Dorastając na 88-hektarowej farmie w Zachodniej Wirginii, Sterling Smith, szef kuchni The Sterling Inn w New Rochelle w stanie Nowy Jork, natknął się na smardze w starym sadzie jabłkowym. Mały siedmioletni Sterling nie miał pojęcia, jak wyjątkowe, złudne i drogie są te gąbczaste zarodniki, nawet gdy je smażył, z zielonymi pomidorami i jajkami.

„Dopiero później dowiedziałem się, że jest to tak poszukiwane” - mówi Smith, który serwuje im na wiele sposobów w swojej restauracji o tej samej nazwie.

W całym kraju polujący na smardze od zarania wiosny wyruszają do lasów w poszukiwaniu dowolnego z 13 gatunków mięsnych grzybów, których smak przypomina ziemię i las. Dedykowani zbieracze zbierają się na festiwale, podczas których polowania są owiane tajemnicą, a świeży łup jest sprzedawany za ponad 40 dolarów za funt. (Suszone smardze kosztują cztery razy tyle.)

Morele pojawiają się i kwitną przez czterotygodniowy sezon, od początku marca do końca czerwca, w zależności od szerokości geograficznej.

„To najlepiej smakujący grzyb na rynku - jak dąb” - mówi zbieracz Carl Graves z Grosse Ile w stanie Michigan. „Chcesz znaleźć smardze - nie patrz na ziemię, patrz w górę na drzewa”.

Drzewa liściaste, zwrócone w stronę słońca, dokładnie po pierwszych ciepłych, mokrych nocach. Twoje szanse są jeszcze większe, jeśli szukasz martwych lub naprawdę starych drzew owocowych.

Zanim otworzył The Sterling Inn, Smith pracował w Inn w Little Washington w Wirginii. Tam „rolnicy wychodzili z lasu z jutowym workiem na ramieniu. Zrzucili 25 funtów smardz, a my zapłaciliśmy tam gotówką. Nie mam jeszcze tego połączenia. Szukam prawdziwego zbieracza, który wyjdzie i przyniesie je do nas ”.

Haidar Karoum, właściciel szefa kuchni Proof, restauracji skupiającej się na winach, która zostanie otwarta w tym miesiącu w Waszyngtonie, mówi, że smardze to „najlepiej smakujący grzyb”.

„Wszystkie grzyby pasują do wina, ale… smardze… ponieważ są ziemiste i mięsiste… dobrze pasują do wina. Są bardzo cenione ”- mówi Karoum.

Smardze okazują się bardzo wszechstronne, gdy łączy się je z winem. Zarówno czerwone, jak i białe mogą dobrze działać.Jak zawsze, niech inne składniki i intensywność potrawy będą Twoim przewodnikiem. Do lżejszych dań ze smardzami dobrze pasuje Hermitage BlancBrunello di Montalcino działa na bardziej intensywny kurs.

Pieczona na patelni pierś z kurczaka z faszerowanymi smarami Foie Gras

Dzięki uprzejmości Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Smardze można znaleźć w sklepach dla smakoszy, a suszone smardze można zastąpić. Foie gras można znaleźć na targach specjalistycznych lub w Internecie. Sałatka z kurczaka świetnie komponuje się z pomidorami, estragonem, selerem itp

2 kurczaki (Bell & Evans)
5 łyżek oliwy z oliwek
3 gałązki świeżego tymianku
2 gałązki świeżego rozmarynu
Sól i pieprz do smaku
3 łyżki szalotki
3 łyżki octu balsamicznego
6 uncji foie gras
3 uncje ciężkiej śmietany
4 uncje koniaku
6 uncji świeżych grzybów Morel
3 uncje bulionu z kurczaka

Usuń pierś z kurczaków. Lekko posmaruj oliwą z oliwek, około 1 łyżką stołową i przykryj świeżymi ziołami. Odstawić i marynować na 1 godzinę.

Zdejmij nogi i uda kurczaka. Będzie to używane do sałatki z kurczaka, która będzie towarzyszyć potrawie. Dopraw solą i pieprzem i piecz w piekarniku 350º przez 1 godzinę. Ostudzić. (Resztę kości umieść w zamrażarce na wywar z kurczaka.)

Usuń mięso z nóg i ud. Rozbić mięso na małe kawałki. W misce dodaj mięso z nogi i uda z 2 łyżkami oliwy, szalotką i octem balsamicznym. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Umieść foie gras w robocie kuchennym. Dodaj śmietanę ciężką i połowę koniaku. Dopraw do smaku solą i pieprzem i zmiksuj na gładko (2-3 minuty).

Usuń łodygi z Morelów i łyżką mieszanki foie gras do wnęk każdego Morela.

Umieść smardze na patelni z bulionem drobiowym i gotuj przez 8 minut.

Przypraw marynowaną pierś kurczaka solą i pieprzem. Umieść na gorącej patelni skórą do dołu z pozostałymi 2 uncjami oliwy z oliwek. Niech skóra nabierze ładnego złotego koloru. Gdy zarumienią się, włóż pierś kurczaka do piekarnika 350º na 15 minut.

Wlej pozostały koniak na patelnię, która była używana do gotowania kurczaka. Zdeglasuj i dodaj odrobinę śmietany. Gotuj, aż zgęstnieje. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Porcja dla 4 osób.

Sposób podawania: Pokrój każdą pierś kurczaka na dwie równe części. Umieść w dolnej połowie okrągłego talerza. Ułóż sałatkę z kurczaka powyżej piersi na środku talerza. Ułóż smardze w półokręgu wokół górnej części talerza. Pierś kurczaka polać sosem koniakowym.

Rekomendacje win: To danie jest uniwersalne i dobrze komponuje się z białym lub czerwonym. Wypróbuj go z Jordan Chardonnay lub Bethel Heights Pinot Noir.