Podczas gdy skromny ziemniak otrzymuje ulepszenie dla smakoszy w tym przepisie, głównym elementem jest majonez Kewpie, jedwabista pasta na bazie japońskiego octu ryżowego, która szybko stała się ulubieńcem nowych zachodnich szefów kuchni. „Używamy Kewpie ze względu na jego aksamitną, gładką konsystencję” - mówi Matt McCallister, szef kuchni i właściciel FT33 w Dallas's Design District. „Kremowość, ciepło Sriracha i kwaskowatość majonezu równoważą dym i serdeczność warzyw. To jedna przystawka, która naprawdę może stać samodzielnie ”.

Aby zrobić ziemniaki i grzyby:

2 szklanki mieszanych ziemniaków fingerling
Sól dla smaku
¼ szklanki wiórów z drewna wiśniowego do wędzenia
2 łyżki oleju z pestek winogron
4 główki grzybów maitake, każda podzielona na 3 części
½ łyżka soku z cytryny
1 łyżka masła
1 łyżka posiekanego szczypiorku
1 łyżeczka świeżych liści oregano do dekoracji

Umieść ziemniaki z palcami w garnku o pojemności 6 litrów. Napełnij wodą i agresywnie dopraw solą. Gotuj na wolnym ogniu przez około 15 minut lub do momentu, aż ziemniaki przekłujesz widelcem bez oporu. Wyjąć ziemniaki z wody i odstawić. Dodaj wióry z drewna wiśniowego do wędzarni i podpal je. Następnie umieść ziemniaki w wędzarni i intensywnie pal przez 8 minut.

Rozgrzej olej z pestek winogron w rondelku na dużym ogniu, aż będzie lekko wędzony. Podsmaż kawałki grzyba maitake na patelni, aż będą ładnie skarmelizowane. Dodaj ziemniaki na patelnię i dopraw solą do smaku, a następnie wlej sok z cytryny. Na koniec dodaj na patelnię masło i posiekany szczypiorek. Zdejmij mieszaninę z ognia i wymieszaj przez kilka obrotów. Przed podaniem wytrzeć ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar oleju.

Aby przygotować Chili-Kewpie Mayo:

¼ szklanki majonezu Kewpie (dostępny w większości azjatyckich supermarketów)
2 łyżki sosu Sriracha
2 łyżki słodkiej papryki
Sok z cytryny do smaku
Sól dla smaku

W misce wymieszaj majonez, Srirachę i słodki pimentón i ubijaj do całkowitego połączenia. Dodać sok z cytryny i posolić do smaku i odstawić na posypkę.

Skończyć:

Podawaj tak, jak pokazano lub rozłóż kawałki majonezu na każdym talerzu i ułóż grzyby i ziemniaki wokół każdej porcji. Udekoruj liśćmi oregano. Porcja dla 4 osób.

Parowanie wina

„Lubimy łączyć w parę przydymione, obfite Tempranillos z tym daniem” - mówi Ryan Tedder, sommelier i dyrektor generalny w FT33. „Jeśli chodzi o opcję lokalną, naprawdę podoba nam się Pedernales Cellars 2009 Tempranillo z Stonewall w Teksasie. [Śpiewa] z tym daniem, ponieważ ma mocne smaki bez dużych tanin. Jeśli chodzi o opcję hiszpańską, polecamy Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja ze względu na jego jasność w połączeniu z jego mocą ”.