W Scratch Brewing lokalne piwo nabiera nowego znaczenia.

Marika Josephson często wędruje po okolicznych lasach Scratch’s browar w Ava w stanie Illinois. Robi to, aby zdobyć dzikie składniki, takie jak kora klonu, gałęzie krzewu przyprawowego, liście sasafrasu, czarne trąbki i mlecze. Będą one inspiracją dla takich piw jak Sassafras Pale Ale, Tree Leaf IPA, Black Trumpet Sahti i Autumn Olive Wit.

Marika Josephson (po lewej) i Aaron Kleidon (po prawej) z Scratch Brewing Company

„Te składniki mają smaki i aromaty, które są unikalne dla tego regionu” - mówi Josephson, piwowar / współwłaściciel Scratch Brewing. „Żerowanie pozwala nam robić piwo, które jest wyraźnie reprezentatywne dla południowego Illinois”.

Ta chęć uchwycenia określonego czasu i miejsca powoduje, że rośnie liczba browarów rzemieślniczych.

„Z niektórymi zebranymi składnikami lecimy na oślep. Nie ma zbyt wielu informacji na temat tego, jak używać innych produktów niż zboża i chmiel [w piwie] ”. - Marika Josephson.

W Port Townsend w stanie Waszyngton Warzenie propolisu od powstania browaru w 2012 roku używa dzikiej pokrzywy, czarnego bzu, czarnego bzu i krwawnika pospolitego do produkcji „dzikich” piw od powstania browaru w 2012 roku. Według współwłaściciela i piwowara Piper Corbett, podejście to nie polega na wykorzystaniu trendu.

„Kiedyś piwo warzono z ziołami, a nie z chmielem” - wyjaśnia Corbett. „Wracamy do tych starożytnych tradycji i wykorzystujemy to, co dzieje się w naturze, aby zrobić piwo, które jest związane z naszym miastem, naszym domem.

Piper Corbett i Robert Horner z Propolis Brewing

Kiedy Josephson zaczęła produkować piwa ze składników paszowych, zwróciła się do przepisów historycznych.

„Z niektórymi zebranymi składnikami lecimy na oślep” - mówi Josephson. „Nie ma zbyt wielu informacji o tym, jak używać innych produktów niż zboża i chmiel [w piwie]”.

Eksperymentowanie jest częścią procesu, a także częścią intrygi.

„Aby zobaczyć, co się stanie, trzeba zejść all-in” - mówi Sean Lilly Wilson, założyciel i „dyrektor naczelny optymista” w Browar Fullsteam w Durham w Północnej Karolinie.

Seria Fullsteam’s Forager jest pozyskiwana ze składników dziko rosnących, w tym First Frost, zimowego piwa persimmon. Aby zdobyć owoce, Wilson zwraca się do społeczności.

„Największym wyzwaniem związanym z niektórymi z tych składników jest pozyskiwanie” - mówi Wilson.

Fullsteam’s First Frost, karmione piwo persimmon

Do wyprodukowania 4000 galonów First Frost potrzeba aż 2000 funtów persimmon. W Północnej Karolinie jest kilka sadów persimmon, ale większość uprawia odmiany azjatyckie, a nie odmiany w kształcie łez, pochodzące z południa. Dlatego Wilson zwraca się do rodzin, które mają na swoich posiadłościach rodzime drzewa, którym płaci się według rynkowej stawki za zbiory.

Sean Lilly Wilson (po lewej) i Frank Welker (po prawej) dzielą się entuzjazmem z powodu najnowszej partii karmionych persymonów w browarze Fullsteam

Fullsteam ogłasza również wezwanie do zakupu fig, gruszek, papai i kasztanów. W 2015 roku browar wydał 6600 dolarów na zakup 2200 funtów składników paszowych.

Wilson zwykł wymieniać owoce na piwo, ale oczekiwania dotyczące dopuszczalnej ilości mydlin dla owoców różniły się w zależności od dostawcy.

Wraz ze wzrostem popularności serii Forager, firma Fullsteam otrzymała oferty innych dzikich składników, takich jak kwiaty wiciokrzewu, mocna pomarańcza i sasafras. Jak dotąd nikt nie dostarczył niczego, co okazało się niejadalne, ale to nie znaczy, że Wilson wie, co zrobić z niektórymi ofertami.

Zapylanie krzyżowe: jak pszczelarze i piwowarzy współpracują

„Ciągle się uczymy dzięki temu, co przynoszą nam ludzie” - mówi.

Chad Krusell, główny piwowar w Browar Desert Edge w Salt Lake City zbiera dziki chmiel dla Radius, sezonowego piwa wytwarzanego ze składników pochodzących z promienia 150 mil od browaru.

Dziki chmiel rosnący w górach Uinta, w pobliżu browaru Desert Edge

Chmiel rośnie na obszarze Gór Uinta niedostępnym dla samochodów ani ciężarówek. Aby zebrać chmiel, Krusell jeździ na tandemie wyposażonym w łyżkę i przyczepę. W sierpniu odbył wiele podróży, aby wypełnić czekającą furgonetkę dostawczą wystarczającą ilością chmielu, aby wyprodukować osiem-beczkową partię Radius.

Rowery Cargo firmy Desert Edge, wracające ze zbiorów

„To taka fajna historia” - mówi Krusell. „Nie możesz dostać tego piwa, ani nawet tego chmielu, nigdzie indziej”.

Browary chcą zachować takie źródła, aby móc dalej produkować piwa, które opowiadają historię regionu. Corbett przesadza nasiona z zebranych składników. Krusell warzy w małych partiach, podczas gdy Josephson unika zbyt dużych zbiorów z jednego obszaru.

„Żerujemy z wielką troską i szacunkiem” - mówi Corbett.

Sortowanie chmielu w Desert Edge

Nawet jeśli dzikie składniki są starannie pozyskiwane, ich dostępność jest różna. W przyszłym roku może nie być w menu żerowanego naparu z beczki, który uwielbiasz tej jesieni. Smaki również będą się zmieniać z sezonu na sezon.

„Żadne dwie partie Radius nie są takie same” - mówi Krusell. „Fakt, że jest to piwo w limitowanej edycji, której nigdy nie można powtórzyć, jest jedną z rzeczy, która naprawdę ekscytuje ludzi. Kiedy szukasz składników, nigdy nie wiesz, co je dostaniesz ”.