„To, czego najbardziej mi brakowało, kiedy przeszedłem na weganizm, to doświadczenie z winem i serem” - mówi Miyoko Schinner, właściciel marki wegańskich serów Mleczarnia Miyoko . „Kawałek sera na wegetariańskim burgerze jest w porządku, ale tłusty kawałek sera z doskonałym winem to sens życia”.

Kilku producentów serów bezmlecznych stara się odpowiedzieć na to wezwanie. Rynek wegańskich serów jest wyceniany na 2,1 miliarda dolarów, a badacz branży Technavio przewiduje wzrośnie o prawie 8% do 2023 r. (Dla porównania tradycyjny przemysł serowarski wyceniono na 70 miliardów dolarów w 2019 r.) Sprzedaż mleczarni Miyoko rośnie średnio o 100% rok do roku, mówi Schinner.

Podczas tylko 6% konsumentów w USA zidentyfikowany jako wegański w 2017 r., co oznacza wzrost o 600% w porównaniu z 2014 r. Wielu Amerykanów próbuje jeść żywność pochodzenia roślinnego, według danych Nielsen .

„Naszą ulubioną rozrywką [zanim przeszliśmy na weganizm] były pikniki z serem i winem” - mówi Kirsten Maitland, współzałożycielka wegańskich delikatesów i sklepu z winami Rebel Cheese w Austin. „Chcieliśmy to odtworzyć podczas otwierania naszego sklepu”.

Rebel Cheese produkuje na miejscu 12 wegańskich serów i podaje je razem z bezmięsnymi wędlinami i siedmioma winami na kieliszki lub butelki.

Tak blisko „prawdziwej rzeczy”, jak wegański ser cheddar lub mozzarella, tradycyjne zasady parowania nie zawsze mają zastosowanie.

„Czasami konsumenci są trochę zszokowani, widząc, że Cabernet może nie być najlepszym połączeniem z [wegańskim] Cheddarem” - mówi Maitland. „Konieczne jest ponowne dostosowanie zmysłów, aby zrozumieć, które pary lepiej pasują do [sera] pochodzenia roślinnego niż sera mlecznego”.

Czy wino jest wegetariańskie, wegańskie czy żadne?

Maitland mówi, że wegańskie sery są bardziej ziemiste i mniej tłuste, co może sprawić, że łączenie win może stanowić wyzwanie.

Alissa Wilmina Diaz dyrektor ds. win w Centrolin i Mały w Waszyngtonie zgadza się.

„Tłuszcz i sól, które są naturalne w ich tradycyjnych odpowiednikach serowych, zniknęły i zostały zastąpione wieloma składnikami, aby spróbować je naśladować” - mówi. „Te naturalne sole i tłuszcze pozostają na języku po zjedzeniu sera, który łagodzi kwasowość lub taniny wina, które z nim pijesz.

„Wiele wegańskich serów ma bardzo niską zawartość tłuszczu, więc do parowania wina pozostawiam bardzo lekkie wina”.

Sugeruje połączenie bardziej słonych wegańskich serów z pełniejszymi białymi winami dębowe Chardonnay . Szampan też działa.

Wegańskie sery mają zwykle subtelniejsze bukiety niż sery mleczne, więc wybieraj wina o neutralnych aromatach, które ich nie przytłaczają - mówi Jordi Paronella, główny sommelier w Zamieszanie w Waszyngtonie

Nie wszystkie wegańskie sery też są takie same. Proces dojrzewania, składniki i proces produkcji sera wpływają na gotowy produkt. Podobnie jak w przypadku wina, marki wegańskich serów są różne.

To powiedziawszy, wiele podstawowych zasad tworzenia par nie zmienia się w przypadku wegańskiego sera, mówi Maitland. Pełne czerwone wino lub wytrawny Riesling nadal będą łączyć się z ostrzejszymi wegańskimi serami, takimi jak pieprznik Podczas gdy słodkie wina uzupełniają również dojrzewający wegański ser pleśniowy.

„Jeśli mamy wysokiej jakości wegańskie sery, sprawdzą się tradycyjne połączenia win” - mówi Paronella. „Jeśli ser wegański nie ma tekstury lub smaku, wino doda więcej złożoności do pary lub wina o bardziej neutralnym aromacie”.

Pamiętaj, że nie każde wino jest wegańskie. Tradycyjne środki do klarowania wina obejmują żelatynę, białka jaj, białka mleka (kazeina) i karuk (suszony pęcherz rybny). Wegańskie alternatywy obejmują kaolin (glinka bentonitowa), białko grochu i węgiel aktywny, ale przepisy dotyczące etykietowania nie wymagają umieszczania wszystkich składników na butelkach wina.

Aby dowiedzieć się, czy wino jest wegańskie, zapytaj winiarza, sommeliera lub sprzedawcę. Możesz też użyć aplikacji takiej jak Vivino lub Barnivore, która prowadzi bazę danych wegańskich alkoholi od 2001 roku.

Oto pomysły na parowanie 12 serów bezmlecznych od producentów serów i sommelierów.

Zdjęcie: Katrin Björk

Wegańskie sery miękkie lub do smarowania

ser Brie

„Łączymy wszystkie nasze sery kwitnące z musującymi winami” - mówi Maitland. „Bąbelki przecinają nasze najbardziej ziemiste sery i oczyszczają podniebienie”. Niektóre marki wegańskich serów brie obejmują Urban Cheesecraft , Druids Grove , Wildbrine i Julie's Brie .

Ser kozi

Uzupełnieniem będzie miękki, orzechowy ser w stylu francuskim, który jest cierpki, kremowy i niezbyt orzechowy Pinot Grigio i inne lekkie białe wina i róże, mówi Diaz. Poleca wegańskie sery Treeline .

Boursin

Wegańskie sery Boursin są młode i świeże. Dobrze się łączą z Ramoro Pinot Grigio z Włoch, które jest owocowe, świeże i lekko musujące - mówi Maitland.

Feta

Wegańska para feta z suchym Assyrtiko z mineralnością i solanką z Santorini, mówi Andy Reichgut o Violife , grecki ser bezmleczny dostępny w całych Stanach Zjednoczonych. Poleca również wytrawny Riesling .

Podwójny krem

Schinner mówi Miyoko’s Creamery’s Szczypiorek śmietankowy podwójny pięknie komponuje się z Sauvignon Blancs , Chardonnays , róże oraz wina musujące z Moon Mountain, Sonoma Valley i Carneros American Viticultural Areas (AVA).

„Wibrująca kwaskowatość tych win pomaga przebić się przez bogactwo sera, a szczypiorek akcentuje trawiastość Sauvignon Blanc, wzmacnia pikantne właściwości boćwiny i naprawdę rozjaśnia cytrusy w musujących” - mówi Schinner.

ser Mozzarella

Maitland zaleca łączenie wegańskiej mozzarelli z Dominio De Atauta Tempranillo z Hiszpanii. Dodaje, że aromaty wiśni Bing uzupełniają miękki i lekko słodki ser.

Reichgut mówi, że chrupiący Sauvignon Blanc z Kalifornii dobrze komponuje się z wegańską mozzarellą, „zwłaszcza ze świeżą bazylią lub pieczonym czosnkiem z serem”.

Niektóre marki do wypróbowania to Follow Your Heart Wegańska Mozzarella i Miyoko’s Creamery Mozzarella .

Ser topiony

Do serów łagodnych i zielnych, takich jak wegańskie sery śmietankowe lub miękkie sery ziołowe , Reichgut proponuje Sauvignon Blanc.

Zdjęcie: Katrin Björk

Sery półtwarde wegańskie

ser Cheddar

Dojrzały wegański Cheddar (lub nawet wędzony Cheddar ) dobrze pasuje do wspaniałego Burgundii lub Oregonu Pinot Noir , mówi Reichgut.

„Odkryliśmy, że nasze sery dojrzewające, takie jak Wędzony angielski dom , szczególnie dobrze łączą się z Sonoma Pinot Noirs, zwłaszcza z Petaluma Gap i Cabernet Sauvignon z Moon Mountain AVA ”- mówi Schinner. Ser wydobywa boczek wina i nuty dziczyzny.

Chebrie

Starzejąca się hybryda Cheddar i Brie, Chebrie ma ostry smak Cheddar z głębokim umami i ziemistym odcieniem ze skórki. Cheezehound oferuje wegański ser podobny do chebrie. Trasa 28 i Blue Mountain są również bardzo podobne do chebrie, mówi Erica Kubersky, współwłaściciel nowojorskiego Orchard Grocer .

„Lubimy to łączyć z naszym Alberti Malbec z Argentyny” - mówi Maitland. „Głębokie, ciemne owoce i garbniki łagodzą ostrość sera Cheddar i skórki”.

Gruyère

Maitland często łączy ten lekko orzechowy ser z Omen Pinot Noir z Oregonu. „Jagodowość” tego Pinota stanowi doskonałą przeciwwagę dla orzechowego charakteru sera - mówi. „Gunderloch Zweigelt to również bardzo fajny wybór, idealny na tę porę roku, ponieważ jest pyszny z lekkim chłodem”.

Kubersky sugeruje Mulshenock z Cheezehound , który ma wędzony smak Gruyère.

ser Provolone

New World Rioja jak 2010 Torre Muga to wybór Reichguta z wędzony wegański provolone . Jego zadymienie wydobywa subtelniejsze nuty skóry i prażonej wanilii w winie.

Zdjęcie: Katrin Björk

Twarde sery wegańskie

Ser parmezan

Reichgut proponuje połączenie wegańskiego parmezanu z młodym Malbec z Argentyny. „Ostrość naszego Parmezan wydobywa owocowość Malbec ”, mówi.

W Rebel Cheese Maitland woli łączyć wegański parmezan z przyjaznym dla środowiska włoskim winem.

„Łączymy to z Coste di Moro Montepulciano” - mówi Maitland. „Jest produkowany biodynamicznie i certyfikowany przez firmę Demeter, a opakowanie zawiera biodegradowalny papier [i]„ zielone ”szkło… Jest też mnóstwo smaku”.