Pochodzę z rodziny o głębokich portugalskich korzeniach. Moi rodzice są Portugalczykami, a ja dorastałem w największej portugalskiej społeczności w USA - w okolicy Providence w stanie Rhode Island. Miałam pięć starszych sióstr, a moja mama była świetną kucharką, więc na kuchence zawsze coś się gotowało. Ale kiedy byłem w gimnazjum, moja mama zachorowała. Wtedy pod jej kierunkiem zacząłem uczyć się gotować.

Później spędzałem czas w świetnych restauracjach, ucząc się o jedzeniu od kilku wspaniałych szefów kuchni, w tym Hélène Darroze, Kenneth Orringer i Scott Herbert, ale teraz, gdy jestem szefem mojej własnej kuchni w Red Clover Inn, wciąż przychodzę wracając do tego, czego nauczyłem się w piecu mojej mamy pod jej czujnym okiem. Portugalczycy uwielbiają wino, a do każdego posiłku tradycyjnie należy pić czerwone wino. Jednak prawie zawsze gotujemy na białym winie. Jest to sprzeczne z klasyczną koncepcją kulinarną zwaną „pomostem”. Chodzi o to, aby połączyć smaki zarówno wina, które pijesz, jak i jedzenia, przez gotowanie go z tym samym winem lub winem o podobnym charakterze do wina, które zamierzasz podawać. Koncepcja gotowania z tym samym rodzajem wina i serwowania go jest tradycyjna i ściśle przestrzegana przez większość szefów kuchni.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​gotowanie przy użyciu czerwonego wina ma tendencję do mieszania aromatów. Po ugotowaniu ma bardzo silny smak, który często przytłacza bardziej subtelne smaki potrawy. W dziewięćdziesięciu pięciu procentach będę używać białego wina, tak jak nauczyła mnie moja mama. Dzięki niemu smaki w Twoim naczyniu się wyskakują, ładnie się łączą, a Ty możesz poczuć pełną gamę smaków w daniu.

Na przykład, kiedy grilluję stek w Red Clover Inn, marynuję go z oliwą z oliwek i czosnkiem i robię sos z czosnku, oleju rzepakowego, bulionu cielęcego, papryki piri piri i białego wina. Podaję z frytkami z kaczki i na wierzchu z jajkiem sadzonym. To ciężkie danie w towarzystwie czerwonego wina. Ale gdybym użył czerwonego wina do ugotowania go, mocne ziemiste smaki zmieszałyby sos i utrudniłyby odróżnienie smaku czosnku i papryki. Niepotrzebnie poświęciłbym smaki sosu, próbując połączyć wino i posiłek.

Nie tylko można stworzyć danie gotowane na białym winie i podawane z czerwonym, ale może to być mądrzejszy wybór. Możesz czasem rzucić tradycyjną mądrość przez okno - tak robię, a dzięki temu moje posiłki są tym lepsze.

Należy jednak pamiętać, że zanim zaczniesz biegać, musisz iść. Chodziłam do szkoły kulinarnej i przez lata uczyłam się od mistrzów kuchni. Pracujesz z dużymi szefami kuchni i robisz to na ich sposób, ucząc się podstawowych technik, zanim wyjdziesz poza schemat. W ten sposób, gdy nadejdzie Twoja kolej, możesz wrócić do deski kreślarskiej, spojrzeć na wszystko i dostosować je do siebie. W ten sposób dostajesz świetne jedzenie.

Szef kuchni Dennis Vieira pracował w restauracjach na całym świecie, w tym we Włoszech, Paryżu i Bostonie. Obecnie jest szefem kuchni w Red Clover Inn w Mendon w stanie Vermont. Odwiedź go online na redcloverinn.com i na Twitterze @redcloverinn .

---

Spróbuj tego pysznego przepisu szefa kuchni Vieira!

Azorian Braised Octopus

5,5 funta ośmiornicy, oczyszczona
¼ szklanki oliwy z oliwek
1 szklanka selera pokrojonego w kostkę
5 filiżanek cebuli pokrojonej w kostkę
½ filiżanki posiekanego czosnku
2 szklanki pokrojonej w kostkę marchewki
3 szklanki pomidora pokrojonego w kostkę
1 szklanka białego wina o średniej treściwości, takiego jak niewyczerpane Chardonnay lub Arinto
1 bukiet garni (1 gałązka tymianku, 1 wiosenny estragon, 1 świeży liść laurowy zawiązany sznurkiem rzeźniczym)
Gruba sól do smaku
Pęknięty czarny pieprz do smaku
4 łyżki posiekanego świeżego tymianku
1 łyżka posiekanego świeżego estragonu

Przekrój głowę ośmiornicy na pół, oczyść wnętrze i pokrój mięso w kostkę. Pokrój pozostałą część ośmiornicy na części, usuń macki i pokrój je na 4-calowe części.

W garnku ze stali nierdzewnej z grubym dnem podgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj seler, cebulę, czosnek i marchewkę i smaż, aż marchew zacznie mięknąć. Następnie dodaj pomidory i smaż jeszcze przez 3 minuty.

Dodaj pokrojoną w kostkę ośmiornicę i białe wino, pokrywając ośmiornicę 1,5 cm winem.

Doprowadź garnek do wrzenia, dodaj bukiet garni, a następnie zmniejsz ogień na wolnym ogniu.

Wytnij okrągły kawałek pergaminu, który jest wystarczająco duży, aby zmieścić się na garnku. Wytnij 1-calowy otwór na środku papieru i umieść nad garnkiem jak pokrywkę. Gotować na wolnym ogniu przez 2 i pół godziny, aż ośmiornica będzie miękka po nakłuciu widelcem do mięsa.

Zdjąć garnek z ognia, zdjąć pokrywkę i doprawić posiekanym tymiankiem, estragonem, solą i popękanym czarnym pieprzem.

Umieść garnek w łaźni lodowej i pozwól płynowi ostygnąć przez noc. Po schłodzeniu wyjmij garnek z łaźni lodowej i zgarnij tłuszcz z powierzchni. Odcedź zawartość za pomocą sitka siatkowego, upewniając się, że zachowujesz zarówno płyn, jak i ciała stałe.

Na średnim ogniu umieść odcedzony płyn w dużej rondelku i zmniejsz ilość płynu o połowę. Na dużej patelni ustawionej na średnim ogniu ponownie podgrzej ośmiornicę i warzywa.

Służyć: Łyżką zredukowaną mieszaninę płynu i ośmiornicy nałożyć na warstwę ryżu Arborio.

Zalecenie dotyczące wina: Połącz z Quinta do Côa z 2004 roku, portugalskim czerwonym wzorcem Touriga Nacional, Touriga Franca i Tinta Roriz.