Jest coś o sushi. Kontrastowe smaki solonej ryby, ziemistego ryżu, pikantnego wasabi, słonego sosu sojowego i pikantnego marynowanego imbiru. Niezliczone tekstury - chrupiące, miękkie, kremowe, ciągnące się. Wir kolorów skręcił się w wizualnie zapierające dech w piersiach opakowanie. Nic dziwnego, że bary sushi pojawiają się na każdym rogu, a bułki pojawiają się w tak nieprawdopodobnych miejscach, jak delikatesy w supermarkecie.

Oczywiście amerykańskie sushi nie jest japońskim sushi. Jak zwykle robią Amerykanie, przyjęliśmy wysoce wyrafinowaną, ale elementarną kuchnię i włączyliśmy ją do wielokulturowego tygla naszych wybrednych podniebień. W Japonii sushi to dosłownie „doprawiony ryż”. Sushi to połączenie owoców morza i ryżu, które są podstawą japońskiej diety, ale jest przedstawiane jako forma sztuki, która swoim pięknem i prostotą przemawia do wszystkich pięciu zmysłów. (Te cienkie plastry surowej ryby to sashimi.)

„W świecie kulinarnym jest takie powiedzenie, że je się oczami i to jedna z głównych atrakcji sushi” - mówi Tracy Griffith, amerykański szef kuchni sushi i autorka Sushi American Style. „Sushi jest pięknie geometryczne i pełne przyjemnych kolorów. A potem smak jest taki świeży. To składniki w najlepszym wydaniu ”.

Griffith szybko dokonuje ważnego rozróżnienia: japońskie jedzenie jest nieskomplikowane i nieskomplikowane. „Cała tradycja sushi opiera się na honorze, prostocie i szacunku. Kiedy jesz sushi w Japonii, nigdy nie dodajesz wasabi do sosu sojowego. Szef kuchni już umieścił go prawidłowo na Twoim kawałku. Zanurzasz tylko odrobinę w sosie sojowym i jesteś bardzo oszczędny w jedzeniu. To, co próbujesz, to ryż i ryba. Nie wiem nawet, czy większość Amerykanów wie, jak to jest ”.

Tyson Cole, szef kuchni / właściciel restauracji Uchi w Austin w Teksasie, mówi, że szefowie kuchni sushi mieli trudności z przygotowaniem tradycyjnego sushi specjalnie dla amerykańskiego podniebienia. „Szefowie kuchni musieli wykazać się kreatywnością, aby nakłonić gości, którzy nigdy nie jedli surowej ryby, do spróbowania sushi” - wyjaśnia. „W Japonii chodzi o integralność każdego składnika. Tutaj mamy narodową fascynację sosami maczanymi. Moim celem jest wykorzystanie japońskiej estetyki i skierowanie jej w stronę amerykańskiego podniebienia ”.

Griffith znalazła to samo w swojej pierwszej pracy podczas szkolenia kucharza sushi. Klienci mówili jej: „Nie lubię surowych ryb. Co możesz mi zrobić? ” stojąc i myśląc: „Dlaczego jesteś w restauracji sushi?” Aby pomieścić tych wybrednych gości, przygotowała kombinacje sushi wypełnione warzywami i gotowanym mięsem.

„Poczułem lekkie ukłucie, myśląc o poprawianiu 1200-letniej tradycji, ale sushi w amerykańskim stylu naprawdę smakuje” - mówi Griffith. „Rzecz w tym, aby nie robić fuzji dla samej fuzji. Baw się dobrze, ale okazuj szacunek ”. Ta rada może dotyczyć kucharza domowego. Sushi to świetna zabawa w domu, zwłaszcza dla rozrywki. Przygotowanie własnego sushi wymaga praktyki. Być może będziesz musiał polować na składniki w azjatyckim sklepie specjalistycznym, jeśli Twój sklep nie ma dużego działu azjatyckiego. Potrzeba kilku prób zrobienia sushi na macie, a nawet do ręcznych rolek, ale Griffith mówi, żeby się nie martwić.

„Pierwsza będzie katastrofą, ale praktyka czyni mistrza”. Przygotuj składniki z wyprzedzeniem i pozwól swoim gościom przygotować własne na przyjęcie z tapas i fondue w jednym.

Znalezienie świeżych surowych ryb jest problemem dla domowych szefów kuchni sushi. „To trudne” - przyznaje Griffith. „Pozyskiwanie dobrych ryb to wysiłek nawet dla profesjonalnych szefów kuchni. Idziemy na rynek o piątej rano, aby kupić wysokiej jakości rybę lub przywieźć ją na noc, więc jak domowy kucharz ma ją znaleźć? ”

Cole sugeruje nawiązanie bliskich relacji z handlarzem ryb w ekskluzywnym sklepie spożywczym. „Złóż prośbę na tydzień, a mogą coś dla ciebie zamówić. W przypadku ręcznych bułek tuńczyk lub łosoś do sushi to bezpieczny wybór, którym goście powinni się cieszyć ”.
Gdy ryba jest w dłoni, użyj jej tego samego dnia, aby uzyskać maksymalną świeżość - a tymczasem przechowuj ją w najzimniejszej części lodówki. Cole mówi, że chodzi o to, żeby mieć ciepły ryż i zimną rybę.

Jeśli chodzi o napoje, w Japonii sushi jest często popijane piwem, ale te orzeźwiające właściwości, które sprawiają, że piwo dobrze pasują, można również znaleźć w wielu winach. Sommelier Cole'a w Uchi utrzymuje listę win na biało, koncentrując się na świeżych, rześkich, czystych winach, które akcentują surową rybę. Griffith, który jest zaręczony z mistrzem sommeliera, który stał się butikowym producentem wina, Emmanuelem Kemiji z Miura Vineyards, uwielbia jasną, ziemistą czerwień, jak Pinot Noir, z niektórymi bardziej mięsistymi sushi, takimi jak tuńczyk. Wybierając wino do amerykańskiego sushi, radzi, aby dopasować je do innych potraw: maślane wino z maślanymi owocami morza, ziemiste wino o ziemistych smakach i chrupiące białe z warzywami. Z winem musującym nigdy nie można się pomylić: bąbelki i kwaskowatość doskonale oczyszczają podniebienia dla wszystkich rodzajów sushi.

Większość amerykańskich restauracji sushi serwuje sake, japoński napój warzony z ryżu. Sake jest tak różnorodne i subtelne jak samo sushi - mówi John Gauntner, amerykański nauczyciel sake, który mieszka w Japonii. „Sake rozwijało się równolegle z ogólną naturą kuchni japońskiej, przejawiając się raczej w jej subtelnych właściwościach niż w dominujących mocnych smakach. Sake dobrze komponuje się z sushi, ponieważ oba smaki są subtelne, ale różnorodne ”- wyjaśnia. Tradycyjnie sake nie jest podawany z sushi, ale z sashimi. „W Japonii sake jest jak jedzenie. To mówi samo za siebie ”- mówi Cole. „Myślę, że lepiej, gdy nie ma ryżu”.

W końcu, niezależnie od tego, czy jesz (i pijesz) tradycyjnie, czy nie, Cole chce, żebyś zapamiętał jedną rzecz. „Tekstury i temperatury oraz sposób ich łączenia to japońskie jedzenie w pigułce. Dla nas to jak ciepła szarlotka z zimnymi lodami waniliowymi. To piękny związek ”.

Temaki Sushi (ręczne bułki) Cztery sposoby
Rolki Temaki są proste w wykonaniu - nie potrzeba specjalnej maty do sushi ani noża, chociaż zrobienie ich w odpowiedni sposób wymaga praktyki. Utrzymuj ryż w podgrzewaczu do gotowania ryżu i niech wszyscy zgromadzą się wokół stołu, aby je toczyć i jeść.

Do rolek ręcznych:
3 szklanki ugotowanego ryżu do sushi
10 arkuszy nori (wodorostów), przeciętych na pół

W przypadku wypełnień: Griffith i Cole zalecają zwracanie uwagi na teksturę i smaki przy wyborze kombinacji wypełnień. Na przykład, jeśli robisz bułkę z łososiem, dodaj kremowe awokado i chrupiące ogórki, aby za jednym kęsem uzyskać słony, chrupiący i kremowy smak i konsystencję. Pokrój nadzienia na krótkie, cienkie paski o wymiarach około 4 na 1⁄4 cala.
Rolada kowbojska: grillowana polędwica wołowa, paski czerwonej cebuli, ser pleśniowy
młody szpinak
Rolada z tuńczyka: tuńczyk do sushi, awokado, ogórek
Bułka szparagowa: szparagi pieczone, ser kozi, suszone pomidory,
orzeszki piniowe
Rolada z łososia: wędzony łosoś, serek, ogórek

Ryż do sushi: Ugotuj 3 filiżanki białego ryżu krótkoziarnistego do sushi zgodnie z instrukcją na opakowaniu w urządzeniu do gotowania ryżu lub na płycie kuchennej. Rozłóż ryż równomiernie na dużej szklanej blasze lub blasze do pieczenia. Skrop mieszanką ½ szklanki octu ryżowego, 3 łyżek cukru i 1 łyżeczki soli. Wymieszaj, aby równomiernie pokryć. Umieść ryż na patelni i trzymaj w cieple.

Aby zrobić bułki: Zanurz palce w miseczce na palec z odrobiną octu i nabierz około 2 łyżek ryżu (mniej znaczy więcej - chcesz, aby ryż miał grubość około dwóch ziaren, w proporcji 1⁄3 ryżu do 2⁄3 wypełnień). Rozwałkuj ryż w prawej dłoni, aby uzyskać luźny, podłużny kształt.

Połóż pół arkusza nori na lewej dłoni i delikatnie dociśnij podłużny ryż do lewej połowy nori aż do krawędzi. Umieść 1–2 paski każdego nadzienia na ryżu w linii pionowej, tak aby wierzchołki wystawały poza górną część rolki.

Aby zwinąć, przesuń arkusz nori w obie dłonie. Lewą ręką pociągnij lewy dolny róg nori w kierunku środka arkusza. Wsuń róg pod składniki. Kontynuuj toczenie nori ruchem spiralnym, aby utworzyć kształt stożka. Natychmiast podawaj. Przepis na 20 bułek
(4–5 porcji).

Zalecenia dotyczące wina, piwa i sake: jeśli delektujesz się sushi do piwa, tak jak zwykle robią to Japończycy, wybierz ostry, lekki lager lub pilzner albo jasne ale o niskiej zawartości chmielu. Jeśli wybierasz się z winem, większość sushi wymaga czystej, chrupiącej, niewyczerpanej bieli. Wino musujące, takie jak Schramsberg Blanc de Noirs z 2006 r. Lub pikantny Sauvignon Blanc, jak seria „B” 2008 firmy Brancott, wzmocni świeżość surowej ryby i oczyści podniebienie. Łosoś, tuńczyk, stek i inne mięsne nadzienia są pyszne z bogatym, ale lekkim Pinot Noir, takim jak WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, a maślane nadzienia, takie jak krab i homar, pasują do maślanego California Chardonnay, takiego jak Spirit Hawk Chardonnay Lander-Jenkins 2008.

Wzgląd? Gauntner zaleca spróbowanie dowolnej bułki z Ama No To „Heaven’s Door” Tokubetsu Junmai Sake lub Sougen Junmai Gingo Sake.

Również w numerze z grudnia '01: Sushi and the Art of Knives

Gretchen Roberts jest autorką zajmującą się winami i jedzeniem we wschodnim Tennessee. pisze również dla MyRecipes.com, bloga AOL Slashfood i swojej witryny winiarskiej Vinobite.com.