
2 łyżki niesolonego masła
¼ szklanki cebuli, obranej i drobno posiekanej
1 szklanka jabłek, obranych, rozłupanych, wydrążonych, pokrojonych w kostkę ¼ cala
1 szklanka słodkich ziemniaków, obranych, pokrojonych w ¼-calową kostkę
¼ szklanki bananów, obranych i pokrojonych w plasterki
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1 szklanka śmietanki kremówki
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Sok z 1 cytryny
8 filiżanek wody
6 filiżanek korzenia salsefii, około 1 funta, obrać i pokroić na 3-calowe segmenty
1 szklanka oleju do smażenia
16 kasztanów, rozcięcie na skórze od strony kopuły
16 liści szpinaku, łodygi odrzucone, dokładnie umyte i osuszone

Udziec z dziczyzny: Umieść udko dziczyzny w porcelanowym lub innym niereaktywnym naczyniu do pieczenia i rozprowadź cebulę, marchew, seler, czosnek, jagody jałowca, liście laurowe i czarne ziarna pieprzu na wierzchu i dookoła. Dodaj czerwone wino. Przykryj i marynuj w lodówce przez co najmniej 48 godzin.

Rozgrzej piekarnik do 425 ° F. Wyjąć dziczyznę z marynaty i osuszyć ręcznikiem papierowym. Warzywa przecedzić i odstawić wino i warzywa osobno. Posolić i pieprzyć udko dziczyzny.

Rozgrzej olej do smażenia w dużej brytfannie na kuchence na dużym ogniu. Dodać udko z dziczyzny i zarumienić ze wszystkich stron. Ułóż kości wokół nogi, marynowane warzywa na ości, wymieszaj i piecz w piekarniku przez 15–20 minut. Odwróć nogę, wymieszaj kości i posyp mąką kości i warzywa. Dobrze wymieszaj i piecz jeszcze 10 minut. Dodaj marynatę z czerwonego wina, dobrze wymieszaj i gotuj przez 20–30 minut dłużej lub do momentu, gdy wewnętrzna temperatura dziczyzny osiągnie 130 ° F w przypadku rzadkich do 150 ° F w przypadku średniej. Przełóż brytfannę na płytę kuchenną i zdejmij nogę na deskę do krojenia, utrzymując ją w cieple pod namiotem z folii aluminiowej. Na patelni powinno zostać około 2 filiżanek sosu. Jeśli masz mniej sosu, dodaj ¼ szklanki wody. Zredukuj sos do 1 szklanki na średnim ogniu przez około 15 minut, dodaj sól i pieprz i przecedź przez mały rondel. Odrzuć kości i warzywa. Po przeczytaniu wymieszaj masło z ciepłym sosem.

Na nadziewane mini-dynie: Rozgrzej piekarnik do 350 ° F. Przełożyć całe dynie do brytfanny, przykryć kawałkiem folii aluminiowej i piec przez 30–40 minut lub do momentu, aż dadzą się łatwo przekłuć nożem. Odstawić do ostygnięcia, a następnie odciąć i wyrzucić górną część, około ¼ cala nakrętki. Wyjmij i wyrzuć nasiona małą łyżeczką. Wyjmij mięso i odłóż na bok z wydrążonymi skorupkami dyni.

Rozpuść 1 łyżkę masła na dużej patelni na średnim ogniu. Dodaj pokrojoną cebulę, kostkę jabłka i batatów, banany i cynamon i gotuj przez 8–10 minut. Dodaj ciężką śmietanę i gotuj na wolnym ogniu przez 15–20 minut, aż słodkie ziemniaki się ugotują. Przełóż mieszankę batatów i bananów do blendera lub robota kuchennego, dodaj miąższ dyni, sól i pieprz i zmiksuj na drobno zmiksowane. Jeśli mieszanina jest zbyt gęsta, dodaj kilka kropli wody. Nadziewaj każdą skorupkę dyni purée (nie do końca) i trzymaj w cieple.

Zagotuj 8 filiżanek wody z 1 łyżeczką soli i sokiem z cytryny. Dodaj salsefię i gotuj przez 15 minut lub do miękkości po przekłuciu nożem. Odcedź, ostudź, ćwierć każdy kawałek wzdłuż i odstaw na bok.

Rozgrzej olej do 350 ° F w dużej patelni z grubym dnem. Kasztany smażymy przez około 3–4 minuty. Wyjmij, osusz na papierowym ręczniku i obierz, gdy jest ciepły. Odstaw na bok z salsefią. Smażyć liście szpinaku po kilka na raz przez około 1 minutę. Odcedź na papierowych ręcznikach i dopraw szczyptą soli.

Pozostałą 1 łyżkę masła rozpuść na patelni na średnim ogniu. Dodaj kawałki salsefii i kasztan i mieszaj przez 2–3 minuty. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Udekoruj każdą faszerowaną dynię 6-8 kawałkami salsefii. Umieść 2 kasztany obok siebie na krawędzi każdej dyni i wsuń 2 smażone liście szpinaku między kasztany.

Skończyć: Udko dziczyzny pokrój w cienkie plasterki. Ułóż plasterki, lekko nakładając, na dużym talerzu. Umieść nadziewane mini-dynie na środku półmiska. Wlej połowę gorącego sosu na mięso, a resztę do sosu do sosu, aby był podawany na boku. Służy od 6 do 8 osób.