Dla niektórych zupa to to, co jesz w wietrzną zimową noc, kiedy jesteś przemarznięty do szpiku kości. W takie noce parująca waza rozgrzeje ciało i uspokoi duszę.

Ale zupa też jest letnia. Kiedy ogród i targ rolniczy są przepełnione wspaniałymi produktami, Twoja domowa zupa wyjdzie z garnka, pełna smaków, których po prostu nie da się odtworzyć w żadnej innej porze roku. A w parne noce, kiedy jest zbyt gorąco, by myśleć o stałym jedzeniu, zupa - schłodzona lub gorąca - jest idealnym tonikiem.

Jednak po przyjęciu koncepcji letniej zupy pojawia się kolejna przeszkoda do pokonania. Tradycjonaliści utrzymują, że zupa, zarówno latem, jak i zimą, nie pasuje do wina, ponieważ otępia podniebienie urokami winogron. Ale tradycja ustępuje miejsca bardziej zrelaksowanemu i oświeconemu spojrzeniu na zupę i wino.

„Istnieje pewne piętno związane z parowaniem zupy i wina” - mówi szef kuchni Michael Allemeier, szef winiarni w Mission Hill Family Estate w Okanagan Valley w Kolumbii Brytyjskiej. „Starsi sommelierzy po prostu wzdrygają się, kiedy to słyszą, ale chcemy obalić ten mit”.

„Tradycyjnie nie podaje się alkoholu do zupy” - mówi szefowa kuchni Annie Wayte z firmy Nicole’s i 202 w Nowym Jorku i Londynie. „W przeszłości alkohol był w zupie”. Ale dzisiaj w jej restauracjach, jak mówi, „większość pije wino do zupy”.

Łączenie współczesnych zup
Ale czy zupa i wino mogą działać, kiedy zupa ma cechy tak zwanych „pojawiających się” profili smakowych - łacińskich i azjatyckich - które są dziś tak popularne?

Tak, mówi szef kuchni Richard Sandoval, który zdobył uznanie za swoją „nowoczesną meksykańską” kuchnię w Maya w Nowym Jorku i kilku innych restauracjach w San Francisco, Denver i Las Vegas (wkrótce nowe zostaną otwarte w Meksyku i Dubaju). „Zupy latynoskie - niektóre z naszych zup - są nieco bardziej serdeczne. Możesz wejść do fajnego Pinot Noir, a będzie to mocniejsza zupa. Azjatycka, indyjska i meksykańska są podobne, ponieważ są bardzo odważnymi kuchniami. Mają dużo smaku. Te kuchnie mogą nawet przeciwstawić się Zinfandels i Cabs. ”

Jednak jeśli chodzi o rzeczywiste łączenie w pary, zaleta letnich zup - wszystkich tych wspaniałych letnich produktów - może paradoksalnie sprawić, że pary będą trochę skomplikowane.

Weź pomidory, główną atrakcję lata. Ich kwaskowatość przyniosła im reputację osób, które trudno dorównać winu. Gazpacho, schłodzona hiszpańska zupa jarzynowa, która tradycyjnie zawiera surowe pomidory, to podstawa lata. Co robić? Allemeier proponuje Sauvignon Blanc, szczególnie ten wykonany w stylu New World. „Odrobina kwaskowatości na podniebieniu pomidora i odrobina kwaskowatości wina neutralizuje oba z nich” - mówi. Ziołowe nuty wina dobrze komponują się z wszelkimi składnikami ziołowymi lub dodatkami. Podaje Sauvignon Blanc z Mission Hill zarówno z gazpacho pomidorowym, jak i schłodzonym bulionem pomidorowym (ten ostatni zawiera knedel z koziego sera i jest ozdobiony świeżym lubczykiem).

I połączyłby to samo wino, a może Pinot Blanc, z inną notorycznie trudną postacią z farmy: szparagami. „Każdy ślad goryczy w warzywach jest prawdziwym wyzwaniem [jeśli chodzi o łączenie win]” - mówi Allmeier. „Sauvignon Blanc i Pinot Blanc to moje ulubione produkty do radzenia sobie z kłopotliwymi warzywami. Chcesz uniknąć dębu i kremowości w winie i sięgnąć po naturalne owoce i kwaskowatość Sauvignon Blanc i Pinot Blanc. ”

Sandoval jest także fanem łączenia Sauvignon Blanc z dowolną liczbą trudnych do dopasowania zup na bazie warzyw. Łączy go ze swoim gazpacho z awokado i ogórkiem. Zupa zawiera odrobinę przypraw z papryczek serrano. Papryczki chili dobrze komponują się z kwasowością - wino ma przyjemną chrupkość ”.

Ale Sauvignon Blanc to nie jedyne wino do letnich zup. „Myślę, że często zapomina się o różu i to jest smutne. Bardzo dobrze komponuje się z letnimi zupami ”- mówi Wayte. Lubi też Sherry, zauważając: „Wiele osób uważa to za niebieską brygadę do płukania włosów, ale tak nie jest. Jest tak wiele odmian ”. Do swojego schłodzonego białego gazpacho, zrobionego z winogron, migdałów, czosnku i chleba, mogłaby wybrać fino Sherry.

Sandoval zgadza się, mówiąc: „Dobry Riesling lub Boćwina uzupełnia letnie warzywa”. W rzeczywistości, mówi, jego zupa z awokado i ogórkiem dobrze pasowałaby również do pełnego Chardonnay, najlepiej dębowego. „To bardziej złożone wino niż Sauvignon Blanc” - mówi.

Jeśli zupa ma trochę przypraw, jak wiele zup meksykańskich, oferuje jeszcze dwie możliwości. „Pinot Noir ma trochę przypraw, więc uzupełnia chilli lub Sauvignon Blanc, ponieważ ma owoce i kwaskowatość kontrastującą z przyprawą” - mówi. Jeśli zupa ma zarówno pikantność, jak i kwaskowatość, z chili i pomidorów lub pomidorów, „chcesz wina, które ma trochę kwaskowatości”.
A co z zupami na bazie śmietany - zmorą łączenia się z winem, ponieważ uważa się, że pokrywają podniebienie i maskują wino?

„Czasami wzmacniamy nasze zupy odrobiną śmietanki” - mówi Allemeier. „Następnie [łączymy je z winami, które mają] odrobinę dębu. Łączymy z lekko dębowym boćwiną lub lekko dębowym Pinot Gris. ”

Wayte ma inną taktykę: lubi zupy kremowe z „chrupiącą, aromatyczną bielą, z odrobiną alkoholu i odrobiną słodyczy”. Lubi łączyć kremową zupę z letniej dyni, bazylii i parmezanu z Puligny-Montrachet lub nowozelandzkim Sauvignon Blanc.

Gdy letnia zupa zawiera białko zwierzęce, przy parowaniu należy zwrócić większą uwagę na „wagę” składników oprócz ich profili smakowych. Jeśli, mówi Allemeier, składniki są lżejsze i łagodniejsze - powiedzmy przegrzebki, sola, halibut lub kurczak - wino będzie białe, ale unika dębu. Mówi, że zupy z cięższym drobiem lub mięsem poradzą sobie z cięższymi winami, ale istnieje wiele możliwości: „Czy jest to coś bogatego i tłustego, jak jagnięcina, czy też jest to coś chudszego, jak bażant?” W przypadku chudszych mięs wybiera łagodniejsze wina czerwone - starsze, których taniny nieco złagodniały. Cięższe wina mogą poradzić sobie z bogatszymi składnikami.

Jeśli zupa jest daniem głównym w upalną, parną noc, Allemeier pije Pinot Noir serwowany w piwnicy o temperaturze 55 stopni. Mówi, że świetnie komponuje się z takimi składnikami jak kaczka, grzyby i bakłażan. Ale jeśli twoja zupa jest lekka i zimna, „chcesz czegoś jasnego, owocowego i schłodzonego. Latem nie mam dość Rieslinga, Pinot Blanc, Chardonnay i Viognier ”- mówi.

Więcej zupy na lato
Dużo się mówi, kiedy pojawia się temat letniej zupy - ale wciąż coś w rodzaju nowości dla amerykańskich gości - jest schłodzona zupa owocowa. Dodaj wino, a to jeszcze bardziej nowość, ale nie niemożliwe połączenie.

„Letnia zupa owocowa może być czasami wyzwaniem. Zupa owocowa jest słodka. Cukier na podniebieniu może sprawić, że wino nieco opadnie ”- mówi Allemeier. Łączy w pary Riesling lub Gewürztraminer: „Musowanie rozbija cukier na podniebieniu. Riesling ma świetną kwaskowatość. To też trochę łamie cukier ”. Zauważa również, że iskrzenie byłoby świetne.

Wayte zgadza się, że wina musujące są dobrym wyborem do zup owocowych, a także do zup w stylu azjatyckim. Wina takie jak Moscato d’Asti czy Asti Spumante to dobre połączenie jej słodkiej zupy truskawkowo-rabarbarowej. Sprawdzają się również wina niegazowane, takie jak schłodzone Beaujolais. Jeśli chodzi o schłodzoną zupę imbirowo-melonową, która zawiera papryczki jalapeño i jest raczej pikantna niż słodka, wybrałaby Pinot Gris.

To nasuwa pytanie: jeśli schłodzona zupa jest wytrawna, oparta na warzywach i być może na białku zwierzęcym lub pożywnych przyprawach, to co wtedy? Czy istnieje klucz do parowania? Allemeier mówi tak: „Trzeba być bardziej świadomym przyprawiania zupy. Zimne zupy wymagają więcej przypraw, ponieważ smaki są bardziej stłumione. Zupa na bazie kwasu nie będzie miała tak kwaśnego smaku, jak gdyby została podgrzana. Zawsze możesz zamienić gorącą zupę w zimną zupę [przez mocniejsze przyprawianie], ale nie możesz zamienić zimnej zupy w gorącą. Będzie zbyt doprawione, zbyt słone ”. Dobry mecz winny powinien to wziąć pod uwagę.

Ostatecznie najważniejsze jest, aby nie być zbyt poważnym - albo skończysz jak ludzie, którzy nie chcieliby łączyć zupy z winem w pierwszej kolejności. „Mówię klientom, aby spróbowali i poeksperymentowali” - mówi Sandoval. „Najważniejsze jest, aby się zrelaksować i płynąć z prądem” - mówi Wayte.

---

Schłodzona Woda Ogórkowa z Sałatką z Krabów Minted
Szef kuchni Michael Allemeier z Mission Hill Family Estate mówi, że ta zupa najlepiej smakuje ze świeżych ogórków w sezonie z targu lub z ogrodu. Rozpocznij go na noc wcześniej, aby ogórki miały wystarczająco dużo czasu na zrobienie płynu.

4 duże ogórki
Wydawałem się
1 główka kopru włoskiego, przycięta i posiekana
2 łyżki posiekanego świeżego koperku
1 łyżka soli morskiej
4 uncje gotowanego świeżego mięsa kraba Dungeness
1 łyżka majonezu
1 łyżka świeżej mięty, szyfonada *
1 łyżeczka świeżego imbiru, drobno startego

* Aby szyfonować, zwiń miętę i pokrój w cienkie wstążki

Dzień wcześniej planujesz zrobić tę zupę, dobrze umyj ogórki i przekrój na pół wzdłuż. (Nie obieraj ich.) Za pomocą łyżki zeskrob wszystkie nasiona. Pokrój ogórka w kostkę i wbij do robota kuchennego.

Z pora odetnij zielone liście i trzymając koniec korzenia pokrój go wzdłuż prawie do korzenia. Dobrze umyj, aby usunąć cały piasek. Odetnij korzeń, usuń pozostałe zielone liście i pokrój białą część w kostkę. Dodaj pokrojony w kostkę por, koper włoski, koperek i sól do robota kuchennego. Przecieramy do gładkości.

Umieść duży kawałek gazy w misce tak, aby rogi zwisały z boku. Wlej miksturę z ogórków na gazę. Zbierz wszystkie końce materiału i zawiąż je razem, tworząc worek. Przywiąż końce do półki w lodówce i umieść miskę pod torebką, aby płyny z warzyw mogły spłynąć przez gazę. Wstaw do lodówki na noc.

Następnego dnia delikatnie ściśnij worek, aby uwolnić pozostały płyn, a następnie wyrzuć worek i jego zawartość. Przecedzić płyn przez sito o drobnych oczkach do innej miski. W razie potrzeby posmakuj i dopraw solą. Chill, aż będzie gotowy do użycia.

Kiedy będziesz gotowy do podania, wymieszaj kraba, majonez, miętę i imbir w misce, dobrze wymieszaj, posmakuj i dopraw solą, jeśli to konieczne.

Wlej schłodzoną wodę z ogórka do czterech misek schłodzonej zupy. Używając dwóch łyżek stołowych, uformuj sałatkę krabową w cztery quenelle: jedną łyżką w każdej dłoni nałóż około 1 łyżki sałatki krabowej na jedną łyżkę, przykryj drugą łyżką i uformuj owalną quenelle. Delikatnie umieść quenelle na środku każdej miski z wodą ogórkową. Natychmiast podawaj. Porcja dla 4 osób.

Rekomendacja win: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling z Kolumbii Brytyjskiej. „Ma świetną kwasowość i jest dość wytrawny, z orzeźwiającymi nutami owoców cytrusowych, jabłek i melonów” - mówi Allemeier. Riesling z nowojorskiego Finger Lakes również pasowałby do rachunku.

---

Pozole de Pato (gulasz z kukurydzy i chili z kaczką i szatkowaną kapustą)
Przepis został opracowany na podstawie książki szefa kuchni Richarda Sandovala „Modern Mexican Flavours” (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Oryginał nawołuje do tradycyjnej hominy, ale na lato, jak mówi, świeża kukurydza, grillowana na kolbie, stanowi zachwycającą substytut.

Dla pozole:
8 kłosów świeżej kukurydzy, bez łuski
3 łyżki oleju rzepakowego
½ szklanki posiekanej białej cebuli
2 ząbki czosnku, posiekane
2 suszone papryczki chili guajillo, z łodygami i pestkami
4 filiżanki bulionu z kaczki lub kurczaka
1 liść laurowy

Na sałatkę z kaczki i kapusty:
1 szklanka zielonej kapusty, posiekana
¼ cup czerwonej rzodkiewki, rozdrobnionej (około 4 rzodkiewki)
1 łyżka posiekanej świeżej kolendry
2 łyżeczki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
¼ łyżeczki soli
1/8 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
4 połówki piersi kaczki bez kości, ze skórą
1 łyżka miodu
Opcjonalnie pokrojona rzodkiewka do dekoracji
Proszek chili do dekoracji, opcjonalnie

Kukurydzę grillować, obracając kilka razy, aż ziarna zaczną kolorować. Zdejmij uszy z grilla i pozwól im ostygnąć. Gdy ostygnie na tyle, by móc sobie poradzić, zeskrob nożem jądra z kolb i odstaw na bok. Wyrzucić kolby.

W dużym rondlu podgrzej 1 łyżkę oleju. Dodaj cebulę i czosnek i smaż na średnim ogniu przez około 4 minuty lub do zmiękczenia. Dodaj papryczki chili i smaż przez 30 do 45 sekund lub do lekkiego przyciemnienia. Dodaj 2 filiżanki bulionu i gotuj na wolnym ogniu przez około 5 minut, aż papryczki zmiękną.

Przelej chili do blendera i przecier. Przecedzić przez sito o średnich oczkach z powrotem do rondla, dociskając części stałe tylną częścią chochli lub gumową łopatką.

Odrzucić ciała stałe na sicie. Dodaj do rondla kukurydzę wraz z liściem laurowym i pozostałym bulionem i trzymaj w cieple.

Wymieszaj kapustę, rzodkiew, kolendrę, sok z cytryny, sól i pieprz. Odłożyć na bok.

Podgrzej dużą patelnię na średnim ogniu. Dodaj piersi z kaczki skórą do dołu i smaż przez około 5 minut, aż będą chrupiące. Obróć i podsmaż przez 5 do 10 minut dłużej, aż będzie ugotowane. Przełóż kaczkę na deskę do krojenia i odstaw na 10 minut. Następnie pokrój każdą pierś po przekątnej w poprzek włókien na 3 cienkie plasterki.

Dodaj miód do pozole i dopraw do smaku solą i pieprzem.

Sposób podania: Pocelkę podziel na 4 płytkie miski na zupę. Łyżka ¼ szklanki sałatki z kapusty na środek każdego. Następnie w każdej misce ułóż wokół kapusty 3 kawałki piersi z kaczki pionowo. W razie potrzeby udekoruj plastrami rzodkiewki i posyp brzegi misek chili w proszku. Porcja dla 4 osób.

Rekomendacja win: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. „Pinot Noir przeciwstawi się obfitemu pozole. Byłby ziemisty, trochę bardziej złożony, ale nadal ma przyjemną kwaskowatość i dobrze komponowałby się z kaczką ”- mówi Sandoval.

---

Letnia zupa dyniowa z bazylią i parmezanem
Ten przepis został opracowany na podstawie książki „Keep It Seasonal: Soups, Salads and Sandwiches” szefowej kuchni Annie Wayte (William Morrow, 2006).

2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i dodatkowo do skropienia
3 funty cukinii, przycięte i pokrojone w półcalową kostkę
3 szalotki, pokrojone w drobną kostkę
1 ząbek czosnku, posiekany
3 szklanki bulionu warzywnego
1 szklanka śmietanki kremówki
1 pęczek świeżych listków bazylii, grubo posiekanych
1 pęczek świeżych listków mięty, grubo posiekanych
8 łyżek świeżo startego parmezanu
Sól morska do smaku
Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj cukinię i smaż przez około 12 minut, aż dynia będzie lekko zabarwiona. Następnie dodaj szalotkę i czosnek i smaż jeszcze przez 5 minut.

Dodaj bulion do cukinii i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut. Zdejmij patelnię z ognia.

Przenieś około dwóch trzecich zupy do blendera lub robota kuchennego i przecier. Wrzuć do pozostałej zupy na patelni i ustaw na małym ogniu. Dodaj śmietanę i podgrzej zupę, ciągle mieszając, aby zupa się nie przypaliła. Wymieszaj bazylię, miętę i parmezan, aż dobrze się połączą. W razie potrzeby posmakuj i dopraw solą i pieprzem.

Wlej zupę do 4 miseczek i polej obficie oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Natychmiast podawaj. Porcja dla 4 osób.

Zalecane wino: Chardonnay, szczególnie Puligny-Montrachet. „Stalowość i kremowość będą dobrze pasować do kremowości zupy” - mówi Wayte.