Pokolenie lub dwa lata temu wielu pijących wino, którzy kochali Burgundię, uważało nieco odjazdowy, podwórkowy smak niektórych win za przejaw jego słynnego terroir . I mogło tak być, w zależności od twojej definicji.

Skosztowali naturalnie występujących, ale kontrowersyjnych drożdży o nazwie Brettanomyces lub „Brett”. Puryści winni uważają Brett za śmiertelną wadę, ale wielu koneserów uważa, z umiarem, że może on być wspaniałym składnikiem smakowym, zwłaszcza w winach czerwonych.

Ta rozbieżność opinii pokazuje, jak trudno jest zdefiniować „terroir”. Praktycznie każdy winiarz uznaje terroir za najważniejszą część uprawy winorośli, ale jej charakterystyka jest bardzo zróżnicowana.

Getty

Budowanie definicji

Do niedawna sztywna definicja wydawała się niepotrzebna. W najszerszym ujęciu terroir reprezentuje „poczucie miejsca”.

„Pojęcie terroir towarzyszy nam od ponad 1000 lat” - mówi Chris Howell, producent wina / dyrektor generalny w Winnica Caina w Napa valley . Czasami Cain świadomie pozwala Brettowi fermentować w swoich winach, choć nie zawsze tak się dzieje. „Na długo zanim ktokolwiek miał pojęcie o etykietach, markach i marketingu, niektóre wina były identyfikowane z miejscem ich uprawy”.

Proste definicje terroir pozwalają, aby gleba i klimat winnicy w dużym stopniu wpływały na smak wina. Wielu zgadza się z katalogiem elementów wymienionych przez Ana Diogo Draper, winiarza z Napa Valley Artesa winiarnia: „Gleba, klimat, nasłonecznienie, nachylenie, orientacja w rzędach”.

„Możliwość zidentyfikowania głównego charakteru swojego terroir i podkreślenia go w swoich winach jest ostatecznym celem dobrego winiarza” - mówi Michele Dal Forno z Z rzymskiego pieca w Veneto region Włochy .

Czy wina z jednego miejsca są lepsze niż regionalne mieszanki?

Ale jakie są głębsze elementy terroir i jak wpływają na skład i smak wina? Oto kilka najważniejszych uwag.

Skład gleby: Chemiczny i fizyczny skład gleby, na przykład minerały, skały i brud, nadaje kierunek smakom wytwarzanym przez winogrona.

Powierzchnia gleby: Kolor gleby wpływa na jej zdolność pochłaniania lub odbijania ciepła słonecznego. Kamienie powierzchniowe zatrzymują ciepło dnia do wieczora.

Drenaż gleby: Niektóre winorośle lubią dodatkową wilgoć, a inne nienawidzą „mokrych stóp”. Generalnie winiarze wolą winorośl bez wody, aby wytwarzać bardziej skoncentrowane aromaty.

Wegetacja: Trawy i zioła między rzędami konkurują z winoroślami o wodę i składniki odżywcze, ale mogą również poprawiać glebę, zwiększać bioróżnorodność i pomagać w zwalczaniu szkodników.

Działania mikrobiologiczne: Mikroskopijne istoty występujące tylko w określonych miejscach, takie jak drożdże i bakterie, mogą wpływać na smak wina.

Wysokość: Na ogół winnice położone na podwyższeniu są chłodniejsze, co prawdopodobnie wpływa na to, jak i kiedy dojrzewają winogrona.

Winnice na dużych wysokościach, które zmieniają wino

Stopień nachylenia: Bardziej strome zbocza dobrze odprowadzają wodę i mogą być silniej nasłonecznione.

Aspekt: Kierunek nachylenia zbocza wpływa na ilość światła słonecznego, które otrzymają sadzone na nim winorośle.

Przybrzeżne lub kontynentalne: Winnice w pobliżu zbiorników wodnych zwykle doświadczają bardziej umiarkowanych wahań temperatury.

Ciepło: Winorośl kwitnie w klimacie umiarkowanym i walczy w strefach arktycznych i tropikalnych.

Światło słoneczne i dzienne: Im więcej słońca ma winogrona, tym więcej produkuje cukru, co wpływa na poziom alkoholu w tym winie. Za dużo może spowodować spalenie winogron.

Opad atmosferyczny: Umiarkowany deszcz / śnieg są niezbędne do wzrostu winorośli lub porównywalnego sztucznego nawadniania.

Wiatr: Silne, stałe wiatry mogą spowolnić dojrzewanie winogron. Kiedy kwitną winorośle, wiatr może również powodować rozwój mniejszej liczby gron.

Wilgotność: Wilgotne klimaty powodują więcej chorób winorośli, takich jak mączniak.

Mgła: Mgła działa jako środek chłodzący i sprzyja szarej pleśni w regionach winiarskich słodkich.

Wahania temperatury w dzień / w nocy: W zależności od lokalizacji codzienne wahania temperatury mogą wpływać na dojrzewanie winogron.

Trudne warunki pogodowe: Grad, mróz, susza, powodzie i pożary to największe zagrożenie dla produkcji winogron i przetrwania winorośli.

Prawdziwa różnica między winem chłodnym i ciepłym

Kiedy te elementy są wyrównane, wyrażają się w tym, co nazywamy terroir wina.

Winiarze ze Starego Świata przypisują swoim historycznym terroirom wszelkie charakterystyczne cechy. Ale w minionym stuleciu winiarze z Nowego Świata zaczęli produkować wysoko oceniane wina z gleb, które nigdy nie urosły do ​​Europy lub Vitis vinifera winogrona do wina. Czy mogą posiadać wielki terroir?

Terroir wpływa na winogrona, ale jak winogrona kształtują terroir?

Wielu plantatorów winorośli twierdzi, że terroir musi również obejmować same winorośle. Mówią, że wielki terroir Burgundia nie byłby już tak wielki, gdyby rósł Cabernet Sauvignon zamiast Pinot Noir i Chardonnay .

„Terroir może ożywić doskonałość tylko dzięki bardzo specyficznej winorośli” - mówi Francesco Zonin z włoskiego Zonin1821 .

David Coventry z Winnice Talbott w Monterey zgadza się. „Winorośle działają jak soczewki, które skupiają moc, energię i smak winnicy, jeśli są odpowiednio posadzone i uprawiane” - mówi. Lub, jak ujął to toskański winiarz Stefano Casadei, „[terroir] jest po prostu reprezentowane przez trójkąt, w którym znajdują się wierzchołki: winorośl, klimat, gleba”.

Getty

Ale co z rękami, które dbają o winorośl?

„To ludzie zajmujący się winnicą są tym, co ostatecznie wyraża wyjątkowy charakter win z poczuciem miejsca” - mówi Patricia Ortiz, właścicielka Gobelin winiarnia w Argentyna .

Matthieu Bordes, winiarz i dyrektor generalny w Chateau Lagrange w St.-Julien dodałby historię winiarstwa regionu - „coś dla nich specyficznego” - zwłaszcza w definiowaniu klasycznych europejskich terroirów.

Jednak nie wszyscy są przekonani, że ludzie i ich kultura powinni łączyć się z terroir.

„Wiem, że decyzje, które podejmuję, dotyczące uprawy i winiarstwa naszych winogron, mają ogromne znaczenie dla naszego wina, ale nie uważam ich za część ziemi” - mówi Edward Boyce, współwłaściciel / producent win Czarna kostka w Maryland . „[Są] krytyczne, ale oddzielne”.

Peter Mondavi Jr., współwłaściciel Napa Valley’s Charles Krug , uważa, że ​​podejmowanie decyzji jest ograniczone.

„Terroir to aspekt uprawy winorośli, który jest w dużej mierze nieprzepuszczalny i niezależny od wpływu człowieka” - mówi. „Nie należy walczyć ani zmieniać terroir”.

Getty

Kontrowersje Terroir

Przez wieki ludzie wierzyli, że minerały terroir można posmakować w szkle. Chciałoby się powiedzieć, że to Niemiec Riesling smakuje jak łupek z ziemi lub że smakujemy kredę, skąd a Chablis Chardonnay jest zakorzeniony.

Jednak nauka dowiodła, że ​​cokolwiek smakujemy - nazywamy to „mineralnością” - nie jest w rzeczywistości rozpuszczonymi minerałami przechodzącymi z gleby do wina. To fizycznie niemożliwe.

Terroir może się zmieniać w czasie, zarówno pod wpływem człowieka, jak i natury.

„Zmiana klimatu to nie tylko wzrost średniej temperatury, ale raczej wypadki pogodowe i nagłe zmiany” - mówi Bertrand Verduzier, dyrektor ds. Champagne Gosset .

Fauny i flory zamieszkującej terroiry, czy to w winnicy, czy w jaskini, nie można przyznać wystarczającego uznania.

„Może terroir tak naprawdę sprowadza się do mikrobów, które rozwijają się w miejscach deszczowych, ale walczą bez wody?” - pyta Boyce.

Jest to odzwierciedlone przez Royal Tokaji Dyrektor zarządzający, Charlie Mount. „Jest to bardzo interesujące do rozważenia w Tokaj i gdzie indziej, czy rodzime drożdże i fauna piwniczna dowolnego regionu powinny [lub] mogły zostać sklasyfikowane jako część terroir ”, mówi. „Z pewnością unikalne połączenia pleśni piwnicznych w Tokaju mają wpływ na gotowe wina i są bardzo charakterystyczne”.

„W Nowym Świecie stoimy przed wyzwaniami, aby znaleźć, a nawet zdefiniować nowe terroir”.

Michael Twelftree, właściciel i dyrektor zarządzający Australii Wina na dwie ręce przenosi rozmowę z powrotem na Stary Świat kontra Nowy Świat.

„W Starym Świecie ludzie mogą odziedziczyć wspaniałe miejsce, ale ryzyko, odkrycie i ciężka praca przy pielęgnacji winnicy podjęli ich przodkowie wiele lat wcześniej” - mówi Twelftree. „W Nowym Świecie stoją przed nami wyzwania, aby znaleźć, a nawet zdefiniować nowe terroir.

„Aspekty, gleba, pogoda, orientacja w rzędach, materiał klonowania, rodzaj kraty, nawadnianie i zarządzanie baldachimem są wykonywane na zasadzie prób i błędów, z nami - tak jak w przypadku ludzi, którzy uprawiają winorośl - reagując na zmienność pory roku w czasie rzeczywistym ”.

W istocie człowiek jednocześnie znajduje i tworzy nowe terroiry.

Jeśli drzewo upada w lesie i nie ma nikogo, kto by je usłyszał, czy wydaje z siebie dźwięk? Być może podobne pytanie można by zadać terroir. Czy może być wielki terroir, jeśli żaden winiarz nie obsadził jeszcze tej ziemi winogronami?