Winiarz jest przywiązany do umiejętności przewidywania i rozumienia niejasnych tików klimatycznych. Analiza dziwności wiatry , dziwaczne mgły i inne ezoteryczne efemeryki na ogół pozostają ograniczone do obrzeży świata wina, ale niektóre terminy potrafią wejść do słownika zwykłych ludzi kochających wino.

Jedną z takich koncepcji jest dobowa zmiana temperatury, zwana potocznie „zmianą dobową” lub „zmianą dobową”. Oznacza to różnicę między najwyższymi i najniższymi temperaturami w ciągu jednego dnia. Podczas gdy wielu miłośników wina wie, że duże huśtawki przeważnie przekładają się na świeże, żywe butelki, niewielu wie, jak to się dzieje lub gdzie najczęściej produkowane są rześkie wina elektryczne.

Często zdarzają się ekstremalne dzienne zmiany wysoka elewacja regiony, w których występują skoki upałów w południe, co sprzyja rozwojowi cukru w ​​winogronach poprzez fotosyntezę. Chłodne noce spowalniają lub nawet zatrzymują dojrzewanie winogron i winorośli. Pozwala to zachować aromaty i naturalną kwasowość, co przekłada się na świeżość.

Podczas wysokiego sezonu wegetacyjnego winogrona w tych regionach w ciągu dnia nasycają się paliwem słonecznym, a w nocy zapadają w sen.

„Zakres temperatur napędza zrównoważony rozwój smaku” - mówi Evan Goldstein, MS i prezes platformy edukacji winiarskiej Rozwiązania do wina w pełnym zakresie . „Równoważąc skoki ciepła, które podnoszą poziom cukru i obniżają poziom cukru kwas W chłodniejsze noce, w czasie których rozwój cukru jest spowolniony, a kwasowość jest zachowana, fizjologiczny rozwój winogron jest bardziej umiarkowany i zrównoważony oraz prowadzi do żywszych smaków. ”

Mówi, że ubogie gleby występujące w górach powodują, że winorośle pracują ciężej i wytwarzają bardziej złożone smaki. Winnice położone powyżej linii mgły są również narażone na ostrzejsze promienie słoneczne.

„Winogrona nie mogą nakładać SPF tak jak my” - mówi Goldstein. „Ale ci, którzy są narażeni na bardziej intensywne promienie ultrafioletowe, które zwiększają się o 10–12% na każde 1000 metrów przewyższenia, chronią się, rozwijając grubsze skórki, wytwarzając bardziej intensywne, żywe wina”.

Chmury formujące się w Uco Valley, Argentyna / Getty

Jak temperatura wpływa na aromat i kwasowość

Pomimo mnóstwa danych, które winiarze gromadzą na temat ich klimatów i terroirs , wciąż pozostaje tajemnicą, dlaczego niektóre odmiany uprawiane w określonych regionach smakują tak dobrze. Czy to wzniesienie w regionach takich jak Argentyna Uco Valley , Hiszpańskie Pireneje, części RPA Western Cape i Kalifornia Napa valley , która umożliwia osiągnięcie maksymalnej dojrzałości fenolowej bez utraty równowagi między cukrem a kwasem? A może to codzienna zmiana wpływa na proces dojrzewania i tworzenia fenoli?

Dla wielu winiarzy wahania temperatury osłabiają syropowatą słodycz i zwiotczały smak, który czasami można znaleźć w winach wytwarzanych w gorących miejscach. Zachowuje świeżość, jednocześnie zachowując bogaty bukiet zapachy .

W północnej Hiszpanii region Cariñena produkuje złożone biele z tropikalnymi cechami. Dzieje się tak dzięki dodatkowym dawkom glicerolu i polifenoli, które najpierw wydobywa się z ciepłego klimatu, a następnie dobowej zmiany nawet o 50 ° F dziennie, według zespołu winiarskiego Bodegas San Valero.

Daniel Pi, główny producent wina w Argentynie Trapiche w Mendozie mówi, że dobowe fluktuacje pomagają „zachować kwas jabłkowy, poprawiając ogólną kwasowość i obniżając pH soku, zachowując związki zapachowe, jednocześnie spowalniając nadmierne gromadzenie się cukru”.

Enate w Somontano, Hiszpania, w okresie wegetacji dobowe wahania wahają się blisko 36 ° F, dzięki okoniom w Pirenejach na wysokości 1900 stóp nad poziomem morza, ze szczytami sięgającymi 9800 stóp wysokości. Estanis Dalmau, inżynier rolnictwa tamtejszy, mówi, że wpływ dziennej zmiany na chemię winogron pozwala producentowi uprawiać odmiany środkowoeuropejskie, takie jak Gewürztraminer które wydają się nie na miejscu w Hiszpanii.

„Dzięki zmianie dobowej parametry jakościowe, takie jak zawartość kwasu jabłkowego, są w naszych winogronach bardzo wysokie” - mówi. „Świeżość, owocowe aromaty i niskie pH w naszych młodych białych winach pochodzą z tej zmiany”.

Co to jest kwasowość w winie?

Dobowe zmiany wydobywa owocowość wina

Inni winiarze uwielbiają analizować elementy winogron, aby dowiedzieć się, dlaczego te wina są tak aromatyczne i bujne, a jednocześnie wytrawne.

W dolinie Uco w Argentynie podczas wysokiego sezonu wegetacyjnego mogą wystąpić dobowe wahania do 55 ° F. Franco Bastias, główny agronom w regionie Domaine Bousquet uważa, że ​​te zmiany tworzą świeże, owocowe wina.

„Ta amplituda termiczna pomaga w wytwarzaniu ogromnych ilości fotasymilatów [związków biologicznych], takich jak cukier, polifenole, kwas winowy i jabłkowy” - mówi. „Następnie w nocy te fotasymilaty są spożywane, co zmniejsza stężenie cukru i kwasu jabłkowego”.

„Skąd bierze się kwasowość elektryczna naszego Sauvignon Blanc, skoro osiąga ona 14,5% [objętościowo alkoholu], przy pH 3,2 lub niższym, a naszego kwasu około 7,5 grama?” - pyta Matt Dees, winiarz pod adresem Jonata i The Hilt w Kalifornii Dolina Santa Ynez , których kieszenie mogą mieć dobowe przesunięcie do 70 ° F.

„Wiem, że wyjątkową świeżość można przypisać ekstremalnemu swingowi” - mówi. „Ponieważ wpływ zmiany klimatu jest nadal odczuwalny, planujemy wykorzystać dzienną zmianę, ale planujemy również eksperymentować z winogronami, takimi jak rodzime dla Grecji Assyrtiko, które są używane do pieczenia w piekarniku przez cały dzień i nadal utrzymywanie pH na poziomie 3,1 za pomocą 9 gramów kwasu ”.

Chłodzący efekt mgły zwiększa dzienny zakres winnicy / Getty

Codzienne zmiany to nie wszystko

Dolina Robertsona, podregion Przylądka Zachodniego w Afryce Południowej, leży między górami Langeberg i Riviersonderend, gdzie w sezonie dzienne wahania mogą osiągać nawet 70 ° F. Winiarz Pieter Ferreira, który produkuje zimne ognie Méthode Cap Classique dla Graham Beck , mówi, że dzienna zmiana w jego regionie pomaga zapewnić „wczesny, równomierny wzrost pąków, kwitnienie i rozwój”.

Ostrzega jednak, że skrajne różnice w chłodniejszym klimacie mają odwrotny skutek.

Brad Greatrix, winiarz w Nyetimber w West Sussex w Anglii zgadza się. „Narracja dotycząca zakresu dziennego przewraca się na głowie w regionach takich jak Anglia, ponieważ mamy klimat morski, chłodny ze względnie buforowanymi temperaturami” - mówi. „Nie mamy gorącego lata, a w szczytowym momencie nasza maksymalna temperatura przypada na niskie lata 70., a wysokie zakresy dzienne oznaczałyby niższą kwasowość”.

Produkcja wina to delikatna równowaga między sztuką a nauką. Dobowe zmiany są istotną częścią skomplikowanego równania, ale nie stanowią sumy całkowitej.