W Nowym Orleanie zawsze jest powód do świętowania, a dla bardziej kulinarnych na horyzoncie zbliża się jeden z największych: 2010 Nowy Orlean Food and Wine Experience , czterodniowy festiwal (od 26 do 29 maja) świętujący wyśmienite wino i kuchnię południową. Zaplanowano wystąpienie na tegorocznym festiwalu (na seminarium Charmed by Charcuterie) Donald Link , Nagrodzony James Beard szef kuchni i autor Real Cajun: Rustic Home Cooking z Louisana Donalda Linka .

Pochodzący z Cajun Country Link z czułością wspomina - a szczególnie zrobił to na seminarium dla prosiąt ssących na zeszłorocznym New Orleans Food and Wine Experience - spotkaniach rodzinnych dzieciństwa w hali. Dziś przekazuje tę miłość do Cochon (po francusku świnia), autentycznej restauracji Cajun, która serwuje specjały z Deep South. Pomyśl o gumbo, sumie, placku z langusty i (jak nazwa sugeruje) szeregiem potraw ze świń, w tym smażonymi uszami wieprzowymi, budyną, żeberkami wieprzowymi i, dla bardziej nieustraszonych drapieżników wśród nas, serem głowowym, galaretką mięsną zrobioną z kawałków głowa. Link i współwłaściciel Stephen Stryjewski nawet przyjmują swoje wieprze w całości, chociaż obecnie pieczenie odbywa się w specjalnych kuchenkach na miejscu, a nie w przydomowych dołach. Chociaż otwarcie Cochon było jego największym marzeniem, Link odcisnął piętno na miejskiej scenie gastronomicznej, stając za sterami kreolskiej restauracji Herbsaint, a ostatnio Cochon Butcher, rzemieślniczego baru mięsnego z winem.

Jeśli nie możesz tego zrobić w tym roku lub po prostu chcesz wprowadzić się w nastrój Cajun, poniżej znajduje się przepis Linka na wieprzowinę i Blackeye Gumbo.

Przepis: Blackeye Pea and Pork Gumbo
1 ½ szklanki mąki
1 ½ szklanki oleju
2 szklanki pokrojonej w kostkę cebuli
1 szklanka pokrojonej w kostkę zielonej papryki
1 szklanka pokrojonego w kostkę selera
3 łyżki posiekanego czosnku
1 galon wywaru wieprzowego lub drobiowego
1 ½ funta okry pokrojonej w poprzek cala szerokości i smażonej na smalcu, aż lekko się zarumieni
2 szklanki ugotowanego groszku czarnego (gotować w bulionie drobiowym z dużymi kawałkami mirepoix, które można usunąć po ugotowaniu)
2 szklanki duszonych warzyw z boczku (kapusty lub musztardy gotowane w boczku i cebuli z cukrem, octem, ostrym sosem i solą i pieprzem
2-3 # Korek wieprzowy (surowa) w pełni wędzony i posiekany
Plik 2 łyżki
Tymianek 1 łyżka
Proszek chili 1 łyżka
Papryka 1 łyżka
Biały pieprz 1 łyżka
Czarny pieprz 2 łyżki
Papryka Cayenne 1 łyżka
Liście laurowe po 3 sztuki

Z oleju i mąki zrobić ciemną zasmażkę. (Louisiana Kitchen Paula Prudhomme'a ma kilka dobrych technik zasmażki, porady i przepisy na gumbo.)

Gdy zasmażka nabierze odpowiedniego koloru (tuż po czerwonym i wróci do brązowej, ale nie przypalonej ani nie pachnącej naprawdę przypalonej) dodaj pokrojone w kostkę warzywa i czosnek

Dodać bulion i bardzo często mieszając doprowadzić do wrzenia. Gotować na wolnym ogniu przez około 1 godzinę, mieszając. Odtłuść cały tłuszcz, który się oddziela.

Spróbuj gumbo. Nie powinien już smakować ciastowato i przypominać zasmażkę. Jeśli tak, być może trzeba będzie dodać więcej zapasów do ½ galona. Za każdym razem jest inaczej w zależności od dokładnego pomiaru mąki, zawartości skrobi w mące, stopnia ugotowania zasmażki, więc dodawaj stopniowo bulion i pozwól mu się ugotować, a następnie dodasz więcej.

Gdy gumbo uzyska odpowiednią konsystencję, dodaj okrę, groszek czarnooki, zieleninę, wieprzowinę i przyprawy. Pozostawić na wolnym ogniu i dopasować przyprawę. Podawać z ryżem gotowanym na parze lub sałatką ziemniaczaną.