Patyna witryn sklepowych w Chinatown może wyglądać zupełnie inaczej niż błyszczące blaty barów, wielokrotnie nagradzane piwnice i prasowana pościel z najbardziej chwalonych restauracji w mieście. Ale w godzinach, gdy śpią najpiękniejsze, najbardziej tętniące życiem i najbardziej znane restauracje Nowego Jorku, wokół stołów zastawionych miskami z zupą wonton, pieczoną kaczką i makaronem sezamowym zbierają się tu sommelierzy po służbie z winem w dłoni. Otwarte do późna i BYOB, te lokale w Chinatown od dawna goszczą grupy profesjonalistów z branży wina, którzy spotykają się i składają wyrazy współczucia po wyczyszczeniu i wypolerowaniu naczyń szklanych, uzgodnieniu zapasów i schowaniu list win na noc.

---

Czterech najwybitniejszych profesjonalistów winiarskich w mieście otrząsa się z późnego zimowego chłodu i spotyka się na kolacji Wonton King Wu na East Broadway, gdzie Chinatown styka się z Lower Side. „Chińskie jedzenie to świetna zabawa w połączeniu z winem. Ale możliwość przyniesienia wina jest najważniejszym aspektem tych restauracji, zwłaszcza dla młodsze pokolenia jak wtedy, gdy nadchodziliśmy. Jako profesjonaliści winiarski naprawdę wolelibyśmy pić z własnych kolekcji – nie tylko ze względów ekonomicznych. Kiedyś potrzebowaliśmy miejsc, w których moglibyśmy organizować grupy degustacyjne i być z naszą społecznością, kiedy nie pracowaliśmy ani nie uczyliśmy się” – mówi Joe Campanale (sommelier, znawca win włoskich, autor i współwłaściciel restauracji LaLou, Fausto i Bar Vinazo na Brooklynie). „Wu's jest jednym z takich miejsc”.

Do Joe dołączają inni luminarze nowojorskiej sceny napojów Wiktoria James (sommelier, autor oraz partner i dyrektor ds. napojów w restauracjach Cote Korean Steakhouse i Coqodaq), Johna Faelnara (sommelier i dyrektor ds. napojów korporacyjnych w NA:EUN Hospitality, w skład którego wchodzą Atomix, Atoboy, Naro i Seoul Salon) oraz Katja Scharnagl (sommelier i dyrektor napojów w restauracji Koloman). Każdy przyniósł butelkę wina, która reprezentuje dla niego ważny moment.

Dzięki oświetleniu instytucjonalnemu, metalowym krzesłom ustawionym przy stołach dla dużych grup i bogatemu menu obejmującemu klasykę, Wu's stało się niezawodnym miejscem spotkań zarówno koneserów wina, jak i pracowitych profesjonalistów zajmujących się napojami. Przy tej okazji rozmowa nie ma na celu odprężenia się po długiej zmianie, ale szansę dla czterech osób odnoszących największe sukcesy w biznesie na nawiązanie kontaktu, powspominanie Nowego Jorku i podzielenie się kilkoma osobistymi historiami.

Może Ci się spodobać: W Nowym Jorku BYOB z Chinatown utworzyły szeptaną społeczność winiarską. Czy to może przetrwać?

W sklepie

Do wina w podróży

Ta wszechstronna torba na wino w stylu listonoszki jest wyposażona w wyjmowane wkładki do butelek, korkociąg i aerator.

Przeglądaj wszystkie torby na wino

Gdy na stół padają grzechoczące miski z delikatną zupą wonton, Jhonel otwiera białe portugalskie wino z wintonu Dolina rzeki Duero . „Przeprowadziłem się do Nowego Jorku w 2013 roku. Na początku miałem ograniczone fundusze. Byłam tak głodna podróży, że w 2016 roku udało mi się wybrać na winną wycieczkę do Portugalii. To właśnie tam poznałem tego producenta, Luisa Seabrę, i spróbowałem jego pierwszego rocznika. To było takie wyjątkowe – mieszanka rodzimych winogron Gouveio i Rabigato. To winogrona, o których nie słyszałem” – wspomina, nalewając Luisowi Seabrze pikantne, kwiatowe, spontanicznie sfermentowane Xisto Cru 2021. „Uczyłem się bardzo dużo wina, próbując odkrywać nowe smaki poza Sauvignon Blanc, Pinot Noir i Chardonnay. Mieszkając w Forest Hills w Queens, mój codzienny rytm w tamtym czasie skupiał się głównie na pracy i byłem bardzo niecierpliwy – w ciągu dnia uczyłem się, a w nocy pracowałem w służbie do 1 lub 2 w nocy – próbując zdać egzaminy na sommeliera i zdobyć doświadczenie. Dlatego wyjazd do Portugalii i spotkanie z tym winiarzem było naprawdę ekscytujące”.

„Jeśli sommelierzy przyjmą ten rap jako zwierzęta imprezowe … doprawdy, byliśmy po prostu kujonami. Cały czas się uczyliśmy i pracowaliśmy” – dzwoni Victoria.

„Przejdź szybko do przodu, otwieram Atomix” – kontynuuje Jhonel. „Wykorzystałem aktualny rocznik wina i połączyłem je z jednym z dań. Potem poznałem Luisa tutaj, w Nowym Jorku, i zaprzyjaźniliśmy się”. Jhonel mówi, że nie może się doczekać corocznej degustacji win Seabra: „Jego wino stało się bardziej skoncentrowane, odkąd spróbowałem go po raz pierwszy 10 lat temu. Na początku wina zmieniały się nieco z rocznika na rocznik. Teraz widzę u nich dobrą, szczęśliwą spójność. Są coraz bardziej wyrzeźbione.”

„Po raz pierwszy spróbowałeś tego wina, kiedy winiarz zaczynał działalność, i ty też to zrobiłeś. To prawie tak, jakby między waszymi karierami istniała paralela, jakbyście razem dorastali” – mówi Victoria. „Z biegiem lat, dzięki podróżom, nawiązujemy coraz większy kontakt z producentami i ich winami. Nie sposób nie czuć się najbardziej związanym z winami ze swojej listy.”

Może Ci się spodobać: 6 szybkich i łatwych wskazówek, jak poruszać się po liście win w restauracjach jak profesjonalista

Większość kart win stawia przede wszystkim oczekiwania podniebienia i gości. I chociaż zaprezentowanie wina, które idealnie komponuje się z daniem rybnym, może spełnić swoje zadanie, butelki umieszczone na karcie win mogą również otworzyć ludziom oczy na coś innego, reprezentując jednocześnie osobiste doświadczenia i osobowości ekspertów, którzy opracowali program napojów .

„Zaczynałam pracę w Nowym Jorku jako stażystka, co było bardzo nietypowe jak na restaurację mieszczącą się bezpośrednio przed domem” – Katja mówi o swoim początkach w Le Bernandina , być może najbardziej rozpoznawalnej restauracji typu fine dining w mieście, prezentując butelkę wina Domaine Roulot Bourgogne Aligot 2014. „W poniedziałki chłopaki pytali mnie, dokąd jadę na weekend, jakbym miał powiedzieć do Hamptons czy coś, ale właśnie pojechałem pociągiem na Coney Island, żeby kupić hot doga – tylko na to mnie było stać – mówi ze śmiechem.

„Docierały do ​​nas przypadki Biały Burgund w LB [Le Bernadin] jako tańsze, codzienne wino na chleb i masło – okno na bardziej wyszukane Burgundy – i po prostu je pokochałem. Te małe Burgs [stały się] drogie… Jasne, przydziały były coraz mniejsze, ale teraz wszystkie Burgundia jest szalenie drogie, więc te Bourgogne Blanc też stają się drogie”. Po latach pracy dla Aldo Sohm, a wcześniej w pięciogwiazdkowym hotelu w Austrii, doskonale zdaje sobie sprawę z ekonomii trendów w winie burgundzkim.

Popandemiczny internetowy rynek wina jest obecnie z pewnością głównym tematem do rozważenia. „Obecnie rynki sprzedaży detalicznej i aukcje online, w porównaniu z czasami przed pandemią, są po prostu łatwe. Większości ludzi łatwiej jest znaleźć rzadkie wina na wolności niż w restauracji. Atomix został otwarty w 2018 roku i przyciągnęliśmy do restauracji wielu kolekcjonerów, ponieważ mieliśmy małą, ale wydzieloną piwnicę, w której pozyskiwaliśmy rzeczy z rzadkiej strony płotu. Teraz ci sami ludzie sami zaopatrują się w te wina” – mówi Jhonel, odnotowując jedną z głównych zmian w kulturze gościnności, odkąd wszyscy przyzwyczailiśmy się do zamawiania rzeczy z domu.

„Oczywiście dzisiejszy kolekcjoner przyjdzie do restauracji, żeby napić się dobrego wina, spojrzy na listę i powie: „Mam te wina w domu”. Dlaczego miałabym tu płacić więcej?” Zatem doznania w restauracji muszą obejmować znacznie więcej niż tylko wino” – kontynuuje Katja, gdy kelner upuszcza talerz z chrupiącą skórką kaczki i miskę charakterystycznego makaronu Wu podaną w muszli kraba Dungeness.

„Moja kariera polegała na ciągłym rozwoju biały burgund w pewnych przypadkach. To uczucie towarzyszyło mi przez całą moją karierę, od Aureole po Mareę i wszystkie restauracje, które obecnie prowadzimy” – mówi Victoria, odkorkowując butelkę Henri Germain Meursault Limozin 2020. „To jeden z tych producentów, który może wciąż jest trochę poza zasięgiem radaru, ale ma szczególne miejsce w moim sercu. Kiedy miałem 21 lat, wygrałem konkurs Sud de France i mogłem wyjechać do Francji. Poszedłem do bistro i zamówiłem butelkę białego burgunda Germain’s za około 40 euro. Ale to była moja pierwsza podróż do Francji – dorastałem w New Jersey bez dużych pieniędzy – i tam, w bistro we Francji, kupiłem sobie własną butelkę Burgunda. Po prostu czułem, że to zrobiłem wylądował .”

Joe przyniósł jedyne czerwone wino wieczoru, „Montebuono” Lino Maga z 1989 r. z Oltrepo Pavese w Lombardia . Jego miłość do win wynika z głębokiego uznania dla winiarzy i ścieżek, którymi podążają, aby produkować swoje wina – Lino Maga jest jednym z takich producentów. Jego mieszanka lokalnych winogron Croatina, Uva Rara, Ughetta (aka Vespolina) i Barbera jest przygotowywana ostrożnie i przy minimalnej interwencji. „Ten winiarz jest bezkompromisowy w swoim oldschoolowym sposobie produkcji wina. Wydaje się, że robi to ze względu na coś znacznie więcej niż tylko wartość komercyjną. Być może chodzi o przywiązanie do tradycji. Jest zrobione i smakuje jak wino sprzed 100 lat” – mówi Joe. „To jest rok 1989 i nadal jest lekko musujący z butelki”. Winogrona są uprawiane ekologicznie i spontanicznie fermentowane, a następnie leżakowane w bardzo starych dębowych beczkach bez żadnej kontroli temperatury.

Może Ci się spodobać: 12 niezbędnych włoskich winogron do białego wina, które warto znać

„Moja pierwsza praca w branży winiarskiej była na ul Włoscy handlarze winem – Miałem 20 lat. Naprawdę nie wiedziałem zbyt wiele o winie, kiedy tam wszedłem. Właśnie wróciłem ze studiów za granicą we Florencji, gdzie wziąłem lekcje wina i odwiedziłem moją pierwszą winnicę. Ale naprawdę pociągały mnie historie winiarzy, zwłaszcza te specyficzne, i tak to się dla mnie zaczęło”. Jeśli ktoś spędzał czas z Joe w jego restauracjach lub czytał jego książkę, szybko rozpoznaje, że jego pasja do włoskich win wynika z prawdziwego szacunku dla winiarzy i ich historii. „Wiele lat później, w 2007 roku, kiedy otworzyłem swoją pierwszą restaurację Dell’anima, skupiłem się na rodzimych włoskich winogronach. Starałem się przedstawić wina, o których chciałem opowiedzieć historię. Kiedy rozmawiałem z moimi gośćmi o najlepszym miejscu na winnicę w Barolo z powodu najlepszej ekspozycji lub gleby czasami ich oczy się szkliły. Ale gdybym mógł opowiedzieć im historie o winiarzach, odkryłem, że rozjaśniłyby się i nawiązały do ​​tych win. Nieważne, jak wyjątkowe jest terroir, nadal potrzebny jest winiarz, który go zinterpretuje.

Jeśli każda butelka wina i każdy winiarz opowiada jakąś historię, to Nowy Jork skrywa ogromne kompendium opowieści. Nie ma drugiego miasta z tak dużą i rozległą kulturą wina i sommelierów. „To, co odróżnia Nowy Jork od innych miejsc, to fakt, że można tu dostać właściwie każde wino. Jesteśmy w stanie zdobyć prawie każdą butelkę” – zauważa Katja. „A Nowy Jork to bardzo ciekawe miejsce. Ludzie są tu otwarci na próbowanie wielu rzeczy.

Sommowie odbierają ten rap jako zwierzęta imprezowe. Byliśmy po prostu frajerami. Studiowaliśmy i pracowaliśmy.

Jhonel opowiada nam, jak to pokolenie sommelierów doprowadziło do tego, że nabywcy wina podejmują obecnie decyzje dotyczące swoich restauracji. „Komunikujemy się ze sobą i szanujemy swoje zdanie na temat tego, co warto poznać.”

„Nowy Jork przyciąga ludzi, którzy wcześniej znajdowali się na obrzeżach lub na marginesie, ponieważ nie było ich stać na karierę w branży lub pracę przy winiarstwie, gdy dorastali, albo nie byli odpowiedniej płci lub koloru skóry” – dodaje Victoria. „W rezultacie mamy teraz wiele różnych opinii z różnych środowisk, a Nowy Jork jest liderem tych głosów, bardziej niż gdziekolwiek indziej na świecie. To właśnie sprawia, że ​​to miasto jest tak dynamiczne i magiczne.”

Artykuł ten pierwotnie ukazał się w  Maj 2024 magazynu Wine Enthusiast. Kliknij  Tutaj  aby zapisać się już dziś!

W sklepie

Uporządkuj i eksponuj swoje wino w dobrym stylu

Zaprezentuj wyjątkowy wybór win dzięki ozdobnym stojakom na wino w każdym stylu, rozmiarze i rozmieszczeniu w Twoim domu.

Przeglądaj wszystkie stojaki na wino