Rozważmy kurczaka. Ten sam ptak, w zależności od niewiele więcej niż metody gotowania, może przyrządzać bardzo różne potrawy: chrupiący kurczak pieczony, kurczak grillowany na węglu drzewnym, kurczak duszony w winie lub być może długo gotowana zupa z kurczaka.

Smaki i tekstury wynikające z każdej techniki gotowania są różne - podobnie jak wina, które najlepiej pasują do końcowego dania. Na przykład chrupiące chardonnay ze stali fermentowanej świetnie pasuje do zupy z kurczaka, podczas gdy grillowany kurczak może wymagać wytrawnego Pinot Noir, w którym część dębu pasuje do zwęglonych smaków.

Żadna metoda gotowania nie jest z natury „lepsza”, a zrozumienie metod gotowania jest kluczem do zostania lepszym kucharzem i bardziej doceniającym jedzeniem. Na początek przedstawiamy cztery popularne techniki i ich wpływ na jedzenie. Gotuj.

Wołowina duszona w sosie pomidorowo-paprykowym / Getty

Duszenie

Duszenie polega na gotowaniu w zamkniętym naczyniu i niewielkiej ilości płynu, zwykle na płycie kuchennej lub w piekarniku. Chodzi o to, aby gotować w niższej temperaturze przez dłuższy czas (tj. „Wolno i wolno”) przy użyciu jak najmniejszej ilości płynu, aby żywność zachowała swój kształt, ale pozostała wilgotna.

Dusić to po prostu dusić z większą ilością płynu, tak aby płyn stał się integralną częścią naczynia. Jednak duszone składniki również rozkładają się bardziej niż te duszone.

Zarówno w przypadku duszenia, jak i duszenia potrawa jest często smażona przed dodaniem płynu, co pogłębia smak i dodaje koloru potrawom i płynom do gotowania.

Podczas gdy gotowana marchewka może być wodnista, a grillowana marchewka może się przypalić, zanim zostanie ugotowana, marchewki duszone nabierają skupionego smaku i kremowej konsystencji.
Podczas duszenia można użyć wody, ale inne płyny mogą zapewnić dodatkowy subtelny smak, tak jak w przypadku tego przepisu kurczak duszony w piwie . Piwo ma złożoność, która nasyca wolno gotowane mięso, a jego alkoholowe i gorzkie nuty mogą przeciąć bogactwo ciemnego mięsa.

Klasyczny japoński gorący garnek, shabu shabu, gotowana na wolnym ogniu cienka wołowina / Getty

Simmering

Gotowanie na wolnym ogniu polega na gotowaniu w dużej ilości płynu, zwykle wody. Często jest źle oceniany w porównaniu z bardziej wyrafinowanymi technikami, ale nie należy tego przeoczyć. Przykłady obejmują bouillabaisse (klasyczny francuski gulasz z owoców morza), tafelspitz (kultowe austriackie danie z wołowiny) i amerykański clambake , która jest skrzyżowaniem gotowania na wolnym ogniu z parą.

Gotowanie i gotowanie na wolnym ogniu to po prostu gotowanie się na wolnym ogniu odpowiednio w wyższych i niższych temperaturach.

Gotowanie na wolnym ogniu może dać „czysty” smak, którego nie dają metody bardziej intensywne. Gotowane warzywa mogą nie brzmieć zachęcająco, ale kalafior gotowany na wolnym ogniu w mleku, odcedzony i rozgnieciony na maśle to dodatek, którego nie można przegapić, oferujący czysty smak kalafiora.

Kurczak pieczony w tradycyjnym piecu ceglanym / Getty

Prażenie

Pieczenie polega na pieczeniu na sucho, na pośrednim ogniu, zwykle w piekarniku. Jedzenie jest zwykle pozostawione odkryte, aby gorące powietrze miało bezpośredni kontakt z całą powierzchnią.

Prawie każde warzywo dobrze się piecze, ale dobrze jest gotować je osobno, ponieważ każde z nich będzie miało inny czas gotowania. Twoje jedzenie może być lekko pokryte olejem, aby zapobiec wysychaniu, ale bogatsze kawałki boczek wieprzowy przychodzą z własnym tłuszczem do samodzielnego fastrygowania.

Podczas pieczenia żaden dodatkowy smak nie pochodzi z samego źródła ciepła, ale technika ta sprawia, że ​​naturalny smak składnika zmienia się podczas gotowania. W przypadku mięsa prażenie zwykle tworzy również soki z patelni, które po polewaniu nabiera potęgi.

Jak upiec kurczaka na trzy sposoby

Jedzenie grillowane na żeliwnej plancha nad otwartym ogniem / Getty

Pieczenie na rożnie

Grillowanie to gotowanie na bezpośrednim źródle ciepła, takim jak ogień lub rozżarzone węgle. Jednak jest to również technika, którą prawdopodobnie już używasz w pomieszczeniach, w tym metody takie jak smażenie na patelni, grillowanie na patelni i pieczenie.

Grillowanie najlepiej nadaje się do szybkiego gotowania na dużym ogniu. Podczas grillowania najlepiej sprawdzają się delikatne kawałki z niewielką ilością tkanki łącznej, takie jak filet mignon, stek porterhouse i kotlety wieprzowe . Mięso pokrojone na tyle cienko, aby umożliwić szybkie gotowanie, również dobrze nadaje się do tego stylu przygotowywania.

W przypadku warzyw wybieraj te o dużej zawartości wody, aby uniknąć ich wysuszenia, np bakłażan , papryka, cukinia, cebula, seler i kapusta. Grilluj pewnie i agresywnie, ponieważ odrobina węgla dodaje smaku.