Napoje bezalkoholowe mogą być obecnie jednym z najbardziej ekscytujących obszarów świata napojów. (Tak. Dobrze przeczytałeś.)

„Jako osoba, która od dawna pisze o napojach, czasami wydaje mi się, że pod słońcem nie ma nic nowego” - mówi Maggie Hoffman, autorka Koktajl w jednej butelce (Ten Speed ​​Press, 2018) i Koktajle wsadowe (Ten Speed ​​Press, 2019). „Jest to jednak obszar, w którym następuje bardzo aktywna poprawa. Barmani naprawdę ciężko nad tym pracują, a napoje są coraz lepsze. Firmy starają się opracowywać lepsze produkty i można spróbować nowych rzeczy ”.

Jak więc zabierasz się za robienie elegancki napój bezalkoholowy odpowiedni dla osoby dorosłej w domu? Nie ma żadnych zasad, nie ma ustalonego kanonu klasycznych koktajli bezalkoholowych ani określonych sposobów ich przyrządzania.

Dlatego Ryan chetiyawardana , której londyńskie bary zdobyły wiele nagród i jest prawdopodobnie najbardziej wpływowym barmanem na świecie, uważa, że ​​metodą prób i błędów jest droga.

„Uwierz we własne podniebienie i użyj tego jako punktu wyjścia” - mówi. „Rzuć kilka eksperymentów na ścianę i zobacz, co odpowiada Twoim gustom”.

Tutaj więcej wskazówek od barmanów, którzy wkładają prawdziwą energię w przygotowanie dojrzałych, zbilansowanych napojów bezalkoholowych.

Ryan Chetiyawardana zaleca tworzenie koktajli bezalkoholowych o jasnych smakach, takich jak ten highball z liści ananasa / fot.Harriet Clare

Zbuduj swój batonik bezalkoholowy

Produktem, który naprawdę rozwalił tę przestrzeń, był Seedlip , napędzany roślinami, bezalkoholowy „spirytus”, który pojawił się w Wielkiej Brytanii w 2015 roku i wkrótce potem trafił do Stanów Zjednoczonych. Założyciel Ben Branson stosuje specjalny proces maceracji, destylacji i filtracji dla każdego składnika we wszystkich trzech odmianach Seedlip: Garden 108, który smakuje jak groszek, rozmaryn i tymianek Spice 94, zrobiony z ziela angielskiego, kardamonu, grejpfruta i gorzkiej kory oraz Grove 42, który łączy w sobie czerwoną pomarańczę z imbirem i trawą cytrynową.

Pierwsze 1000 butelek Seedlip wyprzedano w ciągu trzech tygodni. Druga partia 1000 butelek trwała trzy dni, a następna została otwarta w zaledwie 30 minut.

12 najlepszych bezalkoholowych „alkoholi” do budowy trzeźwego baru

Od tego czasu na rynek weszły inne bezalkoholowe napoje spirytusowe i aperitify. W tym miesiącu pije gigantyczny Diageo kupił pakiet mniejszościowy w linii alkoholi o niskiej i bezalkoholowej nazwie Ritual Beverage we współpracy z Distill Ventures , firma inwestycyjna zajmująca się tworzeniem nowych napojów.

„W tej chwili kategoria jest na bardzo wczesnym etapie” - mówi Frank Lampen, współzałożyciel firmy Distill. Napoje bezalkoholowe stanowią jedną czwartą portfolio Distill, a w ciągu najbliższych kilku lat Lampen spodziewa się narodzin wielu innych marek.

W Czerwony ptak w Los Angeles dyrektor baru Tobin Shea tworzy napoje bez alkoholu, używając również Seedlip Proteau Ludlow Red.

„Ograniczają słodycz” - mówi, co jest wyrazem ciągłej skargi na koktajle bezalkoholowe: za dużo cukru.

Koktajl Shea Frankie Valli to mieszanka Ludlow Red, Seedlip Spice 94, soku z limonki oraz syropu z hibiskusa i herbaty różanej, podawana na kruszonym lodzie w wysokiej szklance typu rocks. „Pije jak krwawić ,' on mówi.

Riff on Tradition

Niektórzy barmani przygotowują bezalkoholowe wersje tradycyjnych koktajli. To powiedziawszy, nie możesz odtworzyć pliku Negroni dokładnie. Etanol smakuje i zachowuje się w szczególny sposób, więc zwykłe wyjęcie dżinu z Negroni i zastąpienie go, powiedzmy, Seedlip Garden 108, to recepta na porażkę.

„Jeśli wyjmiesz rzecz z rzeczy, która czyni ją„ rzeczą ”, nie może już być„ tą rzeczą ”” - mówi Branson.

Zamiast tego cofnij się o krok i zastanów się, jakie wrażenia dostarcza Negroni. Z początku jest słodki, a na końcu gorzki i wytrawny. Smakuje duszonymi śliwkami, rabarbarem, wanilią i gorzką pomarańczą.

Następnie zastanów się, jak to przekazać, używając herbat, ziół, przypraw, octu, owoców, warzyw i innych bezalkoholowych składników. Biblia smaków autorstwa Karen Page i Andrew Dornenburga (Little, Brown and Company, 2008) to świetne źródło informacji o połączeniach smakowych.

Negroni może nie być najlepszym miejscem do rozpoczęcia. Trudno jest dostarczyć tego rodzaju stanowcze, gorzkie smaki bez inwestowania w korzeń goryczki i sporej ilości czasu przed piecem. Zamiast tego specjaliści od barów sugerują przyjrzenie się DNA pliku Stokrotka , do Collins lub a spritzer .

„Łatwiej jest kontrolować te jaśniejsze, czystsze smaki i uzyskać dobry wynik” - mówi Chetiyawardana.

Kingfisher’s Sean Umstead traktuje napoje bezalkoholowe jak danie, równoważąc ich składniki smakowe / Zdjęcie: Stacey Sprenz

Myśl jak szef kuchni

Niektórzy barmani są napędzani przez targ rolniczy. Kiedy sezon na rabarbar, Gaby Młynarczyk, autorka Czyste i brudne picie (Kronika, 2018), niech będzie głównym wydarzeniem. Zrobi consommé z rabarbarem z szypułkami, a następnie doda wanilię, jagody jałowca, skórki cytryny i wszystko inne, co będzie najlepsze w roli drugoplanowej.

„Chodzi o wydobycie smaku z rabarbaru” - mówi.

Miksolog Hansuk Cho, który tworzy bezalkoholowe pary do menu degustacyjnego szefa kuchni Dave'a Berana pod adresem Dialog w Santa Monica w Kalifornii inspiruje się napojami, takimi jak wino, a także własnymi wspomnieniami zmysłowymi.

„Jesienią w moim rodzinnym mieście na koreańskiej wsi unosi się prażący zapach, ponieważ rolnicy palą plony, aby przygotować się na następny rok” - mówi. Aby zamienić to w napój, przypiekła ziarna jęczmienia i zrobiła z nich herbatę. Następnie lekko osłodziła płyn syropem przyprawionym zwęglonymi łuskami kukurydzy.

„Zazwyczaj moje napoje zawierają elementy owocowe i kwiatowe, a także trochę kwasu, ale chciałem nadać temu bardziej whisky” - mówi Cho.

Sean Umstead, który jest właścicielem Zimorodek w Durham w Północnej Karolinie traktuje napoje bezalkoholowe jak danie, biorąc pod uwagę ich słodkie, kwaśne, gorzkie, słone i umami elementy.

„Kiedy nie masz butelki, którą możesz po prostu podnieść i wrzucić do szklanki, musisz pomyśleć trochę mocniej” - mówi Umstead.

Miksolog Hansuk Cho używa herbat, ziół i produktów w swoich bezalkoholowych koktajlach do menu w restauracji Dialogue / Zdjęcie: Jeremy Zelikovic

Pracujesz ze świeżymi produktami? Skosztuj soku, aby ocenić poziom słodyczy lub cierpkości, a następnie pomyśl o uzupełniających się smakach. Weź również pod uwagę swoją technikę. Prażone owoce i warzywa zapewnią bogatszy, bardziej karmelizowany smak niż te surowe.

Świeże zioła są Twoim przyjacielem. „Anyż, estragon, tymianek cytrynowy - te jasne zioła dają ci poncz w ten czysty, ożywczy sposób” - mówi Chetiyawardana.

Cho rozcieńcza klarowany sok z pigwy i gruszki naparem ze świeżej szałwii z nutami sosny i eukaliptusa.

„Na języku nie jest to przytłaczające, ponieważ smak owocu sadu jest okrągły i głęboki” - mówi. „Ale jeśli chodzi o zapach, szałwia uderza cię w twarz… w dobry sposób”.

Herbata jest również przydatnym narzędziem. „Część przyjemności płynącej z doskonałego wina lub koktajlu polega na tym, że wysusza podniebienie i wciąga z powrotem” - mówi Chetiyawardana. Plik garbniki w niektórych herbatach zrobi to samo.

Poza tym w świecie herbaty jest wiele. Woody pu-erh da ci coś innego niż lekki, kwiatowy rumianek. Możesz także grać ze stromymi czasami.

Przyprawy, orzechy, octy, cukry, woda z kwiatów pomarańczy lub woda różana mogą być używane w napojach, więc bądź kreatywny. Szczypta soli na końcu spina wszystko razem.

Sekretna formuła doskonałych koktajli bezalkoholowych

Nie bać się

„Chodzi bardziej o pewność siebie niż o posiadanie określonego zestawu umiejętności” - mówi Chetiyawardana. „Dbaj o swój własny gust”.

Zaleca, aby ludzie próbowali różnych opcji w barach i restauracjach, a także spróbowali różnych rzeczy przed zainwestowaniem w składniki i domowe próby.

„Profesjonalne miejsca pozwalają wyjść poza strefę komfortu i pomagają dostroić podniebienie” - mówi. „Może zdajesz sobie sprawę, że kochasz sumaka, a kombucha naprawdę Cię podnieca”.

Następnie baw się składając te składniki w herbatki lub inne napoje, które lubisz.

Być może najważniejsze, „oprzyj się na idei, że jest bezalkoholowy”, mówi Chetiyawardana. „Nie chodzi o zrobienie drinka bez gorzałki, ale o to, że robisz drinka. I zdarza się, że nie ma alkoholu ”.