Kultura

Witamy w Mezcaliforni: Boom na agawę w Kalifornii

Kolczaste agawy rosną przy winnicach, wzdłuż zarośniętych wzgórz, w pobliżu wybrzeża Pacyfiku, na podwórkach przed domami mieszkalnymi. To nie suche pola Meksyku, ale nowy zestaw horyzontów: agawa kalifornijska.

To wciąż początek dla „Mezcaliforni”, jak niektórzy żartobliwie nazywają rozwijający się stanowy przemysł agawy. Alkohole z agawy produkowane poza Meksykiem nie mogą legalnie nazywać się mezcal ani tequila. Ale już w małych partiach destylatu produkowanego w Kalifornii widać obiecujące przebłyski, z dzikimi, dalekosiężnymi aromatami kwiatowymi, roślinnymi, dymnymi lub mineralnymi przypominającymi mezcal.

W tej chwili trudno jest dostać butelkę w swoje ręce. Ale w końcu agawa kalifornijska pojawi się na Twojej drodze.

Gdyby nie to zmiana klimatu , może nie być Mezcaliforni.

Może Ci się spodobać: Twój przewodnik po Mezcalu — i dlaczego rodzaj agawy ma znaczenie

„Desperacko brakuje nam tutaj wody” – mówi Alec Wasson, dyrektor wykonawczy Kalifornijska Rada ds. Agawy , organizacja branżowa hodowców i gorzelni. „W ciągu ostatnich 20 lat wody było coraz mniej. W ten sposób dotarliśmy do agawy.

Niektórzy hodowcy sięgnęli po agawę odporną na suszę, aby uzupełnić lub zastąpić uprawy wymagające dużej ilości wody; inni używają sukulentów jako osłony przeciwpożarowej, ponieważ wzmożone pożary zagrażają rolnictwu stanu.

Oczywiście Kalifornia nie jest jedynym stanem w USA zajmującym się agawą: między innymi Teksas, Arizona i Nowy Meksyk również pracują z tymi roślinami, a inne kraje na całym świecie również uprawiają agawę. Jednak Kalifornia wyraźnie przoduje, w dużej mierze dzięki pracy zawziętego wizjonera Craiga Reynoldsa, prezesa i założyciela California Agave Council.

Trzy dekady pracy w legislaturze Kalifornii (w tym 14 lat pracy na stanowisku szefa sztabu senatora Lois Wolk, będącej na emeryturze) dobrze przygotowały go do radzenia sobie z surowymi przepisami dotyczącymi rolnictwa i napojów alkoholowych. Co więcej, on i jego żona byli długoletnimi wolontariuszami w Projekcie Amigo i regularnie podróżowali do Colimy w Meksyku, aby współpracować z organizacją non-profit, która wspiera możliwości edukacyjne lokalnych dzieci. Zbiórka pieniędzy, podczas której sprzedawano butelki tequili w celu wsparcia organizacji, sprawiła, że Reynolds spróbował swoich sił w uprawie agawy i butelkowaniu spirytusu z agawy.

Może Ci się spodobać: Nadszedł światowy boom na agawę

Ta podróż zaprowadziła go z powrotem do Kalifornii, gdzie dostrzegł potencjał odpornej na suszę agawy jako uzupełnienie upraw w całym stanie. Po drodze dołączył do innych pionierów, którzy widzą możliwość stworzenia domowego trunku z agawy.

Oczywiście pozornie nieugaszone pragnienie Ameryki agawy sugeruje duże zapotrzebowanie na ten alkohol, niezależnie od jego nazwy. W latach 2003–2023 wolumen tequili i mezcalu wzrósł o 294%, czyli średnio o około 7,1% rocznym, według Rady ds. Alkoholi Destylowanych Stanów Zjednoczonych .

„Ostatecznie nie ma znaczenia, jak to nazwiesz” – mówi Reynolds. „Chcemy, aby nasza agawa była czymś odrębnym”.

Agawa i ilustracja zapałki — Ilustracja autorstwa Ryana Maya

Rośliny agawy w kraju wina

Chociaż ruch rozpoczął się na północy hrabstwa Yolo, od tego czasu rozprzestrzenił się na cały stan.

„Ma się wrażenie, że jest się w innym świecie” – mówi Wasson. „Nie jesteś przyzwyczajony do oglądania tego w Kalifornii. Gdziekolwiek spojrzysz, widzisz spiczaste agawy.

Dla wielu potencjalnych hodowców i gorzelni pierwszym pytaniem jest, który z ponad 200 rodzajów agawy będzie najlepszy, w zależności od zmiennych, takich jak wysokość nad poziomem morza, rodzaj gleby i klimat. „Agawy są trwałe, ale problemem jest mróz” – zauważa Wasson. W Meksyku ogromny, zielono-szary niebieski weber (Weber Azul lub Agave tequilana) to jedyna odmiana dopuszczona do produkcji tequili – a niektórzy kalifornijscy hodowcy sadzą tu niebieskiego webera. Ale wielu stara się odcisnąć piętno na różnych odmianach.

Na przykład o godz Duchy obserwatorów gwiazd w Glen Ellen współzałożyciele Laurie i Adam Goldberg uprawiają ponad 30 rodzajów agawy w misie wygasłego wulkanu w Moon Mountain AVA w Sonoma. Po długiej karierze w imporcie i dystrybucji piwa rzemieślniczego para w końcu kupiła własną ziemię uprawną w Hrabstwo Sonoma .

`; }

„Kiedy przyglądaliśmy się zmianom klimatycznym i suszy w Kalifornii, wydawało nam się to dobrym pomysłem” – wspomina Laurie. (Warto zauważyć, że agawa potrzebuje około jednej czwartej wody potrzebnej do produkcji winogron, jak szacują). Zaczęli od posadzenia 1,5 akra; w ciągu trzech lat ta liczba wzrosła do sześciu i mają nadzieję powiększyć ją do łącznie 80 akrów.

Dziś monitorują, które agawy najlepiej się rozwijają, i planują przesiać je do około 15 odmian. Jak dotąd espadín – kluczowa odmiana używana do produkcji mezcalu – okazała się klapą, jak twierdzą, podczas gdy salmiana kwitła, oferując „naprawdę piękny smak papryki i jalapeño”.

„Istnieją setki odmian agawy, które można destylować” – mówi Adam. „I smakują zupełnie inaczej, np Cabernet Sauvignon I Chardonnay smakować inaczej. A ta sama roślina uprawiana w trzech różnych miejscach będzie smakować inaczej.”

Podczas gdy winorośl dojrzewa w ciągu sezonu, rośliny agawy pozostają na miejscu przez około siedem lat, a serca są głęboko zakopane pod ziemią. „Naprawdę wydobywają wodę z gleby” – mówi. „Agawa odzwierciedla glebę i miejsce, nawet bardziej niż winogrona”.

Może Ci się spodobać: Czy w duchach może być terroir?

Agawa Salmiana — Ilustracja autorstwa Ryana Maya

Od migdałów po agawę

Podobnie Stuart Woolf pracuje z tuzinem różnych odmian agawy, zakupionych w Meksyku i przesadzonych do Stanów Zjednoczonych. Jego siedziba w hrabstwie Fresno Hodowla wilków firma znana jest z pomidorów, migdałów i innych upraw, ale do jej założenia skłoniły go obawy związane z suszą Kalifornijscy hodowcy agawy , która koncentruje się na dostarczaniu materiału szkółkarskiego agawy gorzelniom i innym podmiotom w stanie.

„Agawa stanowi promyk nadziei, że możemy pomóc zachować te ziemie i zapewnić przepływ wody” – mówi Woolf. „Jesteśmy zintegrowani pionowo: uprawiamy pomidory i je przetwarzamy. Uprawiamy migdały i je przetwarzamy. Moja wizja jest następująca: czy pewnego dnia w Kalifornii będziemy mogli uprawiać agawę przetworzoną w ziemi?

Docelowo chciałby wyprodukować destylat zawierający mieszankę agawy, która byłaby unikalna dla tego stanu – „zespół”, mówiąc w języku mezcal.

„Rozmawiając z innymi hodowcami i destylatorami rzemieślniczymi tutaj w Kalifornii, ludzie nie chcą podrabiać dziedzictwa tequili ani mezcalu” – twierdzi. „Chcemy stworzyć coś trochę innego”.

Może Ci się spodobać: Najlepszy Mezcal do picia w tej chwili

To jest jak Caddyshack

Tymczasem stanowi hodowcy agawy zmagają się z problemem uprawy agawy w warunkach, które mogą bardzo różnić się od tych w Meksyku. Nie jest to łatwe – chociaż czasami hodowcy uważają tę sytuację za zabawną.

Wśród kluczowych kwestii: inny klimat i gleba oznaczają różne szkodniki. „W Meksyku nie mają susłów, przynajmniej nie tak jak tutaj” – narzeka Woolf. „Suły uwielbiają agawę! To nasz szkodnik numer jeden. To słodka roślina, zawiera cukry, a susły zjedzą całą cebulę pod ziemią, a cała roślina po prostu się położy.

Na sympozjach dotyczących agawy problem susłów jest często pierwszym pytaniem zadanym przez hodowców. Niektórzy zastawiają pułapki na susły; inne zachęcają sowy do polowania na kopiące gryzonie.

„To jak Caddyshack” – mówi Woolf półżartem. „Mój syn jest na polu i rzuca bomby dymne do nor suseł”.

Usługa od drzwi do drzwi

Być może najbardziej intrygującym modelem biznesowym jest Gian Nelson z Jano (wymawiane „HA-nie”) Spirits: czekając wiele lat, aż dojrzeją jego sadzonki agawy, znalazł kreatywne obejście polegające na znalezieniu w pełni dojrzałych roślin do zbioru i destylacji .

„Zaczęliśmy pukać do drzwi ludzi” – wyjaśnia, podchodząc do posiadłości, a nawet domów mieszkalnych, gdzie widoczne są w pełni dorosłe rośliny, często jako elementy dekoracyjnego krajobrazu. „Kiedy zobaczymy Agave americanas, zapukamy do ich drzwi, rozpoczniemy rozmowę i zbierzemy ich agawy. Na ich terenie jest mnóstwo rancz, na których swobodnie wędrują. Staliśmy się usługą „od drzwi do drzwi”. Zabieramy młode z agawy matki.

Jeśli to możliwe, współpracuje również z rolnikami przy rozlewniach w małych partiach.

„W przypadku pierwszych dwóch partii mieliśmy szczęście poznać Henry’ego Garcię, naszego pierwszego hodowcę agawy amerykańskiej” – mówi Nelson. „On i jego ojciec uprawiali te agawy, aby zrobić pulque, rodzaj wina z agawy. Niestety, jego ojciec zmarł. Poznałem go. Oboje jesteśmy byłymi żołnierzami piechoty morskiej i oboje mamy meksykańskie korzenie. Zrobiliśmy z nim pierwszą partię.”

Chcąc uzyskać lokalny wyraz, agawę poddano fermentacji przy użyciu rodzimych drożdży pochodzących z posiadłości i gotowano w ziemnym podziemnym dole przez 5–6 dni, używając do ognia lokalnego drewna, podobnie jak wytwarza się mezcal przodków. Po destylacji w miedzianych garnkach spirytus został uszlachetniony wodą studzienną, również pochodzącą z posesji. „W ten sposób można naprawdę uchwycić ziemię i ludzi, którzy uprawiają te rośliny” – wyjaśnia Nelson. Gotowy alkohol miał cytrusowy profil, z odrobiną dymu powstałego w procesie gotowania i roślinną nutą przypominającą jalapeño.

„Jest w tym sporo złożoności” – mówi Nelson. „Największym komplementem, jaki kiedykolwiek usłyszeliśmy, było: «Och, to nie jest mezcal?»”

Może Ci się spodobać: Dodatki w tequili budzą ogromne kontrowersje. Ale czy naprawdę mają znaczenie?

Niebieskiego Webera — Ilustracja autorstwa Ryana Maya

Dziki Zachód

W porównaniu z Meksykiem, który ma wieki udoskonalonych tradycji, raczkujące destylarnie w Kalifornii wciąż zastanawiają się, jak to wszystko będzie działać. Niektóre agawy parowe, podobne do tequili; inni gotują je na patelni, podobnie jak mezcal lub raicilla; jeszcze inne to fotosy typu jerry-rigging, zwykle używane do produkcji whisky lub wódki.

„Próbujemy wytyczyć własny szlak, jeśli chodzi o procesy” – mówi Nelson. „Myślę o naszych przodkach, pionierach wydobycia złota. Trzeba było to wszystko przemyśleć, nie było górnictwa. Nie mamy tahonas [kamienne koła do miażdżenia agawy] ani hornos [piekarniki do gotowania agawy]. Musimy to rozgryźć. Mamy za sobą wystarczająco dużo zbiorów, mamy całkiem niezłe podstawy do tego, co musimy zrobić. I udoskonalamy to za każdym razem, gdy musimy to zrobić.

Podczas gdy wielu polegało na konsultacjach ze starszymi destylarniami i hodowcami w Meksyku, wielu innych rozkoszuje się ekscytacją pójścia własną drogą.

„Wyjście poza zasady tequili i mezcalu daje niesamowitą wolność” – mówi Adam Goldberg. „Ponieważ nie mamy zasad określających, w jaki sposób powinny być produkowane nasze alkohole, jak należy rejestrować i uprawiać agawę… zobaczymy różne style i metody produkcji, których nie zobaczysz w Meksyku”.

Oczywiście nie oznacza to, że agawa kalifornijska jest całkowicie wolna. W 2022 r. gubernator Gavin Newsom podpisał przepisy wymagające, aby „spirytus z agawy kalifornijskiej” mógł być wytwarzany wyłącznie z agawy uprawianej w Kalifornii i nie mógł zawierać żadnych dodatków smakowych ani barwiących.

Ale największe wyzwanie ze wszystkich? Hodowcy, gorzelnicy i entuzjaści agawy nie mogą się doczekać pojawienia się na rynku większej liczby butelek, a popyt wciąż przewyższa podaż.

„Jest tak nowy, że gdy tylko jedna z destylarni wypuści nową partię, wyprzeda się tak szybko” – mówi Wasson. „Ludzie to pożerają, są tak głodni, że chcą tego spróbować”.

Jednak zwolennicy obiecują, że ten niedobór nie będzie trwał wiecznie.

„Obecnie największym ograniczeniem w Kalifornii jest ograniczona dostępność agaw” – ubolewa Nelson, który dosłownie puka do drzwi farmerów i właścicieli domów, aby zebrać rośliny. „Ale będzie więcej agaw, a to otworzy drzwi innym gorzelnikom, które chcą włożyć swoje wysiłki i wyprodukować alkohol z agawy”.

„Stanie się wiele wspaniałych rzeczy” – przewiduje Nelson. „To jak na dzikim zachodzie. Po prostu nie możemy się doczekać, aż tam dotrzemy.”

Z typową kalifornijską pychą Wasson sprawdza nawet nazwę „Wyrok Paryża” z 1976 r., niesławny moment, w którym kalifornijskie wino pokonało faworyta Francji w konkursie. „Patrząc wstecz na moją historię, [kiedy powiedziano ludziom], że w Kalifornii nikt nie może produkować wina światowej klasy; nikt nie jedzie do Kalifornii, żeby napić się wina” – mówi.

Może Ci się spodobać: Najlepsze bary Mezcal w Ameryce

Agawa kalifornijska do wypróbowania

Wytwarzany w bardzo małych partiach, nadal bardzo trudno jest zdobyć kalifornijski alkohol z agawy, szczególnie poza stanem. Ale jeśli masz ochotę na kilka łyków, oto te, na które warto polować:

W sklepie

Popijaj elegancję

Nasz wybór kieliszków barowych i spersonalizowanych zestawów to doskonały sposób, aby cieszyć się tą wyjątkową butelką i zakończyć wieczór w dobrym nastroju.

Kupuj wszystkie artykuły barowe