Z zaledwie trzech składników - surowego mleka krowiego, soli i podpuszczki cielęcej - Parmigiano-Reggiano, tak zwany „King of Cheeses”, urodził się prawie tysiąc lat temu.

Parmigiano-Reggiano jest produktem ściśle kontrolowanym, którego nie należy mylić z innymi serami spoza Unii Europejskiej, oznaczonymi jako „Parmezan”. Ma intensywne aromaty i smaki owoców, orzechów, masła i siana, a wysoka zawartość glutaminianu zapewnia wytrawny, wzmacniający smak. Ziarnista konsystencja Parmigiano-Reggiano łatwo się łuszczy, gdy łamie się go grubym, ostrym „nożem do migdałów”, tradycyjnie używanym do łamania i krojenia sera. A te chrupiące „kryształki sera” są pożądane, oznaka długiego dojrzewania.

„Osobiście uwielbiam konsystencję, złożoność smaków i łatwość użycia Parmigiano-Reggiano” - mówi Ihsan Gurdal, właściciel Ser kuchenny , 39-letni sklep z serami z dwoma lokalizacjami w okolicach Bostonu i jednym w Nowym Jorku. „Myślę, że wytwarzany w ten sam sposób przez ostatnie dziewięć stuleci, jego bogactwo i profil odżywczy oraz duży rozmiar koła z łatwością kwalifikują go jako„ Króla serów ”.”

Co to jest Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano uzyskał status chroniony we Włoszech w 1955 r., A Unia Europejska w 1992 r. Nie powstrzymało to niezliczonych producentów serów spoza UE w sprzedaży kiepskich imitacji pod mylącymi nazwami, takimi jak „Parmigiana” i „Reggianito”.

Prawdziwe Parmigiano-Reggiano można produkować tylko w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena oraz w części Bolonii i Mantui (jedyna prowincja poza regionem Emilia-Romagna). Jest również opatrzony pieczęcią Konsorcjum Parmigiano-Reggiano.

Ogromne koła, które ważą około 90 funtów, są starzone przez rok, a następnie testowane przez Konsorcjum. Dobry „ubijak” (lub tester sera) może określić wartość w ciągu kilku sekund za pomocą małego młotka udarowego i śrubowej igły używanej do ekstrakcji maleńkiej próbki. Po oznaczeniu można je sprzedawać jako Parmigiano-Reggiano młody („Młody”) lub w wieku od sześciu do 12 miesięcy i sprzedawany jako stary ('stary').

Ciekawostki o Parmigiano-Reggiano

● Do wyprodukowania jednego koła Parmigiano-Reggiano potrzeba ponad 145 galonów mleka. Stanowi około 15 procent włoskiej produkcji mleka.

● Włoski Credem Bank akceptuje koła Parmigiano-Reggiano jako zabezpieczenie kredytu. Bank posiada w swoich magazynach prawie pół miliona kół.

● We Włoszech dzieci odstawia się od karmienia Parmigiano-Reggiano od najmłodszych lat. Parmigiano-Reggiano stravecchio zawiera wysokiej jakości i łatwo przyswajalne białka, nawet dla osób nietolerujących laktozy. Proces produkcji i dojrzewania sprawia, że ​​nie zawiera laktozy.

● Parmezan był popularnym smakiem lodów w Anglii w późnej epoce gruzińskiej.

● Parmigiano-Reggiano ma długą reputację jako afrodyzjak. Chociaż nie był formalnie badany na ludziach, badanie z 2012 roku wykazało, że powoduje zwiększoną aktywność seksualną u szczurów.

Zwykle są lepsze przykłady stravecchio („Extra-aging”). Dojrzewają od dwóch do trzech lat i nabierają niesamowitej głębi smaku. Niektórzy producenci starzeją się jeszcze dłużej. Po czterech latach Parmigiano-Reggiano może nabierać nut grzybowych, przypraw, suszonych owoców, wołowiny i tytoniu. Kilku producentów postarzało koła do 12 lat.

Ponad 300 producentów tworzy autentyczne Parmigiano-Reggiano, a każdy z nich ma subtelne, ale zauważalne różnice.

„Każdy producent jest inny” - mówi Gurdal. „Należy pamiętać o tym rzemieślniczym produkcie z surowego mleka. Jakość zwierząt i ich mleka, pastwiska - im więcej dzikich ziół, kwiatów i zieleni, tym lepiej - a także kunszt producenta sera mogą tłumaczyć różnice między producentami ”.

Kupowanie i podawanie Parmigiano-Reggiano

Nóż Parmigiano-Reggiano / Getty

„Moją złotą zasadą jest, aby zawsze spróbować przed zakupem, kupować tylko to, czego potrzebuję i upewnić się, że dostanę świeżo wycięty kawałek dzień wcześniej lub w dniu, w którym planuję go użyć” - mówi Gurdal. „Ser cięty ma krótką żywotność, jeśli chodzi o zachowanie swojej konsystencji i smaku w lodówce. Możesz spowolnić ten proces, trzymając go zawinięty w papier serowy i w szufladzie na warzywa, ale moje doświadczenie w konfrontacji z resztkami Parmigiano-Reggiano polega na używaniu go jako spoiwa, ale nie jako głównego bohatera moich potraw. I zawsze zetrzyj go w ostatniej chwili, tuż przed podaniem ”.

Jednym z najlepszych sposobów podania Parmigiano-Reggiano jest podawanie go w dużych kawałkach o temperaturze pokojowej, jak gwiazda prostej przystawki. Dobrze komponuje się z pokrojonymi w plasterki gruszkami i prażonymi orzechami laskowymi, daktylami i orzechami włoskimi lub chrupiącymi sercami selerowymi skropionymi dobrą oliwą z oliwek. Kilka kropel autentycznego, dojrzałego octu balsamicznego może wzmocnić smak Parmigiano-Reggiano, nie przytłaczając go.

To oczywiste w przypadku makaronów i risotto, ale może również odgrywać kluczową rolę w zupach, sałatkach, gotowanych warzywach, carpaccio z wołowiny i pikantnych plackach mięsnych lub warzywnych. I pomimo często powtarzanej włoskiej zasady, aby nigdy nie umieszczać sera na daniach z owoców morza, niektórzy szefowie kuchni po prostu nie mogą się oprzeć, aby z powodzeniem podawać piękny kawałek Parmigiano-Reggiano z rybami.

Jak ręcznie wyciąć całe koło Parmigiano-Reggiano

Alternatywy Parmigiano-Reggiano

Grana Padano to ser najbliżej spokrewniony z Parmigiano-Reggiano. To świetna alternatywa, zwykle po nieco niższej cenie. Jego produkcja jest podobna, ale ma mniej ograniczeń związanych z takimi kwestiami, jak granice geograficzne i dieta bydła, a średni wiek jest mniejszy.

Warto spróbować dwóch krajowych serów Sartori Sarvecchio i BelGioioso American Grana chociaż różnią się znacznie od Parmigiano-Reggiano.

„A na górze, cały tarty parmezan, mieszkają ludzie, którzy nie robią nic innego, jak tylko robią makaron i ravioli, gotują je w bulionie kapłonów, a następnie rzucają je w dół, aby zostały roztrzepane i mocno płyną strumieniem Vernaccia, najlepszy, jaki kiedykolwiek był pijany ”. -Giovanni Boccaccio, Dekameron. Napisana w 1348 roku, jest pierwszą znaną wzmianką o Parmigiano-Reggiano w literaturze.

Gurdal zachęca ludzi do odkrywania świata włoskich serów twardych.

„Moimi dwoma faworytami, którzy konkurują z Parmigiano-Reggiano w moim domu, są Calcagno, sardyńska grana z mleka owczego i Monte Veronese DOP di Malga z Werony” - mówi. „Calcagno jest bogatszy i delikatniejszy, a Monte Veronese ma większe, bardziej wyraziste smaki.

„Spróbujcie Calcagno startego z grubsza na gotowanych warzywach lub sałatkach ogrodowych i Monte Veronese na świeżych jajach z farmy, a nawet tartym i zmieszanym ze świeżo zmielonym rusztem na niesamowite burgery”

A co z innymi włoskimi serami w stylu grana, takimi jak Pecorino Romano?

„Podoba mi się mniej słone i nie produkowane masowo Pecorino Romano, które jest zdecydowanie tańsze, ale mówimy tutaj o jabłkach i pomarańczach” - mówi Gurdal. „To nie jest porównywalne z Parmigiano-Reggiano”.

Wina do picia z Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano to jeden z najbardziej wszechstronnych serów do połączenia z winem. Może obsłużyć biały lub czerwony, musujący lub nieruchomy. Wyraziste, ale bogatsze białe wina, takie jak Marsanne i Roussanne, Pinot Grigio z Collio czy Friuli Colli Orientali, to wyśmienite potrawy.

W przypadku czerwonych win, spróbuj win owocowych o wysokiej kwasowości i niskich taninach, takich jak te z Corviny, Barbera i Gamay. Amarone della Valpolicella, uważane za klasyczne połączenie, oferuje rodzynkową mieszankę skoncentrowanych owoców i mocy, która uzupełnia ser podobnie jak ocet balsamiczny.

Trwały, Melty Allure Mozzarella

Po stronie szampana niezbyt wytrawne wino musujące może zrównoważyć sól, odświeżyć podniebienie i wydobyć bogactwo mleka. Lambrusco to wino z regionu Parmigiano-Reggiano, łączące w sobie najlepsze cechy wina czerwonego i musującego. Wszystkie te sugestie sprawdzają się samodzielnie w przypadku Parmigiano-Reggiano lub w daniach takich jak makaron czy risotto, w których jest głównym składnikiem.

Trzy typy Gurdala

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa z Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Trzy z naszych typów

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) 75 USD, 91 punktów

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) 19 USD, 89 punktów

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) 20 $, 89 punktów

Na koniec, aby cieszyć się samym Parmigiano-Reggiano jako daniem serowym przed deserem, Gurdal mówi: „Z Vin Santo zawsze jest świetna zabawa, zwłaszcza starsze koła. Isole e Olena Vin Santo to moja ulubiona ”.