Wypróbowane i prawdziwe nalewki Święta Dziękczynienia - Zinfandel, Beaujolais - zajmują należne miejsce obok tradycyjnych potraw sezonu. Owocowe i aromatyczne są pięknym uzupełnieniem dla drobiu, warzyw i nie tylko. Ale weź pod uwagę te inne wyjątkowe wina podczas planowania wakacji w tym roku, a także kilka odważniejszych przepisów wykraczających poza indyka, aby wstrząsnąć wszystkim przy stole w 2009 roku.

Wino: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 USD
Przepis: Chrupiący Smażony Karczoch

Ten przepis jest oparty na przepisie Anny Dente Ferracci na smażone karczochy w całości podawane w jej restauracji Osteria di San Cesario pod Rzymem we Włoszech. Znana jako Sora („siostra”) Anna, ta słynna szefowa kuchni i jej matka Sora Maria to królowe włoskich smażonych karczochów.

10 delikatnych, małych karczochów z szypułkami
1 cytryna pokrojona na 4 cząstki
4 szklanki (1-litrowa butelka) oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Mąka do obtaczania
Sól

Aby przygotować karczochy: Położyć karczoch na boku, odciąć górną połowę i wyrzucić. Powinieneś zobaczyć delikatne żółte liście i różowy kolczasty dławik pośrodku. Oderwij twarde, ciemnozielone zewnętrzne liście, aż dotrzesz do miękkich. Za pomocą noża odetnij zdrewniałą skórkę na zewnątrz bulionu, pozostawiając około dwóch cali od podstawy. Pokrój karczocha na połówki, następnie ćwiartki i usuń wszystkie kolczaste części. Pokrój na ósemki lub cienkie kawałki i umieść w dużej misce z wodą ze świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. (Karczochy utleniają się podczas krojenia, a umieszczenie ich w wodzie z cytryną zapobiega brązowieniu).

Aby usmażyć karczochy: Wlej oliwę do frytkownicy lub ciężkiego garnka i umieść na małym ogniu. Posmarować talerz ceramiczny warstwą mąki. Delikatnie wciśnij wilgotne cząstki karczocha bezpośrednio do mąki, aby były równomiernie pokryte. Olej jest gotowy, gdy kropla wody trzeszczy i sączy się do odparowania: Nigdy nie pozwól, aby olej był tak gorący, że zacznie dymić. Dodawaj do oleju posypane mąką kawałki karczochów partiami, aby uniknąć przepełnienia, i smaż, aż będą chrupiące i złociste. Łyżeczką cedzakową przełóż karczochy, tak jak są gotowe, na papierowy ręcznik, aby na chwilę osuszyć. Ułóż karczochy na półmisku i podawaj od razu, z solą.

************

Wino: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) 30 USD
Przepis: Vella’s Pasta alla Campagna (Penne z Bekonem, Boćwiną, Serem Dry Jack i Pekan)
Porcja dla 4 do 6 osób

Cheesemaker Ig Vella stworzył ten żywiołowy przepis na pierwszą edycję A Cook’s Tour of Sonoma. Jeśli możesz kupić California Gold Dry Jack - taki sam jak inne Dry Jacks firmy Vella, tylko starzejący się dłużej - jest to świetne miejsce do jego użycia, jego orzechowy smak i głębia smaku są idealne w tym złożonym (ale łatwym do wykonania) daniu.

1 funt bekonu, pokrojony w kostkę
1 funt boćwiny
1 łyżka musztardy Dijon
3 łyżki octu z czerwonego wina
1 łyżka soli koszernej i więcej
do smaku
3 łyżki oliwy z oliwek
12 uncji penne (makaron w kształcie pióra)
3 ząbki czosnku, sprasowane
½ łyżeczki płatków czerwonej papryki lub więcej
do smaku
Czarny pieprz w młynku
8 uncji startego sera Vella Dry Jack (2 filiżanki)
1 szklanka łuskanych orzechów pekan, grubo posiekanych i opiekanych

Ugotuj boczek w dużym rondlu lub patelni, aż będzie chrupiący. Łyżką cedzakową przełóż ją na ręczniki papierowe w celu osuszenia. Wyrzucić wszystkie oprócz 3 łyżek tłuszczu z bekonu. Odłóż patelnię na bok.

Umyj boćwinę, dokładnie ją wysusz i usuń łodygi. Przyciąć i odrzucić podstawę łodyg i pokroić je w cienkie plasterki. Pokrój liście w poprzeczne paski o grubości 1/2 cala. Oddziel liście i łodygi i odłóż je na bok. W małej misce wymieszaj musztardę i ocet i odłóż na bok.

Zagotuj duży garnek wody, dodaj 1 łyżkę soli koszernej i ugotuj makaron zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu, aż będzie miękki. Dokładnie odcedź, ale nie spłukuj.
Gdy makaron się gotuje, podgrzej tłuszcz z boczku i oliwę z oliwek na średnim ogniu, a gdy będzie gorący, dodaj łodygi boćwiny, czosnek i płatki pieprzu i smaż, aż łodygi boćwiny będą miękkie. Dodaj liście boćwiny, przykryj patelnię, gotuj, aż liście zwiędną, około 4 lub 5 minut. Dopraw solą i pieprzem i zdejmij z ognia.

Gorący makaron przełóż do dużej miski, polej go musztardą i dokładnie wymieszaj. Dodać boćwinę, ser i trzy czwarte orzechów pekan i ponownie wymieszać. Uzupełnij pozostałymi orzechami pekan. Natychmiast podawaj.

*********
Wino: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (dolina Arroyo Grande) 40 USD
Przepis: Grillowany Łosoś z Masłem Oliwnym i Orzo
Porcja dla 4 osób

Masło z oliwek to doskonały sposób na nadanie potrawie bogatego smaku oliwki. Możesz zrobić to z wyprzedzeniem i przechowywać w lodówce do pięciu dni. Świetnie komponuje się z tym grillowanym daniem z łososia, ale znajdziesz też inne zastosowania.

Masło z oliwek:
1 ząbek czosnku, rozgnieciony
1 mała szalotka, obrana
Około 18 oliwek suszonych olejem, bez pestek
1 łyżka posiekanej świeżej włoskiej pietruszki
½ szklanki (1 laska) niesolonego masła w temperaturze pokojowej
2 łyżeczki musztardy Dijon
Świeżo zmielony czarny pieprz
W razie potrzeby sól koszerna
Do łososia
Sól koszerna
6 uncji orzo, acini di pepe lub innego makaronu w kształcie małych nasion
1 średni (około 2 funtów) filet z dzikiego łososia królewskiego, pokrojony w łuskę i pokrojony na 4 równe kawałki
Zmielony czarny pieprz
Małe włoskie gałązki pietruszki do dekoracji
¼ szklanki małych oliwek, takich jak niçoise lub Umbria, do dekoracji

Przygotowanie masła z oliwek: czosnek, szalotkę, oliwki i natkę pietruszki włożyć do robota kuchennego i kilkakrotnie zmiksować, aż masa będzie równomiernie posiekana. Dodaj masło i musztardę i rozdrabniaj, aż masa będzie gładka. Dopraw czarnym pieprzem, posmakuj, a jeśli smaki nie do końca się ze sobą łączą, dodaj szczyptę lub dwie koszernej soli i jeszcze raz krótko zmiksuj.
Przełóż masło na arkusz papieru pergaminowego i uformuj kłodę o średnicy około 1 1/4 cala. Owinąć ciasno w pergamin, a następnie ponownie w folię i przechowywać w lodówce do 5 dni. Aby użyć, rozpakuj i pokrój na monety 1/4 cala. (Przepis na około 1/2 filiżanki.)

Przygotowanie łososia: Podgrzej grill na świeżym powietrzu lub grill na średnim ogniu, jednocześnie napełniając średni rondel do połowy pełną wodą, dodaj łyżkę soli koszernej i zagotuj. Gdy woda się zagotuje, dodaj makaron, wymieszaj i gotuj zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu, aż będzie miękki. Dokładnie odcedź (nie spłukuj), przenieś do ciepłej miski i wymieszaj z 2 łyżkami masła oliwnego. Przykryj ściereczką, aby się rozgrzać.

W międzyczasie dopraw filety z łososia solą i pieprzem. Grilluj skórką do góry przez 8 minut, obracając raz, aby zaznaczyć. Odwróć łososia i grilluj (2-3 minuty w przypadku 1-calowego fileta, dłużej, jeśli ryba jest grubsza), aż będzie ugotowany. Tuż przed wyjęciem łososia z grilla nałóż każdy kawałek masła oliwnego.

Aby podać, podziel makaron na 4 ciepłe talerze i połóż na wierzchu filet z łososia skórą do dołu. Na każdym kawałku łososia nałóż kolejną cienką warstwę masła oliwnego, udekoruj oliwkami i natką pietruszki i podawaj od razu z Golden Roasted Beets with Olives.

********
Wino: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) 85 USD
Przepis: Wolno pieczona jagnięcina

Tak tradycyjnie, że jest to niemal banał w menu restauracji, jagnięcina zasługuje na swój wysoki status z jednego powodu: jest pyszna. Jednak bardzo łatwo jest go przygotować w domu. Obniżenie temperatury i wolniejsze gotowanie niż tradycyjnie daje soczyste i soczyste mięso. Jeśli wolisz dobrze wysmażone mięso, wybierz tańszą część.

1 półka jagnięca, przycięta i szarpana
Sól koszerna
Świeżo zmielony czarny pieprz
1 szklanka wytrawnego czerwonego wina
1 świeża gałązka tymianku plus dodatkowe gałązki do dekoracji
1 mała gałązka rozmarynu plus dodatkowe gałązki do dekoracji
1 szklanka bulionu mięsnego (jagnięcina, wołowina lub kaczka)
2 łyżki masła, schłodzone

Rozgrzej piekarnik do 300 stopni F.

Całość dopraw solą i pieprzem. Ustaw małą podstawkę do pieczenia na grubej patelni, umieść jagnięcinę na ruszcie i umieść na środkowym ruszcie piekarnika. Gotuj przez 30 do 40 minut, aż temperatura w środku środkowego żebra osiągnie 125 stopni F dla rzadkich, 130 F dla średnio wysmażonych i 140 stopni dla średnich. Umieść ruszt do pieczenia na blacie i przykryj luźno folią.

Postaw brytfannę na dużym ogniu na kuchence, dodaj wino i zioła i gotuj, mieszając, aby rozluźnić kawałki mięsa, aż wino zmniejszy się do około 3 łyżek stołowych. Dodaj bulion mięsny i gotuj, aż będzie gęsty i bogaty. Skosztuj sosu i dopraw solą i pieprzem. Zdejmij sos z ognia i wyrzuć gałązki ziół.

Ciepłe talerze obiadowe. Wmieszaj połowę masła do sosu, a gdy będzie całkowicie włączone, ubij pozostałe masło. Spróbuj i popraw przyprawę. Przykryj patelnię i odstaw na chwilę. Pokroić jagnięcinę między żebrami. Połóż łyżkę sosu na środku każdego ciepłego talerza, połóż jagnięcinę na wierzchu, udekoruj gałązkami ziół i podawaj natychmiast.

*******

Wino: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma Valley) 35 USD / 500 ml.
Przepis: Crema Catalana with Bay Leaf Buñuelos (kataloński flan z plackiem z liści laurowych)
Porcja dla 8 osób

W tym pojedynku buñuelos, które Hiszpanie nazywają pączkami lub placuszkami, zapewniają inspirowany Katalończykiem flan z chrupiącym, słodkim pomocnikiem. Andy Nusser, szef kuchni i współwłaściciel Casa
Mono z Nowego Jorku zdecydował się uformować swoje buñuelos wokół świeżych liści laurowych, które po usmażeniu pękają, co jest genialnym akcentem.

Na krem:
1 kwarta (4 filiżanki) ciężkiej śmietany
1 laska cynamonu
1 fasola wanilii
1 szklanka cukru plus dodatkowo do posypania
8 żółtek
4 arkusze żelatyny

Rozgrzej piekarnik do 325 stopni F. Umieść 8 cazuelas lub pieczonych foremek w formie do ciasta na tyle dużej, aby utrzymać je bez dotykania.

Przygotowanie kremu: W rondelku podgrzej śmietanę z laską cynamonu i wanilią na średnim ogniu, aż prawie się zagotuje. W międzyczasie w dużej misce ubij żółtka i cukier na gładką masę.

Gdy śmietanka osiągnie temperaturę wrzenia, dodaj żelatynę po płatkach bezpośrednio do śmietanki, ciągle mieszając. Wlej połowę gorącej śmietany do dużej miski z mieszanką żółtka i cukru, ubijając razem. Wlej z powrotem mieszaninę żółtka i śmietany do rondla z pozostałą podgrzaną śmietaną i „gotuj”, mieszając drewnianą łyżką. W tym momencie powinieneś ułożyć się w drzemkę, podczas której tył łyżki jest pokryty kremem. Nie rozgotować, jeśli to konieczne, wyłączyć ogrzewanie. (Na tym etapie topisz razem tylko śmietanę, żółtka, cukier i żelatynę).

Przecedź miksturę przez chinois (sitko o drobnych oczkach), dociskając wanilię do sitka, aby uzyskać pełny smak. Wlej mieszaninę do dzbanka, a następnie napełnij każde naczynie do pieczenia do trzech czwartych. Ostrożnie wlej zimną wodę do formy do ciasta, aby wypłynęła do połowy ścianek naczyń do pieczenia, a następnie przykryj formę do ciasta folią. Piecz przez 35 minut. Zdejmij folię, aby sprawdzić, czy na kremach nie ma warstwy skóry, co oznacza, że ​​krem ​​zastygł. Wyjąć naczynia do pieczenia na ruszt i ostudzić. Po ostygnięciu posyp cukrem i za pomocą domowego palnika karmelizuj cukier. Podawaj z Buñuelos.

Placki z liści laurowych
Przepis na 48 placków

Pierwszy kęs to cały cukier i uzależniająco kruche ciasto. Jednak wnętrze jest delikatnie ziołowe i niezaprzeczalnie satysfakcjonujące.

Na ciasto:
1 kwarty mąki
1 szklanka cukru
1 kwarta (4 filiżanki) mleka
3 białka jaj, ubite na miękką skórkę

Na placki:
2 litry oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
4 tuziny świeżych liści laurowych
2 szklanki cukru do posypania

Przygotowanie ciasta: W dużej misce wymieszaj mąkę i cukier. Ubijaj mleko do połączenia. Dodać białka.

Aby zrobić placki: W dużym garnku z głębokimi ścianami podgrzej oliwę do 360 stopni F na głębokim termometrze. Zanurz liście laurowe w cieście i obficie posmaruj. Delikatnie ułóż zmiażdżone liście na gorącym oleju i smaż na złoty kolor. Łyżeczką cedzakową przełóż placki na papierowe ręczniki, aby odsączyć i ostudzić. Po ostygnięciu posyp cukrem. Do każdego kremu podawaj 6 buñeulos.

************

Wino: Sandeman 2007 Vintage Port 75 USD
Przepis: Frontera’s Chocolate Pecan Pie Bars

W przypadku tych batonów szef kuchni Rick Bayless zaleca, aby wyłożyć blachę do pieczenia starannie spłaszczonym kawałkiem wytrzymałej folii, aby ułatwić ich usunięcie. A schłodzenie prętów w pierwszej kolejności ułatwi ich cięcie.
2½ szklanki (około 10 uncji) połówek pekanu 1 szklanka (około 6 uncji) drobno pokrojonej meksykańskiej czekolady (takiej jak Ibarra) 6 uncji (około 6 do 8 kromek) świeżego białego chleba, najlepiej ciasta kanapkowego, łamanego
na duże kawałki 1 szklanka (8 uncji) roztopionego masła Obfite 3/4 łyżeczki soli 5 uncji półsłodkiej lub gorzkiej czekolady, pokrojonej na kawałki nie większe niż ¼ cala 3 łyżki mąki 4 duże jajka 1 szklanka mocno zapakowany ciemnobrązowy cukier 1 szklanka ciemnego syrop kukurydziany (lub możesz użyć mieszanki syropu kukurydzianego i melasy, sorgo lub
Steens trzcinowy syrop) 2 łyżeczki czystego ekstraktu waniliowego Cukier puder do dekoracji

Rozgrzej piekarnik do 325 stopni F.

Rozłóż orzechy na blasze do pieczenia. Piec do uzyskania mocnego zrumienienia i opiekania około 10 minut. Ostudź, a następnie przełóż do robota kuchennego i grubo posiekaj, włączając i wyłączając urządzenie. Wyjmij około 1 1/2 szklanki orzechów i włóż do dużej miski, aby użyć do nadzienia.

Dodaj połowę meksykańskiej czekolady do orzechów w procesorze i zmiksuj maszynę. Dodaj chleb, aż wszystko zostanie pokrojone na dość drobne okruchy. Dodaj 1/3 szklanki roztopionego masła i 1/4 łyżeczki soli. Przetwarzaj, aby wszystko zwilżyć. Obficie posmarować masłem blachę do pieczenia o wymiarach 13 x 9 cali, a następnie równomiernie wklepać mieszaninę okruchów na posmarowaną masłem formę. Przechowuj w lodówce podczas przygotowywania nadzienia.
Dodaj pozostałą meksykańską czekoladę, posiekaną półsłodką czekoladę i mąkę do miski z zarezerwowanymi orzechami pekan.

W robocie kuchennym (nie musisz go nawet czyścić) wymieszaj jajka i cukier, aż będą dobrze połączone. Dodaj syrop kukurydziany, zmiksuj kilka razy, a następnie dodaj pozostałe 2/3 szklanki roztopionego masła, pozostałe 1/2 łyżeczki soli i wanilię. Dokładnie połączyć. Wlej mieszaninę jajek na mieszaninę nadzienia orzechowego w misce, dobrze wymieszaj i zeskrob na patelnię wyłożoną skórką, tworząc równą warstwę
Piec 40 do 50 minut lub do momentu, gdy batony lekko oderwą się od boków naczynia. Pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej (i ochłodź, jeśli chcesz) przed pocięciem na 2-calowe kwadraty.

Aby podać, posyp batoniki cukrem pudrem i ułóż na atrakcyjnym półmisku.
Przepisy zaczerpnięte z książki kucharskiej The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings Cookings (Running Press 29,95 USD). Aby zamówić książkę kucharską, przejdź do http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .