Pracując dla wielu znanych szefów, takich jak Rich Melman, Charlie Trotter i Danny Meyer, Belinda Chang wie, jak prowadzić niezawodny serwis win. Chang, laureat nagrody Jamesa Bearda, sommelier, jest dyrektorem ds. Wina i alkoholi w najnowszej restauracji ze stekami w Chicago. Klon i jesion , który został otwarty latem. Wraz z szefami kuchni Dave'em Ochsem ( Dziewczyna i koza ) i Danny Grant ( North Pond ). Chang skrupulatnie zebrał listę 800 etykiet win, która waha się od Neyers Merlot z 2011 roku (68 USD) do dżersejowej pianki Dom Pérignon z 2003 roku (5100 USD). Więc co dokładnie składa się na połączenie tego wszystkiego?

Upewnij się, że masz ekskluzywne oferty win
„Danny Meyer powiedział mi coś pierwszego dnia na spotkaniu Nowoczesny . Miał listę win opatrzoną notatkami, a najważniejsza była lista „na kieliszki”. Powiedział: „Chcę, żebyś stworzył wspaniałą listę win po kieliszku, której nikt nie chce przewracać strony”. Zawsze starałem się to robić, gdy każda lista posuwała się naprzód. To jest twój punkt widzenia, twój podpis, perspektywa dyrektora ds. Wina. Nigdzie indziej nie rozlewa się win na kieliszki Chicago i nie możesz go znaleźć w sprzedaży detalicznej. Jeśli gość to pokocha, będzie musiał tu wrócić. Trudno to zrobić, ale to zawsze jest ostateczny cel ”.

Wybierz klasykę… i baw się dobrze

„Moje podniebienie jest dość klasyczne. Nie przepadam za pomarańczowymi winami, nieletnimi winami itp. Trzeba wziąć pod uwagę okolicę i kto będzie jadł. A potem także ludzie, którzy się rozciągają, uczą i dobrze się bawią. Nasza dzisiejsza karta win to 85% klasyki winiarskiego świata. Każdy chce Bordeaux z wiekiem butelkowym, a Super toskański blend, Napa Cabs i całe Napa Chardonnay. Te z pewnością pasują tutaj ”.

Wejdź na tę samą stronę, co szef kuchni i zachowaj ciągłość

„To bardzo ważne, aby pamiętać o połączeniu. Osobowości powinny zabłysnąć w menu i karcie win, powinniśmy porozmawiać o filozofii. Nasze produkty i style pozyskiwania wina powinny być takie same. [Danny Grant] trafia do rzemieślników i rodzinnych producentów, a my robimy to samo z winem. Ludzie chcą czegoś wygodnego w restauracji z tytułem „steakhouse”. Zarówno Danny, jak i ja, wychowaliśmy się w oparciu o klasyczne techniki i kanon francuskiej tradycji, ale jesteśmy całkowicie Amerykanami, uwielbiamy się bawić i dobrze się bawić. aby było to fajne doświadczenie. Zrobimy kolacje z winem Château Latour? Tak. Czy będziemy mieli Abe [Schoener] z Projekt Scholiuin stąd? Tak. I wszystko pomiędzy ”.

Czasami po prostu nie dajesz…

„Mamy coś, co nazywa się„ Nie daję f * @ k menu ”. Zawiążemy komuś opaskę i pozwolimy wejść i wybrać butelkę. Jeśli im się to nie spodoba, może to 400 innych osób, a my skorygujemy to i umieścimy na liście „po kieliszku”.

Poradzić sobie z niewielką pomocą znajomych

„Mamy program wizytujących sommelierów, a Scott Tyree [Tru, Sepia] będzie naszym pierwszym od sześciu miesięcy. Miał wielu fanów kolekcjonerów wina, kiedy był w Tru, i jest dużo synergii. Mamy tutaj wiele osób, które chcą uzyskać certyfikaty na poziomie zaawansowanym i magisterskim, więc wspaniale będzie mieć kogoś takiego do pracy, a goście uzyskają do niego dostęp. Miałem duże zainteresowanie ze strony panów, którzy już nie pracują w tym biznesie, ale pozwolimy im pracować w naszej jadalni. W przeszłości kucharze musieli się dobrze bawić z [tą koncepcją], ale teraz możemy to robić od strony wina. Nigdy nie widziałem, żeby ktoś przyjeżdżał do domu i pracował na podłodze ”.