Kiedy wspominam przyjaciołom o moich „musujących obiadach”, zwykle otrzymuję reakcję oszołomienia. To wyrażenie się nie zmienia, kiedy wyjaśniam, że są to kolacje, podczas których wina do każdego dania mają bąbelki. Moim przyjaciołom ten pomysł brzmi absurdalnie. . . dopóki nie zaproszę ich na jedną. Dopiero wtedy, gdy danie główne jest na talerzu i słyszą czwarty lub piąty pop w nocy i widzą, jak ich kieliszki są odświeżone czymś musującym, to naprawdę zaczyna się zanurzać: można pić szampan przez cały posiłek. A oto jak to się robi.

Po pierwsze, należy wziąć pod uwagę kilka kwestii. Standardowe przechodzenie win niemusujących w trakcie posiłku - od lekkiego do ciężkiego, od młodego do starego, od białego do czerwonego - niekoniecznie sprawdza się, jeśli chodzi o musującą kolację. Lżejszy do cięższego to dobry ogólny przewodnik, ale jest kilka par, które są tak dobre, że musisz odejść od twardych i szybkich zasad. Na szczęście jedną wspólną cechą prawie wszystkich win musujących jest to, że wszystkie one oczyszczają podniebienie. W ten sposób wina do każdego dania pełnią podwójną rolę zarówno w połączeniu z jedzeniem, jak i odświeżaniu podniebienia. Po wybornej kolacji człowiek czuje się nasycony, ale rzadko pełny.

Jeśli chodzi o łączenie, smak jest oczywiście ważny. Jednak jeszcze ważniejsza w tym przypadku jest tekstura, która jest atutem wina musującego. Kłująca gracja bąbelków zapewnia teksturalny wymiar, który tworzy fascynujące i zachwycające połączenia z jedzeniem. Nie można się oprzeć dotykowemu oddziaływaniu natłoku małych bąbelków i jedzenia. Zestawione z miękkimi, gładkimi i jedwabistymi teksturami bąbelki zapewniają odświeżający kontrast. Jednak uzupełniają one skórkę i chrupkość, powiedzmy, smażonych potraw.

Tak więc nasze musujące kolacje zazwyczaj rozpoczynają się lampką czegoś lekkiego, gdy przyjeżdżają goście. Cava, które jest ogólnym terminem na wino musujące z Hiszpanii, sprawdza się w tej sytuacji bardzo dobrze. Produkowane głównie na obrzeżach Barcelony z trzema obco brzmiącymi odmianami - Xarel-lo, Parellada i Macabeo - jest na ogół lekkie, orzeźwiające i niedrogie. To dość proste, aby być świetnym apéritifem, ale wystarczająco złożone, aby było satysfakcjonujące. Zwykle po prostu wystawiamy trochę prażonych migdałów i oliwek jako przekąski do wina, gdy goście stoją i mieszają się. Ta pierwsza szklanka opada niebezpiecznie szybko.

Kiedy przybywa większość gości, ale zanim zajmiemy miejsca przy stole obiadowym, czasami dokonujemy radykalnej zmiany biegów, ponieważ bardzo kocham to parowanie. Wyciągnę półmisek salumi - salami, suszone chorizo, mortadela, finocchiona - i wylewam butelkę Lambrusco. Jeśli chodzi o rozwój win, jest to zdecydowanie objazd. Lambrusco jest czerwone, musujące i pochodzi z północnych Włoch. Jest sucho i ma zarówno charakter owocowy, jak i pikantny. Tak, to czerwone wino, a my piliśmy białe, ale to w porządku, ponieważ Lambrusco i salumi to tak epicka para, jak masło orzechowe i galaretka lub chipsy i salsa. Kwasowość w winie cudownie przecina tłuszcz w mięsie, a nuta słodyczy pięknie równoważy wszelkie nuty galaretowate, pieprzowe lub pikantne. Ludzie to uwielbiają. Następnie prosimy ich, aby po prostu zostawili swoje szklanki w salonie i poszli, jak mówią Francuzi, do stołu.

Kiedy goście siadają przy stole, moja żona przygotowuje pierwsze danie, a ja przygotowuję się do otwarcia następnej butelki. Pierwszy kurs może przebiegać w różnych kierunkach. Jeśli podajemy makaron, wolę zostać we Włoszech, co oznacza, że ​​jest to czas na prosecco. W dzisiejszych czasach jest tyle pysznego i niedrogiego Prosecco, że jest to wstyd bogactwa. Ludzie zawsze martwią się, że Prosecco będzie zbyt słodkie, ale obecnie na rynku jest wiele cudownie wytrawnych, zbalansowanych i wyrafinowanych wersji. Aby pasował do wina, utrzymujemy makaron dość lekki i jasny, coś prostego, jak linguine z przegrzebkami smażonymi w białym winie, czosnku, pietruszce i maśle. Prosecco jest w tym świetne, świeże, żywe i jasne. Jego kłujące bąbelki są uroczą folią dla jedwabistej miękkości przegrzebków i delikatnego, ale al dente makaronu. Pod względem smaku maślany sos jest zrównoważony kwasowością i jasnymi cytrusami wina. To idealne połączenie.

Czasami mamy też proste danie rybne. Możemy zostać z Prosecco dla lżejszych ryb - na przykład sola, lucjan, łyżwa, skalna ryba. Ale dla gęstszych ryb, takich jak halibut, dorsz, żabnica czy turbot, zaczynam szukać bogatszych, bardziej złożonych win. W tym miejscu zaczynam myśleć o szampanie, szczególnie blanc de blancs (szampan w całości zrobiony z winogron Chardonnay) lub ciężkim brutem Chardonnay. Te wina są tak rześkie i mocne, że przypominają wyciśnięcie cytryny na rybę. Jednak nadal mają wystarczająco dużo bogactwa, aby przebić się przez gęstość oleistą niektórych z tych zimnowodnych gatunków.

Inną możliwością na przystawkę jest zupa. Sommelierom, co jest notorycznie trudne w połączeniu z winem, zupa stanowi wyzwanie, ponieważ stawia płyn zamiast płynu. Ale jak zwykle na ratunek jest wino musujące: bąbelki tworzą kontrast potrzebny do wyodrębnienia wina z zupy. Z lżejszymi, gładkimi zupami - kremowym puree z kalafiora lub zupą ogórkową - uwielbiam blanc de blancs. Ale gdy zupy stają się cięższe i słodsze, takie jak zupa z dyni piżmowej lub zupa z marchwi i imbiru, nadszedł czas, aby przejść do cięższego musującego wina, jak blanc de noir, zrobionego z Pinot Noir, czerwonych winogron. Ze względu na bogactwo potrzebne do zbalansowania czegoś w rodzaju puree z dyni lubię w tej sytuacji patrzeć na amerykańskie wina musujące. Dojrzałość uzyskana w przypadku Pinot Noir w Kalifornii przewyższa dojrzałość szampana, więc wina wydają się być nieco bardziej owocowe i bogate. W tych winach naprawdę przenikają duchowe i jagodowe aromaty czerwonych winogron, ale nie kolor. To po prostu dynamit z kremowymi, ale bogatymi zupami.

Na danie główne, które dla nas jest typowo mięsem. Ludzie myślą, że tutaj nie da się kontynuować z winem musującym, a ja lubię udowadniać, że się mylą. Jednak rzadki stek oczywiście nie jest najlepszą opcją. Moim zdaniem najbardziej zachęcającymi do bąbelkowania mięsami są raczej kaczki lub inne ptactwo łowne oraz wieprzowina. Obie formy mięsa są aromatyczne i interesujące, ale nie są tak ciężkie i tłuste, aby do ich rozbicia wymagać garbników w winie. Raczej kwaskowatość win musujących całkiem dobrze spełnia swoje zadanie. Dodatkową zaletą wyboru ptactwa łownego lub wieprzowiny jest to, że oba te składniki bardzo dobrze pasują do mocno kwaśnych sosów owocowych. Niesamowita jest pieczona pierś z kaczki, z sosem zredukowanym na przykład z wiśni lub porzeczek. Natomiast wieprzowina - od kotletów po schab - pięknie komponuje się ze wszystkim, od grillowanych brzoskwiń, przez pieczone jabłka, po dzikie jeżyny. Owoce stają się łącznikiem między mięsem a winem.

To, czego się domaga, to wino o wspaniałych owocach, gęstości i charakterze, ale takie, które nie jest zbyt poważne i nie boi się grać. Krótko mówiąc, idealnym winem do dania głównego jest różowy szampan. To Szampan, który ma czerwony odcień dzięki późnemu dodaniu niewielkiej ilości wina Pinot Noir lub faktycznemu pozostawieniu klarownego soku w kontakcie ze skórkami czerwonych winogron na krótki czas przed fermentacją. Ta ostatnia opcja, znana jako metoda saignée, jest trudniejsza, ale sprawia, że ​​moim zdaniem bardziej groźne różowe. Oczywiście, konwencjonalnie robione róże też działają, ale szukaj władzy nad finezją. (Zalecenie dla różowego i blanc de blancs Szampan: nie podawaj ich w kieliszkach do szampana, ale raczej w małych kieliszkach do białego wina. Traktuj dobre zimne ognie jak wina. Większość win szampańskich w metodzie ma wspaniale złożone aromaty, które są zduszone przez wąski kształt fletu.)

Tak więc, gdy dania z dania głównego zostaną wyczyszczone i starannie ułożone w zlewie, trafiają na deser, kategorię, która prowadzi nas do jednych z najbardziej zachwycających win musujących ze wszystkich: tych słodkich. Na świecie jest kilka wspaniałych słodkich win musujących, a każde z nich ma swoje własne zastosowanie, w zależności od deseru. Weź Moscato d’Asti, z włoskiego regionu Piemont. Świetlisty, o niskiej zawartości alkoholu i delikatny w nasycaniu, jego smak jest typowy dla białych brzoskwiń i skórki pomarańczy. Dzięki temu świetnie pasuje do deserów owocowych - gotowanych gruszek, kompotu brzoskwiniowego i lodów itp.

Piemont daje nam również najwspanialsze słodkie różowe musujące wino, niezwykłe, ale genialne wino znane jako Brachetto d’Acqui. Wytwarzane z winogron Brachetto wino jest słodkie, w kolorze różowym i aromatyzowane czystą czerwono-jagodową dobrocią, od poziomek do doskonale dojrzałych malin. Prawdopodobnie najcenniejszą cechą Brachetto jest to, że świetnie komponuje się z czekoladą, podczas gdy niewiele innych win jest. Podaj więc ten tort czekoladowy, mus lub suflet i nie bój się: to małe różowe wino poradzi sobie z tym zadaniem.

Pozostawia również słodkie, ale czyste wrażenie na językach gości, gdy zbierają płaszcze i przygotowują się do wyjścia. Utrzymująca się żywiołowość posiłku - na podniebieniu, ale także w przyjemnych wspomnieniach - jest może powodem, dla którego żaden z moich gości, wyjeżdżając, nigdy nie wyraził ochoty na spokojne wino. To największy komplement, na jaki może zasłużyć gospodarz pysznej kolacji. Poniżej znajduje się zestawienie niektórych polecanych zimnych ogni z całego świata.

Kopanie

Pomimo dziesiątek milionów butelek rocznej produkcji, Cava pozostaje nieco niedocenianym winem musującym, które jest produkowane tradycyjnymi metodami szampana, ale rzadko opiera się na Chardonnay lub Pinot Noir. Zamiast tego Cava, która prawie w całości pochodzi z regionu Penedès w północno-wschodniej Hiszpanii, składa się na ogół z połączenia trzech rodzimych białych winogron: Macabeo (Viura), Parellada i Xarelllo.

Cava o jasnej barwie, wadze i intensywności dobrze funkcjonuje na tak zwanym poziomie wartości. Częściej niż nie, Cavas kosztujący poniżej 10 dolarów za butelkę może przynieść doskonale dobre apéritify. Jeśli jednak jesteś mistrzem wielodaniowej kolacji z winem musującym, rośnie liczba producentów wina musującego, którzy wytwarzają bardziej wyrafinowane butelki - niektóre z nich przewyższają światową jakość - używając bardziej dojrzałych owoców o niższej wydajności i , co ważniejsze, zwracanie się do przedłużonego starzenia osadu, aby wydobyć z niego większą intensywność i bogactwo. -SM.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva 45 $
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut 45 $
90 Agustí Torelló 2005 Rezerwa brutto 23 USD
90 Llopart 2006 Rosé Brut Rezerwa 21 $
89 Segura Viudas NV Brut Reserve 10 USD
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry 9 dolarów

Lambrusco

Jeśli szukasz włoskich smaków do dodania do swojego aperitivo, kieliszek schłodzonego Prosecco Brut to doskonała alternatywa dla cavy. W rzeczywistości Włosi uważają to za kwintesencję wina „na apetyt”. Lambrusco jest świątecznym i żywym rubinowym winem musującym ze środkowych Włoch, które oferuje delikatną piankę i dobrą kwaskowatość, najlepsze przykłady to wytrawne lub lekko wytrawne, oferujące aromaty i smaki malin, jagód i migdałów. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Winnica Enrico Cialdini Lambrusco 17 USD
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco 20 $
84 La Battagliola 2007 Lambrusco 18 $ ÷

Prosecco

Trzy elementy wina pomagają zachować świeżość podniebienia: kwaskowatość, alkohol i musowanie. Tylko wino musujące ma wszystkie trzy. Włochy są jednym z czołowych światowych producentów wina musującego, oferującym szeroką gamę stylów i jeszcze szerszą gamę cen.
Odporne na recesję Prosecco to najgorętszy z całej grupy, którego wzrost znacznie przekracza oczekiwania. Jest to łatwe w smaku wino z prostymi aromatami owoców i kwiatów oraz odrobiną figlarnej słodyczy w ustach. Jest dostępny jako Brut (nie tak słodki), Extra Dry lub Dry (najsłodsze wyrażenie). Wprowadzono nowe przepisy, aby chronić ten niezwykle popularny włoski brylant, więc upewnij się, że na butelce widnieje napis „Prosecco”. —M.L.

93 Ferrari 2000 Rezerwa założyciela Trento 90 $
90 Uprawy Valdobbiadene Superiore di Cartizze 32 USD
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 $.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 20 USD

szampan

„Jej sukces w smarowaniu kół życia społecznego jest tak wielki i powszechnie uznawany, że jego zaćmienie prawie zagroziłoby upadkowi naszego systemu społecznego” - napisał brytyjski autor i wydawca Henry Vizetelly w swojej A History of Champagne
W Uwagach na temat innych win musujących Francji, opublikowanych w 1879 r. Dodał: „Dobry szampan nie spada z chmur ani nie tryska ze skał, ale jest wynikiem nieustannej pracy, umiejętności cierpliwości, drobnych środków ostrożności i uważna obserwacja ”.
Vizetelly był jednym z pierwszych, którzy uznali Szampana za wspaniałe wino. I chociaż bąbelki są istotną częścią doświadczenia szampana, to najlepsze z win musujących jest naprawdę wyjątkowe jako wino z jedzeniem. Może wnieść dodatkowy urok do posiłku w domu lub może być winem wielkiej uroczystości.

Champenois to mistrzowie w doborze szampana do posiłków. W marcu 2009 roku miałem szczęście być gościem na szampańskiej kolacji, na którą składały się trufle. To niezwykłe menu, które odbyło się w piwnicach Champagne Perrier-Jouët w Epernay, osiągnęło crescendo, gdy cała trufla w cieście podawana z sosem Perigueux (Madera i trufle) przybyła z rocznikiem Belle Epoque 1998. Tosty, a jednocześnie delikatny, ten wspaniały szampan uwydatnił bogactwo trufli i oczyścił podniebienie. Najwyższy luksus, a szampan był tak samo gwiazdą jak trufle. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz brutto 173 USD
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
80 USD brutto
93 Billecart- Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
84 USD brutto
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut 55 USD
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut 35 USD

Kalifornijskie wina musujące

Wspaniałą wiadomością o kalifornijskim winie musującym jest to, że w najlepszych przypadkach - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - zbliża się jakością do szampana. Dorosły
w chłodnym klimacie przybrzeżnym winogrona dojrzewają, ale zachowują kwasowość. Blanc de blancs i rose są bardzo dobre, blanc de noirs są rzadkie. Kalifornijskie zimne ognie mogą smakować nieco słodsze i delikatniejsze niż szampan, z prawdopodobnie mniej delikatnym musem. Ale
to szybko się zmienia, ponieważ winiarze doskonalą swoje techniki. Jedyne danie, które mogę dodać do menu Jordana, to sushi. Dzięki temu wino musujące, zwłaszcza różowe, jest
oślepiający. —S.H.

98 Iron Horse NV Radość! (Green Valley) 147 USD
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Valley) 70 $

Klasyczne włoskie zimne ognie

Niektóre z najbardziej wyrafinowanych zimnych ogni „metodo classico” we Włoszech pochodzą z
mało znany region Franciacorta niedaleko Mediolanu. Są to gładkie, kremowe i pięknie wykonane wina, które konkurują z najlepszym szampanem. Podobnie Trydent, region w północnych Włoszech, leżący nad Alpami, jest również domem dla prestiżowych zimnych ogni. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta 39 USD
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento 60 dolarów
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta 51 $

Rosé Champagnes

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut 75 dolarów
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 $
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut 51 $ - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé 55 USD
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut 65 USD

California musujące różowe

94 Roederer Estate 2003 L'Ermitage Brut Rosé (Anderson Valley) 70 USD

Włoskie wina słodkie

Oprócz tych wszechstronnych win, Włochy są domem dla kilku win słodkich, które są szczególnie odpowiednie do podania z owocami lub deserem. Moscato d’Asti to delikatne wino (o kremowej musie, niskiej zawartości alkoholu i niższym ciśnieniu) o aromatach piżma, dzikich kwiatów i świecy zapachowej. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) 25 $
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) 17 USD