Kluczem do kuchni sycylijskiej jest płodność. Od czasów starożytnych ta wyspa - z jej wulkanicznymi glebami, łagodną morską bryzą i szczególnie długimi, skąpanymi w słońcu sezonami rolniczymi - była uważana za miejsce tupania Ceres (rzymskiej bogini rolnictwa), Afrodyty (greckiej bogini miłości) i wielu inne bóstwa płodności. Dowody były wszędzie: cytryny mają jaśniejszy odcień żółci, bakłażany rosną trzy razy większe niż gdzie indziej, zioła są ostrzejsze, a morze jest pełne niezliczonych gatunków ryb śródziemnomorskich.

Sycylia jest również bogata pod względem kulinarnym. Zawody Greków, Rzymian, Normanów, Hiszpanów i Francuzów pozostawiły swój kulinarny ślad.

Arabowie, którzy dominowali na Sycylii od 827 do 1091 roku - podczas gdy reszta Europy mozolnie brodziła przez ciemne wieki - wnieśli kulinarne oświecenie wprowadzając cytrusy, kminek, szafran, kuskus, ryż, migdały, pistacje i trzcinę cukrową. Na przykład połączyli słodko-kwaśne smaki z bakłażanem caponata i zainspirowali słynne sycylijskie słodycze canoli, cassata i aromatyzowanym kruszonym lodem lub granitą. Wyrafinowana i pyszna kuchnia arabsko-sycylijska reprezentuje zupełnie unikalną filozofię gotowania.

Te zewnętrzne wpływy płynnie łączą się z licznymi rodzimymi składnikami wyspy. Pasta con le sarde składa się z dzikiego kopru włoskiego, sardynek, orzeszków pinii, rodzynek i odrobiny szafranu. Involtini di pesce spade to panierowany i smażony miecznik zawijany z kaparami, bazylią i oliwkami. Sycylijskie miasta słyną również z ulicznych potraw. Na przykład Palermo oferuje kanapki sfincione (pizza z serem caciocavallo, cebulą i bułką tartą), panelle (smażone naleśniki z ciecierzycy), arancine (kulki ryżowe) i milze (śledziona krowie).

Kluczowe składniki

Bakłażan: Oberżyny, często używane w kuchni sycylijskiej, zostały przywiezione przez Arabów i są kluczem do caponata, parmigiana i pasta alla Norma.

Mirt: Jagody mirtu są podstawą popularnych sardyńskich drinków po kolacji Mirto Rosso i Mirto Bianco, a liście służą do zaparzania mięsa prosiaka pieczonego na rożnie.

Bronte Pistachio: Bronte to miasto na zboczach Mt. Etna słynie z drzew pistacjowych. Orzech jest bazą do lodów, ciastek oraz mielonej skórki do ryb lub białego mięsa.

Pomidor Pachino: Uprawiany na południowo-wschodnim wybrzeżu Sycylii w pobliżu Noto, ten pomidorowy koktajlowy zawiera przepyszny smak i słodycz w pięknie pachnących, rubinowo-czerwonych owocach.

Ser ricotta: Najlepiej wiosną, kiedy owce pasą się na najświeższej trawie, ten miękki ser jest słodzony lub mieszany z cynamonem, kandyzowaną pomarańczą lub czekoladą.

Tuńczyk: Szkoły tuńczyka migrują przez Sycylię i od dawna napędzają lokalny przemysł rybny, który z kolei finansuje znaczną część sztuki i architektury wyspy.

Pasta alla Norma

1 szklanka plus 1 łyżka oliwy extra vergine, podzielona
2 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
1 funt pomidorów bez skórki, świeżych lub z puszki
Sól i pieprz do smaku
10–15 dużych liści bazylii, oczyszczonych, podzielonych
2 średnie bakłażany, nieobrane, pokrojone w calową kostkę
14 uncji makaronu maccheroni (lub dużych tubek)
7 uncji ricotta salata

Na dużej patelni podsmażyć czosnek na łyżce oliwy z oliwek, aż będzie miękki i lekko złoty. Dodaj pomidory, sól, pieprz i połowę liści bazylii i gotuj na wolnym ogniu przez 25 minut. Na drugiej patelni wlej pełną szklankę oliwy z oliwek, aż wypełni pół cala patelni. Smażyć pokrojony w kostkę bakłażan, aż będzie chrupiący i złoty.

Ugotuj makaron w dużym garnku z osoloną wodą. Odcedź i umieść w dużej misce. Wmieszaj sos pomidorowy, aż makaron będzie równomiernie oblany. Wyjmij smażony bakłażan z oleju i osusz papierowym ręcznikiem, aż nadmiar oleju zostanie usunięty. Dodaj bakłażana na makaron i sos, aby kostki pozostały chrupiące i gorące. Używając bocznej tarki do sera, która wytwarza grube wiórki, zetrzyj świeżą ricottę salata na makaron i smażony bakłażan. Udekoruj pozostałymi liśćmi bazylii. Porcja dla 4 osób.