Czy kiedykolwiek wyciągnąłeś butelkę wina z lodówki i zauważyłeś coś, co wygląda jak małe odłamki szkła wirujące wokół dna lub przyczepione do spodu korka? To dziwne, tak, ale w rzeczywistości są to nieszkodliwe kryształy kwasu winowego. Witamy w dziwnym świecie kwasowości wina. Te kwaśne składniki mogą być złożone, ale mają fundamentalne znaczenie dla określenia wyglądu, smaku i produkcji wina.

Według Denise M. Gardner, konsultanta winiarskiego z Pensylwanii, nasze usta instynktownie reagują na poziom kwasowości. Chcesz zobaczyć, jak kwaśne jest wino? Po wypiciu trzymaj usta otwarte. Jeśli zaczniesz ślinić, twoje usta reagują na kwas. Im więcej śliny, tym więcej kwasu.

Zazwyczaj poziom pH wina waha się od 3 do 4.

Skala pH

Wino zawiera wiele kwasów, ale dwa główne z nich występujące naturalnie w winogronach to kwas winowy i jabłkowy. To, co zwykle nazywamy kwasowością, jest technicznie nazywane kwasowością całkowitą lub kwasowością miareczkową.

„Kwasowość, którą można miareczkować, koreluje z tym, jak działają nasze usta” - mówi Gardner. „Im więcej śliny potrzebujesz do interakcji z płynem, tym bardziej kwaśny smak” - mówi.

Miareczkowalna kwasowość jest związana z pH, ale mierzą one różne rzeczy. Podczas gdy miareczkowalna kwasowość mierzy ilości kwasu, pH mierzy siłę tych kwasów. Skala pH jest mierzona w zakresie 0–14, przy czym końce widma są najsilniejsze.

Zwykle, jeśli wino ma wysoki poziom kwasowości, będzie miało niskie pH. Wina o wysokim kwasie / niskim pH są stabilne, ponieważ ich środowisko zniechęca do rozwoju bakterii i innych drobnoustrojów.

Inną ważną rzeczą do zapamiętania jest to, że liczby na skali są logarytmiczne, a nie liniowe, więc zamiast pH 5 jest dwa razy bardziej kwaśne niż pH 6, w rzeczywistości jest 10 razy bardziej kwaśne.

„Myślę, że pH jest bardziej kwestią chemiczną, a [miareczkowalna kwasowość] bardziej dotyczy profilu smakowego tych kwasów” - mówi Alison Thomson, właściciel / producent wina Wina L.A. Lepiane w Santa Barbara w Kalifornii. „Wino o wyższej kwasowości jest bardziej cytrynowe i powoduje ślinę w ustach i trochę marszczy. To sprawia, że ​​chcesz więcej pić. Następnie myślę o pH jako odzwierciedleniu stabilności wina ”.

Znaczenie kwasowości wina

Jak kwas i pH wpływają na twoje wino

Jak kwas wpływa na wygląd i smak wina w Twoim kieliszku? Kwasowość jest mierzona na skali pH, przy czym niższa liczba pH wskazuje na wyższy poziom kwasowości, podczas gdy wysokie pH oznacza niższą kwasowość. Dla porównania, kwaśny ocet winny ma zwykle pH 2,5, podczas gdy mleko ma około 6,5, a woda - neutralne 7. Zwykle poziom pH wina waha się od 3 do 4.

Wina czerwone o wyższej kwasowości są bardziej prawdopodobne, że mają jasny rubinowy kolor, ponieważ niższe pH nadaje im czerwony odcień. Wyższe pH, mniej kwaśne czerwone wina mogą przybrać niebieski lub fioletowy odcień. Wina o niższej kwasowości mogą również przybrać brązowy kolor, ponieważ są bardziej podatne na utlenianie. Może nie być tak zauważalny w winach czerwonych, ale może być zniechęcający w przypadku młodych win białych.

„Utlenianie może stać się problemem niezależnie od pH, ale przy wyższym pH reakcja przebiega szybciej” - mówi Gardner.

Wino o wysokiej kwasowości zwykle będzie smakowało ostrzej i bardziej cierpko na podniebieniu. Wino o niskiej kwasowości będzie gładsze i bardziej okrągłe na podniebieniu. Ostrożne wykonanie może być cudownym, bujnym uczuciem, ale gdy niski poziom kwasu łączy się z wysokim pH, może rozwinąć się zwiotczenie lub prawie mydlane uczucie.

Wino o wysokiej kwasowości zwykle będzie smakowało ostrzej i bardziej cierpko na podniebieniu. Wino o niskiej kwasowości będzie gładsze i bardziej okrągłe na podniebieniu.

Kwasowość stanowi część kręgosłupa potrzebnego do długotrwałego leżakowania, więc wina o wysokiej kwasowości z czasem ulegną poprawie niż te z mniejszymi ilościami. Stabilność win o wysokiej kwasowości / niskim pH pomaga podczas dojrzewania. I odwrotnie, wina o wysokim pH są bardziej podatne na zanieczyszczenia. Mikroby lub inne niestabilne składniki mogą sprawić, że wina o wysokim pH będą wyglądać mętnie.

Zwykle problemy te są korygowane w winnicy poprzez dodanie dwutlenku siarki, który pomaga wchłonąć część utleniania, które napędzałoby rozwój drobnoustrojów. Ale potrzeba znacznie więcej dwutlenku siarki, aby uzyskać taki sam efekt w winie o pH 4, jak w winie o 10-krotnie większej kwasowości przy pH 3.

Wina o wyższym pH wymagają większej ilości siarczynów, aby chronić je przed utlenianiem, ponieważ zmniejsza to ich skuteczność. Oprócz przestrzegania prawnych ograniczeń dotyczących dodatku siarki, winiarze muszą zadbać o to, aby ich wina nie nabrały nieprzyjemnych siarki, takich jak zgniłe jajka lub rozgotowana kapusta.

Chodzi o równowagę.

„W przypadku win o wyższym pH istnieje zalecana ilość siarki, którą można dodać, aby wino było stabilne mikrobiologicznie” - mówi Thompson. „Ale jeśli rzeczywiście będziesz tego przestrzegać, twoje wino będzie smakować jak siarka. Musisz wziąć pod uwagę wiele różnych czynników. Patrzenie na kwas jest jednym ze składników, ale garbniki i alkohol również konserwują wino. Wszystko to wpływa na ostateczne decyzje ”.

Nowy styl Chardonnays o wysokiej zawartości kwasu Sonoma Coast

Gdzie wino nabiera kwasowości

Kwasowość wina zaczyna się w winnicy. Potas znajdujący się w glebie może przedostać się do winogron i zwiększyć zasadowość, co pomaga zneutralizować kwasowość i podwyższa pH.

Niedojrzałe winogrona mają wysoki poziom kwasu, ale w miarę dojrzewania spada. Winogrona uprawiane w chłodniejszym klimacie mają zwykle wyższą kwasowość, ponieważ jest mniej ciepła i światła słonecznego, które może zwiększyć poziom cukru i pH winogron. Winiarz może zwiększyć kwasowość, dodając kwas winowy do soku winogronowego przed fermentacją. Proces ten jest powszechny w cieplejszym klimacie, gdzie winogrona mogą stać się przejrzałe, a pH może wzrosnąć zbyt wysoko.

Czasami winiarz może napotkać odwrotny problem: zbyt wysoką kwasowość. Jeśli wino wydaje się zbyt kwaśne i kwaśne, można zachęcić do fermentacji jabłkowo-mlekowej. Przekształca ostry kwas jabłkowy, taki jaki znajduje się w zielonych jabłkach, w łagodniejszy kwas mlekowy, który najlepiej znasz z mleka.

„Fermentacja jabłkowo-mlekowa to przykład winiarza manipulującego kwasowym profilem wina”. –Denise M. Gardner, konsultant winiarski

Prawie wszystkie wina czerwone przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową, ale jest to raczej wybór stylistyczny w przypadku win białych. Wiele osób zaznajomionych z tym procesem wie o jego roli w tworzeniu maślanych stylów Chardonnay, ale można temu zapobiec, jeśli nie jest to pożądane. Głównym celem jest obniżenie kwasowości.

„Fermentacja jabłkowo-mlekowa jest przykładem winiarza manipulującego kwasowym profilem wina” - mówi Gardner. „Stężenie kwasu niekoniecznie się zmienia, ale zmieniasz tożsamość kwasu z jabłkowego na mlekowy. Zatem prawdopodobnie nastąpi zmiana pH, ale nastąpi również zmiana [poziomów kwasów]. Możesz poczuć smak tej zmiany… ponieważ kwas mlekowy sprawia, że ​​wino jest bardziej miękkie i mniej kwaśne ”.

Pamiętasz te kryształy kwasu winowego? Jeśli wino w butelce zawiera dużo kwasu winowego, po schłodzeniu kwas może zlepiać się w kryształki. Kryształy, czasami nazywane winianów lub diamentów winiarskich , rozpuści się z powrotem w winie, gdy się nagrzeje.