Szefowie Kuchni I Trendy,

Pary: Idealne pikniki z szefem kuchni Carole Peck

Miałem przyjemność, w późny zimowy dzień, usiąść ze znaną szefową kuchni z Nowej Anglii Carole Peck i przywołać letnie rytuały. Przyspieszając sezon, rozmawialiśmy o słonecznych dniach i zielonych polach, plażach i błękitnym niebie. Rozmawialiśmy o piknikach.

MY: Moje ulubione pikniki były ad hoc, jak zatrzymywanie się na lokalne wino, ser i chleb na francuskiej wsi. Ale kiedy zaczynasz w domu, ser nie zawsze dobrze podróżuje. Co sprawia, że piknik jest idealny?
CP: Musisz pamiętać, jak daleko podróżujesz. Chcesz zabrać ze sobą dużo lodu, czy iść na naturę? Użyć ładnego kosza lub lodówki Igloo? Jeśli podróżujesz na jakąkolwiek odległość, potrzebujesz żywności, która będzie dobrze przechowywana bez zbytniego chłodzenia. Następnie pojawia się kwestia przyborów kuchennych, czy nie. Dlaczego miałbyś chcieć mieć wiele rzeczy do zabrania ze sobą? Możesz to zaplanować, aby nie było dużo śmieci ani naczyń. Myślę, że pikniki powinny być proste, a nie przesadzone.

MY: Kiedy myślimy o przekąskach, myślimy o kanapkach. Zaproponuj coś wspaniałego.
CP: Chleby nadziewane to dobra alternatywa dla kanapek. W zależności od liczby osób można było wydrążyć jeden duży okrągły bochenek, który miałby służyć od czterech do sześciu, lub pojedyncze bułki. Spodnia warstwa powinna być solidna i chłonna, np. Sałata, aby chleb nie był mokry. Można dodać pieczoną paprykę, świetne pomidory, grillowany bakłażan lub cukinię, posiekaną rukolę i radicchio z sosem bazyliowym / estragonowym / pietruszkowym, miękki ser, ricottę, kozi ser lub bardzo cienkie plastry sera. Możesz użyć smażonego szpinaku. Może być również dobry z pieczarkami portobello, marynowanymi w oliwie z oliwek, czosnkiem i odrobiną cytryny, grillowanymi.

Innym pomysłem byłoby własne wykonanie bagna bólu. Klasyk to kanapka z sardelą lub sardynką na chrupiącym chlebie francuskim. Udekoruj pokrojonymi ogórkami i pomidorami i zawiń w folię. Jeśli możesz rozpalić ogień, możesz go podgrzać. Następnie skrop oliwą z oliwek przed jedzeniem. Możesz użyć zieleni lub nie.

MY: A co z dodatkami? Jakie są Twoje ulubione?
CP: Marynowane potrawy są dobre na pikniki. Ludzie się boją, bo myślą o piklach z półki. Ale możesz po prostu wziąć ocet ryżowy i cukier, zagotować i polać pokrojonymi warzywami. Marynuj je w dowolnym miejscu od trzech godzin do trzech dni.

MY: Marynowane potrawy nie zawsze dobrze pasują do wina. Jakie są alternatywy?
CP: Możesz zastąpić winem część octu. Możesz również marynować jogurtem. Robi to według przepisu mojej babci z ogórkiem koperkowym (poniżej). Albo gęsty jogurt i posiekane warzywa - ogórki, marchew, buraki, fasolka szparagowa, groszek, seler, koper włoski, rzodkiewka, zielona cebula - z koperkiem i czosnkiem. Możesz go zabrać ze sobą w plastikowym pojemniku lub słoiku. Albo upieczony bakłażan z grilla do sałatek i bakłażana w całości ze skórką, aż się ugotuje - małe włoskie bakłażany są słodsze - ostudź i ściągnij ze skórki. Wymieszaj z surowym mielonym czosnkiem, sokiem z cytryny, drobno pokrojoną cukinią, bardzo dobrą oliwą z oliwek i odrobiną bazylii lub trybulą. Możesz też dodać anchois. Podawaj z chipsami pita.

MY: Dużo rozmawialiśmy o warzywach. A może coś dla mięsożerców wśród nas?
CP: Świetna byłaby azjatycka pieczeń krojona na zimno. Pieczony kurczak jest taki smaczny i soczysty. Pokrojona jagnięcina z konfiturą cebulową lub czosnkową i sałatą będzie dobra na chleb oliwkowy. Można też włożyć jagnięcinę do pici z grillowanym bakłażanem, serem feta, posiekaną czerwoną cebulą i posiekanym pomidorem. Oddzielam warzywa i składam je tuż przed jedzeniem, żeby pita nie była mokra w podróży.

MY: Sałatki z makaronem to dość popularne jedzenie na piknik. Jakieś sugestie bez octu?
CP: Mówiąc o jagnięcinie, można wrzucić makaron muszkę i kawałki polędwicy jagnięcej z dodatkiem płaskiej natki pietruszki i posiekanego selera. Możesz to mieć zwykły lub z sosem curry, a potem możesz zjeść go z zakupionym w sklepie chutneyem z mango.

MY: Co by było na bardzo romantyczny piknik?
CP: Jestem żonaty od dawna, więc ostatnio nie myślałem o uwodzeniu… hmm. Nie możesz się pomylić z szampanem i ostrygami! Trochę dobrego sera, naprawdę dobry Camembert, coś, co jest przyjemne w temperaturze pokojowej i wystarczająco małe dla dwojga, może mały ser kozi. Kilka wspaniałych oliwek. Możesz zrobić polędwicę wieprzową zawiniętą w mieszankę przypraw i upieczoną z wyprzedzeniem, która jest dobra w temperaturze pokojowej. Albo grillowane krewetki, które najpierw marynowano. Jeśli jest marynowany i gotowany, będzie przechowywany przez kilka godzin.

MY: A co z propozycjami kursów, dzięki którym będzie to bardziej wyszukany posiłek?
CP: Łatwo jest zabrać ze sobą zimną zupę owocową. I rozmawialiśmy o sałatkach warzywnych. Na deser nie chciałbyś niczego kremowego, lepkiego lub rzadkiego. Nic z lukrem. Możesz zrobić pojedyncze tarty lub ciasta lub wspaniałe ciasteczka. Babka, ciasto cytrynowo-migdałowe z domieszką malin, coś w tym rodzaju.

MY: Jakie jest Twoje najlepsze wspomnienie z pikniku?
CP: Wiele lat temu wracałem z Florydy z przyjacielem, który był również szefem kuchni. Zatrzymaliśmy się w Tennessee i jechaliśmy z powrotem w górę, przez góry Blue Ridge. Gotowaliśmy i przynosiliśmy ze sobą jedzenie, robiliśmy trochę marynowanych grzybów i jedliśmy ser - Roquefort, myślę, że dużo go wtedy jedliśmy. Mieliśmy sałatkę ziemniaczano-jajeczną. Zobaczyliśmy miejsce na pstrągi, złapaliśmy trochę i rozpaliliśmy ognisko nad brzegiem strumienia. Mieliśmy w samochodzie ciężką żeliwną patelnię, którą zawsze powinno się podróżować. Schłodziliśmy trochę białego wina w strumieniu. To było zaimprowizowane i było świetnie.

Schłodzona Zupa Wiśniowa

1 litr wody
2 torebki herbaty ziołowej wiśniowej lub 1 litr czerwonego wina
2 funty wiśni, umyte, bez łodyg i bez pestek
1/4 szklanki cukru
1 laska cynamonu
1/2 łyżeczki ziela angielskiego
1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżka mąki kukurydzianej
1 uncja octu malinowego
Sok z 1 cytryny

Zagotuj wodę w 3-litrowym rondlu na średnim ogniu (jeśli używasz wina zamiast herbaty, użyj tylko 1 litra wody). Dodaj torebki herbaty lub wino, wszystkie z wyjątkiem 1 filiżanki wiśni, cukier, laski cynamonu, ziele angielskie i pieprz i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut. Wyjmij torebki herbaty.
Połącz skrobię kukurydzianą, ocet i sok z cytryny, a następnie dodaj mieszaninę do zupy. Doprowadź zupę do wrzenia i gotuj na średnim ogniu, aż zgęstnieje, około 2 do 3 minut. Zdjąć z ognia. Wyrzuć laskę cynamonu.

Używając blendera lub robota kuchennego, zmiksuj zupę na purée, aż będzie gładka. Przelej przez bardzo drobne sitko. Podawaj schłodzone, udekorowane przepołowionymi wiśniami i (opcjonalnie) porcją jogurtu naturalnego lub kwaśnej śmietany. Przepis na 1 kwartę.

Uwaga: zupę można przyrządzić do pięciu dni wcześniej i przechowywać w lodówce. Można go również zamrozić.

Kruche Ciastka z Makiem Niebieskim

2 uncje (1/2 sztyftu) niesolonego masła
1 uncja sera pleśniowego lub Roquefort
1 uncja ostrego sera Cheddar
1/2 szklanki mąki uniwersalnej, przesianej
1/8 łyżeczki pieprzu cayenne
1/2 łyżeczki grubej soli
1/8 szklanki maku

Połącz masło i sery w robocie kuchennym. Dodaj mąkę, cayenne i sól i miksuj, aż utworzy się kulka ciasta.

Uformuj ciasto w bale o średnicy 2 cali. Wrzuć mak. Owinąć kłody w folię i dokładnie schłodzić, co najmniej przez 1 godzinę lub do dwóch dni.

Rozgrzej piekarnik do 375 ° F. Wyjmij ciasto z lodówki i pokrój w plastry o grubości 1/4 cala. Ułóż plasterki w odległości około 1 cala na blasze do pieczenia i piecz przez 12-15 minut, na złoty kolor. Przepis na około 15 kruchego ciasta.

Uwaga: upieczone i przechowywane w szczelnie zakrytym pojemniku te kruche ciastka zachowają trwałość do jednego miesiąca. Kłody ciasta można zamrażać do sześciu tygodni, a następnie kroić i piec w razie potrzeby.

Ogórki zostały pożarte

2 ogórki europejskie lub 3 ogórki domowe
Sól gruboziarnista
1 1/2 dużego ząbka czosnku, obranego i drobno posiekanego
1 uncja śmietany
1 uncja jogurtu naturalnego
1/8 szklanki świeżo posiekanego koperku
Wyciśnij sok z cytryny
Szczypta skórki z cytryny
Odrobina świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Ogórki obrać i przekroić wzdłuż na pół. Zeskrob wszystkie nasiona i pokrój je
Kawałki 1/16 cala z ostrym nożem lub mandoliną. Umieść durszlak na misce. Ułóż warstwę ogórków na dnie durszlaka, posyp obficie solą i kontynuuj układanie warstw, aż wszystkie ogórki znajdą się w durszlaku. Przykryj folią, połóż talerz na wierzchu i dociąż puszką do 12 godzin. Ta procedura usunie dużo płynu z ogórków. Spuść i wyrzucaj płyn tak często, jak to konieczne.

Włożyć ogórki do dużej miski i wymieszać z czosnkiem, śmietaną, jogurtem, koperkiem, sokiem i skórką z cytryny oraz pieprzem. Smak do przyprawiania. Wstaw do lodówki, aż będą gotowe do podania. Porcja dla 3-4 osób.

Uwaga: Ogórki można przygotować do trzech dni wcześniej i przechowywać w lodówce pod przykryciem. Nie mieszaj ich jednak z innymi składnikami zbyt wcześnie, ponieważ ogórki, nawet po ściśnięciu, nadal wydzielają więcej płynu, co rozrzedzi dressing.

Ciasta z różowego geranium

W swojej książce Carole Peck pisze: „Róża pelargonii jest ładną, liściastą rośliną pelargonii, która ładnie pachnie, odstrasza komary i, co najważniejsze, ma jadalne liście. W tym przepisie liście są używane do wyłożenia dna patelni, w których piecze się ciasta. Deser można podawać obustroną do góry, ale lubię widzieć wzór i teksturę liści ”.
Jest to podstawowy babka, co oznacza, że składniki można zwiększać lub zmniejszać, o ile masy masła, cukru, jajek i mąki są zawsze równe.

Niesolone masło do natłuszczania patelni
Cukier do posypania
12 liści pelargonii różanej
8 uncji całych jaj (około 4 dużych jaj)
2 łyżeczki wody różanej
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
8 uncji (2 paluszki) niesolonego masła
8 uncji (około 1 1/4 szklanki) cukru
8 uncji (około 2 filiżanek) mąki

Rozgrzej piekarnik do 350 ° F. Lekko nasmaruj masłem 12-wkładową formę do muffinów lub jedną okrągłą formę do ciasta o średnicy od 9 do 10 cali. Posyp spód (y) cukrem i wyłóż liśćmi geranium.
Rozbij jajka do filiżanki i zważ. Połącz wodę różaną i wanilię w średniej misce, dodaj jajka i lekko ubij.
Używając miksera elektrycznego, utrzeć masło i cukier na jasny kolor. Gdy maszyna pracuje na niskich obrotach, powoli dodawać mieszaninę jajek i dobrze wymieszać. Dodać mąkę.
Wlej ciasto na przygotowaną patelnię i piecz 20-25 minut na muffinki, 30-35 na ciasto. Ostudź, poluzuj na krawędziach i odwróć, aby usunąć. Ostudzić na kratce.
Podawaj z ulubionym sosem owocowym, takim jak czarna porzeczka. Piecze 12 pojedynczych ciast lub jedno okrągłe 9- lub 10-calowe ciasto.

Carole Peck jest właścicielką Good News Cafe w Woodbury w stanie Connecticut, gdzie mieszka. Często nazywana „Alice Waters of the East Coast”, jest poszukiwana jako catering, gość szefa kuchni i nauczyciel gotowania.