„Wino napędzane terroir” stało się synonimem produktu wysokiej jakości, który ma charakter miejsca (lub gleby), w którym jest wytwarzany / uprawiany. Ale we Włoszech terroir jest również kluczową koncepcją stojącą za większością najlepszych dań kuchni w tym kraju.

W latach dziewięćdziesiątych i na początku XXI wieku producenci wina skupiali się na nowych technikach i technologii piwnicznej, aby ulepszyć swoje wina. Od tego czasu producenci skupili się na winnicach. To, jak i gdzie uprawia się winogrona, jest obecnie postrzegane jako najważniejszy czynnik w produkcji wina wysokiej jakości.

Ten sam nacisk na terroir można powiedzieć o najlepszej współczesnej kuchni włoskiej. Zaczyna się od wyselekcjonowanych składników z różnych części kraju.

Na początku tego miesiąca wybrałem się do Florencji. Żadna wizyta w stolicy renesansu nie jest kompletna bez zatrzymania się w jednym z trzech miejsc, w których mieszka Fabio Picchi Cibrèo lokale gastronomiczne.

Tym razem, moi towarzysze i ja jedliśmy w przytulnej Caffè Cibrèo, gdzie każdy składnik każdego dania śpiewał. Nawet pomidor pokrojony w plasterki sam w sobie oślepiał. Było gęste, soczyste i pikantne, posypane świeżą bazylią i skropione oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Zatrzymało to naszą grupę w trakcie rozmowy.

Przewodnik dla miłośników wina po Florencji

Picchi, który spędza większość czasu na pozyskiwaniu składników do swoich potraw, wyjaśnił, że pomidor pochodzi z nadmorskiego toskańskiego miasta Donoratico w prowincji Livorno. To tam przed wiekami osiedlili się hiszpańscy wygnańcy i przywieźli ze sobą nasiona pomidorów z obu Ameryk. Obecnie garstka rolników nadal uprawia owoce z tego starożytnego klonu. W międzyczasie oliwa z oliwek pochodzi ze wzgórz wokół Florencji, a bazylia była również uprawiana lokalnie.

„Piękno wysokiej jakości surowca jest jednym z darów życia i wystarcza, aby uszczęśliwiać mnie każdego ranka” - mówi Picchi. „Prostota jest jak czyste powietrze do oddychania. To jest jak muzyka ”.

Po kilku kolejnych przystawkach, w tym rzadkim białym karczochu Pertosa, przyszły nasze pierwsze dania. Mój makaron, zajęty , zrobiony ze starożytnych zbóż z Sycylii, polany lekkim sosem pomidorowo-warzywnym i był pełen smaku. Moi towarzysze z kolacji delektowali się daniami z baccalà i lokalnie pozyskiwanym tuńczykiem zwanym palmita , złapany u wybrzeży Isola d'Elba.

Do przystawek i pierwszego dania Picchi podał pyszną biel na bazie minerałów (Madonna del Latte Viognier).

„Piękno wysokiej jakości surowca jest jednym z darów życia i wystarcza, aby uszczęśliwić mnie każdego ranka. Prostota jest jak czyste powietrze do oddychania. To jest jak muzyka ”. —Fabio Picchi

Moje drugie danie było lekko smażone ser scamorza , ser zrobiony z mleka krów pasących się na otwartych pastwiskach Sardynii, zwieńczony grzybami Porcini z pobliskiego lasu Garfagnana. Rezultatem było solidne, ale nieważkie danie.

Picchi wyjaśnił, że lekkość wynika po części z podpuszczki z ostu używanej w procesie wytwarzania sera, w przeciwieństwie do podpuszczki pochodzenia zwierzęcego, dzięki czemu ser jest łatwiejszy do strawienia.

W Piemoncie, jednej z najbardziej znanych włoskich stolic kuchni, „lekki” lunch w zeszłym tygodniu w Fontanafredda’s Tavern Disguido (nieformalny odpowiednik Ristorante Guido) po raz kolejny udowodnił znaczenie świeżych, niepowtarzalnych składników.

Nasz makaron powstał z włoskiej pszenicy z Gragnano w Kampanii, a wybór serów obejmował wyjątkowo delikatny Robiola di Roccaverano, miękki ser z koziego mleka. Kozy jedzą tylko trawę na swoich pastwiskach Alta Langa, co nadaje serowi sezonowość.

Najważniejszym wydarzeniem był deser: zimna, świeża i skoncentrowana śmietana, bez konserwantów i dodatków smakowych, w tej chwili ubita. Krem pochodzi od 400 rzadkich krów rasy Bianca Piemontese, które pasą się na wysokogórskich pastwiskach w prowincji Cuneo. Tętniące życiem Moscato d’Asti Moncucco z 2015 roku Fontanafredda idealnie do siebie pasowało

Nie zapominajmy o roli szefa kuchni w kuchni opartej na terroir. Tak jak najlepsi winiarze mówią, że po prostu kierują winem w piwnicach, tak najlepsi kucharze nie muszą polegać na wyszukanych prezentacjach czy skomplikowanych sosach. Zamiast tego starannie pozyskują tylko wybrane, sezonowe i pełnowartościowe składniki. Oferują one warstwy smaków i konsystencji, które tworzą sycące duszę posiłki.