Johnny Hernandez, szef kuchni / właściciel Chwała Restauracja w San Antonio w Teksasie specjalizuje się w obsłudze stałych bywalców ekskluzywnej barbacoa (meksykańskiego grilla), tworząc dania mięsne z bogatymi ziołowymi smakami.

„Najlepiej smakujące barbacoa jest zrobione z głów wołowych, ale dziś prawie niemożliwe jest znalezienie nikogo, kto używałby całej wołowiny, a wiele restauracji zdecydowało się na kupowanie tylko policzków” - mówi Hernandez.

Podczas gdy to delikatne danie z policzków wołowych jest tradycyjnie spożywane na śniadanie z tortillami kukurydzianymi lub mącznymi, Hernandez podaje je jako danie główne.

Grill Północny

Przepis dzięki uprzejmości Johnny Hernandez, szefa kuchni / właściciela Chwała restauracja, San Antonio, Teksas

5-kilogramowe policzki wołowe
Sól i pieprz do smaku
1 biała cebula, obrana i pokrojona w ćwiartki, plus 1 łyżka posiekanej cebuli do dekoracji
2 łyżki posiekanego czosnku
2 gałązki tymianku
2 gałązki oregano
2 gałązki epazote (meksykańskie zioło dostępne w większości meksykańskich sklepów spożywczych)
¼ pęczka pietruszki
4 suszone liście awokado
3 liście bananowca
Suszona kolendra do smaku, do dekoracji
1 limonka, pokrojona w ćwiartki, do dekoracji

Rozgrzej piekarnik do 350ºF.

Natrzyj policzki wołowe solą i pieprzem i umieść w dużym garnku. Dodaj tyle wody, aby wypełnić ¾ garnka, następnie dodaj pokrojoną w ćwiartkę cebulę, czosnek, tymianek, oregano, epazote, pietruszkę, liście awokado i liście bananowca. Przykryj garnek pokrywką i wstaw do piekarnika. Gotuj, aż policzki wołowe będą miękkie, około 3 godzin.

Po ugotowaniu usuń całe zioła. Mięso gotowe do podania posiekać lub poszatkować i nałożyć na talerz. Udekoruj posiekaną cebulą, kolendrą i plasterkami limonki.

Zalecenie dotyczące wina:
Hernandez łączy to danie z policzków wołowych z Las Rocas Garnacha 2009 z Calatayud w Hiszpanii. Jej owocowe smaki i wysoka kwasowość uzupełniają zioła w potrawie. Jako drugą opcję proponuje wino domowe w swojej restauracji Casa Madero Shiraz z Coahuila w Meksyku.