Canlis

Seattle

Dodatki dla szefa kuchni Jasona Franeya, 14-dniowej kaczki piżmowej leżakowanej na sucho, mogą być aktualizowane w każdym sezonie, ale danie to pozostaje wyrafinowanym podstawowym elementem tej supergwiazdy z Seattle. „Kaczka nie zyskuje na popularności, jest ponadczasowa” - mówi właściciel restauracji, Mark Canlis. „Tylko dlatego, że coś jest klasyczne, nie oznacza, że ​​jest to nieistotne, szczególnie w rękach szefa kuchni Jasona Franeya. To jego zrozumienie i współczesne tłumaczenie przeszłości sprawia, że ​​to danie jest dziś tak popularne ”.

Chociaż przepis pozostaje tajemnicą restauracji, Franey stworzył tę usprawnioną wersję dla domowego szefa kuchni - zauważając, że wielu rzeźników trzyma w zapasie kaczkę dojrzewającą na sucho - i umieścił doskonałe połączenie wina.

1 kaczka piżmowa dojrzewająca na sucho
Miód z dzikiej koniczyny do smaku
Sól dla smaku
Pieprz do smaku

Kaczkę natrzeć miodem, solą i pieprzem. Pieczemy w piekarniku w temperaturze 450 F przez 17 minut. Odpocznij przed rzeźbieniem.

Zalecenie dotyczące wina:

Dyrektor ds. Wina i napojów spirytusowych, Nelson Daquip, poleca Viña Tondonia Reserva z Rioja 2001 R. Lópeza de Heredii jako pasującą do przepisu. „Interakcja pikantnych suszonych ziół i wyrafinowanych tanin dobrze współgra z grą kaczki i ziemistością potrawy” - mówi Daquip.

Pora roku

San Francisco

W Saison w San Francisco kaczkę piecze się na żarze drzewa wiśniowego i podaje z suszoną wiśnią, liściem wiśni i kwiatem wiśni. Preferowanym przez sommeliera i partnera Marka Brighta parą dań jest Les Rugiens Premier Cru Pommard z 2006 roku Domaine de Montille.

„Moje kojarzenia z kaczką często obejmują czerwone burgundie i domowe Pinot Noir w chłodnym klimacie”, mówi Bright, „W zależności od bogactwa ziemistości potrawy, lubię też robić starsze północne Rodan, Côte Rôties, które są bardziej miękkie i wysokie w kwasowości ”.

Momofuku Má Pêche

Nowy Jork

„Myślę, że kaczka odradza się, ponieważ coraz więcej ludzi zdaje sobie sprawę, jak pyszna może być” - mówi szef kuchni Paul Carmichael, który serwuje kaczkę zarówno w menu na lunch, jak i na kolację w Momofuku Má Pêche na Manhattanie.

„Ludzie doceniają jego smak i wszechstronność. Kto może się oprzeć chrupiącej skórze kaczki? ”

Jeśli chodzi o danie z kaczki z pomarańczami, pistacjami i rutabagą, które Carmichael nazywa „zgrabnym akcentem klasycznej kaczki l'orange”, dyrektor winiarski Jordan Salcito poleca firmę Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay z Burgundii.

„The Taillepieds przynosi nuty cierpkiej wiśni, nuty czerwonej pomarańczy, głęboką mineralność i delikatne ziołowe tony, które tworzą wspaniałe połączenie z soczystą kaczką Paula” - mówi Salcito. „Smaki są w doskonałej harmonii, a naturalna jasność wina dodaje kaczce uroczej folii”.

Klejnot

Długa wyspa

„Łącząc kaczkę z winem, należy wziąć pod uwagę tłustość i ciemniejsze, ciastowate smaki” - mówi Tom Schaudel, szef kuchni / właściciel Jewel na Long Island. „Zawsze skłaniam się najpierw ku Pinot Noir i wolę Pinoty Burgundii i Long Island ze względu na ich ziemisty charakter, eleganckie owoce i lekko dymne właściwości. W chłodniejsze dni preferuję wina Cabernet Francs i południowego Rodanu ze względu na ciemną jagodę i nutę pieprzu ”.

Schaudel nie stroni też od okazjonalnych białych par.

„Biali, jeśli zostaną starannie dobrani, mogą naprawdę dobrze żenić się z kaczką” - mówi. „Mięso poradzi sobie z lekko słodkimi i słodko-kwaśnymi sosami, więc lekko wytrawny Riesling z Alzacji lub Niemiec może bardzo dobrze pasować.”

Glazurowane miso Crescent Farms Pierś z kaczki z puree z pasternaku, smażonym ryżem z kaczki i kumkwatem kandyzowanym

Przepis dzięki uprzejmości Toma Schaudela, szefa kuchni restauracji Jewel

Na pierś z kaczki
4 piersi z kaczki ze skórą i odciętym tłuszczem

Do marynaty
½ szklanki sosu sojowego
¼ szklanki mielonego czosnku
1 łyżka świeżego imbiru, posiekanego
1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
2 szklanki brązowego cukru
¼ łyżeczki płatków chili
½ szklanki mielonych liści bazylii
½ cup mielonych liści kolendry
Sól
½ filiżanki parzonej kawy

W misce połącz sos sojowy, czosnek, zioła i przyprawy z kawą. Marynować piersi z kaczki w mieszance do 6 godzin lub na noc. Odcedź i osusz. Podsmaż na gorącej patelni skórką do dołu, aż się ładnie zarumieni. Odwróć piersi, umieść patelnię w piekarniku i kontynuuj gotowanie w 400 ° F przez 5 minut, aż stanie się średnio rumiane. Wyjmij kaczkę z patelni i odpocznij przez 5 minut. Pokrój w plastry i podawaj z polewą miso, puree z pasternaku, smażonym ryżem z kaczką i kandyzowanymi kumkwatami.

Do glazury miso
1 szklanka mirin
2/3 szklanki cukru
1 łyżki imbiru
1½ łodygi trawy cytrynowej
⅓ szklanki sosu sojowego
1½ filiżanki miso

Wymieszaj mirin, cukier i trawę cytrynową w rondelku na średnim ogniu, zmniejsz o 1/3 i przecedź. Wymieszaj sos sojowy i miso ze zredukowanymi składnikami.

Na przecier z pasternaku
1 funt pasternaku, obrany i pokrojony w plasterki
Sól
2 szklanki ciężkiej śmietany
2 gałązki świeżego tymianku
4 uncje niesolonego masła

Pasternak przełożyć do garnka, posolić i zalać wodą. Umieść na średnim ogniu i gotuj na wolnym ogniu. Gotuj do miękkości: Końcówka noża do obierania powinna z łatwością przejść bez oporu przez około 15 minut. W średnim rondelku ułóż śmietanę i gałązki tymianku na małym ogniu i zagotuj na wolnym ogniu. Odcedź pasternak i zostaw płyn do gotowania. Umieść pasternak w robocie kuchennym z masłem i kilkoma łyżkami zarezerwowanego płynu do gotowania. Rozpocznij przetwarzanie i dodaj odcedzoną mieszankę ciężkiej śmietany. Dopraw solą i pieprzem do smaku i puree do uzyskania bardzo gładkiej masy.

Do smażonego ryżu
5 łyżek oleju sojowego
2 szalotki, pokrojone w cienkie plasterki
2 ząbki czosnku, posiekane
1 2-calowy kawałek świeżego imbiru, obrany i starty
8 uncji pieczarek, smażonych i schłodzonych
½ cup edamame
1 hojna szczypta koszernej soli
2 duże jajka, lekko ubite
1 litra ugotowanego białego ryżu długoziarnistego
2 łyżki sosu ostrygowego
3 łyżki sosu sojowego
1 szklanka gotowanej konfitury z kaczki lub mięsa z kaczki, pokrojonej na kawałki
Świeże liście kolendry

Podgrzej 3 łyżki oleju sojowego w woku lub dużej patelni z nieprzywierającą powłoką na średnim ogniu, następnie dodaj szalotkę, czosnek i imbir i smaż przez 1 minutę, aż będą pachnieć. Dodać grzyby i edamame, podsmażyć około 3 minut i doprawić szczyptą soli. Wyłóż warzywa na boczny talerz i wytrzyj wok.

Postawić patelnię z powrotem na ogniu i posmarować pozostałymi 2 łyżkami oleju. Gdy olej jest gorący, wlej jajka na środek patelni. Jajko lekko roztrzepać i odstawić bez mieszania, aby pozostało w dużych kawałkach. Dodać ryż i wymieszać razem z jajkiem, aby dobrze się połączyło, rozbijając grudki ryżu wierzchem łopatki. Umieścić smażone warzywa na patelni i zwilżyć sosem sojowo-ostrygowym. Dodaj kaczkę i kolendrę, wymieszaj wszystko razem do podgrzania i sprawdź przyprawę.

Rekomendacja wina

„Moim ulubionym połączeniem z tym daniem jest Waters Crest„ Grand Vin ”Cabernet Franc z 2007 roku” - mówi dyrektor ds. Wina Courtney Schaudel. „Wędzone, ciemne nuty wiśni i posmaki pieprzu dobrze współgrają z kawą, a sojowy posmak kaczki i zarówno wina, jak i kaczki wyhodowano mniej niż pięć mil od siebie.”

Zobacz pełną listę 100 najlepszych restauracji winiarskich w Ameryce >>>