Trudno w to uwierzyć, ale musowanie w winie nie zawsze było uważane za dobrą rzecz. Przez wieki winiarze ze Starego Świata w chłodnych regionach zmagali się z butelkami, które ponownie fermentowały pod wpływem ciepła, co powodowało niezamierzone bąbelki. Jednak w XVII wieku francuscy winiarze zaczęli wykorzystywać ten proces i opracowali różne metody produkcji wina musującego. Obecnie istnieje szereg bąbelków, od szampana po wino musujące Cava, wszystkie wykonane nieco innymi metodami.

Bąbelki w winie musującym to produkty dwutlenku węgla (CO2), który jest pochłaniany podczas fermentacji pod ciśnieniem. Dlatego większość win musujących wymaga wtórnej fermentacji, która jest wywoływana, gdy do niegazowanego wina bazowego dodaje się cukier i drożdże.

Historycznie kategoria ta była popularna w regionach, które miały trudności z dojrzewaniem winogron. Dzieje się tak, ponieważ wtórna fermentacja podniosłaby zawartość alkoholu i stworzyła mocne smaki, aby zrównoważyć surową kwasowość.

Jednak wino musujące jest obecnie produkowane na całym świecie, a niektóre regiony produkują własne, zdefiniowane style.

Aby zrozumieć, co jest w butelce, najlepiej zacząć od fermentacji.

Butelki do metody tradycyjnej są przechowywane w pupitre na etapie zagadki. / Getty

Metoda tradycyjna

Wiele z najlepszych win musujących na świecie jest produkowanych przez metoda tradycyjna lub metodą tradycyjną, w której wino niemusujące jest butelkowane przed dodaniem dodatkowych drożdży i cukru. Pod koroną drożdże zazwyczaj fermentują cukier do alkoholu do wyschnięcia, co powoduje wydzielanie CO2.

Wino musujące starzeje się następnie na martwych drożdżach, zwanych osadem drożdżowym, które dodają nutki brioszki i bogactwa tekstury. Butelka przechodzi proces zwany podziurawieniem, w którym butelka jest często obracana i ustawiana pod ostrymi kątami, aż cały osad spocznie na szyjce. Wino jest usuwane w celu usunięcia osadu z osadu. Dozowanie, mieszanka cukru i wina w celu dodania słodyczy, jest zwykle dodawane przed otrzymaniem przez wino korka końcowego.

Ta tradycyjna metoda jest najbardziej kojarzona z winami z regionu Szampanii, gdzie proces ten jest prawnie chroniony jako Metoda Champenoise . Jego chłodny klimat tworzy palącą kwaskowatość w wytrawnym, niskoalkoholowym winie bazowym, który jest smaczniejszy dzięki wtórnej fermentacji w butelce.

„Proces autolizy, polegający na wydzielaniu enzymów i lipidów (działanie samostrawne), spowoduje dwie główne zmiany w winie: bąbelki i bogatszą, kremową teksturę, tworząc w ten sposób nieco większą równowagę” - mówi Valerie McDaniel z Zachodniego Wybrzeża Dyrektor marki w USA dla Szampan Bollinger .

We Francji i Luksemburgu istnieje osiem nazw dla Kremant win, które muszą być produkowane przy użyciu méthode traditionelle i podobnych regionów Vouvray i Blanquette de Limoux wymagają również jego użycia.

W innych częściach Europy wymagana jest metoda tradycyjna Kopanie w Hiszpanii, Franciacorta i Kapusta Tło we Włoszech i wysokiej jakości zimne ognie Anglii. Chociaż Méthode Cap Classique (MCC) w Republice Południowej Afryki jest jednym z nielicznych oznaczeń win musujących w Nowym Świecie, które wymagają tradycyjnej metody, wielu producentów w USA, Nowej Zelandii i Australii również je stosuje.

Prosecco jest butelkowane po drugiej fermentacji. / Getty

Metoda zbiornika

Metoda czołgowa, znana również jako metoda Charmata, została opracowana na przełomie XIX i XX wieku. Przeprowadza wtórną fermentację w zbiorniku ciśnieniowym, a nie w butelce. Do zbiornika dodaje się drożdże i cukier, a wino jest zwykle schładzane, aby zatrzymać fermentację.

Wino jest następnie filtrowane i butelkowane pod ciśnieniem bez istotnego kontaktu z osadem, co sprawia, że ​​metoda ta jest popularna wśród producentów i regionów, które chcą podkreślić aromaty i smaki świeżych owoców.

Być może najbardziej charakterystyczna jest metoda czołgów Prosecco , który zaczął go używać na poważnie do produkcji win musujących w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XX wieku. Dzięki tej metodzie z delikatnego, półaromatycznego grona Glera, znanego wcześniej jako Prosecco, z włoskiego regionu można uzyskać czyste, młodzieńcze wino.

„Wszelkie wpływy z zewnątrz, takie jak drewno lub drożdże, pokonują typowe owocowe i kwiatowe aromaty Glery” - mówi Franco Adami, właściciel i producent wina producenta Prosecco Adami . „[Metoda zbiornika] jest w stanie zachować typowość odmiany winogron”.

Z tych samych powodów Biały Muscat winogrona używane w winach Asti i Moscato d’Asti są również poddawane winifikacji metodą tankującą, choć specyficzny styl zwany metoda klasyczna wykorzystuje metodę tradycyjną.

Twój przewodnik po winach musujących, które musisz mieć z całego świata

Metoda przodków

Choć ostatnio wróciło do mody, uważa się, że starożytna metoda produkcji wina musującego jest starsza niż tradycyjna. Zamiast wywoływać wtórną fermentację, plik metoda przodków butelkuje wino przed zakończeniem pierwszej fermentacji.

Moment butelkowania jest kluczowy. W winie musi być wystarczająco dużo cukru, aby zwiększyć ciśnienie i wytworzyć bąbelki, ale nie na tyle, aby butelka eksplodowała. Z tego powodu wiele win z metodowych przodków ma bardziej miękkie bąbelki i może zawierać resztkowy cukier. Nie ma wymogu usuwania wina, więc wiele win z przodków metodowych zawiera osad lub wydaje się mętne.

Chociaż przodek metody został włączony do prawodawstwa regionów takich jak Bugey Cerdon od dziesięcioleci i praktykowany w Limoux od wieków, nabrał rozpędu dzięki naturalny połysk naturalnego ruchu wina.

„Ta metoda promuje naturalne techniki produkcji wina, ponieważ butelkujesz wino fermentujące, więc większość producentów nie dodaje żadnych dodatków” - mówi Faith Armstrong Foster, która produkuje kilka kalifornijskich pasztetów jako winiarz i właściciel Naprzód Wina i Wina Farmstrong . „Bez dodatku drożdży lub cukru podczas butelkowania i bez dodatku, dwutlenku siarki lub czegokolwiek innego [utrzymuje] te wina w czystości, świeżości i naturalności”.

Chociaż pét-nats zyskały popularność w Dolinie Loary, obecnie są produkowane na całym świecie. Lubią je małe wytwórnie, ponieważ większość pracy musi być wykonywana ręcznie.

Ponieważ nie ma uregulowanej definicji dla pét-nats, niektórzy używają tego terminu zamiennie z winami z przodków metodowych. Inni postrzegają pét-nat jako kategorię przodków méthode, która koncentruje się na naturalnych praktykach winiarskich, takich jak rolnictwo ekologiczne i miejscowa fermentacja drożdży.

„Czuję, że wiele klasycznych przykładów win przodków nie odpowiada klimatowi pét-nat” - mówi Caleb Ganzer, partner zarządzający i dyrektor ds. Win Supernatural Wine Company w Nowym Jorku. „Wszystko zależy od intencji, jeśli chodzi o klasyfikację wina”.

Inne metody produkcji wina musującego

Istnieją inne sposoby wytwarzania wina musującego, ale nie są one popularne w produkcji wysokiej jakości wina. Metoda przenoszenia składa się z wtórnej fermentacji w butelce, podobnie jak w przypadku metody tradycyjnej, ale butelki są następnie opróżniane do zbiornika ciśnieniowego, filtrowane i ponownie napełniane, aby uniknąć czasu i kosztów usuwania. Oczywiście standardowe nasycanie dwutlenkiem węgla dodaje CO2 do wina niemusującego przed butelkowaniem, ale jest stosowane tylko w winach musujących o niższej jakości.