Dolina Hudsona, będąca domem Ichabod Crane i nawiedzana przez duchy wojny o niepodległość, to w dużej mierze bukoliczny region zaledwie dwie godziny na północ od Broadwayu. Pomimo pięknej scenerii, wiejskich uroków i bliskości miasta, w większości uciekał od modnego szyku nadmorskich społeczności Long Island. Jednak połącz napływ weekendowych gości z niezwykłymi produktami spożywczymi w regionie i Culinary Institute of America (CIA) - bezsprzecznie najlepszą amerykańską szkołą restauracyjną - i masz urodzajne początki restauracyjnego boomu. Wyśmienita kuchnia w dolinie Hudson to teraz klasycznie wyszkoleni kucharze, lokalne produkty, z których ten region jest znany od dawna, a także foie gras, dziczyznę hodowlaną i rzemieślnicze sery.

Tradycyjne uprawy w dolinie Hudson obejmują jabłka, wiśnie, cebulę, kukurydzę i dynie, ale rośnie też ruch w kierunku hodowli wysokiej jakości i ekologicznych produktów przeznaczonych do sprzedaży w restauracjach lub na zielonych rynkach Nowego Jorku. Wiosną i jesienią obfite są różne młode zielone ziemniaki, takie jak fioletowe peruwiańskie paluszki, które są dostępne prawie przez cały rok.

Pomimo niedawnego zniesienia zakazu francuskiego foie gras, większość tego, co jest konsumowane w USA, nadal pochodzi z doliny Hudson. Dziczyzna Millbrook zdobi stoły znakomitych restauracji od wybrzeża do wybrzeża, a kozie sery firmy Coach Farms również zdobyły uznanie w całym kraju. Egg Farm Dairy jest kolejnym godnym uwagi producentem serów - naturalnie dojrzewające produkty, które pojawiają się w jej zakładzie w Peekskill, mają charakter i ostrość, rzadko spotykaną w serach z tego kraju.

Te wspaniałe surowce sprawiają, że dania są jeszcze lepsze, gdy trafiają w ręce utalentowanych szefów kuchni, na przykład podczas Taste of the Hudson Valley International Wine & Epicurean Arts Festival., Który odbył się w CIA w Hyde Parku. Uczestniczący w nich szefowie kuchni z niektórych najlepszych restauracji w dolinie Hudson otrzymali od organizatorów po dwa wina i zostali poproszeni o przygotowanie potraw specjalnie do tych win. Uczestnicy głosowali na swoje ulubione potrawy, wina i połączenia wina z jedzeniem.

Jako pasjonaci wina pochwalamy koncepcję dopasowania potraw do wina, a nie odwrotnie. W końcu, niezależnie od tego, czy twoja kolekcja wina to kilka butelek na półce na górze lodówki, czy kilkaset leżących w komorze z regulowaną temperaturą, prawdopodobnie masz jedną lub dwie butelki odstawione na specjalną okazję. Zamiast grzebać w książce kucharskiej za książką kucharską w poszukiwaniu przepisu, który może oddać sprawiedliwość twojemu winu, wypróbuj jeden z tych wysiłków. Odtworzyliśmy nie tylko najlepszych zwycięzców konkursu, ale także inne wspaniałe dania, które pasują do wspaniałych win z całego świata. Powiązania są uporządkowane według rodzaju wina, aby ułatwić wyszukiwanie.

---

AROMATYCZNE BIAŁE WINA

Lobster Knödel z Herbed Stock
Gadeleto’s Seafood Market and Restaurant, New Paltz

Jeśli na początek posiłku wybrałeś suchą, aromatyczną biel, knödel z homara z ziołowym bulionem z galarety będzie dobrym pierwszym daniem. Wyraźne, owocowe smaki J.J. Prüm's 1997 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese doskonale uzupełniają bogate, zniuansowane smaki knödla, ale można z łatwością dopasować danie do dowolnego innego wysokokwasowego Rieslinga, a nawet do cierpkiego Vouvray lub Fumé Blanc. Bogactwo dania wymaga wina z dobrą kwasowością na finiszu.

Za knödel
2 1-funtowe homary
1 ¼ funta przegrzebków
3 jajka
2 duże pieczone ziemniaki, tylko w środku
3 szalotki, drobno posiekane
1 ¼ szklanki śmietanki kremówki
Sól morska lub sól kuchenna
pieprz cayenne
1 1/2 szklanki mąki uniwersalnej

Ugotuj homary na parze i odstaw do ostygnięcia. Po ostygnięciu wyjąć mięso i drobno posiekać. Rezerwowe muszle na bulion. Surowe przegrzebki i jajka przecieramy na purée w robocie kuchennym, aż będą gładkie. Pracując w szklanej misce umieszczonej w pojemniku wypełnionym lodem, złóż mus z przegrzebków, mięso homara i pozostałe składniki. Wstaw do lodówki na dwie godziny. Aby ugotować, uformuj kluski za pomocą małej miarki lub łyżeczki i wrzuć do ledwo gotującej się wody. Staraj się, aby były jak najbardziej okrągłe i miały mniej więcej rozmiar orzecha włoskiego. Dusić 10 minut, wyjąć na talerz i ostudzić.

Zarezerwowane muszle homara (z góry)
2 duże pory, tylko biała część, posiekane
1 mała puszka (6 uncji) koncentratu pomidorowego
6 liści laurowych
1 pęczek świeżego tymianku
10 ziaren czarnego pieprzu
3/4 szklanki wytrawnej sherry
2 marchewki, posiekane
2 łodygi selera, posiekane
1 galon wody
2 marchewki, drobno posiekane
Sól morska do smaku
1 pęczek świeżego estragonu, posiekany
1 łyżka masła

Dodaj muszle, pory, koncentrat pomidorowy, tymianek z liści laurowych, ziarna pieprzu, 1 ¼ szklanki sherry, 2 posiekane marchewki i seler do 1 galona wody w dużym garnku i gotuj na wolnym ogniu, aż zmniejszy się o połowę. Przecedź do drugiego garnka, wyciskając soki z muszli homara i warzyw. Dodaj drobno posiekaną marchewkę do drugiego garnka i ponownie zmniejsz o połowę. Wlej bulion do blendera i zmiksuj na gładko. Dodać sól, 1 ¼ filiżanki sherry, estragon i masło. Przed podaniem podgrzej knedle w piekarniku 225 ° F przez około 10 minut, w międzyczasie podgrzej bulion aż będzie ciepły - powinien mieć konsystencję sosu na cienkiej patelni. Knödle polać sosem i natychmiast podawać. Służy 4-6.

---

PEŁNOBUDOWANE WINA W STYLU RHONE

Niektóre z tych win, zwłaszcza te z Mourvèdre w mieszance, takie jak Châteauneuf-du-Pape z Château de Beaucastel, wykazują wyraźną dymną gamę, która woła o podobne elementy w jedzeniu. Na szczęście dziczyzna jest teraz szeroko dostępna w tym kraju, a ulubionym połączeniem wina z jedzeniem w Taste of the Hudson Valley był ragout z dziczyzny Troutbecka z Beaucastel z 1996 roku. Według szefa kuchni Roberta Timana, „wiśnie i słodkie ziemniaki dodają słodyczy, aby zrównoważyć grywalność dziczyzny”.

Bounty of the Hudson z kremem Foie Gras
Troutbeck, Amenia

2 funty dziczyzny pokrojonej w kostkę 1/2 cala
Sól i pieprz
2 łyżeczki oleju roślinnego
6 ząbków czosnku, ogolonych
1 1/2 szklanki czerwonego wina
2 litry wywaru z dziczyzny (może zastąpić wywar wołowy)
3 średnie słodkie ziemniaki pokrojone w kostkę
5 łodyg selera, posiekanego
30 obranych cebul perłowych
1/2 funta suszonych wiśni
1 pęczek świeżego tymianku
1 jabłko Cortland
1/2 szklanki syropu prostego (równe ilości cukru i wody, podgrzane, aż cukier się rozpuści)
1/4 szklanki orzechów włoskich, drobno zmiażdżonych
4 uncje foie gras w plasterkach
1/4 szklanki brandy
1 1/2 szklanki gęstej śmietany
Dziczyznę doprawiamy solą i pieprzem i zarumieniamy ze wszystkich stron na oleju (łącznie około 8 minut) w gorącym holenderskim piekarniku. Dodać czosnek i gotować około 2 minuty. Deglazuj winem, dodaj bulion i gotuj na małym ogniu 45 minut. Dodać bataty, seler i cebulę perłową. Gotuj kolejne 15 minut. Dodaj świeży tymianek i gotuj na wolnym ogniu przez dodatkowe 5 minut.

W międzyczasie obierz jabłko ze skórki i pokrój na cienkie jak papier krążki. Posmaruj prostym syropem i pyłem orzechowym i piecz w niskim piekarniku, aż będą chrupiące.

W przypadku kremu z foie gras marynować foie gras w brandy przez 2 godziny. Usuń patelnię na 1 minutę z każdej strony. Dodaj śmietanę ciężką i zmniejsz na 5 minut. Wlej śmietanę i foie gras do blendera i puree. Rezerwować.

Przełóż ragout do misek, udekoruj krążkami jabłkowymi, a na wierzch polej kremem foie gras. Serwuje 6.