Chenin Blanc to winogrono o wszechstronnym zastosowaniu, umożliwiające produkcję szerokiej gamy win, od świeżych i owocowych po dębowe i słodkie, a nawet mieszane lub musujące. Dzięki różnorodności wyrażeń istnieje wiele możliwości parowania.

Świeży i owocowy Chenin Blanc świetnie komponuje się z daniami warzywnymi lub sałatkami. Wersje dębowe w połączeniu z bogatymi przystawkami z kurczaka lub śmietanki z kurczaka, a słodki Chenin Blanc naturalnie pasuje do deserów lub służy jako równoważący odpowiednik bogatych, ostrych serów.

MY. poprosił jednego winiarza i dwóch szefów kuchni z winiarni, aby opowiedzieli nam o swoim idealnym połączeniu Chenin-Food, reprezentującym każdy z tych trzech stylów południowoafrykańskiej odmiany. Oto ich sugestie, wraz z przepisami, idealne do odtworzenia w domu.

Styl Chenin Blanc: świeży i owocowy

Wino: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) 10 USD.
Łączy się z: Lorianne’s Cucchini Soufflé with Baked Goat Cheese and Pancetta Cream
Dlaczego to działa: „Ostra naturalna kwaskowatość tego wina przecina bogactwo sufletu i wzmacnia świeży ziołowy smak potrawy” - mówi Lorianne Heyns, szef kuchni w restauracji Eight Spier Wine Estate w Stellenbosch w RPA. „Jednocześnie bogata kremowość sosu uzupełnia smak wina dojrzałych owoców tropikalnych. Wagi wina i potrawy również są w harmonii, a smaki zarówno potraw, jak i wina łączą się cudownie, pozostawiając na podniebieniu. ”

Lorianne’s Cucchini Soufflé with Baked Goat Cheese and Pancetta Cream

Przepis dzięki uprzejmości Lorianne Heyns, szefa kuchni w restauracji Eight Spier Wine Estate, Stellenbosch, RPA

Na suflet z cukinii:
7 łyżek niesolonego masła
6 & frac12 łyżek mąki uniwersalnej
1 & frac12 łyżek mąki kukurydzianej
1 szklanka mleka
4 szklanki drobno startej cukinii plus 12 grubych pasków do dekoracji
3 żółtka z wolnego wybiegu
3 i 12 uncji koziego sera plus 6 i 14-calowe krążki
5 białek z wolnego wybiegu
1 & frac34 uncje szczypiorku, posiekany
1 łyżeczka mielonej soli morskiej
1 pęczek natki pietruszki, do dekoracji
6 kwiatków cukinii do dekoracji

W przypadku kremu Pancetta:
10 uncji boczku pancetta
1 & frac12 cup szalotki, pokrojone w drobną kostkę
1 czerwone chili, pokrojone w drobną kostkę
2 i frac12 łyżeczek cukru
1 i frac12 łyżeczek soli morskiej mielonej
2 łyżeczki białego pieprzu
3 filiżanki plus 2 i frac34 łyżki ciężkiej śmietany

Rozgrzej piekarnik do 250 ° F. Ugotuj razem masło i mąkę w rondelku na średnim ogniu, aby uzyskać zasmażkę. Dodawaj mleko powoli, ciągle ubijając, aż sos zgęstnieje.

Na średniej patelni z nieprzywierającą powłoką gotuj startą cukinię na średnim ogniu, aż cała wilgoć wyparuje. Cukinię przełożyć do średniej wielkości miski i wymieszać z żółtkami. Dodaj mieszankę z cukinii, a także 3 i 12 uncji koziego sera do białego sosu i pozostaw do ostygnięcia.

W mikserze stojącym lub średniej wielkości misce ubij białka, aż utworzą miękką skórkę i bardzo delikatnie wymieszaj z cukinią. Podzielić mieszaninę na 6 nasmarowanych 3-calowych okrągłych foremek. Piec na złoty kolor, około 1 godziny.

Podczas pieczenia sufletów przygotuj sos śmietanowy pancetta. Podsmaż pancettę na średniej patelni na złoty kolor i chrupiącą, wyjmij i osusz na ręczniku papierowym. Na tej samej patelni podsmaż szalotki i chili na małym ogniu, aż będą miękkie i przezroczyste. Dodaj cukier, sól, pieprz i śmietanę i gotuj, aż zmniejszy się o połowę. Dodaj zarezerwowaną pancettę, zagotuj i gotuj przez 2 minuty, a następnie zdejmij z ognia.

Umieść suflet w żaroodpornej misce i nałóż chochelkę sosu śmietanowego i kawałek koziego sera. Piec w temperaturze 360 ​​° F, aż ser stanie się złotobrązowy, a sos będzie bulgotać, około 10 minut. Rozgrzej grill do wysokiego poziomu i grilluj paski cukinii do oznaczenia. Każdy suflet udekoruj 2 paskami cukinii z grilla, 3 gałązkami natki pietruszki i opcjonalnie kwiatem cukinii i podawaj natychmiast. Serwuje 6.

Styl Chenin Blanc: dąb

Wino: Simonsig 2010 Z dębem Chenin Blanc (Stellenbosch) 35 USD.
Łączy się z: Foie Gras i Parfait z Wątróbki Kurczaka z Domowym Chutneyem Jabłkowym i Tosty Brioche.
Dlaczego to działa: „Chenin Avec Chêne to pełnowartościowy Chenin Blanc dojrzewający w beczkach z francuskiego dębu przez 11 miesięcy (30% nowy)” - mówi Lucas Carstens, szef kuchni w Simonsig Wine Estates’s Cuvée w Stellenbosch w RPA. „Wino ma naturalną owocowość, piękną mineralność i kremową nutę masła. Na przystawkę wybieram Foie Gras Parfait z Domowym Chutneyem Jabłkowym i Tosty Brioche ze względu na bogactwo foie gras i zalesionego Chenin Avec Chêne, które pięknie komponuje się, ponieważ owocowość dopełnia słodycz domowego chutneya i kremowego odcienia masła gładko przecina bogactwo i kremowość foie gras. ”

Foie Gras i Parfait z Wątróbki Kurczaka z Domowym Chutneyem Jabłkowym i Tosty Brioche

Przepis dzięki uprzejmości Lucas Carstens, szefa kuchni w Simonsig Wine Estates’s Cuvée, Stellenbosch, RPA

Chutney jabłkowy:
4 szklanki jabłek Granny Smith, wydrążonych i posiekanych
1 średnia cebula, pokrojona w cienkie plasterki
1 i frac14 cup sułtanek (złote rodzynki), zapakowane
1 szklanka cukru melasowego (można użyć jasnobrązowego cukru, jeśli brakuje cukru melasowego), zapakowany
& frac34 cup plus 1 & frac12 łyżek octu jabłkowego
1 kawałek imbiru i frac34-calowy, obrany i pokrojony w drobną kostkę

Dla ideału:
& frac12 funtów świeżych wątróbek z kurczaka
Sól dla smaku
12 funtów świeżego foie gras (klasa A)
5 jajek
4 paluszki plus 3 łyżki niesolonego masła
& frac12 cup Ruby Port
& frac12 cup Madeira
i brandy frac14 cup
1 szklanka pokrojonej w kostkę cebuli
2 ząbki czosnku, pokrojone w drobną kostkę
2 gałązki tymianku
biały pieprz
Brioszka tostowa do przybrania

Przygotuj chutney jabłkowy, łącząc wszystkie składniki w dużym, ciężkim rondlu. Doprowadź mieszaninę do wrzenia na średnim ogniu, a następnie gotuj na wolnym ogniu bez przykrycia, często mieszając, przez 30–40 minut lub do uzyskania gęstej i papkowatej masy. Zdjąć z ognia, pozostawić do ostygnięcia i przenieść do wysterylizowanych, suchych słoików i zamknąć.

Aby przygotować parfait, rozgrzej piekarnik do 250 ° F. Przypraw wątróbki z kurczaka solą, a następnie pokrój wątróbki i foie gras na małe kawałki. Przełóż kawałki do dużej miski i pozwól im ogrzać się do temperatury pokojowej. Wbij jajka do małej miski i pozwól im również ogrzać się do temperatury pokojowej. Rozpuść masło w małym rondelku i utrzymuj ciepło.

Na dużej patelni do smażenia zredukuj porto, maderę i brandy z cebulą, czosnkiem i tymiankiem, aż prawie cały płyn odparuje, a następnie usuń gałązki tymianku.

W wysokiej jakości blenderze zmiksuj foie gras, wątróbki drobiowe i jajka na gładką masę, następnie powoli, równomiernie dodawaj masło i dopraw solą i pieprzem do smaku. Być może trzeba będzie to robić partiami, aby uzyskać gładszy parfait, pozostaw blender włączony na kilka minut. Przełóż mieszaninę przez drobne sitko chińskie lub siatkowe.

Wyłożyć foremkę do terriny folią. Wlej masę do formy terriny tuż pod wargą i przykryj folią. Terrinę włożyć do kąpieli wodnej o poziomie wody równym napełnieniu mieszanki. Piec przez 1 i frac12 godzin lub do momentu, gdy termometr z natychmiastowym odczytem wskaże 140 ° F – 149 ° F po włożeniu do terriny. Wyjąć terrinę z kąpieli wodnej, pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej, a następnie wstawić do lodówki na 24 godziny.

Podawać z domowym chutneyem jabłkowym i tostowaną bułeczką. Jeśli nie podasz natychmiast, przykryj parfait masłem klarowanym, co zapobiegnie utlenianiu się parfait. Przepis na 1 terrinę.

Styl Chenin Blanc: słodki

Wino: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) 27 USD / 375 ml.
Łączy się z: Arancini di Riso (smażone i nadziewane kulki ryżowe)
Dlaczego to działa: „Jasne, złote odcienie zapraszają do nosa cytrusowego miodu, dojrzałej guawy, suszonej moreli i ananasa w puszce, delikatnie pokrytych nutą kwiatu pomarańczy” - mówi Adele Swart, winiarz w firmie Rudera. „Tłuste, kremowe odczucie w ustach odzwierciedla smaki dojrzałych owoców tropikalnych i masła z tostami, z cudowną równowagą między słodyczą i rześką cytrusową kwaskowatością, która przechodzi do bogatego, długotrwałego finiszu. Spróbuj z kruszonym lodem, w upalny letni dzień (jako samodzielny deser) lub z smażonymi na głębokim tłuszczu risotto z gorgonzolą, skropionymi świeżym miodem, aby dopełnić słodycz wina, jednocześnie pozwalając kwasowi przebić się przez kremowość sera ”.

Smażone i Nadziewane Kulki Ryżowe

Przepis dzięki uprzejmości Giada de Laurentiis, Sieć żywności

Na risotto:
2 szklanki bulionu drobiowego o niskiej zawartości sodu
3 łyżki masła niesolonego, w temperaturze pokojowej, podzielone
& frac12 mała cebula, posiekana
34 szklanki ryżu Arborio
& frac14 szklanek wytrawnego białego wina
& frac14 filiżanek drobno startego parmezanu
& frac14 łyżeczek soli koszernej
& frac 14 łyżeczek świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Dla arancini:
1 i 12 filiżanek przyprawionej bułki tartej w stylu włoskim, podzielona
2 szklanki ugotowanego i schłodzonego risotto lub ryżu krótkoziarnistego (przepis powyżej)
& frac 12 filiżanek drobno startego parmezanu
i frac14 filiżanek drobno posiekanych świeżych liści bazylii
2 jajka, w temperaturze pokojowej, ubite
4 uncje gorgonzoli, w temperaturze pokojowej, pokroić w 16 (i 12-calowych) kostek
Olej roślinny do smażenia

Aby przygotować risotto, zagotuj bulion na dużym ogniu w średnim rondlu. Zmniejsz ogień do niskiego i utrzymuj bulion gorący.

W dużym rondlu z grubym dnem rozpuść 2 łyżki masła na średnim ogniu. Dodać cebulę i smażyć, często mieszając do miękkości, około 3 minuty. Dodaj ryż i wymieszaj, aby posmarować masłem. Dodaj wino i gotuj na wolnym ogniu, aż większość płynu odparuje, około 1 minuty. Dodaj 12 filiżanek gorącego bulionu i mieszaj do prawie całkowitego wchłonięcia, około 2 minut. Kontynuuj gotowanie ryżu, dodając bulion i frac12 cup na raz, ciągle mieszając i pozwalając każdemu dodaniu bulionu na wchłonięcie przed dodaniem następnego. Ugotuj ryż, aż będzie miękki, ale nadal będzie twardy, a mieszanina będzie kremowa, około 20 minut. Zdejmij patelnię z ognia i dodaj pozostałe masło, parmezan, sól i pieprz.

Aby przygotować arancini, włóż 1 szklankę bułki tartej do średniej miski i odstaw na bok. W innej średniej misce połącz risotto, pozostałe i frac12 filiżanek bułki tartej, parmezanu, bazylii i jajek. Używając wilgotnych rąk, uformuj mieszaninę w kulki o średnicy 1 i 34 cali, używając około 2 łyżek stołowych mieszanki risotto na kulkę. Zrób dziurę w środku każdej kulki i włóż kostkę Gorgonzoli. Zakryj otwór, aby całkowicie zamknąć ser. Ułóż kulki w zarezerwowanej bułce tartej, aby je obtoczyć.

Do dużego rondla z grubym dnem wlej tyle oleju, aby wypełnić patelnię około 1/3 długości. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż termometr do głębokiego smażenia umieszczony w oleju osiągnie 350 ° F. (Jeśli nie masz termometru, kostka chleba zarumieni się w ciągu około 2 minut.) W małych partiach smażyć kulki ryżowe, od czasu do czasu obracając, aż się zarumienią, około 4-5 minut. Odcedź na papierowych ręcznikach i podawaj. Porcja dla 4 osób.

Aby dowiedzieć się więcej o ewolucji kultowego białego wina w RPA, Kliknij tutaj .