Anthony Bourdain nazwał Jeremiah Tower „pierwszym seksownym szefem kuchni”, ale jego dziedzictwo wykracza poza jego wygląd. Wieża prowadziła kuchnię o godz W Panisse w Berkeley, Kalifornia , przed otwarciem własnej restauracji Stars w San Francisco . Był tam pionierem otwartej kuchni i można go było znaleźć w swoim surowo białym płaszczu i magnetycznym uśmiechu - zawsze ze szklanką szampan w ręce.

Jeśli nie słyszałeś jego nazwiska, to dlatego, że był stosunkowo cichy od czasu sprzedaży Stars w 1998 roku, bez krótkiego pobytu w Tavern on the Green i dokument z 2016 roku o nim, Jeremiah Tower: The Last Magnificent . Ale jego dziedzictwo wciąż trwa. Tutaj opowiada o pewnym momencie w historii restauracji i jednym z jego najtrwalszych wkładów w wyśmienitą kuchnię: szampan na kieliszki.

Restauracja Stars w San Francisco / Almay

W dokumencie wygląda na to, że Stars mogła być wówczas jedną z pierwszych restauracji skoncentrowanych na barach. Czy to jest poprawne?

Z pewnością było to pierwsze miejsce, w którym bar znajdował się w jadalni. Zrobiliśmy 3 miliony dolarów w barze, kiedy koktajle kosztowały 3,25 dolara. Kuchnia znajdowała się po jednej stronie restauracji, a bar po drugiej, wszyscy pozostali między nimi. Tak więc po obu stronach był to niesamowity teatr. Raz w tygodniu jadłem też obiad barmański - finansowa katastrofa, ponieważ nigdy nie nauczyłem się obsługi kart kredytowych. Kiedy byłem barmanem, wieść się rozchodziła, a miejsce było pełne, ponieważ wszyscy wiedzieli, że dostaną darmowe drinki!

„Każdej nocy o 18:00, ponieważ byłem tam już od 10 godzin, szedłem na kieliszek szampana do baru i witałem się ze wszystkimi, zanim wróciłem do kuchni”.

Stars była również pierwszą restauracją, w której serwowano szampana na kieliszki. Jakieś pomysły, dlaczego tak było?

Po prostu nikt nigdy nie pomyślał o piciu szampana przy kieliszku. Dziwne, bo teraz wydaje się to niemożliwe. Rozmawiałem ze wspaniałym sprzedawcą wina, który pracował dla Young’s and Wdowa Clicquot . Myślę, że to był jej pomysł, bo zawsze miałem obok siebie szampana w kuchni. W ciągu pierwszego roku wpadnięcia na ten pomysł sprzedaliśmy 900 pudełek Veuve Clicquot na szkło. Chociaż sam mogłem wypić 100 przypadków!

Chciałem też, żeby pochodziły bezpośrednio z Francja , a kiedyś nie. Więc zadzwoniłem do [dostawcy] i powiedziałem: „Twoje 30 skrzynek szampana jest na ulicy. Widziałem kod. Te pochodzą z całych Stanów Zjednoczonych, a to nie jest nasza zgoda ”. Powiedział: „Cóż, tak naprawdę nie ma ich na ulicy”.… Oczywiście, że nie, ale przyjechał z piskiem w ciężarówce i zabrał ich. Więc nigdy więcej tego nie zrobili! Na odwrocie etykiety szampana widać kod, a jeśli wiesz, jak go odczytać, możesz dokładnie sprawdzić, kiedy opuścił Francję.

Getty

Pracowałeś bardzo ciężko w kuchni. Czy szampan był twoją przeciwwagą?

Tak, i dlatego każdego wieczoru o 18:00, skoro byłem tam już od 10 godzin, szedłem na kieliszek szampana do baru i witałem się ze wszystkimi, zanim wróciłem do kuchni.

Jedną z moich ulubionych opowieści o Gwiazdach była noc, kiedy ten nagi bezdomny pasjonat wszedł do restauracji. Przybył z Golden Gate, a drugie wejście znajdowało się w alei, ale żeby się do niego dostać, trzeba było przejść całą długość restauracji. Stałem w jadalni, witając się z kimś, kiedy on przybiegł. Zatrzymałem go i powiedziałem: „Podaj temu człowiekowi kieliszek szampana!” Nie było: „Zabierz stąd tego człowieka”, wiesz, to było jak dać mu szampana. A jadalnia to uwielbiała! Wszyscy krzyczeli i klaskali. To była magiczna restauracja, a ponieważ znałem wszystkie zasady, wiedziałem, że mogę się nimi wszystkimi bawić. Nie łamałem ich tak bardzo, po prostu bawiłem się nimi.

Jak wypolerować butelkę szampana

Czy możesz sobie wyobrazić gwiazdy istniejące w innym miejscu lub czasie?

Nie, nie mogłem. Nie mógłbyś mieć Danielle Steel na sobie Diora za 250 000 dolarów, pasującego do 2 milionów diamentów z dwoma ochroniarzami, siedzącej obok młodej pary balowej, która oszczędzała przez cały rok. Możesz to zrobić tylko w San Francisco, w atmosferze, w której są ludzie z CZY MOGĘ [California Public Utilities Commission] siedząca obok Pavarottiego. To było śmieszne i bardzo zabawne!