jotosep Roca jest głównym sommelierem i jednym z trzech braci posiadających trzy gwiazdki Michelin Celler de Can Roca . Znajduje się ona w Gironie, około 75 minut jazdy samochodem na północny wschód od Barcelony, i została uznana za najlepszą restaurację świata w 2015 roku przez panel prawie 1000 ekspertów restauracyjnych. Znany ze swojej pokory i ciepła (i 60 000 butelek win piwniczki) Roca wykorzystuje wino, aby stworzyć kompletne doznanie kulinarne godne miejsca numer jeden.

Po pierwsze, jak świętowałeś zwycięstwo?

Ustawiliśmy stoły na parkingu i zrobiliśmy z obsługą ogromne patelnie paelli, popijając cava i łatwe do picia katalońskie wino z ¿Vamos? ¡Vamos!

Co sprawia, że ​​serwis winiarski w Can Roca jest tak wyjątkowy?

Staramy się stworzyć emocjonalne połączenie wina. Z kilkunastu dań w menu degustacyjnym zazwyczaj dobieramy 14 win. To dopasowanie jest inne dla każdego stołu. W ciągu pierwszych kilku minut staramy się odczytać osobowość i preferencje stołu, aby dokonać wyboru win. Ludziom podoba się styl win, które lubią, a także staramy się znaleźć wskazówki, jak ludzie mówią o winie. Jedzenie w Can Roca odzwierciedla nasze własne emocje i historię, ale winami staram się odzwierciedlać stół.

Jak inaczej możesz sprawić, by parowanie było idealne?

Oprócz głównych zasad parowania możesz zmienić wiele drobnych czynników, aby połączenia były idealne. Na przykład dostosowuję temperaturę wina do tego, jak długo smaki pozostaną w ustach. Wina będziemy również podawać w różnych odstępach czasu w stosunku do dania. Złożone wino może wymagać więcej uwagi ze strony kolacji, więc podajemy je dobrze przed daniem, podczas gdy wino taninowe może wymagać łagodzących skutków mięsa, więc podaje się je kilka sekund po spożyciu pierwszego kęsa.

Twoja piwnica w Can Roca zawiera 3360 różnych win i ponad 60 000 butelek. Jak wybraliście wina?

Winiarnia nie jest moja, więc nie powinna odzwierciedlać tylko tego, co lubię pić. Został zbudowany, aby reprezentować różne style i mentalność w świecie wina, a także win z całego świata. Lubię dodawać kilka win naturalnych do każdego połączenia, ale nie jestem radykalny.

Jak można śledzić tak ogromną piwnicę?

Mam sommeliera na pełny etat, który pilnuje zapasów i tego, co jest gotowe do picia. Nie mamy bazy danych. Wszystkie style są w mojej głowie. Ale opracowuję „system okresowy” dla wina. Plan zakłada wykorzystanie go do opisu i zamawiania win w całości w oparciu o czynniki przydatne przy dopasowywaniu ich do potraw.

Co pijesz w domu?

Uwielbiam Sherry, ale uwielbiam też Riesling, Szampan, Burgundię, wina z Prioratu i Jury. Teraz w mojej lodówce można znaleźć Fino Inocente z Valdespino, Amontillado z Coliseo, niemieckie Rieslingi z Egona Müllera i Petera Jakoba Kuhna. Wolę wina produkowane przez uczciwych ludzi, którzy są blisko ziemi.

---

Proste zasady Roca dotyczące parowania wina

Słone potrawy o wysokiej kwasowości pasują do wysokokwasowego wina.

Do potraw tłustych pasują szerokie, „tłuste” wina.

Tłuste ryby pasują do lekkiego, czerwonego wina.

Do białego wina pasuje drób lub białe mięso.

Nadziewane mięso, szmaty i gulasze pasują do dojrzałego czerwonego wina.