Winiarze z D.O.P. Cariñena, miejsce narodzin winogron Garnacha i Cariñena, podchodzi do innowacji tak samo poważnie, jak do tradycji: ich dzisiejsze wina opierają się na wiedzy, którą można kupić tylko przez wieki prób i błędów.

Tradycyjnie Cariñena nadała kolor i strukturę mieszankom Garnacha, ale obecnie nowy nacisk kładzie się na wytwarzanie z każdego z nich win jednogatunkowych, które prezentują wyższe wysokości tego obszaru oraz kamieniste gleby gliniaste, wapienne i łupkowe. Kładzie się również nacisk na eksperymentowanie zarówno w winnicy, jak i piwnicy. Producenci osobno poddają fermentacji i dojrzewają odmiany i wybrane paczki, korzystając z szeregu naczyń, od wielkoformatowego dębu francuskiego po zbiorniki cementowe i naczynia gliniane.

„Wyzwaniem jest przekazanie naszego własnego stylu Garnacha”. mówi Antonio Serrano, winiarz ze spółdzielni Bodegas Paniza. Jako jeden z największych producentów Cariñena, ma stare winorośle rosnące od dziesięcioleci w glebach łupkowych na wysokości 850 metrów nad poziomem morza. Ich rozwiązaniem jest wyodrębnienie winogron rosnących na najwyższych wysokościach, co „powoduje, że dojrzewają wolniej, więc ich optymalny stan do zbioru jest nieco późniejszy niż w przypadku reszty zbiorów”. Rezultatem jest Paniza Ultima Garnacha 2015, limitowana edycja 25 000 butelek poświęcona „wyjątkowości flagowej odmiany: Garnacha z gleb łupkowych”.

Wzrasta również praktyka zrównoważonego rozwoju. „Stara winorośl Garnacha bardzo dobrze przystosowuje się do [naszych] ekstremalnych warunków glebowych i wodnych” - mówi Marcelo Morales, winiarz z Grandes Vinos, połączenia pięciu starszych spółdzielni, które obejmują około jednej trzeciej produkcji apelacji. Aby sprostać tym suchym warunkom, winnica opiera się na selekcji klonalnej i zamieszaniu seksualnym opartym na feromonach, aby zmniejszyć problemy w winnicy z europejskimi ćmami winnymi. Opracowuje również system ultradźwięków do monitorowania zapotrzebowania winorośli na wodę, tak aby nawadnianie było stosowane tylko w sytuacjach awaryjnych. Nie tylko oszczędza wodę, ale „ta adaptacja prowadzi do niższej produkcji i koncentracji, co skutkuje wysokiej jakości winogronami” - mówi Morales. Aby te winogrona pokazały swoją najlepszą stronę, eksperymentuje z „alternatywnymi sposobami dojrzewania, takimi jak tinajas de terracota (słoiki z terakoty), które bardzo do nich pasują”. Glinka działa również dobrze, aby ujarzmić potencjalnie rustykalną, ciężką garbniki stronę winogron Cariñena.

„Garnacha to typowa odmiana naszego terytorium, więc nie ma potrzeby dostosowywania się do naszego zestawu klimatyczno-glebowego” - zgadza się winiarz Javier Domeque z Bodegas San Valero, spółdzielni założonej przez 60 winiarzy w 1944 roku. Obecnie winiarnia opiera się również na feromonach. i współpracuje z podmiotami, takimi jak Uniwersytet w Saragossie, nad wczesnym wykrywaniem chorób i ekologiczną pielęgnacją winnic. „Chociaż agronomicznie [winorośl Granacha] może być bardziej pracochłonna [niż odmiany międzynarodowe wprowadzone w latach 80. XX wieku], są one nasze własne, tworzą nasze DNA, które odróżnia nas od innych części świata” - dodaje Domeque. „Tutaj również mogą wyrazić siebie w bardziej autentyczny sposób”.