Czy zastanawiałeś się kiedyś, jak profesjonaliści radzą sobie z degustacją wina?

Czy to Wine & Spirit Education Trust’s (WSET) Systematyczne podejście do degustacji Court of Master Sommeliers ” Format degustacji dedukcyjnej lub jakikolwiek inny system edukacji winiarskiej, większość z nich ma wspólny element: tabelę degustacji.

Siatka degustacyjna stanowi przewodnik dla obiektywnego opisu charakteru i jakości wina. Chociaż istnieją różnice między różnymi siatkami, pozwalają one degustatorowi ocenić wino na podstawie wyglądu, nosa i podniebienia, co prowadzi do obiektywnych wniosków dotyczących jakości, wieku i rozwoju.

Jak więc działają kratki do degustacji wina i co należy zrobić, gdy podchodzimy do nowego nalewania?

Getty

Oceniając wygląd

Pierwszym krokiem jest spojrzenie na wino na białym tle, jak czysta kartka papieru. Zapewnia to, że wina nie są zniekształcone przez zewnętrzne kolory.

Oprócz koloru można zmierzyć różne poziomy intensywności. Wina białe z wiekiem nabierają koloru, od cytrynowego i złotego po ciemny karmel. Z kolei czerwienie tracą kolor i intensywność wraz z wiekiem, przechodząc od fioletu przez rubin do głęboko płowego. Więc podczas gdy typowy stary Barolo można opisać jako blady lub średni granat (odcień między rubinem a płowym), młody Australijczyk Shiraz może pochylać się w kierunku ciemnofioletowego lub rubinowego.

Nauka win według koloru

Zbliża się do nosa

Tutaj zaczyna się zabawa. Najpierw wirujesz. Wirowanie pozwala na zwiększone natlenienie, co może wydobyć bardziej złożone aromaty wtórne.

Pierwsza ocena polega na ustaleniu, czy wino jest czyste, czy wadliwe. Wady mogą obejmować nadmierne poziomy brettanomyces, skażenie korka, lotną kwasowość lub utlenianie. Gdy już ustalisz, że wino jest wolne od wad, następnym krokiem jest ocena intensywności.

Intensywność jest zwykle mierzona w skali niskiej, średniej lub wysokiej. Jeśli czujesz zapach wina z odległości kilku centymetrów, jest to ogólnie uważane za bardzo intensywne. Jeśli musisz lekko włożyć nos do szklanki, oznacza to średnią intensywność. Średni minus i średni plus obejmują zakresy pośrednie. Jeśli potrafisz wyczuć aromat wina po kieliszku tuż pod nosem, można go uznać za średni plus.

Charakterystyka aromatu wynika z niejasnego żargonu winiarskiego. Aromaty wiórów ołówkowych, siusiu kota, gumowego węża czy mokrego psa? Siatka degustacyjna próbuje wyeliminować te subiektywne i ekscentryczne deskryptory za pomocą określonych, standaryzowanych terminów dla każdej grupy aromatów.

Wady wina i jak je rozpoznać

Getty

Ocena podniebienia

Opis podniebienia lub tego, co smakujesz, jest zdecydowanie najbardziej szczegółową kategorią. Kompletna nuta degustacyjna obejmowałaby poziomy słodyczy, kwasowości, taniny, alkoholu, ciała i intensywności. Ponownie, wszystkie są oceniane na niskim, średnim i wysokim poziomie, z plusem lub minusem używanym jako modyfikatory dla średniego zakresu. Uwzględniane są również cechy smakowe i wykończenie.

W smaku wino należy opisać pod względem podstawowych atrybutów, takich jak owoce, kwiaty, zioła lub przyprawy. Do drugorzędnych cech należą dąb, ziemia i aromaty wynikające z technik produkcji, takich jak fermentacja jabłkowo-mlekowa i kontakt z osadem. Trzecimi czynnikami mogą być wiek butelek, utlenianie i długotrwały rozwój owoców. Podobnie jak w przypadku opisów aromatów, owoce powinny być zorganizowane w grona.

Na przykład, młody Napa Cab może pochwalić się smakiem czarnych owoców (czarna wiśnia, czarna porzeczka), podczas gdy Sonoma Coast Pinot bardziej prawdopodobnie wydzielałby charakter czerwonych owoców (czerwona wiśnia, truskawka i malina).

Po ustaleniu profilu smaku ostatecznym krokiem jest określenie długości finiszu i ogólnej złożoności wina.

Niejasne warunki degustacji wina i ich prawdziwe znaczenie

Wyciągać wnioski

Jeśli chodzi o siatkę Court of Master Sommeliers, należy wyciągnąć dwa wnioski. Wstępnym wnioskiem jest uznanie wina za stary lub nowy świat, badając rodzaj klimatu, możliwe odmiany winorośli i kraj pochodzenia. Pozwala to na ostateczną ocenę rocznika, winogron, kraju, regionu i przeznaczenia.

Wniosek WSET rozpoczyna się od oceny jakości i gotowości do spożycia. Prowadzi to do podobnej ostatecznej oceny odmiany i pochodzenia winogron, ale obejmuje również styl i metodę produkcji.

Chociaż istnieją pewne rozbieżności między programami, założenie pozostaje takie samo dla każdej siatki degustacyjnej. Analiza wina przy użyciu formalnego systemu opartego na wzroku, zapachu, smaku i odczuciu może być równoznaczna ze sztuką i nauką, ale gdy po raz pierwszy uda ci się dokładnie odgadnąć rocznik lub odmianę podczas ślepej degustacji, zysk jest tego wart.

Sprawdź te próbki WSET i Dwór Mistrzów Sommelierów degustacje i przekonaj się, czy w domu możesz smakować jak profesjonalista.