Wszyscy znają powiedzenie „wszystko, co się świeci, nie jest złotem”, ale równie ważne jest, aby pamiętać, że wszystko, co błyszczy, to nie szampan.

Tak jak szampan może być wytwarzany tylko w AOP Champagne (Appellation d'Origine Protégée) we Francji, Cava ma również status Denominación de Origen (DO), co oznacza, że ​​może być produkowany tylko w określonych regionach Hiszpanii przy użyciu zatwierdzonych odmian winorośli. Chociaż Cava może pochodzić z ośmiu miejsc w Hiszpanii, prawie 95 procent wina musującego jest produkowane w Penedès, regionie Katalonii.

W związku z tym nie jest zaskakujące, że Cava od dawna jest symbolem silnie niezależnej kultury katalońskiej.

„Ten region śródziemnomorski [ma] własną tożsamość i tradycję winiarską od ponad 2700 lat” - mówi Pere Ventura , właściciel domu Cava, który nosi jego imię. „Nie tylko pijemy Cava, my to świętujemy. Cava zawsze była obecna przy świątecznych okazjach w Katalonii i towarzyszy naszej gastronomii ”.

Mieszanie dla najlepszych

Jednak w ostatnich latach sprzedaż wina musującego Cava spadła poza Katalonią z powodu reszty bojkotu wina w Hiszpanii podczas rosnącego ruchu separatystycznego w regionie. Jak zareagowali dumni Katalończycy? Kupując więcej lokalnych produktów.

Cava można wytwarzać z jednej odmiany winorośli, ale zazwyczaj jest to mieszanka różnych rodzajów. Najczęściej używane są winogrona lokalne: Macabeo, Parellada i Xarel-lo. Każda odmiana ma specyficzny aromat i niepowtarzalny smak. W połączeniu dają Cava ostateczny profil smakowy.

„Cava - a zwłaszcza dojrzewające Cavas - to wina złożone i intensywne, z charakterystycznymi aromatami skórki jabłka połączonymi z suchymi śródziemnomorskimi ziołami, takimi jak tymianek, rozmaryn i koper włoski” - mówi Jaume Gaspà, prezes Sommelierów Lleidy. „Obecne są również słone pozostałości hiszpańskiego wybrzeża, takie jak sardele i inne produkty solankowe, zawinięte w suchą, kremową konsystencję na bazie mineralnej, która przypomina kredę lub wapień”.

Zróżnicowanie geograficzne regionu Penedès pozwala na rozkwit różnych odmian winogron wykorzystywanych do produkcji Cavy.

„Makabau preferuje gleby bogate w glinę” - mówi Gaspà. „Zwykle rośnie w dolinach śródlądowych i zapewnia objętość i gęstość. Parellada to najbardziej pachnące winogrono, pochodzące z winnic położonych na wyższych i chłodniejszych wysokościach z jaśniejszymi, bardziej wapiennymi glebami. To nadaje Cava bardziej kwiatowe doznania ”.

„Xarel-lo, zwykle uprawiana na wybrzeżu, dostarcza nut zielnych i pestkowych oraz nadaje strukturę” - mówi Gaspà. „Zapewnia również Cava zdolność do starzenia się, umożliwiając jej prawidłowy rozwój w czasie”. Inne winogrona lubią Chardonnay , Pinot Noir , Malvasía i Garnacha można również użyć.

Zdjęcie: Michael Persico

Agustí Torelló Mata 2008 Gran Reserva Barrica Brut Nature 37 USD, 93 punkty. To jest wyśmienita Cava, nie ma „jeśli”, „i” czy „ale”. Miękkie, drożdżowe, złożone aromaty chlebowego jabłka i przypraw wtulają się w okrągłe, drożdżowe podniebienie. Chrupiące smaki gruszki, papai i mango kończą się kamienną mineralnością
i końcowa nuta limonki. Wine Symphony, Inc. -SM.

Masters 2007 Visol Gran Reserva Brut Nature 39 dolarów, 91 punktów. Solankowe nuty marynowanej kapusty i cydru wydają się początkowo niepokojące, ale okazują się mylące. W ustach dość eleganckie, uniesione i czyste, a dojrzałe smaki chleba na zakwasie, jabłka, gruszki i wytrawnych przypraw kończą się gładko i długo. Wypij teraz. Myśl globalnie. -SM.

Covides NV Great Deed Special Reserve 40 USD, 90 punktów. Chrupiące, całe podniebienie poprzedzają chipsy kukurydziane oraz lekko utlenione aromaty owoców pestkowych i jabłek. Bezpośrednie aromaty jabłek, ziół i białego pieprzu nie psują, a smak skórki cytrusów i pokrewnego miąższu na finiszu, który jest ciasny jak bęben. Kolekcja Artisan. -SM.

Tradycja trwa

Cava zaczyna się jako podstawowe wino niemusujące powstałe w wyniku pierwszej fermentacji któregokolwiek lub wszystkich tych winogron. Druga fermentacja sprawia, że ​​lśni.

„Podobnie jak w przypadku szampana, nasze wino musujące wytwarzamy z tradycyjnej metodo (podobnej do méthode Champenoise), która wymaga wtórnej fermentacji w butelce” - mówi Ventura. „W XIX wieku katalońscy plantatorzy winogron i winiarze poszli w ślady swoich sąsiadów we Francji i wyprodukowali wino musujące, które znamy dzisiaj jako Cava. W rzeczywistości moja własna rodzina była zaangażowana w pierwszą produkcję wina musującego Cava, a mój pradziadek Manuel Montserrat Font przygotowywał pierwsze butelki w 1872 roku ”.

Nowa klasyfikacja

Nazwa Cava pochodzi od jaskini lub piwnicy z winami, w której jest produkowana. Dopiero w 1972 roku Consejo Regulador de los Vinos Espumosos oficjalnie uchwaliło przepisy dotyczące produkcji Cavy. Obecnie roczna produkcja wina musującego Cava przekracza 18 milionów skrzynek, co czyni Hiszpanię drugim co do wielkości producentem wina musującego na świecie, ustępując jedynie Francji.

Cava Consejo Regulador niedawno przyjęła również nową klasyfikację, Cava de Paraje Calificado (Qualified Single Estate Cava), która identyfikuje Cava z jednej posiadłości. Oznaczenie to wymaga nie tylko ściślejszej kontroli jakości, ale także powstałe hiperlokalne oferty pozwolą odkryć unikalne niuanse i możliwości smakowe, które charakteryzują jedyne wino musujące w Katalonii. Etykiety z klasyfikacją mają być dostępne jeszcze w tym roku.

Podczas gdy Cava wykorzystuje ten sam proces co szampan, hiszpańskie zimne ognie różnią się ze względu na użyte winogrona oraz glebę i klimat, w którym rosną.

„Szampan charakteryzuje się wapiennymi glebami, a charakterystyczną cechą wina Cava są nasze śródziemnomorskie wpływy i bryza” - mówi Bruno Colomer, szef enologii w Codorníu. „Inną podstawową różnicą są winogrona. W Szampanii opierają się na Pinot Noir, Chardonnay i Pinot Meunier, podczas gdy Cava odzwierciedla osobowość rodzimych odmian, a także Chardonnay i Pinot Noir ”.

Przez wiele lat większość Cavy dostępnej w USA nie była vintage. Jednak obecnie można znaleźć wino Cava bardziej datowane na vintage, ponieważ winiarnie próbują wybierać bardziej wyróżniające się gatunki, które odzwierciedlają szczególne cechy vintage.

Siedem rodzajów wina musującego Cava różni się zawartością cukru. Najbardziej wytrawny jest brut nature, po którym następują (w rosnącej kolejności po cukrze) extra brut, brut, extra seco, seco, semiseco i dulce. Cava może być również zakwalifikowana do czasu, kiedy spędza starzenie - joven dojrzewa przez 9–15 miesięcy, a Reserva przez 15–30 miesięcy, a gran Reserva przez ponad 30 miesięcy.

Zdjęcie: Michael Persico

Llopart 2010 Gran Reserva Brut Nature 35 USD, 90 punktów. Na niewielkim polu doskonałych Cavas, to chlebowe, suche, półbogate butelkowanie wyróżnia się całością i komfortem na podniebieniu. Wzdłuż drogi unoszą się aromaty palonego banana i tostów oraz aromaty rukoli, limonki i suszonego jabłka. Wyrafinowane wykończenie z nutami pestkowych i zielono-ziołowych. Dobra posiadłości z Hiszpanii. -SM.

Freixenet 2006 Casa Sala Brut Nature 60 $, 90 punktów. Aromaty jabłka, pigwy, moreli i chleba są eleganckie i dojrzałe. Ten dojrzały Brut Nature jest solidny i cytrusowy, a aromaty mandarynki, białej brzoskwini, moreli i morskiej solanki są wygodne i długie, z trwałym smakiem suszonej moreli. Pij do 2018 roku. Freixenet USA. -SM.

Prywatny rezerwat Alta Alella 2013 Gross Nature Rosé 21 USD, 89 punktów. Aromaty malin i sałaty są świeże, ale odrobinę trawiaste. To różowe ma świeży, czysty i wytrawny smak owoców cytrusowych i nektarynki. Wytrawność to powtarzający się motyw na finiszu, który jest długi, czysty i skupiony. Awangardowe wino i alkohole. -SM.

Bohigas NV Gross Reserve 17 USD, 89 punktów. Zakurzone, wilgotne aromaty jabłka i wanilii są mocne. Ta brutalna Cava jest świeża i skromnie elegancka na podniebieniu, z nutami limonki, jabłka i estragonu. Wytrawny, pewny siebie finisz oferuje aromat jabłkowy i cytrusowy oraz poczucie lekkości. Wybory Polaner. -SM.

Porównywanie par

W regionie Penedès miasto Sant Sadurni d’Anoia jest znane jako „stolica Cavy”. Tylko 40 minut od centrum Barcelony, Sant Sadurni jest popularną wycieczką zarówno dla mieszkańców miast, jak i turystów. Jazda jest malownicza i obejmuje winnice, lasy sosnowe oraz dęby i drzewa oliwne.

Hiszpanie smakują cava z tapas, owocami morza i skorupiakami, a także z mięsem i zapiekankami. W Nowym Jorku, Klub Uniwersytecki Sommelier Yannick Benjamin zgadza się co do jego wszechstronności, ale skłania się ku klasycznemu połączeniu.

„Cava ma tę doskonałą słoność, która sprawia, że ​​świetnie komponuje się ze świeżymi ostrygami lub, moim ulubionym, langustynkami” - mówi.

Carrie Lynn Strong, dyrektor ds. Win w Nowym Jorku Aureola uwielbia łączyć Cava z kuchnią tajską. „W tajskiej kuchni jest tak wiele warstw kwiatowych, ziemistych smaków i zapachów” - mówi. „Trawa cytrynowa, kokos, tajska bazylia, kardamon, imbir, gałka muszkatołowa, maczuga - nawet pikantne smaki wzmacniają smak Cavy, zamiast go przytłaczać”.

Zdjęcie: Michael Persico

Castellroig NV Brut 18 $, 89 punktów. Aromaty mineralne, cytrusowe i pyliste to podręcznik dla brut Cava. Okrągłe, pełne podniebienie wykazuje dobrą przyczepność i kwaskowatość, a nuty cytrynowo-limonkowe i nektarynowe z nutami limonki i zielonego banana. Nic w tym nie jest przytłaczające, ale suma jego części się sumuje. Regal Wine Imports, Inc. -SM.

Juvé y Camps 2012 Blanc de Noirs Brut Reserve 30 $, 89 punktów. Aromaty świeżo upieczonego chleba, tostów i melona są miękkie i przyjemne. Cava prowadzona przez Pinot Noir jest pulchna, z umiarkowaną kwasowością. Smaki melona, ​​pigwy i gruszki są łagodne z odrobiną kopa. Winebow. -SM.

Paul Cheneau NV Blanc de Blancs Brut Reserva 18 $, 88 punktów. Aromaty cydrowe współgrają z nutami chleba, nadając bukietowi złożoności. To jest pikantne, soczyste i cytrusowe, z chudym, soczystym ciałem. Cydr jabłkowy, zielone zioła, limonka i szalotka kończą się trwałym posmakiem limonki. Import win Pasternak. -SM.

Segura Viudas NV Brut Rosé 10 USD, 87 punktów. Aromaty malin i czerwonej śliwki są lekkie i lekko wędzone. Na podniebieniu jest świeży, soczysty i napędzany dobrą kwasowością. Jasne aromaty owoców pestkowych łączą się z nutami ciasta wiśniowego przed trwałym, cytrusowym finiszem. Freixenet USA. Najlepsza oferta. -SM.

Vicente Gandia NV Hoya de Cadenas Brut Organic 11 USD, 86 punktów. Zakurzone aromaty cytrynowo-limonkowe są skromne, ale czyste. Jest to bardzo regularny szampan o średniej zawartości perełek i drożdżowym, winnym posmaku melona i łagodnych owoców cytrusowych. Vicente Gandia USA. Najlepsza oferta. -SM.