Położona u podnóża gór Santa Cruz, Manresa wykorzystuje wino do wzbogacenia swojej współczesnej kalifornijskiej taryfy. Entuzjasta wina rozmawiał z szefem kuchni Davidem Kinchem i dyrektorem ds. wina i napojów Jeffem Bareillesem o stale zmieniającym się daniu restauracji Into the Vegetable Garden i idyllicznym akompaniamencie win.

Entuzjasta wina : Danie Into the Vegetable Garden to piękna kompozycja. Jaka była Twoja inspiracja, żeby go stworzyć?
David Kinch: To danie, które symbolizuje naszą [wyłączną] relację z Love Apple Farms, gdzie uprawiają wszystkie nasze warzywa. Chcemy, aby danie było jadalnym odzwierciedleniem tego, co jest dostępne w ogrodzie w danym dniu. W niektórych porach roku warzywa będą bardziej duszone i będzie więcej warzyw korzeniowych, a wiosną latem staje się bardzo ogrodowy, z dużą ilością surowych liści i delikatnych pędów.

MY. : Jaka jest idealna mieszanka wina do dania?
Jeff Bareilles: Mineralność jest kluczem do sukcesu tego połączenia win. Skład gleby w winnicy Cheverny Blanc w Domaine du Salvard to glina, wapień i piasek, podobnie jak skład gleby w górach Santa Cruz, a dokładniej w Love Apple Farms, gdzie uprawia się warzywa do Into the Vegetable Garden. Drugi to kwasowość wina i to, jak przeplata się ono z gorzkimi, słodkimi i solnymi składnikami potrawy. I wreszcie dodatek Chardonnay do wina (15%) dopełnia go i sprawia, że ​​jest idealnie zbalansowany.

MY. : Przygotowując menu degustacyjne, w jaki sposób modyfikujesz swoją technikę kulinarną, aby stworzyć lepsze relacje między winem a jedzeniem?
DK: Tworzymy konkretne dania nie z myślą o konkretnym połączeniu, ale z tym, że będziemy je łączyć z winem. Czasami [Barielles] znajdzie dopasowanie, które działa naprawdę dobrze, ale tak naprawdę nie pomaga to w przebiegu [menu degustacyjnego]. [On] zapyta mnie, czy mogę zmienić kolejność dań, a ja staram się być elastyczny i robić to. Jeśli to sprawi, że progresja jedzenia będzie trochę niezręczna, dokonam korekt po mojej stronie.

MY. : Jakie narzędzia kuchenne powinien posiadać każdy domowy kucharz?
DK: Skala cyfrowa. Coraz więcej przepisów odchodzi od pomiarów objętości. Profesjonalni kucharze zawsze stosowali pomiary wagi, a nie objętości. Cyfrowa waga, która działa, kosztuje około 15–20 USD. Myślę, że to świetna inwestycja dla osób, które regularnie gotują. I ostry nóż ”.

Przeczytaj więcej o Manresie