Steki i międzynarodowa karta win, z naciskiem na wina butikowe i kultowe, przyciągają zarówno miłośników mięsa, jak i wina Stek 954 w Fort Lauderdale na Florydzie. Entuzjasta wina poprosił szefa kuchni restauracji, aby opowiedział nam o nagradzanym menu i dlaczego 18-uncjowe dojrzewające na sucho Rib-Eye z odważną California Cab lub dojrzałym Barolo jest uważane za jego idealne połączenie.

Entuzjasta wina : Jakie było Twoje największe objawienie wina w tym roku?
Jason Smith: Widać moją miłość i uznanie dla wina, ale zawsze staram się poszerzać swoją wiedzę o winie. Mając zaledwie 15 lat degustacji, wciąż mam wiele do doświadczenia. Powiedziawszy to, każde nowe wino, które próbuję, jest objawieniem, ponieważ zawsze jestem uczniem wina i jedzenia, ich zawiłości i warstw. Zawsze zadziwią mnie różne smaki, jakie może rozwinąć się po dojrzewaniu [wina]: skóra, ciemne wiśnie, dym, itp. Następnie, w połączeniu z odpowiednim doborem potraw, sprawia, że ​​wino jest o wiele lepsze. Jestem pod ciągłym wrażeniem jakości produkowanego amerykańskiego wina, w szczególności jakości win Napa i Sonoma, które, jak sądzę, przewyższają siebie każdego roku, ale moim największym objawieniem w tym roku jest to, jak przystępne i niedrogie stały się większość europejskich win. Jest wino na każdą okazję, do każdego posiłku i na każde podniebienie i nie mogę się doczekać, aby spróbować ich wszystkich.

MY. : Co pijesz poza służbą?
JS: Kiedy nie jestem w pracy, zazwyczaj piję Pinot Noir z Willamette Valley. Uwielbiam Pinoty z Oregonu, ich wszechstronność i głębię smaku. Lubię pikantne potrawy i bardzo świeże, lekkie i jasne smaki [w winie], więc świetny Pinot Noir pomoże mi przetrwać większość posiłku. Nawet deser można uzupełnić odpowiednim Pinotem: czekolada i Torii Mor Pinot Noir pasują do siebie bardzo dobrze.

MY. : Oczywiście stek jest podstawą twojego menu. Jakie są Twoje ulubione pary dla mięsożerców?
JS: Moim ulubionym połączeniem dla mięsożerców byłby 18-uncjowy prążkowany Rib-Eye z Darioush Cabernet. Uwielbiam asertywne smaki Napa Valley Cabernet, które łączą się z dużymi i odważnymi smakami orzechów leżakowanych na sucho. Aromaty i mineralność (wapień) Pouilly-Fumé Domaine de Ladoucette łączą się z cytrusami King Crab i Maine Lobster Ceviche.

MY .: Które wino i danie sprzedają się najlepiej?
JS: Buehler Cabernet to nasze najlepiej sprzedające się wino, a 18-uncjowe prime Rib-Eye dojrzewające na sucho to najlepiej sprzedający się stek. Więc moje ulubione zestawienia nie są zbyt dalekie od tego, co lubią nasi goście. Postarzane steki z ciemnymi, dżemowymi taksówkami zazwyczaj cieszą tłum i całkowicie zgadzam się z tym ulubionym przez fanów.

MY. : Jakie są trendy na scenie wina i jedzenia w Ft. Lauderdale teraz?
JS: Ludzie wybierają przystępne wina i duże steki, ponieważ steakhousy są bardzo popularne w Ft. Lauderdale. W okolicy jest kilka steakhousów i wszystkie są bardzo zatłoczone. Goście są coraz lepiej poinformowani o winach i potrawach, więc są bardzo wymagający pod względem jakości i ceny oraz mają coraz większe oczekiwania. Mamy listę win „odpowiedniej wielkości”, z cenami równymi lub niższymi od naszych konkurentów.

Oto oryginalny przepis Jasona Smitha do przyrządzenia w domu.

Maine Lobster and Alaskan King Ceviche Ceviche

Przepis dzięki uprzejmości Jasona Smitha, szefa kuchni Steak 954, Ft. Lauderdale, FL

Sól koszerna do smaku
3 cytryny, przepołowione
10 ziaren pieprzu
1 homar rasy Maine, około 1½ funta
8 uncji mięsa kraba króla Alaski, pokrojonego na półcalowe kawałki
1 szklanka świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego, podzielona
1 szklanka świeżo wyciśniętego soku z cytryny, podzielona
1 szklanka świeżo wyciśniętego soku z limonki, podzielona
2 gałązki kolendry
2 łyżki julienned czerwonej papryki, zachowując wierzch papryki
1 łyżka jalapeño w puszce julien, zachowując wierzch papryki
2 łyżki pokrojonej w kostkę czerwonej cebuli, zachowując rdzeń cebuli
2 łyżki marynowanego kokosa (przepis poniżej)
2 łyżki marynowanego płynu kokosowego
Czarny pieprz do smaku
½ łyżeczki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
1 duża szczypta kiełków kolendry, około 2 tygodni

Zagotuj duży garnek osolonej wody. Dodaj cytryny i ziarna pieprzu. Wrzuć homara do wrzącej wody i gotuj przez 7 minut. Przełóż homara na patelnię i włóż do lodówki do ostygnięcia. Gdy homar ostygnie, wyjmij mięso ze skorupy i pokrój na półcalowe kawałki.

Umieść kraba królewskiego i homara w dużej misce i dodaj ½ szklanki soku pomarańczowego, ½ szklanki soku z cytryny, ½ szklanki soku z limonki, kolendry, paprykę, paprykę jalapeno i rdzeń z czerwonej cebuli. Pozostaw mieszankę do marynowania przez 30 minut. Odcedź i odłóż.

Wymieszaj królewskiego kraba i homara z czerwoną papryką julienned, jalapeño julienned, pokrojoną w kostkę czerwoną cebulą, pozostałymi sokami cytrusowymi, marynowanym kokosem i marynowanym płynem kokosowym. Dopraw do smaku czarnym pieprzem.

Umieść ceviche w misce do serwowania i skrop mieszaninę oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Na wierzchu posyp kiełkami kolendry. Porcja dla 4 osób.

Marynowany Kokos

1 szklanka octu ryżowego
½ szklanki cukru pudru
1 szklanka świeżego kokosa w julienach
1 palec świeżego imbiru długości około 5 cm, obrany
1 szklanka mleka kokosowego

W rondelku umieść ocet, cukier, świeży kokos i imbir i zagotuj. Zmniejsz ogień na wolnym ogniu i gotuj przez około 10 minut. Wyłącz ogień, dodaj mleko kokosowe i ostudź. Usuń imbir przed podaniem.

Przeczytaj więcej o Stek 954.