Dzieci mogą krzyczeć o batoniki czekoladowe i kukurydzę z cukierkami, ale dorośli będą pod wrażeniem tych przerażających przepisów o tematyce Halloween i pomysłów na łączenie win. To nie jest sztuczka: Entuzjasta wina stworzyli urzekający plan posiłków wraz z koktajlem Smashing Pumpkin, czarnym „Spooketti” i podpaloną Witch’s Tart, który sprawi, że goście będą w mgnieniu oka pożerać. Przygotuj się więc do przebierania się, kopania i picia - to zapowiada się na noc skoncentrowaną na jedzeniu, której Twoi przyjaciele i rodzina szybko nie zapomną.

---

Spooketti i małże

Przepis dzięki uprzejmości Rochelle Daniel, szefa kuchni, L'Auberge, Sedona, AZ

Czarny makaron w tym przepisie na makaron z owocami morza zawdzięcza swój przerażający kolor atramentowi kałamarnicy, dostępnemu w większości sklepów z żywnością dla smakoszy.

„Czarne spaghetti jest nieoczekiwane i czasami goście unikają tej myśli, ale Halloween to doskonała okazja, aby zaprezentować je w przystępny sposób” - mówi szefowa kuchni Rochelle Daniel. „I chociaż nie ma to wielkiego wpływu na smak makaronu, jest to ładny kontrast kolorystyczny ze świeżymi małżami i sosem z granatu tymianku i oferuje piękną prezentację”.

Jeśli masz mało czasu, możesz kupić gotowe spaghetti z atramentem kałamarnicy i pominąć ten krok.

Na makaron:

2 szklanki mąki
6 żółtek
1 łyżka oliwy extra vergine
1 łyżka tuszu z kalmara

Mąkę włożyć do miski i pośrodku zrobić zagłębienie na żółtka. Dodaj oliwę z oliwek i atrament z kałamarnicy i powoli mieszaj widelcem okrężnymi ruchami do mąki. Gdy ciasto zacznie formować się w kulkę, ugniataj ciasto, aż stanie się gładkie i elastyczne przez około 8–10 minut.

Odstaw makaron na 20–30 minut. Podziel na cztery równe części i przykryj. Na czystej powierzchni posyp mąkę, a następnie rozwałkuj makaron na arkusz. Zaczynając od najbliższego końca, złóż ciasto wzdłuż w 3-calowe fałdy, aż cały arkusz makaronu utworzy spłaszczoną rolkę. Ostrym nożem pokroić w pasma przypominające spaghetti. Gotuj w osolonej wodzie przez około 3 minuty lub do zakończenia. Dobrze odcedź.

Na sos:

2 łyżki oliwy extra vergine
2 uncje szalotki w plasterkach
1 ząbek czosnku, posiekany
2 funty świeżych małży
2 szklanki białego wina
5 gałązek tymianku
1 gałązka rozmarynu
2 szklanki soku z małż
& frac 12 filiżanek ciężkiej śmietany
& frac12 funtowe masło
biały pieprz
Pestki dyni prażone do dekoracji
Pestki granatu do dekoracji

Na dużej patelni na średnim ogniu dodaj oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia. Dusić szalotkę i czosnek przez około 2 minuty, następnie dodać małże. Deglazować białym winem i ziołami. Zwiększ temperaturę do średnio wysokiego i zmniejsz sos o połowę. Dodaj sok z małż i zamieszaj.

Po otwarciu małży wyjmij z patelni łyżką cedzakową. Wyjmij małże z muszli i odłóż do małej miski. Dodaj śmietanę do płynu na patelni i ponownie zmniejsz o połowę.

Kiedy skończysz, zredukuj sos do małego ognia i ubijaj masło, małymi porcjami, aż do całkowitego połączenia. Dodaj ugotowany makaron i małże do sosu. Wymieszaj i dopraw białym pieprzem i udekoruj prażonymi pestkami dyni i granatem, jeśli chcesz. Porcja dla 4–6 osób .

Zalecenie dotyczące wina:

Szef kuchni Rochelle Daniel poleca Chablis, taki jak Domaine Christian Moreau Vaillons Premier Cru 2009, do połączenia z makaronem z tuszem kalmara i małżami, „ze względu na nuty jabłka i gruszki, mineralność i wysoką kwasowość” - mówi Daniel.

---

Smashing Pumpkin Cocktail Z Serem Roquefort

Przepis dzięki uprzejmości The Grant Grill, US GRANT Hotel, San Diego

Ten pomarańczowy koktajl z rumu, nasycony dynią i rozgrzewającymi przyprawami, pojawił się w popularnym programie telewizyjnym Food Network, Najlepsza rzecz, jaką kiedykolwiek jadłem i jest idealnym partnerem do parowania sera Roquefort - kreatywnej kombinacji na rozpoczęcie przyjęcia o tematyce Halloween.

„Równowaga przypraw, owoców i kwasowości w Smashing Pumpkin doskonale współgra z bogactwem sera Roquefort” - mówi Jeff Josenhans, główny miksolog i certyfikowany sommelier. „Cukier do szlifowania, zmieszany z przyprawami świątecznymi, daje dodatkową chrupkość i zastrzyk smaku na samym końcu”.

1 łyżka cukru do szlifowania
1 łyżeczka mielonego imbiru
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
1 łyżeczka cynamonu
2 uncje 10 trzcinowego rumu z dynią i anyżem (przepis poniżej)
& frac12 uncji Grand Marnier
& frac34 uncje St. Elizabeth Allspice Dram
34 uncje kremu imbirowego G.E Massenez (likier imbirowy)
& frac34 uncja syropu szafranowego (przepis poniżej)
2-3 kreski Gorzkie gorzkie kardamonowe Scrappy'ego
1 uncja świeżego soku z cytryny Meyer
Pomarańczowy strąk putka do dekoracji

Połącz cukier, imbir, gałkę muszkatołową i cynamon i otocz kieliszek martini. Następnie połącz rum, Grand Marnier, dram, likier, syrop, bitter i sok z cytryny w shakerze wypełnionym lodem. Dobrze wstrząśnij i przelej do kieliszka do martini. Ułóż strąk putki jako dodatek.

Rum 10 trzciny cukrowej z dynią i anyżem:

1 mała dynia, oczyszczona i posiekana
2 sztuki anyżu gwiazdkowego
1 butelka 10 rumu trzcinowego

Wlej rum do niereaktywnego pojemnika lub słoika z pokrywką. Dodaj dynię i anyż i zaparzaj przez tydzień w lodówce. Odcedź przed podaniem.

Na syrop szafranowy:

12 filiżanek wody
6 szklanek cukru
Szafran i kubek frac14

Wlej wodę do dużego garnka i dodaj cukier. Doprowadź do wrzenia i zdejmij z ognia. Gotuj szafran na 3-4 godziny w temperaturze pokojowej. Odcedź i przechowuj w lodówce.

---

Witch’s Tart

Dzięki uprzejmości Grace Donaghy, cukiernik, Little Market American Brasserie, Chicago

„Tarta Wiedźmy jest zarówno zabawna, jak i elegancka, od bogatego, pobłażliwego nadzienia z ciemnej czekolady po słodko prażoną szwajcarską bezę na wierzchu” - mówi Donaghy. „Kępki bezy przypominają małe duchy. To idealne upiorne zakończenie przyjęcia na Halloween ”.

Bonus: Nic tak nie mówi Wesołego Halloween jak dzierżenie kuchennej latarki (narzędzie nadaje bezie przerażający, przypalony wygląd).

W przypadku łupiny tarty z krakersami graham:

2 szklanki okruchów krakersów graham
12 filiżanek roztopionego masła
⅓ szklanki cukru plus ⅔ szklanki cukru na bezę
1 & Frac14 cup ciężkiego kremu
1 łyżeczka wanilii
& frac12 łyżeczek soli
1 szklanka drobno posiekanej 64% ciemnej czekolady
2 całe jajka plus 5 białek na bezę
& frac14 łyżeczek wanilii

Rozgrzej piekarnik do 400˚F. Połącz składniki i wyciśnij do 8 tart. Piecz 10 minut.

W rondelku zagotować śmietanę, wanilię i sól. Polać czekoladą i odstawić na 30 sekund. Mieszaj, aż się rozpuści. Ubijaj jajka do połączenia. Porcjuj ganache równomiernie do tart. Zmniejsz piekarnik do 350˚F i piecz przez 10 minut. Niech ostygnie całkowicie.

W misce umieść białka, cukier i wanilię i umieść na garnku wypełnionym gotującą się wodą. Ubijaj, aż cukier się rozpuści, a mieszanina będzie gorąca. Przełóż do miksera lub użyj trzepaczki elektrycznej i ubijaj, aż beza będzie sztywna i błyszcząca. Ugotuj lub posmaruj bezę ostudzoną tartę. Podpal bezę palnikiem kuchennym, aż zmieni kolor na głęboki złoty.

Na sos z solonym karmelem:

i 14 filiżanek wody
12 filiżanek cukru
2 łyżki syropu kukurydzianego
2 szklanki ciężkiej śmietany
1 łyżka soli

W średniej wielkości garnku połącz wodę, cukier i syrop kukurydziany. Gotuj na średnim ogniu, aż mieszanina zmieni kolor na głęboko bursztynowy. Ostrożnie wlej ciężką śmietanę i dodaj sól. Ostudzić.

Skomponowaną tartę delikatnie podgrzej w piekarniku, około 4 - 5 minut. Ułóż porcję solonego sosu karmelowego na talerzu i posmaruj wierzchem łyżki. Na wierzch z tartą. Porcja dla 8 osób.

Zalecenie dotyczące wina:

Paul Tanguay, konsultant ds. Napojów w Little Market American Brasserie, poleca Poet’s Leap 2012 Riesling z Columbia Valley w stanie Waszyngton, aby połączyć go z Witch’s Tart. „To wino ma ciało i słodycz, które utrzymują bogactwo deseru”, mówi Tanguay, „nie będąc zbyt apodyktycznym, ponieważ ma jasną kwaskowatość”.