Pomimo tego, że koktajle zawierające surowe jajka są powszechne w napojach sprzed co najmniej średniowiecza, mogą wywoływać fascynację lub odrazę u współczesnych pijących. Występowanie salmonelli w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych XX w. Spowodowało, że znaczna część świata na nowo oceniła swój związek z jajami - zwłaszcza z surowymi jajami.

Jednak, ponieważ przepisy dotyczące higieny i wysiłków dotyczących szczepień drobiu pomogły zmniejszyć ryzyko bakterii w ciągu ostatnich 20 lat, barmani ponownie zaczęli włączać jajka do koktajli, przywracając popularne klasyki jajek, takie jak Ramos Gin Fizz, Różowa Dama , Pisco Sour i New York Flip .

Aby uspokoić tych, którzy są niespokojni, widząc surowe jajko wrzucane do ich drinków, wielu barmanów przyzwyczaiło się do rzucania wierszy o wątpliwej dokładności, aby złagodzić obawy klientów.

„Nie martw się, alkohol„ gotuje ”jajko w shakerze”.

„Lód w wytrząsarce zamarza i zabija bakterie”.

„Kwas zawarty w soku z cytryny i limonki zabije każdą salmonellę”.

„Wstrząsanie na sucho w zasadzie pasteryzuje jajka”.

A więc co właściwie dzieje się, gdy dodajesz surowe jajko do koktajli? Czy czujesz się komfortowo, pijąc je?

Czy surowe jajka w koktajlach są bezpieczne?

Jajka zawierają wiele gęstych białek. Kiedy wstrząsasz białkiem jajka w koktajlu, białka wyrównują się i rozciągają, tworząc nowe połączenia, wychwytując pęcherzyki powietrza. To zmienia jego kolor z przezroczystego na biały i powoduje zwiększenie objętości. To jest jak przegrupowanie białek, które ma miejsce podczas gotowania jajka, bez ciepła.

Dlatego stwierdzenie „alkohol„ gotuje ”jajko” jest mylące. Potrząsanie jajkiem w alkoholu i cytrusach może przynieść podobny efekt molekularny, jak rozbijanie go na ciepłą patelnię, ale temperatura nie podnosi się do poziomu, który zabiłby szkodliwe bakterie. Podobnie, chociaż kwas cytrynowy i alkohol mogą teoretycznie zabijać bakterie, w koktajlach zwykle nie występują w wystarczająco silnych stężeniach, aby wykonać zadanie bez nierealistycznie przedłużonego narażenia.

Jak zrobić Boozy Popsicles, według nauki

Prawda jest taka, że ​​spożywanie surowych jaj nigdy nie będzie w 100% bezpieczne. Jeśli jednak zamówisz koktajl w rozsądnie czystym barze, przestrzegającym zasad higieny i używającym pasteryzowanych lub świeżo umytych jaj, nie ma większego ryzyka niż zamówienie jajka po benedyktyńsku w restauracji i statystycznie jest znacznie mniej prawdopodobne, że cię zabije niż przejście przez ruchliwą ulicę, aby dostać się do baru. (To powiedziawszy, może pominąć zamawianie Clover Club podczas nurkowania z piwem i kieliszkiem z podłogami z rzepami).

Twoim głównym zabezpieczeniem w koktajlach jajecznych nie jest wszystko, co barman robi podczas mieszania napoju, ale raczej dobra higiena przed przyjazdem, wraz z rygorystycznymi wytycznymi FDA dotyczącymi szczepień kurczaków i obchodzenia się z produktami drobiowymi.

Powody stosowania jajek w koktajlach

Jajka są używane w koktajlach głównie ze względu na odczucie i konsystencję, a nie na smak. Białka jaj tworzą bardziej kremową konsystencję i grubą warstwę piany na wierzchu napoju.

Potrząsanie jajkami w koktajlach jest podobne do przyrządzania beza . W rzeczywistości składniki większości bezy - białka jaj, cukier, a czasem odrobina kwasu, takiego jak cytryna lub limonka - są również tymi używanymi w wiele koktajli .

Różnica polega oczywiście na tym, że koktajle mają więcej płynu, co tworzy piankę o mniejszej strukturze niż to, co można zobaczyć na cytrynowym cieście bezowym.

Jest to również jeden z powodów, dla których można zobaczyć barmanów wykonujących tzw „Suchy shake”. Wymaga to wstrząsania wszystkimi składnikami bez lodu, aby utworzyć pianę bez rozcieńczanie lodu , a następnie schłodzić napój lodem przed naprężeniem.

Jak prawidłowo wymieszać koktajl według barmana

Przez lata barmani wymyślili różnorodne techniki, aby osiągnąć ten delikatny balans między pianą a lodem, i wszyscy toczą gorące dyskusje. Niektórzy stosują „odwrócony suchy shake”, w którym przygotowane składniki są najpierw wstrząsane lodem, a następnie poddawane bezlodowemu suchemu shake'owi. Lekko wstrząsnąć, a następnie delikatnie zawirować lub zamieszać napój z lodem, zamiast wstrząsać nim po raz drugi, aby uniknąć nadmiernego rozcieńczania piany wodą. Niektórzy używają nawet ręcznych mikserów zanurzeniowych do silnego spieniania mieszanki.

Niezależnie od zastosowanej techniki, jajka mogą nadać zabawny, interesujący wymiar prostym koktajlom, takim jak whisky sour lub gin musujący i zapewnić gościom odrobinę show podczas mieszania napojów w domu.

Po prostu nie przejmuj się tym, ile spożywasz jednego wieczoru. Salmonella w jajach może być obecnie stosunkowo rzadka, ale niestrawność jest bardzo realna.