Te słoiki z aksamitnymi wędlinami pochodzą od brytyjskiego szefa kuchni Brendana Collinsa, który kieruje nowym gastropubem w L.A. Waterloo i miasto w rozwijającej się dzielnicy Culver City. Ten mus może być zmysłową przystawką lub charakterystycznym ręcznie robionym prezentem dla gospodyni, przy użyciu klasycznych słoików Mason, aby uzyskać domowy akcent.

Do musu z wątróbek drobiowych

3 drobno pokrojone szalotki
2 ząbki czosnku
1 liść laurowy
1 gałązka tymianku
Po 1/3 filiżanki każdego porto, madery i koniaku
1 funt, 2 uncje wątróbek z kurczaka
1 i frac12 łyżeczek soli
1 & frac12 łyżeczek różowej soli peklującej
& frac12 łyżeczek pieprzu
4 jajka
1 funt, 2 uncje masła (pokrojone w kostkę)
3 i 12 uncji masła (stopione)

Zrobić mus

Rozgrzej piekarnik do 210˚F. W rondelku umieścić szalotkę, czosnek, zioła i alkohol i zmniejszyć na dużym ogniu do uzyskania syropu, około 10 minut. Ostudzić.

Połącz wątróbki, sole i pieprz z redukcją i umieść w torbie z zamkiem błyskawicznym. Rozbij jajka i włóż do innej torby. Do trzeciej torebki włożyć pokrojone w kostkę masło. Zanurz torebki w ciepłej wodzie, aż masło stanie się płynne (ale nie rozdzielone) przez około 15 minut.

Umieść jajka w blenderze i miksuj przez 1 minutę. Gdy blender nadal działa, dodaj wątróbki i kontynuuj do uzyskania gładkości. Powoli miksuj, aby dodać roztopione masło, aż dokładnie się wymieszać.

Sterylizuj słoiki i umieść na blasze żaroodpornej o ścianach o wysokości 4 cali, wyłożonej ręcznikiem kuchennym.

Przełóż mieszaninę przez drobne sito, a następnie wlej chochlą równą ilość (około 6 uncji) do każdego słoika. Przykryj słoiki folią. Wlej gorącą wodę na blachę i umieść w rozgrzanym piekarniku, gotuj 30-45 minut lub do momentu, aż mus osiągnie 118˚F w środku.

Ostrożnie zdejmij folię, gdy tylko słoiki zostaną wyjęte z piekarnika. Nie pozwól, aby kropelki wody dotykały pianki. Schłodzić słoiki w lodówce przez około godzinę, a następnie posypać ostatnim roztopionym masłem. Włożyć do lodówki na 24 godziny. Przepis na 8 słoików o pojemności 4 uncji .

Rekomendacja win:

Aby skontrastować kremową konsystencję i zintensyfikować smak wątroby, spójrz na jasną kwasowość i dyskretny zapach Rieslinga, takiego jak Barnard Griffin Winery 2008 z Columbia Valley w stanie Waszyngton.

---

Wypróbuj ten pyszny przepis od szefa kuchni Collinsa:

Spice Lamb Bangers

Szef kuchni Collins uaktualnia ten tradycyjny brytyjski, z puree z marchwi, sosem miętowym, sałatką i kuskusem, z odważnymi przyprawami i pikantnymi zieleniami.

Na kiełbasę:
2 funty łopatki baraniej
2 uncje uda z kurczaka
8 uncji tłuszczu wieprzowego
1 łyżka soli koszernej
& frac14 łyżeczek cukru
2 łyżeczki proszku ancho chili
2 łyżki mielonego czosnku
& frac 12 łyżeczek pieprzu czarnego
1 łyżeczka pieprzu cayenne
2/3 łyżeczki suszonego oregano
1/3 szklanki czerwonego wina
2 łyżki lodowatej wody
i frac12 cup pasty harissa
1 i 12 łyżeczek czosnku w proszku
1 łyżka kminku
& frac 12 filiżanek beztłuszczowego mleka w proszku
5-stopowa obudowa wieprzowa

Na przecier marchewkowy:
1 funt marchewki obranej i pokrojonej w kostkę
4 uncje masła
i 12 filiżanek wody
2 łyżki brązowego cukru
1 łyżeczka soli

Na sos miętowy:
3 uncje octu słodowego lub czerwonego wina
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżki drobno posiekanych listków mięty

Na sałatkę:
Po 1 filiżance świeżo zebranej mięty i liści kolendry

Na kuskus:
1 szklanka Allagash White Ale
i 12 filiżanek wody
1 szklanka kuskusu instant
Po 2 i 14 filiżanek daktyli bez pestek, suszone morele, drobno posiekane
i frac14 filiżanek rodzynek, posiekanych migdałów
1 łyżeczka cynamonu, kminek
& frac12 pęczek kolendry i posiekanej mięty
2 łyżki oliwy z oliwek
i frac 14 szklanek każdego ogórka, czerwona papryka pokrojona w kostkę
Sok z cytryny & Frac12
Sól, świeżo zmielony pieprz do smaku

Aby zrobić kiełbaski:
Łopatka jagnięca, kurczak i tłuszcz wieprzowy pokrój w kostkę na 12-calowe kawałki. Połącz pozostałe składniki i wymieszaj. Marynować przez 2-24 godziny w lodówce. Na godzinę przed przygotowaniem do mielenia umieść mieszankę kiełbas w zamrażarce. Usuń i zmiel mieszaninę. Po zmieleniu ubijaj wiosłem przez 45 sekund. Niewielką ilość mieszanki zawinąć w kulkę, podsmażać do ugotowania, sprawdzić przyprawę i posolić do smaku.
Umieść nasadkę do kiełbas na mikserze i nadziewaj osłonki kiełbasek nadzieniem, aż osiągną długość 4-5 cali. Przekręć koniec każdego ogniwa kiełbasy w prawo, a następnie w lewo, aby zapobiec pęknięciu kiełbasy. Przed przecięciem poszczególnych ogniw pozostawić kiełbasę na odpoczynek przez około 20 minut. Gotuj, aż kiełbasa będzie ugotowana, około 20-25 minut.

Aby zrobić puree z marchwi:
Umieść wszystkie składniki na patelni i przykryj arkuszem odpornego na tłuszcz papieru. Gotuj na płycie kuchennej, aż cała woda wyparuje, a marchewki będą miękkie, a następnie zmiksuj na purée w robocie kuchennym. Dostosuj przyprawę do smaku.

Aby zrobić sos miętowy:
W małym rondelku umieść ocet i cukier i gotuj na wolnym ogniu. Natychmiast zdjąć z ognia, lekko ostudzić, następnie dodać posiekaną miętę. Odstaw na godzinę.

Aby zrobić kuskus:
Doprowadź piwo i wodę do wrzenia w małym garnku i natychmiast zdejmij z ognia. Wymieszać z kuskusem, przykryć folią i odstawić na 5 minut. W międzyczasie w dużej misce połącz wszystkie pozostałe składniki oprócz soku z cytryny, soli i pieprzu. Dodaj kuskus do miski i dobrze wymieszaj widelcem obiadowym. Dopraw do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem.

Skończyć:
Na środku każdego talerza ułóż zgrabny kuskus, ułóż kilka kiełbasek, a na wierzchu ułóż liście sałaty skropione sosem miętowym. Pozostały sos miętowy pozostaw na stole, bo goście z pewnością będą chcieli więcej. Służy 4-8.

Zalecenie dotyczące wina:

Casa Marguery Malbec 2009 z Mendozy w Argentynie ma mocny nos ciemnych owoców i ziemistość, która pasuje do złożoności tego dania. Dalej na podniebieniu miękka elegancja łagodzi złożone przyprawy.