Pamięć Todda Cavallo została pobudzona, gdy przyjaciel pokazał mu fragment książki o historii wina w XIX-wiecznej Europie. Dotyczyło to napoju tzw piquette , wino o niskiej zawartości alkoholu, wytwarzane z drugiego tłoczenia wytłoków winogronowych, znane jako lubiane przez francuskich parobków i pracowników winnic.

Cavallo słyszał o piquette, ale nigdy się nad tym nie zastanawiał. Przypomnienie okazało się na czasie. Cavallo, właściciel / winiarz w małym, zrównoważonym Wild Arc Farm w nowojorskiej dolinie Hudson szukał sposobu na ponowne wykorzystanie wytłoków, gęstych kępek skórki winogron, nasion, łodyg i miąższu pozostałych po wyciśnięciu soku na wino. Eksperymentował z destylacją, ale piquette wydawała się idealnym rozwiązaniem.

Po kolejnym roku spędzonym na doskonaleniu swojej techniki, Cavallo wypuścił wiosną trzy piquettes ze swojego rocznika 2017 i czwartą później tej jesieni, wszystkie z różnych odmian winorośli. Został pierwszym producentem, który nakręcił komercyjną piquette w Ameryce Północnej.

Te niskoalkoholowe i musujące buteleczki przypominające szprycery do wina szybko zyskały fanów. I nie tylko konsumenci docenili pijalność Wild Arc i przystępną cenę 15 USD, ale także inni winiarze. W ciągu roku kilkunastu drobnych winiarzy, głównie o naturalnych skłonnościach, od Oregonu po Teksas, Quebec i nowojorskie Finger Lakes, ogłosiło plany wydania własnej piquette.

Ta liczba rośnie.

„Zawsze szukamy nowych, ekscytujących projektów pobocznych” - mówi Lisa Hinton, winiarz w Stara winiarnia Westminster w Maryland. „Dostaliśmy w swoje ręce butelkę od Todda z Wild Arc wkrótce po tym, jak zabutelkował pierwszą nowoczesną piquette, o której wiemy. Spodobało nam się to tak bardzo, że zainspirowało nas do spróbowania swoich sił w piquette, wykorzystując niektóre z naszych własnych pomysłów ”.

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / Zdjęcie dzięki uprzejmości Old Westminster

Skąd się wzięła piquette?

Pochodzące z francuskiego słowa oznaczającego „ukłucie” lub „kolka”, które opisuje delikatny musujący, pikantny napój pochodzący z czasów starożytnej Grecji i Rzymu, kiedy był znany jako lora . Uważany za skromny, tani w produkcji napój zrobiony ze skrawków winiarstwa, podawano go niewolnikom i robotnikom polowym.

We Francji piquette był ulubionym napojem pracowników winnic przy stole obiadowym, ponieważ jego niski poziom alkoholu sprzyjał produktywności po obiedzie, a nie powodowało otępienie wywołane alkoholem. We Włoszech piquette ma różne nazwy, w tym szalona woda , akwarela i wino .

Chociaż styl ten jest ściśle związany z Francją, prawie wszystkie europejskie kraje winiarskie mają własną wersję piquette, zwykle wytwarzaną i spożywaną przez pracowników terenowych i ich rodziny.

Todd Cavallo z Wild Arc Farm / Zdjęcie: Susie Powell

Wyzwania związane z robieniem piquette

Pomimo swoich robotniczych korzeni i pozornie prostej receptury - wystarczy dodać wodę do wytłoków - nowoczesna produkcja piquette wiąże się ze sporymi wyzwaniami.

„Infekcje bakteryjne mogą wystąpić znacznie łatwiej, gdy poziom alkoholu spada, a pH rośnie wraz z dodaniem wody” - mówi Cavallo. „Niektóre bakterie kwasu mlekowego, które rozwijają się przy wyższym pH, są tym, co faktycznie nadaje piquette interesujący profil smakowy, ale możesz dostać za dużo [Brettanomyces], acetobacter lub innych złych substancji, które mogą zrujnować cały zbiornik, jeśli nie jesteś czysty i ostrożnie ”.

Aby temu przeciwdziałać, wielu winiarzy wlewa do zbiornika niewielką ilość wina. Przed butelkowaniem wprowadzają również miód lub cukier, aby rozpocząć drugą fermentację, która nadaje piquette miękki spritz. Większość producentów fermentuje przy użyciu dzikich drożdży i spontanicznej fermentacji i nie dodaje siarki. Poziom alkoholu zwykle spada między 4–9% objętości alkoholu (obj.). Piquette można znaleźć w belgijskich butelkach po piwie, pod czapki koronne a nawet w puszkach.

Twój Pet-Nat Primer

Ponieważ piquette wiąże się z ponownym wykorzystaniem produktu ubocznego, który normalnie zostałby wyrzucony, winiarze często pracują z wszystkimi winogronami, jakie mają pod ręką ze swoich tradycyjnych win. Różne odmiany dają różne wyniki.

„Lubię mówić, że [piquette] bierze jeden z powszechnych smaków winogron i po prostu go wydmuchuje” - mówi Cavallo. „Na przykład [Wild Arcs”] 2017 riesling piquette był jak picie napoju gazowanego z tropikalnego ananasa. Traminette 2017 była w całości z czarnego bzu, a Cab Franc 2017 miał bardzo zielony nos. ”

Fermentacja w Maison Lapalus / Zdjęcie dzięki uprzejmości Maison Lapalus

Piquette na całym świecie

W Australii urodzony w Burgundii winiarz Gilles Lapalus po raz pierwszy zrobił pikietę z wytłoków Syrah 16 lat temu w słynnej winiarni Victoria, Sutton Grange zanim założył własną wytwórnię, Dom Lapalusa .

W zeszłym roku ponownie spróbował swoich sił w piquette, używając wytłoków z butelek Nebbiolo, Syrah i Mourvèdre swojej winnicy. W tym roku zdecydował się na piquette Nebbiolo ze względu na jej aromatyczne nuty i jasny kolor. Jak dotąd produkcja była zbyt mała, aby można ją było opublikować.

Niektórzy, jak Regan Meador, założycielka Farma Southold + Piwnica który przeniósł się z North Fork od nowojorskiej Long Island do Hill Country of Texas kilka lat temu uważamy, że nie powinniśmy zbyt intensywnie myśleć o piquette.

„Dla mnie wygrywa prostota” - mówi. „Podobnie jak Rzymianie i wielu, którzy przybyli po nich, nie jest to przedsięwzięcie miejscowe, odmianowe ani żadna z obecnych cech wina. Dosłownie wykorzystuje skrawki. Dlatego nie oddzielamy odmian, robimy jeden duży „garnek”, a następnie kondycjonujemy w beczce [a czasem w butelce].

„Bardzo, bardzo proste, o niskiej zawartości alkoholu, niedrogie i szalone orzeźwiające”.

Winiarz Lisa Hinton i menadżer winnicy Glenn Lucas testują gęstość cukru w ​​swojej piquette pet-nat w Old Westminster / Zdjęcie dzięki uprzejmości Old Westminster

„[Piquette] wypełnia przestrzeń, w której wiele osób pije piwo” - mówi Christopher Missick, właściciel / producent wina Winnica Bellangelo w Finger Lakes. „Wiele osób komentowało, że nasza piquette przypomina niektóre z ich ulubionych kwaśnych piw”.

Erin Rasmussen, właścicielka / winiarz w nowej American Wine Project z siedzibą w Madison w stanie Wisconsin zgadza się.

„To nie ma być poważne ani głębokie” - mówi. „Jest o niskiej zawartości alkoholu, gazowana i kruszona. Z punktu widzenia winiarstwa jest to atrakcyjne z tych samych powodów. Nie ma żadnych oczekiwań. To pyszne i przyjemne w przygotowaniu. Jestem również przekonany, że diagram Venna przedstawiający pijących piwo i pijących wino powoli zamienia się w jedno koło ”.

Bezpretensjonalny urok Piquette sugeruje, że wkrótce możemy zobaczyć ich więcej, a reputacja brzydkiego kaczątka tego stylu może wkrótce odejść w przeszłość.

Sześć Piquettes do wypróbowania

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Bellangelo 2018 Piquette

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (niedawno butelkowana i wkrótce zostanie wydana)

Domaine Julien Guillot NV Authentic and Veritable Piquette