Kiedy miałem osiem lat, na stałe zagościłem w kuchni mojej babci w Nowym Orleanie.

Była kucharką rodziny i wraz z mamą wychowywała mnie w typowym środowisku kreolskim, w którym dominującym językiem był francuski, chociaż nigdy nie nauczyli mnie go dużo. Myślę, że to dlatego, że nie chcieli, żebym wiedział, o czym mówią!

Nauczyli mnie, jak gotować tradycyjne potrawy kreolskie, takie jak étouffée z raków, gumbo, jambalaya, smażony kurczak, czerwona fasola i ryż.

Jednym z moich ulubionych składników był karmazyn, który można znaleźć u wybrzeży Nowego Orleanu. Całą rybę nadziewaliśmy cebulą, pomidorami i cytrynami, doprawialiśmy natką pietruszki, masłem, czosnkiem, solą i pieprzem przed nalewaniem, które mam, i okrawaliśmy pomidorami i cytrynami.

W niedziele do posiłku mogłem wypić lampkę wina, co jest powszechną praktyką wśród dzieci w Europie. Prawdopodobnie tak polubiłem wino.

Wiele lat później, po karierze w branży ubezpieczeniowej i finansowej w Los Angeles, przeszedłem na emeryturę. W 1997 r. Udałem się na północ, gdzie otworzyłem winnicę Rideau Vineyard w Solvang, położoną w kalifornijskiej dolinie Santa Ynez.

Zrobiłem kilka badań na terenie posiadłości i odkryłem, że jej mikroklimat jest podobny do regionu Rodanu w południowej Francji, więc skupiłem się na sadzeniu odmian wspólnych dla tego regionu, takich jak Grenache, Mourvèdre i Syrah. Szybko odkryłem, że te wina świetnie radzą sobie z ostrą kuchnią kreolską.

Aby przyciągnąć odwiedzających do winnicy, gotowałem małe porcje jedzenia na podstawie przepisów mojej babci, takie jak miski okra gumbo doprawione filé, popularną przyprawą kreolską z liści sasafrasu, i zestawiałem je z moimi winami. Nawet teraz Rideau Vineyard jest jedyną winnicą na tym obszarze, która specjalizuje się w łączeniu win z potrawami kreolskimi.

Degustacje stały się tak popularne, że w końcu zacząłem organizować specjalne kolacje w budynku z cegieł na terenie posiadłości z 1884 roku. Na kolacje łączę każde danie z jednym z moich win. I oczywiście wszystkie dania są kreolskie.

Po pewnym czasie nie mogłem już samodzielnie gotować, więc zatrudniłem szefa kuchni, z którym pracuję przez ostatnie dziewięć lat. Musiałem nauczyć go kreolskiego jedzenia i gotowania z trójcą: cebulą, selerem i papryką. Te trzy elementy to kluczowe składniki większości potraw kreolskich.

Często można spotkać moją 94-letnią matkę pomagającą w kuchni. Mieszka w domu, który dla niej zbudowałem na tej posiadłości od lat. Oczywiście, jej ulubioną rzeczą do gotowania jest również jedzenie kreolskie.

Jestem dumna ze wszystkiego, czego ona i moja babcia nauczyły mnie w kuchni, i dzięki nim mogę dzielić się z gośćmi częścią mojego dziedzictwa poprzez jedzenie i wino.

Łączenie wina z potrawami kreolskimi

Uwielbiam łączyć mój Viognier ze stali nierdzewnej z 2010 r., Doprawiony aromatami dzikich pelargonii i kremu waniliowego ze smażonymi ostrygami. To danie przypomina mi moje dzieciństwo, kiedy moja rodzina i ja zrywaliśmy ostrygi z jeziora Pontchartrain w Nowym Orleanie i zjadaliśmy je na obiad.

Moja Okra Seafood Gumbo (przepis idealny na lato) jest przygotowywana ze świeżej okry od lokalnych hodowców. Ten posiłek dobrze komponuje się z naszym nowo wydanym na 2011 rok wytrawnym rieslingiem, naszym ostatnim wysiłkiem w produkcji win premium.

Na zamaskowanej kolacji kreolskiej Mardi Gras w winnicy kończę posiłek babeczkami z potrójną czekoladą i naszym winem portowym Tres Uvas z 2006 roku.

---

Iris’s New Orleans Fried Oysters

Olej roślinny do smażenia
2 filiżanki mąki uniwersalnej
2 szklanki mąki kukurydzianej
4 łyżki przyprawy kreolskiej, podzielone
12 ostryg, oskubanych i odsączonych (najlepiej z Nowego Orleanu)
8 łyżek masła (1 pałeczka)
4 ząbki czosnku, obrane, drobno posiekane
½ szklanki posiekanej pietruszki
Ostry sos Luizjana do smaku

Do dużego garnka z grubym dnem wlej tyle oleju, aby wypełnić garnek do połowy. Rozgrzać olej, aż termometr do smażenia umieszczony w oleju zarejestruje 360 ​​° F.

W dużej misce wymieszaj mąkę, mączkę kukurydzianą i 3 łyżki przyprawy kreolskiej.

Lekko dopraw ostrygi pozostałą łyżką przyprawy kreolskiej. Umieść ostrygi, po 6 na raz, w mieszance mąki i wrzuć do całkowitego pokrycia.

Ostrożnie wrzuć ostrygi do gorącego oleju i smaż, aż będą jasnobrązowe i chrupiące, około 3-5 minut. Zdejmij z gorącego oleju i połóż na talerzu pokrytym papierowym ręcznikiem.

W międzyczasie na średniej patelni roztop masło i podsmaż natkę pietruszki i czosnek przez około 1–2 minuty.

Do podania ułóż smażone ostrygi na półmisku i polej niewielką ilością sosu maślanego na każdą ostrygę. Udekoruj każdą odrobiną ostrego sosu. 2 porcje.

Zalecenie dotyczące wina: Winiarz Iris Rideau uważa, że ​​Viognier jest stworzony do łączenia z owocami morza - a zwłaszcza z ostrygami. Rideau Vineyard Vineyard Estate Viognier 2011 jest odważna i owocowa, co sprawia, że ​​wytrzymuje pikantne kreolskie przyprawy, ale jest na tyle delikatna, że ​​nie przytłoczy słodyczy ostryg z Nowego Orleanu.

Filet Gumbo

Gumbo to mięso, którym można się dzielić. Przepis Filé Gumbo firmy Winemaker Iris Rideau może służyć tłumowi 10 osób.

Dla gumbo:
30 szklanek wody, podzielonych
1 funt krewetki, łuskane i pozbawione żyłki, muszle zarezerwowane na wyrób
½ filiżanki plus 1 łyżeczka przyprawy kreolskiej, podzielone
1 golonka, około 1½ funta
1 golonka, około 1 funta
½ szynka z kością, w przybliżeniu 6-8 funtów, pokrojona na ćwierć-calowe kawałki, z kością zarezerwowaną na wywar
5 ud z kurczaka, mięso pokrojone na półcalowe kawałki, kości i skóra zarezerwowane na wywar
2 szklanki oleju rzepakowego, podzielone
1 polska kiełbasa pokrojona na półcalowe kawałki
¼ funta gorącej kiełbasy, pokrojonej na 1-calowe kawałki
1/4 funta łagodnej kiełbasy, pokrojonej na 1-calowe kawałki
1 Mąkę o wszechstronnym przeznaczeniu
1 brązowa cebula, drobno posiekana
1 pęczek zielonej cebuli, pokrojonej w drobną kostkę
1 pęczek pietruszki, drobno posiekanej
1,5 uncji obranych ząbków czosnku, drobno posiekanych
10 liści laurowych
Sól dla smaku
5 łyżek proszku filé
2½ szklanki ugotowanego białego ryżu, podzielonego

Aby przygotować wywary do gotowania: Aby przygotować wywar z krewetek, zagotuj 6 filiżanek wody w dużym garnku z grubym dnem. Dopraw skorupki krewetek 1 łyżką przyprawy kreolskiej. Dodaj muszle do wody i gotuj przez 45 minut. Odcedź gotowy bulion do czystej miski i wyrzuć muszle.

Przygotowując wywar z szynki, w drugim dużym garnku z grubym dnem umieść golonkę, golonkę i kości szynki w dużym garnku. Napełnij 16 szklankami wody i dopraw 4 łyżkami przyprawy kreolskiej. Doprowadź wodę do wrzenia i gotuj przez 2 godziny. Odcedź gotowy bulion do czystej miski i zarezerwuj golonkę. Pokrój mięso z golonki na ćwierć-calowe kawałki i odstaw na gumbo.

Aby przygotować wywar z kurczaka, umieść kości i skórę kurczaka w trzecim dużym garnku z grubym dnem. Napełnij 8 szklankami wody i dopraw 3 łyżkami przyprawy kreolskiej. Doprowadź wodę do wrzenia i gotuj przez 2 godziny. Odcedź bulion do czystej miski.

Aby przygotować gumbo: Na dużej patelni do smażenia, ustawionej na średnim ogniu, podgrzej 1 łyżkę oleju i gotuj kiełbaski na złoty kolor, około 10–15 minut. Upewnij się, że patelnia nie jest zbyt zatłoczona, jeśli tak jest, ugotuj kiełbaski w dwóch partiach. Wyjmij ugotowane kiełbaski do naczynia do przechowywania.

Na tej samej patelni dodaj kolejną łyżkę oleju i gotuj szynkę na średnim ogniu na złoty kolor, około 15 minut. Wyjąć szynkę do naczynia do przechowywania. Jeśli na patelni potrzeba więcej oleju, dodaj kolejną łyżkę oleju przed smażeniem mięsa z kurczaka na złoty kolor, ale nie ugotowanym, przez około 15 minut.

Gdy kurczak się gotuje, dopraw krewetki 1 łyżeczką przyprawy kreolskiej. Na średnim ogniu rozgrzej łyżkę oleju na średniej patelni. Krewetki gotować około 3-5 minut, aż będą ugotowane, a następnie przechowywać w lodówce do późniejszego użycia.

W dużym garnku z grubym dnem podgrzej 1½ szklanki oleju na średnim ogniu. Dodać powoli mąkę i cały czas mieszać, aż masa nabierze brązowego odcienia, około 3-5 minut. Powoli dodaj 2 szklanki wywaru z szynki i mieszaj przez 1–2 minuty. Dodaj resztę bulionu szynkowego, krewetek i kurczaka.

Na osobnej patelni rozgrzej ¼ szklanki oleju na średnim ogniu. Dodaj cebulę i podsmaż, aż stanie się przezroczysta, około 3-5 minut. Dodaj pietruszkę i czosnek i zmniejsz ogień. Kontynuuj gotowanie mieszanki cebuli przez 5 minut, a następnie dodaj ją do wywaru.

Dodaj mięso i liście laurowe do bulionu i gotuj na wolnym ogniu przez 1 godzinę. Doprawiamy solą i dodajemy filé w proszku. Tuż przed podaniem dodaj krewetki, pozwalając im się podgrzać, ale nie rozgotować.

Służyć: Umieść ¼ szklanki białego ryżu na osobę na środku dużej miski. Nałóż gumbo na ryż. 10 porcji.

Zalecenie dotyczące wina: Château Duplantier Cuvée 2009 w Rideau Vineyard –– mieszanka Syrah, Grenache i Mouvèdre –– ma złożoną strukturę, która wytrzymuje ciężar gumbo. Jego aromaty czarnej kawy i tytoniu łagodnie opierają się na środkowym podniebieniu, a pieprzny finisz dopełnia pikantny smak gumbo.

Iris Rideau jest właścicielem i winiarzem Winnica Rideau w Kalifornii .