Czy pijesz wino, czy whisky sposób, w jaki opisujesz to, czego próbujesz, jest z natury subiektywny. Osobiste doświadczenia mogą skłonić kogoś z północnej Europy do przyrównania smaku do borówki brusznicy, owocu nieznanego wielu mieszkańcom półkuli południowej.

Jak zatem profesjonalni recenzenci mogą zapewnić, że ich język jest dokładny i zrozumiały dla jak największej liczby osób?

Aby odpowiedzieć na to pytanie, naukowcy z Wydział Nauk i Technologii Żywności Virginia Tech używają przetwarzania języka naturalnego (NLP), rodzaju uczenia maszynowego, do badania tysięcy recenzji whisky. Celem jest zbudowanie leksykonu terminów używanych przez recenzentów whisky, które nie pochodzą z książek, artykułów czy istniejących wcześniej notatek degustacyjnych. Taka lista mogłaby pomóc konsumentom zrozumieć, jak eksperci smakują i opisują whisky. Zapewni również pełniejszy obraz smaków postrzeganych przez ekspertów.

Projekt jest pracą doktorską dr hab. studentka Leah Hamilton.

„Rozmawialiśmy o słownictwie io tym, jak definiuje się słowa, których ludzie używają do mówienia o smaku” - mówi Hamilton. Postanowiła zbadać jedno z bardziej drażliwych wyzwań w dziedzinie nauk sensorycznych: jak opisać smak.

Smak jest wysoce subiektywny i nie ma uzgodnionego zestawu słów, których ludzie używają do opisania takich cech, jak smak, aromat, wygląd i odczucie w ustach, mówi Hamilton.

„Smak jest konstruowany przez kulturę: sposób, w jaki smakujemy, co smakuje dobrze, a co nie” - Dr Jacob Lahne, Virginia Tech

Aby zbudować bibliotekę deskryptorów smaków, Hamilton i jej zespół wybrali recenzje z dwóch witryn internetowych, WhiskyCast i Whiskey Advocate. Obie strony spełniły kryteria działania ich algorytmu NLP.

Według Chrestona Millera, adiunkta i konsultanta ds. Danych i informatyki, program przeszukuje każdą recenzję i wyodrębnia słowa związane ze smakiem. Dane zostaną przeanalizowane przez Hamilton i ostatecznie staną się podstawą jej rozprawy doktorskiej.

Projekt Hamiltona może być przełomowy nie tylko dlatego, że dąży do stworzenia bazy danych naturalnie występujących deskryptorów smaków, ale także dlatego, że te słowa mogą być problematyczne.

Hamilton i przewodniczący komisji doktorskiej dr Jacob Lahne twierdzą, że gust jest trudny do opisania, ponieważ nasze postrzeganie kieruje się nie tylko doświadczeniem, ale także kulturą.

„Smak jest konstruowany przez kulturę: sposób, w jaki smakujemy, co smakuje dobrze, a co nie” - mówi Lahne. „Ale także wymiar percepcyjny wydaje się być konstruowany kulturowo”.

Jak czytać etykietę alkoholi od A do Z

Jeśli przez całe dzieciństwo jadałeś torty urodzinowe z wiśniami, możesz być biegły w rozpoznawaniu tych smaków. Możesz też bardziej lubić wiśnie niż ktoś, kto nigdy ich nie próbował.

Poza tym to, jak rozróżniamy i opisujemy smaki, co Lahne nazywa „reakcjami na smak”, jest pod wpływem ludzi wokół nas. Jest to jeden z powodów, dla których degustacje z przewodnikiem, recenzje i notatki degustacyjne mogą być przydatne.

„Próbując czegoś z nutami degustacyjnymi, możesz zacząć dostrzegać te rzeczy i dostrzegać je w innych whisky” - mówi Lahne.

„Musisz odnosić się do rzeczy, które wąchałeś lub miałeś wcześniej” - Jamar Mack, założyciel, Kentucky’s Original Black Bourbon Enthusiasts

Posiadanie autorytatywnego leksykonu deskryptorów whisky może mieć niezamierzone konsekwencje. Może to sprawić, że whisky będzie mniej przystępna i integracyjna.

Kiedy Jamar Mack, założyciel organizacji non-profit Entuzjaści oryginalnego czarnego burbona w Kentucky (KOBBE), prowadzi seminaria na temat whisky, zachęca uczestników do odnajdywania znajomych smaków w napotkanych trunkach. Mówi, że nakazowe notatki z degustacji mogą hamować nowoprzybyłych.

„To będzie wkurzyć ludzi w zdanie:„ Oto, co powinieneś wąchać lub smakować na podstawie tych słów ”- mówi Mack. „Musisz odnosić się do rzeczy, które wąchałeś lub miałeś wcześniej”.

Leksykon deskryptorów whisky to pierwszy krok, mówi Hamilton. Pozostaje jeszcze do zrobienia więcej zniuansowanych analiz, na przykład tego, jak pewne słowa są używane do opisania droższych whisky lub jak slang wchodzi w grę.

Te odkrycia mogą być nieocenione dla osób z branży napojów. Nawet jeśli określone smaki kojarzą się z droższymi butelkami, czy pijący rzeczywiście smakują te nuty, popijając? Czy mogą po prostu je przewidzieć ze względu na cenę? A może najważniejsze, czy zapłacą więcej za taką subiektywną, ulotną przyjemność?