Niegdyś uważany za przysmak dla elity, kawior jest teraz dostępny dla entuzjastów jedzenia ze wszystkich środowisk. Wraz ze wzrostem popularności kawioru zauważyli go producenci w Stanach Zjednoczonych, stając się głównymi graczami w świecie kawioru, szczególnie ci z Północnej Kalifornii.

Aby zrozumieć te ostatnie zmiany, Writer at Large i recenzent alkoholi Kara Newman usiedli z Alim Bolourchi, aby omówić wzrost popularności kawioru w całych Stanach Zjednoczonych.

Właścicielem jest Ali Bolourchi Car Mikołaj , ranczo jesiotra w Wilton w Kalifornii, tuż za Sacramento. Hrabstwo Sacramento produkuje większość kawioru produkowanego w Stanach Zjednoczonych.

Posłuchaj, jak Newman i Bolourchi rozmawiają o tym, co sprawia, że ​​kawior jest wspaniały; dlaczego kawior jest taki drogi; podobieństwa między kalifornijskim kawiorem a kalifornijskim winem; i dlaczego kawior z Północnej Kalifornii może konkurować z importowanymi odpowiednikami.

---

Transkrypcja odcinka

Transkrypcje są generowane przy użyciu oprogramowania do rozpoznawania mowy i transkrypcji wykonywanych przez ludzi i mogą zawierać błędy. Przed cytowaniem sprawdź odpowiedni dźwięk.

Głośniki: Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

Jacy'ego Toppsa 00:08

Witamy w podcaście Wine Enthusiast. Służysz kulturze napojów i ludziom, którzy ją napędzają. Jestem Jacy Topps. W tym tygodniu przyjrzymy się kawiorowi, który kiedyś był uważany tylko za elitarny, entuzjaści jedzenia z różnych środowisk teraz cieszą się tym przysmakiem. W wyniku rosnącej popularności, Stany Zjednoczone stały się głównym graczem w świecie kawioru, w szczególności Północna Kalifornia. Pisarka i recenzentka alkoholi, Karen Newman, spotkała się z Alim Bolourchi, aby omówić wzrost popularności kawioru w całych Stanach Zjednoczonych.

Jacy'ego Toppsa 00:50

Ali jest właścicielem Cara Nicoulai, rancza jesiotra w Wilton w Kalifornii, tuż za Sacramento. Hrabstwo Sacramento produkuje większość kawioru produkowanego w Stanach Zjednoczonych. Posłuchaj, jak Ali wyjaśnia, z czego składa się wspaniały kawior; dlaczego kawior jest taki drogi; podobieństwa między kawiorem kalifornijskim a winem kalifornijskim oraz dlaczego kawior z północnej Kalifornii może konkurować z importowanymi odpowiednikami.

Jacy'ego Toppsa 01:25

Każdy kieliszek wina opowiada historię. Te historie ujawniają ukryte historie, smaki i pasje. A czasem odkrywają nasze najmroczniejsze pragnienia. W Wine Enthusiast najnowszy podcast Vinfamous, dziennikarz Ashley Smith, analizuje podbrzusze świata wina. Słyszymy od ludzi, którzy wiedzą, co to znaczy, gdy produkty miłości i troski stają się źródłem chciwości, podpaleń, a nawet morderstw. Każdy odcinek zabiera słuchaczy w tajemniczy i historyczny świat winiarstwa oraz zbrodnie, które od tego czasu stały się znane Vinfamous. Ten podcast dobrze pasuje do miłośników wina, kujonów historii i ćpunów kryminalnych. Chwyć kieliszek swojego ulubionego wina i śledź podcast, aby dołączyć do nas, gdy zagłębiamy się w zwroty akcji stojące za najbardziej szokującymi zbrodniami związanymi z winem. Śledź Vinfamous na Apple, Spotify lub gdziekolwiek słuchasz i koniecznie śledź program. Więc nigdy nie przegapisz skandalu. Nowe odcinki pojawiają się co drugą środę.

praca Newmana 02:36

O co chodzi z kawiorem? Wszyscy to kochamy. Czy do szampana, czy do mojego ulubionego, lodowatego martini. Może zrobiłeś guzek kawiorowy lub łyżkę z główką na crudo bellinis, a nawet tater tots. Kawior jest dziś wszędzie. Ale oto rzecz, ponieważ popyt na kawior gwałtownie wzrósł, wielu Amerykanów szuka lokalnych producentów ryb i szuka zrównoważonych opcji. Tak więc w środku całej Północnej Kalifornii stał się epicentrum naszego kawioru. Nazywam się Karen Newman, pisarka i recenzentka alkoholi w Wine Enthusiast Magazine. Dziś mam przyjemność powitać Ali Bolourchi, prezesa Cara Nicoulai, jednego z czołowych producentów amerykańskiego kawioru z siedzibą w Sacramento, absolwenta UC Davis. Ma niesamowitą wiedzę na temat akwakultury i historii kawioru. I przeprowadziłem z nim wywiad do artykułu o kalifornijskim kawiorie, który ukaże się w nadchodzącym kalifornijskim numerze magazynu. I od razu wiedziałem, że musimy mieć go w podcaście. Więc zaczynamy. Witaj Ali.

Ali Bolourchi 03:42

Dziękuję, Karo. To był bardzo miły wstęp z twojej strony. Bardzo to doceniam. I miejmy nadzieję, że mamy kilka naprawdę zabawnych, kreatywnych przekąsek dla smakoszy, którymi możemy się podzielić z publicznością.

praca Newmana 03:53

Zacznijmy więc od nazwy Twojej firmy, cara Mikołaja. To znaczy, jakie jest pochodzenie? Czy posiadanie rosyjsko brzmiącej nazwy firmy w dzisiejszych czasach musi być naprawdę trudne?

Ali Bolourchi 04:02

To interesujące pytanie. Więc wiesz, jedna z najstarszych, jedna z pięciu najstarszych farm na świecie, zlokalizowana w Wilton w Kalifornii przez markę założoną w San Francisco w Kalifornii w 1979 roku i ustanowiła praktykę rolniczą w 1984 roku. I ma rodzaj kaspijsko-rosyjskiego brzmiącego imienia. Jak więc do cholery trafiliśmy do cara Mikołaja jako naszej ukochanej kalifornijskiej marki inspirowanej kawiorem sushi. Pierwotnymi założycielami Cara Nicoulai była rodzina Angstromów, a Madison Daphne Angstroms jest jednym z pionierów poszukiwań i rolnictwa, historycznie rzecz biorąc, miała ukochanego dziadka-smakosza o imieniu Mikołaj. I wiecie, w późnych latach 70-tych i wczesnych 80-tych nikt tak naprawdę nie wiedział o Stanach Zjednoczonych, a szczególnie o zachodniej części Stanów Zjednoczonych, która ma jakiekolwiek znaczenie zastrzeżenia. Tak więc, gdy Kalifornia zaczęła się w tym dążeniu do gorączki czarnego złota z kawiorem, chcieli w pewnym sensie zakwalifikować produkcję rolną w Północnej Kalifornii jako kawior światowy, coś, co w pewnym sensie spełniło oczekiwania konsumenta-miłośnika, entuzjastów, którzy w tamtych czasach, tak naprawdę, Morze Kaspijskie i Morze Czarne były domami Matki Natury, wiesz, niesamowitego kawioru. Tak więc imię Car Nicoulai stało się swego rodzaju imperialnym sposobem na opisanie ich zmarłego dziadka. Wzięli więc Nicolasa i zamiast nazwać go kawiorem Nicolas, spojrzeli w górę i znaleźli, hej, był tam car, Nicoulai. I może zrobimy to jako hołd dla naszego dziadka. Więc to jest naprawdę geneza nazwy. I wiesz, chociaż zdecydowanie miał swoje wzloty i upadki, jeśli chodzi o jego związek, powiedziałbym, że obecnie, a przynajmniej w przeszłości, jak 18 miesięcy, myślę, że ogólnie rzecz biorąc, jest wiele dobrego, które pochodziło z nazwa naprawdę pozwoliła entuzjastom domowego kawioru wiedzieć, że istnieje coś, co rośnie w kalifornijskim słońcu, to jest w każdym calu, jakość, która byłaby podawana sklepowi Czar. Tak właśnie narodziła się marka kawioru Tsar Nicoulai.

Kary Newman 05:28

Dobra, i na pewno nie chcę skupiać się na, wiesz, brzydkiej części biznesu. Ale czytałem, że było to przedmiotem pewnych antyrosyjskich nastrojów.

Ali Bolourchi 06:35

Tak oczywiście. O, wiesz, powiedzmy, że w naszej Cafe Morso mamy wspaniałą, wielokrotnie nagradzaną kawiarnię w Ferry Plaza w San Francisco, która jest piękną dzielnicą producencką. Wszystkich, którzy odwiedzają San Francisco, gorąco zachęcam do odwiedzenia promu Plaza, powąchania i posmakowania oraz delektowania się wieloma niesamowitymi, rzemieślniczymi produktami spożywczymi, które są bardzo lokalne i hiperlokalne. Myślę, że w naszej kawiarni około rok temu personel był trochę trudny, mieli wiele pytań, na które musieli odpowiedzieć. Wiesz, mieliśmy tam flagi, wspieraliśmy Ukrainę, myślę, że jako marka nawiązaliśmy współpracę z restauracjami i szefami kuchni, aby ostatecznie spróbować wykonać naszą część, nie tylko edukować ludzi na temat, wiesz, , co robimy w naszym stowarzyszeniu, aw tym przypadku brak jakiegokolwiek rzeczywistego związku z Rosją dla nas jako marki lub własności. Ale aby nasi pracownicy czuli się komfortowo, staraliśmy się robić wszystko, co w naszej mocy, aby tworzyć akcje charytatywne dla Ukrainy za pośrednictwem Czerwonego Krzyża i wielu wspólnych zbiórek pieniędzy z szefami kuchni, w ramach których przekazywaliśmy nasz inspirowany Kalifornią kawior na rzecz pewnego rodzaju powiedz, że hej, chociaż nasze imię może brzmieć po rosyjsku, car Mikołaj naprawdę nie ma nic wspólnego z rosyjskością poza historycznym odniesieniem do zastrzeżeń dotyczących jakości. Więc myślę, że nasi pracownicy w ciągu ostatnich sześciu miesięcy, dziewięć miesięcy to zdecydowanie kurz opadł. Myślę, że trochę dalszej edukacji pomogło, wiesz, nasi pracownicy nie czują się tak onieśmieleni faktem, że och, kurczę, jesteśmy rosyjsko brzmiącą nazwą. I teraz toczy się wojna między Rosją a Ukrainą, gdzie, wiesz, z punktu widzenia kalifornijskiej firmy, wiesz, nasze serca są zdecydowanie z mieszkańcami Ukrainy i wszystkim, przez co przechodzimy. Więc wiesz, powiedziałbym, że na szczęście, jak wspomniałem, sprawy się wyrównały, wiesz, większość ludzi jest w porządku z koncepcją stojącą za naszą nazwą. I myślę, że na dłuższą metę to tylko reprezentacja, wiesz, naszej własnej, unikalnej pisowni czegoś w rodzaju hołdu dla smakoszy dla dziadka założyciela, który, wiesz, zdecydowanie ma z tym rosyjskie skojarzenia, jeśli chodzi o Car Nikołaj był rosyjskim carem, tak naprawdę po prostu czymś w rodzaju brandingu, a nasze logo z dumą pokazuje, że złoto w stanie Kalifornia w centrum naszego logo, to prawie fuzja tradycji kaspijskich tylko z, no wiesz, nowoczesnym rodzajem kalifornijskim kawioru inspirowanego integralnością żywności.

Kary Newman 09:06

Więc przenieś to z powrotem do Kalifornii. Dlaczego, dlaczego tak dużo kawioru pochodzi z Kalifornii, w dzisiejszych czasach ze wszystkich miejsc?

Ali Bolourchi 09:14

To ładne, całkiem dobre pytanie. Powiedziałbym, że Kalifornia, jak na ironię, była jednym z miejsc testowych dla hodowli jesiotra, aw szczególności Północna Kalifornia. Hrabstwo Sacramento to wspaniały obszar rolniczy i pub, moja alma mater, znowu jedna z najlepszych uczelni rolniczych na świecie. UC Davis znajduje się około 2030 minut drogi od miejsca, w którym zaowocowała magia hodowli jesiotrów. Więc to jest bardzo powolna część drogiego kawioru, ponieważ jest to ryba o długim cyklu. Potrzeba około sześciu do ośmiu lat, aby przejść od, no wiesz, tarła aż do produkcji kawioru paszy. posiłek. Tak więc Kalifornia robi to dłużej niż ktokolwiek inny. I jako domowy entuzjasta, wiesz, Amerykanin z podniebieniem dla nosicieli zaczął zdawać sobie sprawę, że hej, może rzucimy okiem i zobaczymy, czy jakiś niesamowity kawior powstaje w kraju, Kalifornia była jakby czekając, aż to, no wiesz, zbieg czynników się połączy. Odpowiadając na twoje pytanie, Kalifornia produkuje prawie 90% kawioru produkowanego w Stanach Zjednoczonych. To dużo. Tak. I znowu, to jest trochę szacunkowe. Więc rzeczywiste liczby mogą prawdopodobnie wahać się od 75 do 90%. Ale tak naprawdę, i zrobię krok dalej, Północna Kalifornia byłaby miejscem, w którym to wszystko się dzieje. Hrabstwo Sacramento, naprawdę, wiesz, jest kilka innych stanów Idaho, Floryda i Karoliny, które produkują kawior, ale nie w takiej samej ilości jak Kalifornia. Jednym z powodów, dla których Kalifornia ma się naprawdę dobrze, jest to, że tworzymy rodzimą rybę. Tak więc jesiotr biały, który jest naszym ukochanym rodzimym jesiotrem, radzi sobie naprawdę dobrze, gdy jest hodowany w swoim domu. I chociaż Idaho, na przykład, również Farms, gatunek jesiotra białego, który jest taki sam jak ten w Kalifornii, który tylko przystosował się z czasem, poprzez niektóre migracje, nie produkuje tak dużo prawdziwego kawioru jak ryby w Kalifornii, podobnie jak farmy na wschodnim wybrzeżu. I wiele z tego dzieje się tak naprawdę z repliką tego, co można zobaczyć w rzekach, deltach i zatokach tutaj. Bardzo podobne jakości i temperatury wody oraz mikroklimaty i środowiska są wykonywane na poziomie hodowli. Więc, wiecie, trochę ag Tech i dużo TLC, Północna Kalifornia daje jedne z największych plonów na rybę, co oznacza, że ​​procent jesiotra, który faktycznie jest przetwarzany na kawior, jest większy w Północnej Kalifornii, następnie w innych regionach, niezależnie od tego, czy istnieją kraje lub stany, które również produkują ten podobny biały jesiotr. Dlaczego więc tak dużo kawioru pochodzi obecnie z Kalifornii? Cóż, Kalifornia ma w sobie coś z doskonałego rolnictwa i DNA akwakultury. I wiesz, wiem, że robimy to w podcaście Wine Enthusiast. Znowu chodzi o terroir. Mamy wspaniałą glebę, wspaniałe wody, bardzo inspirujące odmiany jesiotra. Traktując to z szacunkiem i niejako dodając pewne elementy zrównoważonego rozwoju, pozwala nam to zwiększyć naszą objętość i naszą biomasę z perspektywy rolnictwa, niezależnie od tego, czy jest to nasze gospodarstwo, czy niektóre z sąsiednich gospodarstw, bez utraty naszego podejścia do niskiej gęstości.

Ali Bolourchi 12:55

Istnieje kilka bardzo kreatywnych sposobów, które są w pewnym sensie osadzone w tym kalifornijskim terroir, które pozwalają nam produkować coraz więcej, zachowując przy tym jakość. Myślę więc, że porównałbym Północną Kalifornię do ogromnego, ogromnego obszaru dla niesamowitych, inspirujących produktów rolniczych z najwyższej półki. I czy to, wiesz, wina to kawior, myślę, że kawior jest trochę późniejszy na przyjęciu. Ale kalifornijski rodzaj niesamowitego stanu produkcji żywności rolnej naprawdę przynosi korzyści kalifornijskim farmom, prawdopodobnie dlatego kawior z Kalifornii, widzisz go w większej liczbie menu i staje się coraz bardziej odpowiedni. Znowu są dwa kluczowe czynniki, świetne terroir, świetne ag, świetne przyczepność, a co najważniejsze, pyszne jedzenie, które akurat jest dla nas lokalne. A teraz, miejmy nadzieję, staje się nieco bardziej zapowiedziany. I wiesz, kiedy ludzie stają się bardziej wykształceni i próbują więcej, i zdają sobie sprawę, że jest tak samo pyszny jak importowany kawior. Ale jak powiedziałeś, jest lokalny, ma mniejszy ślad węglowy, ponownie, niskie zagęszczenie, środowisko wolne od antybiotyków, sterydów, nie używa białek pochodzenia lądowego w naszych paszach, karmi ryby, które miałyby na wolności. Pewne praktyki pomagają również Kalifornii lepiej pracować. Ale tak naprawdę wiele z tego ma związek z niesamowitym stanem i niesamowitym terenem rolniczym, który mamy. Więc dlatego widzisz to coraz częściej, mamy podstawy w łodziach, aby wykonać jeszcze większą pracę. Tak powoli, jak entuzjasta kawioru zostaje zainspirowany, zdaje sobie sprawę i jakby znajduje ten ukryty skarb, który jest inspirowany kalifornijskim kawiorem z jesiotra. Przewidujemy, że wzrost będzie kontynuowany, cofa się do boomu Napa i Alexandria Valley, naprawdę jest niesamowitym terroir, szczególnie teraz, mieliśmy niewiarygodny sezon deszczowy w Kalifornii i 2023. To bardzo długi sposób na powiedzenie: Idź Kalifornia. Powodem, dla którego kawior pojawia się w większej liczbie menu, jest niesamowity stan z naprawdę utalentowanymi ludźmi i niesamowitą, niesamowitą geografią. Więc

Kary Newman 15:10

Widzę to jako nasz przyszły entuzjasta kawioru z magazynu, czemu nie?

Ali Bolourchi 15:14

Z Tobą? To byłaby nasza nadzieja. Dzieli nas zaledwie kilka dekad.

Kary Newman 15:19

Podoba mi się to, co mówisz o różnych odmianach jesiotra, ile jest różnych rodzajów jesiotra?

Ali Bolourchi 15:28

Jest więc około 26, 27 gatunków jesiotra, które mają wiele różnych długości i kolorów. I tak naprawdę są tylko dwie gałęzie rodziny chirurgów bez nadmiernego wchodzenia w szczegóły techniczne. Jest coś w rodzaju strony Acipenser i strony Husso, i te dwie gałęzie przyjdą do rodziny, która nazywa się Acipenser day i zawiera wszystkie te 27 odmian jesiotra, które są rybami z półkuli północnej, które tradycyjnie pochodzą od przewoźnika perspektywa, były przysmakami Morza Kaspijskiego i miały wspólne nazwy, takie jak Belugas satras sevruga, jest obecnie w Stanach Zjednoczonych. Nasz zespół naukowców to naprawdę badacze-obserwatorzy, nazywamy białego jesiotra białym jesiotrem, ponieważ ma, no wiesz, trójkątne łuski. po jego stronie, które są białe, nazywamy jesiotra zielonego i jesiotra zielonego, ponieważ ma pacjentów o zielonym kolorze. Jezioro jesiotra nazywamy jesiotrem jeziornym, ponieważ żyje w jeziorach. Nie mamy więc tak wielu charyzmatycznych imion, jak niektóre z tych historycznych jesiotrów, które można znaleźć w Morzu Kaspijskim lub Czarnym. Ale znowu, wracamy do naszego, wiesz, jesiotra białego z wybrzeża Pacyfiku, tak naprawdę będącego ukrytym klejnotem, który był w pewnym sensie na naszym podwórku i był rodzajem testu przeprowadzonego przez University of California Davis, aby sprawdzić, czy ta odmiana będzie w stanie wyprodukowanie kawioru, który zdobył uznanie, ma sens z ekologicznego punktu widzenia dla gatunków hodowlanych i rodzimych, ponieważ nie wpłynęłoby to na dziką populację. Co więcej, byłbyś w stanie przetestować to dla Rydella na farmie z zamkniętym obiegiem, gdzie nie martwiłbyś się, że hodowlana wersja tej ryby wydostanie się i dostosuje DNA dzikiej populacji. Więc możesz robić rzeczy, które, wiesz, Monterey Bay Aquarium uznałyby za najlepszy wybór lub zieloną praktykę. I naprawdę, wiesz, jeśli przewiniemy do przodu, wiesz, test we wczesnych latach 80., kiedy zaczynaliśmy w 84. Do teraz, mam na myśli, był, no wiesz, dobry bieg czterech lat w pewnym sensie opanowania tego rzemiosła uprawy tej odmiany w zapowiadany produkt. Tak więc, jak sądzę, jest coś dobrego i złego w tym, że to wyzwanie ponownie, wskoczę w rodzaj rozmowy o winie, która jest historyczna, kawior kaspijski naprawdę ma te specyficzne odmiany, które ludzie znali. Więc chociaż możemy mieć coś w rodzaju Cabernet Sauvignon, które uprawiamy tutaj w Kalifornii, to jesiotr biały, ponieważ jest bardzo maślany i intensywny w dobry sposób, jeśli chodzi o ten bogaty tłusty smak. Jest to kawior o pełnej treściwości. Wiele osób musiało zdać sobie sprawę, że można tu uprawiać dobry kawior. I wiesz, to była 40-letnia bitwa, aby dojść do tego punktu, ponieważ kaspijskie lotniskowce były bardzo podobne do czytania z Bordeaux, po prostu miały tak duże znaczenie historyczne, że było to bardzo trudne, nawet jeśli, wiesz , czuliśmy, że mogliśmy mieć lepszą odmianę, aby powiedzieć ludziom, którzy byli entuzjastami tych sutr kaspijskich, że są belugami, więc Rouga jest inną odmianą uprawianą w Kalifornii. To było równie niesamowite, bardziej lokalne i uprawiane w idealnych warunkach kalifornijskich, z wiesz, najlepsze możliwe pasze, zdrowsze dla ciebie, bardziej dynamiczne i smakowe oraz, wiesz, mniejszy ślad węglowy do produkcji dla domowych nieporozumień, więc jest tak wiele odmian teraz, wiesz, myślę, że jest to nadzieja, że ​​z podcastami takimi jak ta edukacja dla konsumentów, mogą zacząć zastanawiać się, które odmiany lubią, ponieważ to jest naprawdę klucz do wzrostu wina, im lepiej rozumiesz smaki, które lubisz, możesz je przyporządkować do tego konkretnego rodzaju winogron lub metody produkcji, którą lubisz, lub do regionu, w którym produkuje się te lepsze, i naprawdę dopracować dostarczanie doznań kulinarnych, które lubisz. I tak jest naprawdę, ponieważ zakładamy, że wszędzie na tych odmianach. Tak naprawdę celem Kalifornii jest udostępnienie smaku większej liczbie entuzjastów, ponieważ są w stanie porównać ten bogaty, tłusty, prawie mglisty smak morza i wiedzieć, że to pocałunek kawioru z Północnej Kalifornii.

Jacy'ego Toppsa 19:59

A teraz słowo od naszego sponsora. Uwielbiam zakupy w Total Wine. Zawsze jest dla mnie coś nowego do spróbowania. A nawet lepiej. Wiem, że zawsze dostanę najniższą cenę. Tak jak poprzedniego dnia, szukałem burbona z Kentucky na prezent dla taty. Ale znalazłem Prosecco za mniej niż 8 dolarów, a lodówkę podniosłem za mniej niż siedem. Przy tych niskich cenach musiałem dać jedno i drugie. Nie mogę się doczekać, aby zobaczyć, co znajdę podczas kolejnej wizyty w Total Wine. Z najniższymi cenami od ponad 30 lat. Zawsze znajduj to, co kochasz, i kochaj to, co znajdziesz w Total Wine i nie tylko. Napoje spirytusowe niesprzedawane w Wirginii i Północnej Karolinie. Pij odpowiedzialnie. mieć 21 lat

praca Newmana 20:46

Jedna z rzeczy, które powiedziałeś, a która naprawdę przemówiła do mnie, kiedy rozmawialiśmy dla magazynu, myślę, że przygotowałeś kalifornijski kawior do kalifornijskiego wina musującego w porównaniu z szampanem lub Prosecco z innego regionu.

Ali Bolourchi 21:03

Absolutnie. Nasze najlepsze porównanie jest zawsze obok siebie, ponieważ po prostu pasuje do tego, że moja mama spędziła trochę czasu we Francji i jako wielka fanka szampana Ruinart. Mamy partnerską winiarnię, z którą współpracujemy w Północnej Kalifornii w zakresie naszych degustacji. Domaine Carneros i ja przekształciliśmy ją w Laurę, która ma swojego nowego ulubieńca. Ale to kalifornijska musująca prawda. Więc to styl szampana, wiesz, po prostu wyprodukowany w Północnej Kalifornii. Więc myślę, że jest to jeden z tych, w których, wiesz, mamy nadzieję, że im więcej ludzi tego spróbuje, tym bardziej zaczną rozumieć, że jest w tym coś więcej niż tylko nazwa. Więc wiesz, tylko dlatego, że kawior nazywa się osteria lub sevruga, jest hybrydą bieługi lub czymś, co niesie ze sobą tę historyczną tradycję szampana Prosecco, a teraz podejście do tego pysznego jedzenia. Pracujemy nad tym. I pracujemy nad tym, wiesz, w naszym przypadku naszym imiennikiem był jej gatunek jesiotra białego. I to naprawdę był nasz sposób, nawet na początku brandingu Sir Nicholasa, nazywali to kalifornijską osterią, posiadłością w stylu, aby ludzie wiedzieli, że ta odmiana kalifornijskiego jesiotra białego była, wiesz, dla porównania, szampanem jakości, mimo że był to smartfon z Kalifornii. Myślę więc, że właśnie w tym miejscu obserwujemy wzrost edukacji żywieniowej, a edukacja żywieniowa jest bardziej dostępna. A średni wiek bardzo dobrze poinformowanych smakoszy jest coraz młodszy. I wiele z tego przynosi korzyści dzięki pracy, którą wykonujemy w Północnej Kalifornii, ponieważ bez wykształconego konsumenta naprawdę zawsze będziesz na łasce, no wiesz, fantazyjnego marketingu i wiesz, historyczne znaczenie nazwy, ponieważ aby produkt się wyróżniał i prezentował, muszą się wydarzyć dwie rzeczy, musi być pyszny. A jeśli możesz pomóc ludziom zdobyć wystarczające wykształcenie, aby spróbować, przekonasz się, że idealne małżeństwo zainspiruje ich do szukania ciebie. A potem dadzą znać ludziom, hej, następnym razem, gdy będziesz szukać zastrzeżeń, nie musisz sprowadzać ich z Europy, Azji czy Ameryki Łacińskiej. Wypróbuj jedną z farm w Północnej Kalifornii. I to jest naprawdę nasza nadzieja dzięki niektórym naszym partnerstwom, szczególnie z Whole Foods Market. Mieliśmy szczęście wygrać nagrodę za zarządzanie środowiskiem w 2019 lub 18 roku, za pełnowartościową żywność, która naprawdę pomogła szerszej publiczności zrozumieć praktyki stosowane na farmach w Północnej Kalifornii, aby powiedzieć: hej, cóż, te farmy starają się wyjść poza obecny standard zieleni, czy to przez recyrkulacyjne systemy akwakultury, nowe systemy RAS czy akwaponikę, aby dalej filtrować farmy i tworzyć namacalne zasoby z tych strumieni, ale ostatecznie to sprawia, że sens spróbowania, sprawia im to przyjemność. A potem staje się tak, że nawet największy miłośnik szampana, jakiego znasz, okrzyknij ponownie moją ukochaną mamę, gdy zbliżamy się do Dnia Matki, że wystarczy niesamowita Laura z Domaine Carneros, aby cię rozpoznała wiecie co, rolnictwo w Północnej Kalifornii jest naprawdę pocałowane przez Matkę Naturę.

praca Newmana 12:41

Pod względem smaku. Wiem, że masz ostrygi i zwykle mówisz, że ostrygi ze wschodniego wybrzeża piją w ten sposób herbatę i są bardziej mineralne, a ostrygi z zachodniego wybrzeża są bardziej soczyste. Czy istnieje jakiś rodzaj oznaczenia smaku dla kalifornijskiego kawioru?

Ali Bolourchi 12:58

Absolutnie. I to, jak sądzę, jest najlepszym sposobem poprowadzenia ludzi do tego, czego powinno oczekiwać twoje podniebienie. To jak smak świeżo solonego zagranicznego masła. Jedną z rzeczy, o których wiesz, że jesiotr biały jest zarówno korzyścią, jak i porażką, w szczególności jesiotra białego produkowanego na Zachodzie, jest to, że jest to kawior o jednej nucie, możesz nie napotkać tak dużej złożoności ani różnorodności smaku. I to jest właściwie trochę zgodne z projektem. Tak więc jednym z wysiłków podjętych na początku było wypróbowanie różnych rodzajów smaków, które znacie, te różne zapasy żywności produkowane z perspektywy rolnictwa, abyśmy mogli udoskonalić smak, który naszym zdaniem królował, czyli ten smak świeżo solonego masła wiejskiego, bogata tłusta konsystencja prawie jak Toro do sushi jak fan sashimi lub nigiri, po prostu była tłusta, która ma trochę słonego pocałunku morza, nie będąc zbyt niegrzeczną , nie będąc super słonym. Nie będąc, no wiesz, powiedzmy zielną. Dzięki temu osoba, która kocha białego jesiotra, naprawdę zawsze będzie szukać lub zamykać oczy, delektować się jego łyżką, a bogaty, tłusty, solony smak przypomni ci, dlaczego wkładasz tyle wysiłku w poszukiwanie produktów, które które uprawiamy lub które są uprawiane przez naszych sąsiadów. Tak więc ta pojedyncza nuta świeżo solonego masła wiejskiego jest bardzo charakterystyczna dla jesiotra białego i wszystkich innych odmian. Żaden z nich nie będzie miał tak głębokiego smaku solonego masła, jaki jest w stanie wytworzyć biały Jesiotr. I to staje się naszym znakiem, naszym podpisem. NIE,

praca Newmana 26:45

To brzmi wspaniale. Robię się głodny, gdy o tym mówię. Czy możemy się wycofać i przez chwilę porozmawiać trochę szerzej? To znaczy, czy możesz wyjaśnić, co sprawia, że ​​kawior jest dobry? Nie musi być drogi, aby można go było uznać za przedmiot luksusowy.

Ali Bolourchi 27:02

Tak, nie, absolutnie. A potem, wiesz, rozmawiając nie tylko o tym, co sprawia, że ​​jest dobrym nośnikiem, ale wiesz, dlaczego kawior jest drogi, wiesz, daj trochę tła w przypadku naszych gospodarstw i większości gospodarstw, które produkują chirurg, tylko samice produkują kawior. Samce są wykorzystywane w naszym gospodarstwie jako stado lęgowe, ale służą również naszemu programowi wędzenia ryb dla chirurgów dymu i pasztetów chirurga dymu. Z drugiej strony samice są hodowane w dowolnym miejscu od sześciu do ośmiu lat, co najmniej sześć lat, aby osiągnąć dojrzałość do produkcji kawioru. I znowu, kawior jest niezapłodnionym, solonym rzędem kobiety-chirurga, która była starzona na zimno i obracana co dwa tygodnie i niosła kulkę przez okres od 6 do 12 tygodni, aby umożliwić soli poprzez rodzaj grawitacji i osmozy przedostanie się z zewnątrz do martwego środka kulek, aby uwolnić ten pełny smak. Więc to jest pewnego rodzaju tło dla Dlaczego kawior nie jest niedrogim luksusowym jedzeniem, to tak naprawdę zasoby, które są potrzebne do hodowli ryb i produkcji tych dwóch składników. Przedmiot inspirowany rzędem jesiotra i solą.

praca Newmana 28:21

Czy kiedykolwiek jest spożywany niesolony?

Ali Bolourchi 28:24

Więc to jest dobre pytanie. Więc kiedy wykonujemy naszą wstępną pracę, próbujemy tego rodzaju surowego, aby upewnić się, że, powiedzmy, klasa ryb, które zamierzamy wyprodukować, jest wystarczająco dojrzała, aby miały odpowiednie bogactwo i smak. Odpowiedzią na twoje pytanie jest to, że surowy kawior będzie miał wyciszoną wersję tego ostatecznego smaku. Tak więc potrzeba naprawdę najlepszych z najlepszych w naszym zespole, aby móc się podnieść. Hej, smakuję bogatą tłustość lub ma jakieś aspekty, które będą miały wpływ na teksturę lub ma odpowiedni kolor, który mi się podoba. Nie za słony, to nie wiesz, nie ma ziemistości, to bardzo czysty smak. Więc cała ta sól naprawdę będzie prawie jak katalizator, aby uwolnić cały jej pełny smak. Wiesz, tak naprawdę to tylko brak szynki, dopóki nie zostanie zaatakowana i nie stanie się wiesz, nucić lub prosciutto, a przez ten starzejący się słuch naprawdę uwalnia tę dynamikę smaku. Ale nie, kiedy będzie surowo, będziemy mieli poczucie, że hej, dokąd to zmierza.

praca Newmana 29:27

Ciekawy. Po prostu założyłem, że to dla celów konserwatorskich. To takie interesujące.

Ali Bolourchi 29:31

Więc na początku, tak, absolutnie. Kawior to kolejny z nich. Jak bym powiedział, że potrzeba jest matką innowacji. Zostali do tego zmuszeni, szczególnie w przypadku niektórych krajów, takich jak Iran, południowa część Morza Kaspijskiego, gdzie znajdują się rampy, jest jednym z tych małych nadmorskich miast, o których wiadomo, że mają doki, po prostu pośrodku Morza Kaspijskiego, które produkują kawior, iw tym czasie naprawdę po prostu usunęliby wędkę z ryb i mieli problem z przedostaniem się z Ramsar do niektórych stolic, takich jak Teheran. A więc jedynym sposobem na jej zdobycie była sól. Tak więc sól działa, aby ją zachować jako historyczną metodę konserwacji, wiesz, setki lat temu. I to faktycznie doprowadziło do uwolnienia pełnego smaku. A ludzie, którzy to przynieśli, zdali sobie sprawę, Wow, to jest o wiele lepsze w swoim smaku niż wtedy, gdy żyliśmy. A teraz sól jest oczywiście metodą konserwującą. Ale cele gospodarstw takich jak dla nas są takie, że im mniej soli, tym lepiej. Dlatego chcemy, aby ludzie doświadczyli jak największej ilości kawioru. Tak więc wiele razy znajdziesz historyczne słowo, które, jak na ironię, jest rosyjskim słowem mal of salt, co oznacza mało soli. I naprawdę oznaczało to w tamtych czasach, że jest to bardzo łatwo psujący się, bardzo premium kawior, bardzo niska szkoła. Teraz, jako luksusowy kęs, co sprawia, że ​​kawior jest luksusowy. Myślę, że składa się na to kilka elementów. Myślę, że ma to coś w rodzaju swojej historycznej, poszukiwanej natury, o którą walczyli szachowie i carowie. To był przedmiot prestiżowy. Ale jak fani i ostrygi, wiesz, znowu wracam do, wiesz, fanów sushi czy nawet entuzjastów pysznych win. Chodzi o smak. Więc jeśli znowu lubisz ostrygi, jestem oczywiście stronniczy. Jako hodowca jesiotra, to, co sprawia, że ​​ostryga jest dekadencka i pyszna, jest po prostu wzmocnione kawiorem, jest tego po prostu więcej pod względem tego, tego pocałunku morza, bogatych tłustych smaków, tylko tych nut, które naprawdę są unikalne dla czegoś, co nadchodzi znad morza, gdzie jest po prostu Uber clean. I znowu, po prostu bogate w tłuszcze, jak białko, które nie powinno być białkiem pochodzenia morskiego. I dlatego często wyrzucam jak Toro lub Dolinę Tuńczyka, a nawet brzuch łososia. To po prostu wspaniałe połączenie dobrego smaku i inspiracji. A produkcja to praktyki rolnicze. To po prostu zajmuje dużo czasu. I myślę, że dlatego kawior jest drogi. Mamy kilka gatunków, które naszym zdaniem nie są zbyt drogie. Podobnie jak nasze odmiany jesiotra białego z tworzywa sztucznego, są to niektóre z naszych ryb, które produkujemy szybciej, być może dokładnie w tym sześcioletnim znaku lub nie w siedmioletnim, ósmym roku, w którym zajmujesz się niektórymi z naszych gatunków rezerwowych lub klejnotami koronnymi i gdzie zaczynasz dostawać tego rodzaju, ponownie, używając analogii. I tym razem z duchami, takimi jak przejście z anjeo na bardziej dojrzałe anjeo, kawior może stać się bardzo drogi, ponieważ produkujesz ryby, w których połowa twoich ikry to samce, tylko 50% z nich to samice z tej 50% Ty' ponownie czeka od sześciu do ośmiu lat na wyprodukowanie rzeczywistego nośnika. W tym procesie określisz, do której klasy się kwalifikujesz. I to znowu, wiesz, jak producent wina, wiedząc, że wszystko jest stare, nie będzie, no wiesz, butelką za 100 punktów za 100 dolarów, że jest coś, co zamierzasz wyprodukować, co będzie tymi 20 butelkami za 40 dolarów które są niesamowite i są swego rodzaju bramami do entuzjastów produktu.

Ali Bolourchi 33:09

I tak właśnie patrzymy na nasze oceny tutaj. To nasz Nicoulai to nasz klasyk, a posiadłości są naprawdę po to, abyś mógł doświadczyć inspirowanego Kalifornią kawioru z białego jesiotra i mam nadzieję, że poprowadzi Cię do spojrzenia ponad to. I na koniec, jeśli nasza oryginalna klasa nieruchomości okaże się czyimś ulubieńcem, nie ma w tym nic złego, tym lepiej nasz konsument, wiesz, identyfikuje to, co jest z naszym przewoźnikiem, który kocha. Tym bardziej wszyscy są szczęśliwsi, bo tak naprawdę o tym jest cała ta rozmowa. Wiele z tych podcastów o jedzeniu i napojach naprawdę pomaga ludziom lepiej się wykształcić i dowiedzieć się, co kochają i dlaczego za tym stoją. Myślę, że kiedy już połączysz te kropki, staniesz się bardziej tolerancyjny wobec faktu, że ten starożytny aminokwas Omega 3, o którym wiesz, że jest teraz uprawiany w kalifornijskim słońcu, jest tak, jest dla ciebie dobry, ale jest trochę drogi. Więc to jest naszym minusem w naszej superżywności, że nie jesteśmy tanią superżywnością, ale mamy nadzieję, że dla entuzjastów owoców morza wnosimy tyle dynamicznego smaku. To naprawdę nasz wyróżnik. Nic nie zastąpi kawioru. To naprawdę jest smak, który jest tak wyjątkowy sam w sobie, że są składniki smaku nośników i innych pysznych rzeczy z morskich przegrzebków, ostryg, ale są one po prostu wzmocnione, jeśli chodzi o kawior. Teraz oczywiście jestem hodowcą jesiotra i jestem dzieckiem, które dorastało jedząc kawior pod okiem mojej mamy, więc jestem bardzo stronniczy, ale dla miłośników owoców morza dla miłośników sushi, człowieku, człowieku, zdobądź swoją ulubioną kalifornijską musującą jak wysoko polecam trochę. Wiesz, połóż tę butelkę na lodzie, złap naszą rezerwę lub stan i to jest niebiańskie połączenie.

Ali Bolourchi 33:23

Mam wizję ciebie jako małego dziecka zamiast kanapek z tuńczykiem. Jadłeś kanapki z kawiorem?

Ali Bolourchi 34:55

Absolutnie. I to był kawior Dodaj jakiś wyjątkowy rodzaj wiejskiego chleba. I tak mama mnie w to wciągnęła. I wiesz, mam teraz dwoje dzieci i mam jedno dziecko, mój czteroletni syn absolutnie uwielbia kawior. Moja córka uwielbia chleb z masłem, z którym podaje się kawior. Ale ona mówi: „Wiesz co, możesz potrzymać serwer z kawiorem przed moim bratem”. Myślę więc, że wiesz, tak właśnie dzieją się te miłosne romanse. Ktoś musi być twoim przewodnikiem. To jest, wiesz, nadzieja tego podcastu, że znów zdobędziemy ludzi, nie musi być jak car Mikołaj. Ale jeśli myślisz o kawiorze, daj szansę Północnej Kalifornii. Myślę, że hiperlokalny pyszny, bogaty, tłusty smak, człowieku, jest prawie na tyle odważny, by przeciwstawić się wiesz, coś w stylu, wiesz, kocham kalifornijskie taksówki, Napa Valley, taksówki po prostu śpiewają dla mojej duszy. Więc wiesz, nasz produkt jest prawie wystarczająco bogaty, aby się tam dostać. Cóż, lepiej pasujemy do kalifornijskiego musującego. Ten rześki rodzaj musowania oczyści twoje podniebienie i ponownie zaangażuje cię na wiele innych kęsów, które są kawiorem, tak wiele dobrego wina pochodzi ze Stanów Zjednoczonych. Myślę, że istnieje idealne połączenie, niezależnie od tego, czy nadal jest to błyskotliwa lektura, są bardzo, bardzo entuzjastyczne sposoby parowania, wiesz, oczywiście, powiedziałbym, że w stanie Kalifornia, ale myślę, że Stany Zjednoczone to niesamowite miejsce. I jest więcej rosnących regionów niż, wiesz, tylko nasza Północna Kalifornia.

Kary Newman 36:30

Okej, więc po prostu się tutaj wycofuję. Ale chciałem zapytać jeszcze o jedno. Jeszcze jedno pytanie. Więc zgodnie z twoją witryną, twój zespół śpiewa do jesiotra. Czy to prawda,

Ali Bolourchi 36:43

Czy myślę, że śpiewają też dla własnego zdrowia psychicznego? Mamy kilka utalentowanych osób, które być może musiały być związane z teatrem lub innymi aspektami ich edukacji w szkole średniej i na studiach. Więc myślę, że to tak naprawdę tworzy to, lubimy nazywać to kalifornijskim chłodnym, zrelaksowanym środowiskiem, to powolne jedzenie. Nasi pracownicy byli na naszym gospodarstwie. Wiesz, w wielu przypadkach przeciętny personel pracował 5,10, 15, 20 lat, cykl życia każdego rocznika wynosi około sześciu lat. Myślę więc, że musisz stworzyć środowisko, które robi dwie rzeczy, mamy bardzo przyjazne dla środowiska i znowu użyję naszego certyfikatu ekologicznego, jakby nasze wysiłki na rzecz ekologii były swego rodzaju przecięciem bycia zrównoważonym dla środowiska , do punktu, w którym może pomóc Ci stać się bardziej zrównoważonym przedsiębiorstwem. I to jest naprawdę cel tego, co robimy w Północnej Kalifornii, musimy być z powodu ograniczeń zasobów, kosztów prowadzenia farmy, kosztów ziemi, musimy być po stronie plusów technologii rolniczej. Ale także lubimy myśleć o tym jako o czymś w rodzaju etosu Fairtrade w naszej misji, gdzie jest to równe zarządzanie. Twoi pracownicy, którzy tak długo pracują nad twoimi rocznikami, są częścią rodziny jesiotrów i chcesz, aby czuli się na farmie jak w domu. I piękno farmy. Troska o gospodarstwo, czystość w gospodarstwie jest tym, co zachęca wszystkich. I naprawdę wiele z tego jest tym, co napędza nagradzany kawior. Wszystko zależy od zespołu. A w tym zespole jest nasz znany, ukochany rodzimy kalifornijski jesiotr biały. Więc

praca Newmana 38:34

Uwielbiam, że są częścią zespołu. To wspaniale. Dobra, więc zakończę to tutaj. Tak się cieszę, że mieliśmy okazję porozmawiać o jesiotrze i kawiorze i rodzicach, usłyszeliście to tutaj po raz pierwszy, nakarmcie swoje dzieci kanapkami z kawiorem. Dziękuję bardzo za poświęcony czas. To było naprawdę interesujące.

Ali Bolourchi 38:53

Dla mnie to też była przyjemność, dziękuję.

Jacy'ego Toppsa 38:59

Być może minęły dziesięciolecia, zanim ludzie nauczyli się, że doskonały kawior można uprawiać tutaj, w Stanach Zjednoczonych. Ale teraz tajemnica wyszła na jaw. A kawior jest wszędzie. Ale wygląda na to, że powinniśmy sprawdzić kawior produkowany w Północnej Kalifornii. Jakie są Twoje myśli? Jeśli podoba Ci się dzisiejszy odcinek, z przyjemnością przeczytamy Twoje recenzje i usłyszymy, co myślisz. I hej, dlaczego nie powiesz swoim kochającym wino znajomym, żeby nas sprawdzili i pamiętali, że możesz zasubskrybować ten podcast w Apple, Google, Spotify i gdziekolwiek indziej, gdzie słuchasz podcastów. Możesz także przejść do podcastu wine mag.com z ukośnikiem odwrotnym. Więcej odcinków i transkrypcje. Jestem Jacy Topps. Dziękuję za słuchanie.