Przez wysoko umieszczone okna, zakurzone promienie słońca padają na rzędy ogromnych glinianych garnków wykonanych ponad sto lat temu, niektóre nawet do 135 lat. Miejsce wygląda jak muzeum archeologiczne. A jednak we wszystkich 114 garnkach nadal znajduje się wino.

W tym częściowo podziemnym pomieszczeniu w mieście Reguengos de Monsaraz in Portugalii Alentejo regionu, odradza się tradycja winiarska. To się nazywa rzeźbione wino i jest to proces, który sięga ponad 2000 lat wstecz.

Nazwane od talha, czyli naczyń glinianych, w których wino fermentuje i starzeje się, wina te były kiedyś szeroko rozpowszechnione w Alentejo. Spółdzielnia przemysłu z lat 50. położyła kres praktyce producentów, którzy zwrócili się w stronę wina luzem.

Winnica José de Sousa / Zdjęcie Jerónimo Heitor Coelho

Jednak vinho de talha nigdy nie odeszło. Rodziny i restauratorzy nadal produkowali wina talha, które tradycyjnie wypijane są w dzień św. Marcina, 11 listopada. Trzydzieści lat temu rodzina Soares Franco kupiła ostatnią ze starych winiarni vinho de talha, spełniając marzenie Domingoes Soares Franco, współwłaściciel szóstego pokolenia José Maria da Fonseca firma winiarska. Nazwany José de Sousa Rosado Fernandes Cellar Soares Franco przywrócił winiarnię do życia.

„Robię wino w glinianych garnkach od 1986 roku” - mówi Soares Franco. „Jest mało zaawansowany technicznie i wciąż się uczę, ponieważ trzeba uważać, aby nie zrobić z niego octu. Dwóch profesorów odwiedziło Uniwersytet Kalifornijski w Davis , gdzie studiowałem i zapytałem: „Jak zamierzasz nauczyć się robić to wino?” Nie ma żadnych pisemnych dokumentów, nic. Powiedziałem im: „Doświadczenie. To tylko doświadczenie. ””

Pod ceglanymi łukami winnicy Soares Franco nalał swoją 2015 Puro Talha Red , czerwony wypełniony nutami owocowymi. Dotyk funky, a jednocześnie zbalansowany i ubogi w alkohol, został poddany winifikacji, podobnie jak wiele win talha, z mieszanki tradycyjnych winorośli: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir i Moreto.

„Używam tych odmian, ponieważ były one uprawiane w winnicach w latach pięćdziesiątych” - mówi Soares Franco. „Chcę zachować tradycję. Nigdy nie zrobię Syrah w glinianych garnkach. Zapomnij o tym.'

Jak producenci wracają do korzeni winiarstwa

Kiście winogron są najpierw odszypułkowywane, gdy są wcierane w drewniane ramy z otworami. Prawie jedna trzecia łodyg trafia do talha wraz z winogronami i skórkami. Wino fermentuje przez około osiem dni, podczas których talha spryskuje się wodą, aby je schłodzić, a czapkę skórki winogron uderzano kilkakrotnie w ciągu dnia drewnianym tłoczkiem.

Następnie wino maceruje się przez pięć do sześciu tygodni, po czym nabiera koloru, smaku i aromatu, aż skórki opadną. Na koniec jest przebijany przez otwór w pobliżu dna talhy, gdzie łodygi i skórki działają jak filtr.

„Pierwsze 40 litrów jest mętne, a potem jest krystalicznie czyste” - mówi Soares Franco.

Pracownik wchodzi do garnka, aby wyczyścić moszcz. Połowę wina umieszcza się w neutralnych beczkach z kasztanów, a drugą połowę wraca do talha, gdzie jest polana oliwą z oliwek, aby chronić ją przed dostępem tlenu. Następnie wino starzeje się nieco ponad rok, zanim zostanie zmieszane i butelkowane. Soares Franco mówi, że urok wina polega na tym, że każdy ręcznie robiony garnek jest nieco inny. Nadają winom szczególny charakter, które składają się na ostateczną mieszankę.

Proces, bez beczki, jest podobny w przypadku jego Puro Talha Blanco. To złocista mieszanka z jasnymi, owocowymi i orzechowymi aromatami „i coś… dziwnego, czego nie umiem opisać, więc nazywam to po prostu„ czwartym wymiarem ”” - mówi Soares Franco. Mówi, że każdy rocznik jest wyjątkowy, ale proces „jest dokładnie taki, jak robili to Rzymianie 2000 lat temu”.

Getty

Związek fenicki

Metoda może być nawet starsza. W starożytności Alentejo było częścią rzymskiej prowincji zwanej Lusitania. Portugalscy eksperci opierają swoją wiedzę na temat pochodzenia wina talha na tekście agronoma João Ignacio Ferreiry Lapy z 1876 roku, który nazywa tę metodę „systemem rzymskim”.

Ale Dr Patrick McGovern , dyrektor naukowy Projektu Archeologii Biomolekularnej ds. Kuchni, Napojów Fermentowanych i Zdrowia w im Muzeum Uniwersytetu Pensylwanii , rozpoznaje wcześniejsze cechy.

„Używanie dużych dzbanów ceramicznych do produkcji wina było standardową technologią starożytnego Bliskiego Wschodu” - mówi McGovern. To samo dotyczy fermentacji naziemnej, drewnianych podpór do trzymania talhy, otworu wywierconego w pobliżu jej podstawy i garnka w ziemi do wychwytywania nadmiaru płynu, zwanego złodziej lub „złodziej” w Portugalii.

Wniosek McGoverna? Vinho de talha mógł dotrzeć do Alentejo przez Fenicjan, co uczyniłoby je prawie 1000 lat starszym, niż sądzili Soares Franco i inni.

„To nisza i zawsze będzie, ale ten trend odzwierciedla to, czego konsument szuka w winie: autentyczność, poczucie miejsca, terroir.” - Pedro Ribeiro, dyrektor generalny, Herdade do Rocim

Bez względu na wiek, metoda talha zyskała popularność wśród portugalskich winiarzy. Każdy tworzy styl z niewielkimi różnicami. W przeciwieństwie do Soaresa Franco, który dodaje drożdże, Pedro Ribeiro z Herdade do Rocim pozwala jego vinho de talha na naturalną fermentację z dzikimi drożdżami. Lubi fakturę i strukturę, która wynika z ciągłego ruchu osadu w zaokrąglonych talach. Ribeiro pragnie również mineralności, którą nadaje glinka, oraz świeżości wywołanej mikro-natlenianiem przez pory glinki.

Ribeiro nie wyściela wnętrz swoich talh, nadając Herdade do Rocim Amphora Tinto ziemistą teksturę, którą nadaje glina. Ale inni, jak winiarz Alexandre Relvas Jr. z Dom Rolniczy Alexandre Relvas , pomaluj wnętrze ryba louro , tradycyjna mieszanka żywicy sosnowej, wosku pszczelego i ziół. Substancja pomaga zapobiegać przesiąkaniu i nadaje złożoność aromatowi wina.

Część procesu talha / Zdjęcie dzięki uprzejmości Esporão

Zasady Kontrolowana nazwa pochodzenia (DOC) w przypadku vinho de talha wymagają, aby wina pozostawały w talhach na skórkach do dnia św. Marcina. Ale Antonio Maçanita z Wino czarne całkowicie unika maceracji. Wyciska winogrona i dodaje tylko sok do swoich talh, ponieważ typowe aromaty kontaktu ze skórą „obezwładniają poczucie miejsca”, o którym mówi, że szuka.

Maçanita mówi, że przefiltrowana i ukarana grzywną FitaPreta Branco de Talha „przekazuje winogrona, glebę, pogodę i talha, które są nieodłączne dla Alentejo”. Mówi, że starzeje się lepiej niż inne białe produkty, które produkuje. Butelka z rocznika 2010 miała charyzmę minerałów i humidorów z niemalże podobnym bogactwem Sherry .

Biorąc pod uwagę potencjał tej metody do uzyskiwania interesujących win, nawet duże winnice na Półwyspie Iberyjskim zdecydowały się na nią. W Esporao.com '> Esporão , winiarz Sandra Alves używa naturalnych środków do fermentacji i dojrzewania swojego jednoodmianowego Vinho de Talha Moreto.

Wytworzone z winorośli sprzed filoksery wino i białe Vinho de Talha Roupeiro na bazie białego wina są „nośnikami odnowienia i dynamizacji naszych winiarskich tradycji” - mówi. „Promują szacunek dla wiedzy naszych przodków”.

Winiarz Sandra Alves / Zdjęcie dzięki uprzejmości Esporão

Produkcja win talha wzrosła z około 850 galonów w 2011 r., Kiedy utworzono DOC, do ponad 20 000 galonów w 2017 r. To jednak mniej niż 0,002% wina z Alentejanu.

„To nisza i zawsze będzie, ale ten trend odzwierciedla to, czego konsument szuka w winie: autentyczność, poczucie miejsca, terroir” - mówi Ribeiro. Butelki Talha można kupić w amerykańskich sprzedawcach detalicznych i portugalskich restauracjach, takich jak restauracja wyróżniona gwiazdką Michelin w San Jose Wine House . A podróżnicy mogą ich szukać w Alentejo, gdzie 11 listopada organizowane są festiwale, podczas których wyrzucane są macerowane garnki.

Największymi przeszkodami w zwiększaniu produkcji są same talha. Jak pisze McGovern w swojej książce Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture (Princeton University Press, 2003), ogromne gliniane naczynia są zwykle wytwarzane i używane lokalnie, a nie transportowane jak mniejsze amfory.

Jest ku temu dobry powód: największe talie mierzą około siedmiu stóp wysokości i mogą pomieścić ponad 525 galonów. Są też kruche. Spośród 120 garnków, które kiedyś miał Soares Franco, sześć eksplodowało pod ciśnieniem podczas fermentacji.

„Powinniśmy byli uderzyć pięścią przed pójściem do domu w nocy. Czapki były jak korki, a talie po prostu rozkwitły ”- mówi Franco. „Teraz uderzamy cztery lub pięć razy dziennie”.

Antonio Rocha z Talheiro Artesanal / Zdjęcie Tiago Caravana

Dziś, choć robione są duże garnki do fermentacji wina Włochy , Republika Gruzja , i nawet Oregon sztuka zaginęła w Portugalii. „Poszukujesz [dla talhas] w okolicznych wioskach, dosłownie pukając do drzwi ludzi, ponieważ są one pozostałością po przeszłości” - mówi Evan Goldstein, mistrz sommelier i prezes Rozwiązania do wina w pełnym zakresie , który reprezentuje Alentejo w USA

Niedostatek talh jest częścią przygody związanej z produkcją wina. Jednak wkrótce mogą być dostępne nowe statki. Rzemieślnik Antonio Rocha założył firmę Talheiro Artesanal, aby zaspokoić popyt. W procesie charakteryzującym się drobiazgowymi szczegółami, Rocha obraca glinę wykopaną z pól na niestandardowym kole, aby każdego dnia dodać zaledwie 2 cale do ściany garnka.

Do tej pory wykonał zaledwie 20 sztuk, wszystkie sprzedane do dekoracji. Ale gdy Rocha doskonali swoją technikę, pewnego dnia można je znaleźć w piwnicach winiarzy.

„Zakochałem się w talhach i myślę, że nigdy nie przestanę ich tworzyć” - mówi Rocha.

To częsty temat wśród winiarzy, którzy przyjęli proces talha.

„Uwielbiam je przyrządzać i pić” - mówi Relvas. „Są niedoskonałe i nieprzewidywalne w świecie, w którym my, ludzie, coraz częściej chcemy kontrolować wszystko”.