Jeśli masz ochotę na steki i jagnięcinę, ale nie możesz się doczekać dziczyzny, zakochaj się w tym aromatycznym, zdrowym chudym mięsie. Krok pierwszy, zdobądź świeżą dziczyznę od swojego rzeźnika. Krok drugi, ukradnij ten prosty, ale pikantny przepis na polędwicę z dziczyzny od szefa kuchni Davida Carriera z kurortu The Cloister at Sea Island w przybrzeżnej Georgii.

Medaliony z paskiem z dziczyzny z ciepłym palonym koprem włoskim i sałatką ze słodkich ziemniaków

4–6 łyżek oleju rzepakowego lub z pestek winogron
Sól i pieprz
2 3-calowe medaliony z polędwicy z dziczyzny
2 łyżki sorgo
2 średnie słodkie ziemniaki
1 bulwa kopru włoskiego
4 uncje prażonego oleju z orzechów włoskich, podzielone
1 łyżeczka musztardy Dijon
1 ½ uncji octu sherry
1 łyżeczka mielonej szalotki
½ cup prażonych połówek orzecha włoskiego
1 łyżeczka posiekanej pietruszki
1 łyżeczka posiekanego estragonu

Rozgrzej patelnię żeliwną, aż kropla wody zatańczy na dnie. Dodaj tyle rzepaku lub oleju z pestek winogron, aby pokryć dno patelni. Posolić i pieprzyć medaliony z dziczyzny i umieścić na rozgrzanej patelni. Gotuj dziczyznę z obu stron, aż będzie średnio wysmażona (130˚F), łącznie około 8 minut. Usuń dziczyznę z patelni. Przed podaniem posmaruj sorgo i wstaw do piekarnika 350 ° F na 3 minuty.

Aby przygotować sałatkę, bataty nakłuć widelcem i umieść w solonej blaszce do ciasta i gotuj w temperaturze 350 ° F do miękkości, około godziny. Zdejmij skórę, gdy jest jeszcze gorąca i pokrój na 1-calowe kawałki. Pokrój cebulę kopru w 1-calowe plastry, wymieszaj z 1 łyżką oleju orzechowego, szczyptą soli i pieprzu i piecz na patelni obok batatów, aż koperek zmięknie, około 10 minut. W misce wymieszaj musztardę, ocet i szalotkę, a następnie wymieszaj z pozostałym olejem orzechowym, aby powstał winegret. Do naczynia miksującego włożyć orzechy włoskie, ziemniaki i koper włoski i wymieszać z sosem winegret. Następnie dopraw do smaku solą, natką pietruszki i estragonem. 2 porcje.

Sparuj to

Ryanne Carrier, sommelier w ośrodku, poleca Domaine d’Aupilhac 2001 Montpeyroux z francuskiego regionu Langwedocji jako pasujący do dziczyzny. „Wino składa się głównie z Carignanu z winorośli, które mają ponad 60 lat” - mówi Carrier. „To, co uwielbiam w tym połączeniu, to to, jak intensywność owoców współgra z naturalnie dzikimi smakami dziczyzny, a także aksamitną teksturą wina owijającego się wokół chudego mięsa”.