Trzy lata temu Marc Vetri doznał objawienia.

„Mieliśmy dwoje dzieci, a moja żona była w ciąży z naszym trzecim i musieliśmy udać się na dwa różne Święta Dziękczynienia, aby uszczęśliwić wszystkich” - mówi. „A w drodze do domu powiedziałem:„ To ostatni raz, kiedy wychodzimy z domu na święta ””.

Vetri pozostał wierny temu dekretowi. Dziś, gdy nadchodzi ta świąteczna pora roku, szefa kuchni z Filadelfii można spotkać w swojej domowej kuchni lub skosztować własnych sezonowych potraw w otoczeniu rodziny i przyjaciół.

„Kto chce przyjechać, może przyjść” - mówi z przekonaniem. „Będę gotować, ale nie wychodzimy z domu”.

Święta obchodzi na własnych warunkach, nawet jeśli w domu jest 30 osób.

Z pewnością Vetri nie boi się gotować dla tłumu. Jego flagowa restauracja, Vetri, jest jednym z najlepszych włoskich lokali w kraju i jest właścicielem trzech innych włoskich lokali, które oferują szeroki wybór potraw, od pizzy i salumi po grillowane ryby i mięsa.

To właśnie dzięki włoskiemu jedzeniu Vetri znalazł swoje powołanie. Gotowanie dla Wolfganga Pucka w nieistniejącej już Granicie w Malibu w Kalifornii doprowadziło do serii etapów w regionie Bergamo we Włoszech, zaaranżowanych przez kolegę Pucka, Piero Selvaggio (znanego z Valentino Restaurant Group).

„Nigdy nie chodziłem do szkoły kulinarnej” - mówi Vetri. „Dowiedziałem się, dlaczego uwielbiam gotować, kiedy byłem we Włoszech. Tam naprawdę zrozumiałem smaki i podstawy gotowania. Zdałem sobie sprawę: „Wow, to naprawdę nie działa” ”.

Przez dwa lata gotował w pięciu restauracjach, w tym w słynnej Taverna del Colleoni Dell'Angelo w Bergamo, która łączy w sobie lokalne składniki i regionalne specjały z nowoczesnymi metodami.

Kulinarne referencje Vetri są niekwestionowane. W 1998 roku otworzył Okulary do 2005 roku został uznany przez James Beard Foundation za „Best Chef: Mid-Atlantic”.

Nie jest przesadą stwierdzenie, że niektórzy krytycy uważają Vetri za najlepszą włoską restaurację w kraju. Od tego czasu otworzył tradycyjne wpływy Tawerna (2007), Przyjaciele (2010), aw 2012 roku wprowadził gastropub W Spina . Każdy ma swoją odrębną włoską osobowość.

Niezależnie od tego, którą restaurację wybierzesz, znajdziesz przyjazną atmosferę, w której jedzenie i przyjaciele idą w parze. Vetri zawdzięcza swoje włosko-amerykańskie wychowanie. Rodzina jego ojca pochodzi z Sycylii i jako dziecko Vetri wspomina świąteczne posiłki w domu swojej babci.

„Mieliśmy duży, długi stół biegnący od kuchni przez salon i drugi dla dzieci” - mówi. „To zawsze był makaron, klopsiki, lasagne”.

W rzeczywistości nawet nie pamięta indyka ani batatów. Chodziło o tradycyjną włoską kuchnię. Teraz lubi mieszać to w domu podczas wakacji. Na przykład może zrobić indyka, ale zamiast całego ptaka użyje części indyka i opluje je pieczonymi indywidualnie, aby zaprezentować ich wyjątkowe smaki i konsystencję.

I chociaż święta sezonowe z pewnością dotyczą jedzenia, w oczach Vetri wydają się być o wiele bardziej podstawowe. Święta są po prostu mile widziane.

Kiedy pracował we Włoszech, wspomina, że ​​został zaproszony na Boże Narodzenie do sześciu różnych rodzin.

„Nie sprawili, że poczułem się jak gość” - wspomina czule. I tak właśnie teraz Vetri zbliża się do wakacji.

„Nie patrzę na to w żaden inny sposób niż„ Zaprośmy całą grupę ludzi do domu ”- mówi. „Chodzi nam o to, żeby im więcej, tym weselej, jeść i po prostu cieszyć się życiem”.

A jak on pomieści tak wielu gości? „Mieszkamy w szeregu z długimi pokojami” - mówi. „Nie ma dużo miejsca na stół w jadalni, więc po prostu układamy wszystko. To jest bufet. Bierzemy to, co chcemy ”.

Menu Vetri jest bezwstydnie włoskie, czerpiąc z jego doświadczeń z całych Włoch. Placki z tuńczykiem i ricottą to jedne z jego ulubionych, równoważące cudowne połączenie osobistej pamięci i eksplozji smaku.

„Po raz pierwszy zjadłem te placki w Cene we Włoszech, niedaleko Bergamo” - mówi. „Byłem z jednym [z] moich szefów kuchni, Jeffem Michaudem, i odwiedzaliśmy jego teściową, Pinę Cagnoni. Kiedy otworzyłem usta, żeby powiedzieć „cześć”, Pina natychmiast wepchnęła tam jedną z nich. Byłem pod wrażeniem smaku i konsystencji ”.

Vetri sugeruje przekazywanie naleśników, gdy ludzie się mieszają, lub dekorowanie ich w stylu rodzinnym. Dzięki spienionemu, bogatemu w jagody Lambrusco, które jest obecnie bardzo winem, połączenie to jest świątecznym początkiem wieczoru.
Lasagne z cukinii to kolejna przyjemność dla tłumu, którą można przygotować w formie bufetu lub w kompaktowych, pojedynczych porcjach. Squash to lżejsza alternatywa dla bardziej znanego nadzienia mięsnego. W ostatnie Święto Dziękczynienia Vetri zastąpił jesienną dynię sezonową odmianą składników.

Rozdrobniony ser stracciatella w stylu twarogu - pasma świeżej mozzarelli nasączone śmietaną - dodaje wyraźnie pikantnego smaku. Jeśli nie możesz znaleźć stracciatelli, użyj najlepszej jakości świeżej mozzarelli, jaką możesz kupić.

I zamiast zwykłego indyka czy szynki, Vetri troszczy się o swój delikatny, głęboko aromatyzowany danie z cielęciny zwieńczona marmolada z szalotki jako zaskakująco satysfakcjonująca alternatywa.

„W 1994 roku, kiedy pracowałem w Toskanii w La Chiusa, dusziliśmy kozę w mleku przez cały czas” - mówi. „Jest to bardzo tradycyjna technika toskańska i uwielbiam ją stosować do cielęciny - co jest oczywiście łatwiejsze do znalezienia na rynku”.

Na marginesie on poleca prażona brukselka z pancettą . To nie są, jak mówi, „gotowana na śmierć” mini kapusta, której większość z nas nienawidziła jako dzieci.

Pomysł powstał przez przypadek, gdy brukselka pozostawiała na piecu zbyt długo. Zwęglone krawędzie kiełków łączą się z tłustą pancettą, tworząc przystawkę, którą „goście będą zmywać z talerzy”.

Łagodzenie sprawy, ale wciąż dekadenckie zakończenie, należy do Vetri amaretti semifreddo z ciepłym sosem czekoladowym . Vetri jest uzależniony od czekolady, a dodatek ciasteczek amaretti, zasadniczo włoskich makaroników z mielonych migdałów i białek jaj, naprawdę symbolizuje dla niego święta.

Chociaż to menu może brzmieć grzesznie, Vetri się nie martwi.

„Tak, jest bogaty, ale przepisy mają w sobie ładną równowagę” - mówi. „Jest trochę kwasu. Kiedy masz je z winami, wszystko się równoważy. Poza tym to nie są przepisy, które zamierzasz zjeść w sierpniu. To święta, pogoda, wino, atmosfera ”.

Innymi słowy, są to potrawy przeznaczone na świętowanie, którymi można się podzielić z przyjaciółmi.

Co ważniejsze, są to przepisy przyjazne dla czasu przygotowania i gotowania.

„Największą zaletą menu jest to, że nie wymaga ono mnóstwa aktywnego czasu w kuchni” - mówi. „Nie chcesz spędzać godzin na obsłudze kuchenki lub piekarnika i nie spędzać czasu z najbliższymi, bo to pomijałby sens okresu świątecznego”.

Niezależnie od tego, czy w Wigilię przygotowuje tradycyjne południowowłoskie Święto Siedmiu Ryb, czy też przygotowuje bufet dla dziesiątek głodnych gości, sezonową radość Vetri można łatwo podsumować w tym powitaniu: „Przyjdź do mojego domu, jest zawsze otwarty. W święta nikt nie powinien być sam ”.

To zaproszenie, którego trudno nie przyjąć.

Lasagne z Cukinią i Stracciatellą

Przepis na podstawie Rustykalne włoskie jedzenie autorzy: Marc Vetri i David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ szklanki świeżego szczypiorku czosnkowego
¼ szklanki świeżego szczypiorku
½ szklanki oliwy extra vergine plus 2 łyżki, podzielone
8 uncji podstawowego ciasta na makaron jajeczny, zwiniętego w arkusze
1 żółta dynia, Julienned
1 zielona dynia, julienned
1 ząbek czosnku, posiekany
3–4 gałązki tymianku
¾ cup ricotta impastata lub odsączonej ricotty z pełnego mleka
6 uncji stracciatella lub burrata
Sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
8 łyżeczek niesolonego masła, pokroić w plastry wielkości łyżeczki, plus więcej do naczynia do pieczenia masła
⅔ szklanki świeżo startego parmezanu i więcej do dekoracji

Rozgrzej piekarnik do 425˚F.

Szczypiorek czosnkowy, szczypiorek i ½ szklanki oliwy zmiksuj na purée w małym robocie kuchennym lub blenderze do uzyskania gładkości.

Połóż arkusz makaronu na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej i pokrój na kawałki, które będą pasować do naczynia do pieczenia o pojemności 6 filiżanek. Podczas pracy spryskaj makaron lekko wodą, aby nie wysychał. Pozostały makaron w lodówce do ponownego użycia.

Doprowadź do wrzenia średni garnek z soloną wodą. Dodaj makaron, szybko zagotowując wodę i blanszuj przez 15–20 sekund.

Przełóż makaron do miski z lodowatą wodą, aby przerwać gotowanie. Rozłóż makaron płasko na ręcznikach kuchennych i osusz.

Podgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek na średniej wielkości patelni do smażenia, ustawionej na średnim ogniu. Dodaj dynie, czosnek i tymianek i gotuj, aż będą miękkie, ale nie papkowate, około 3-4 minut. Zdejmij z ognia i ostudź.

Wymieszaj ricottę i stracciatella w małej misce i dopraw solą i pieprzem do smaku.

Naczynie do pieczenia na 6 filiżanek posmaruj masłem i wyłóż makaron na dnie, pozostawiając zwisające z brzegów. Na wierzch polać połową sera, squash i parmezan, rozprowadzając każdy prawie do krawędzi makaronu. Powtórz z jedną warstwą makaronu i nadzienia. Na wierzch ułóż kolejny arkusz makaronu i masło.

Piec w rozgrzanym piekarniku, aż lekko zrumienią się na brzegach, około 10–12 minut. Jeśli piekarnik jest wyposażony w konwekcję, włącz ją, aby uzyskać chrupiące brzegi wystającego makaronu.

Do podania podziel na ciepłe talerze i każdą porcję skrop odrobiną oliwy szczypiorkowej. Udekoruj parmezanem. Serwuje 6.

Przygotowanie: Jeśli używasz kwadratów makaronu, można je przygotować z wyprzedzeniem do 2 dni, lekko posypać mąką, ułożyć w szczelnym pojemniku i schłodzić. Trzymaj szczypiorek w temperaturze pokojowej do 8 godzin lub przechowuj w lodówce do 2 dni, przywracając do temperatury pokojowej przed użyciem.

Parowanie win: Tramin’s Sauvignon z regionu Alto Adige to jedno z najbardziej wyjątkowych win białych w swoim przedziale cenowym. Jak opisał Steve Wildy, dyrektor ds. Napojów w restauracjach Vetri's, „ten ostry jak laser Sauvignon Blanc z przedalpejów to grejpfrut z przodu, a na finiszu zielona trawa i zioła. Te aromaty wydobywają zielony trzask cukinii w naczyniu ”.

Pierś cielęca „al Latte” ze smażoną szałwią

Przepis na podstawie Rustykalne włoskie jedzenie autorzy: Marc Vetri i David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ funta słoniny wieprzowej pokrojonej w kostkę
2 ząbki czosnku
3 gałązki rozmarynu plus 2 gałązki do duszenia
Gruba sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
1 (5 funtów) piersi cielęcej bez kości
3–4 łyżki oleju z pestek winogron, podzielone
1 liść laurowy
3 cytryny, 1 sok i 2 plasterki
1 galon pełnego mleka
20 świeżych liści szałwii plus więcej do dekoracji

Rozgrzej piekarnik do 350˚F.

Ułóż słoninę w jednej warstwie na blasze, która zmieści się w zamrażarce. Zamrozić na około 30–40 minut, aż będzie twardy, ale nie twardy.

Zetrzyj tłuszcz, czosnek i liście 3 gałązek rozmarynu w robocie kuchennym w małych partiach, aż mieszanina nabierze konsystencji zmiękczonego masła. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Połóż pierś cielęcą szorstką stroną do góry na blacie roboczym. Odetnij nadmiar tłuszczu, aby mięso było stosunkowo płaskie i równe, a następnie dopraw solą i pieprzem.

Rozłóż ¾ mieszanki tłuszczów równomiernie na powierzchni cielęciny. Zaczynając od dłuższego boku, zwinąć cielęcinę w zwartą rolkę. Zawiąż bułkę sznurkiem rzeźniczym w równych odstępach, oddalonych od siebie o 1–2 cale. Przetrzyj zewnętrzną stronę bułki pozostałą mieszanką tłuszczu.

Podgrzej 1 łyżkę oleju z pestek winogron w owalnym piekarniku holenderskim lub ciężkiej, żaroodpornej zapiekance, wystarczająco dużej, aby pomieścić bułkę cielęcą (około 16–18 cali w najszerszym miejscu) na średnim ogniu. Dodać cielęcinę i smażyć, aż będzie ciemnobrązowa ze wszystkich stron, około 10 minut, od czasu do czasu obracając.

Zwiąż liść laurowy i 2 gałązki rozmarynu sznurkiem kuchennym, a następnie wrzuć zioła na patelnię. Dodaj sok z cytryny i plasterki na patelnię. Wlej tyle mleka, aby wypłynęło około 2⁄3 wysokości boku cielęciny. Zmniejsz ogień do średnio niskiego i gotuj na wolnym ogniu. Przykryj patelnię i wstaw do nagrzanego piekarnika, aż cielęcina będzie miękka, około 2 godzin.

Wyjmij patelnię z piekarnika i przenieś cielęcinę na deskę do krojenia. Wyjmij plasterki cytryny i saszetkę z ziołami z płynu do gotowania, który zostanie zsiadły. Pozwól płynowi ostygnąć przez kilka minut, a następnie usuń trochę tłuszczu z powierzchni.

Gotuj płyn na średnim ogniu, aż zmniejszy się objętość o około jedną trzecią, około 15–20 minut. Zmiksuj płyn, aż mieszanina będzie gładka. Dopraw solą i pieprzem.

Aby podać, pokrój roladę cielęcą w poprzek na półcalowe plastry. Podgrzej 1 łyżkę pozostałego oleju na dużej patelni na średnim ogniu i smaż plasterki partiami, aż będą chrupiące, około 4 minut, dodając olej w razie potrzeby. Smażyć liście szałwi, aż będą chrupiące. Ułóż mięso i podsmażone liście szałwii na ciepłym talerzu do serwowania lub na pojedynczych talerzach.

Do sosu odrzuć pozostały olej na patelni i wlej przecierową ciecz do duszenia. Dusić delikatnie na średnim ogniu, aż będzie ciepłe. Skropić sosem cielęcinę i udekorować liśćmi szałwii. Porcja dla 6–8 osób.

Przygotowanie: Najlepiej zacząć cielęcinę na kilka godzin przed planowanym podaniem, najlepiej dzień wcześniej. Roladkę cielęcą można dusić, wyjąć z płynu do duszenia, przykryć i przechowywać w lodówce przez 1 dzień przed pokrojeniem. Przed obsmażeniem pozostaw plasterki w temperaturze pokojowej na około 1 godzinę.

Parowanie wina: Carmignano to region winiarski w Toskanii z historią sięgającą czasów rzymskich, którego jakość docenił w średniowieczu nikt inny jak Cosimo III de Medici. W XVIII wieku winiarze zaczęli majstrować przy swoich własnych mieszankach Sangiovese i Cabernet sprzed super Toskanii. Posiadłość Capezzana's Barco Reale w Carmignano obejmuje te ostatnie oraz Canaiolo, niegdyś dominujący szczep w Chianti. Głęboka czerwień jest aksamitna i wyważona z odrobiną dębu.

Amaretti Semifreddo z ciepłym sosem czekoladowym

Przepis na podstawie Rustykalne włoskie jedzenie autorzy: Marc Vetri i David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 oddzielone jajka plus 4 żółtka
½ szklanki cukru plus 4½ łyżeczki, podzielone
2¾ szklanki gęstej śmietany, podzielone
¾ cup pokruszonych ciasteczek amaretti
70 gramów gorzkiej czekolady, najlepiej 58% kakao, posiekanej
4 łyżki tłuszczu piekarskiego lub niesolonego masła, zmiękczonego
4 łyżeczki lekkiego syropu kukurydzianego
¼ szklanki posiekanych migdałów do dekoracji

W dużej misce połącz 8 żółtek z ½ szklanki cukru i ubijaj na bladą masę, około 2-3 minuty.

W mikserze stojącym ubij białka na średnich obrotach, aż utworzą się sztywne szczyty, około 2–3 minuty.

W oczyszczonym mikserze ubij 2 szklanki ciężkiej śmietany i ciasteczka amaretti na średnio-niskim poziomie, aż mieszanina utworzy miękkie szczyty, około 1 minuty. Delikatnie dodaj mieszankę bitej śmietany i białka jaja do mieszanki z żółtkiem za pomocą gumowej łopatki. Zeskrobać do ćwiartkowych pojemników, przykryć i zamrozić do twardości, przynajmniej 6 godzin.

W międzyczasie wlej ¾ szklanki ciężkiej śmietany do małego rondelka i zagotuj na średnim ogniu. Czekoladę i masło przełożyć do średniej miski i dodać gorącą śmietanę. Odstaw na 2 minuty, a następnie ubijaj, aż czekolada się rozpuści i mikstura się zmiksuje.

W czystym rondelku wymieszaj syrop kukurydziany, 4½ łyżeczki cukru i 4 łyżeczki wody. Ustaw patelnię na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści, a następnie dodaj syrop kukurydziany do masy czekoladowej, ubijając, aż będzie gładki. W razie potrzeby dodaj kolejną łyżeczkę wody, aby rozcieńczyć sos.

Podawać łyżką 2–3 miarki semifreddo do każdej miseczki deserowej, następnie skropić ciepłym sosem czekoladowym i posypać posiekanymi migdałami. Porcja dla 6–8 osób.

Przygotowanie: Ciasteczka amaretti można rozgnieść w robocie kuchennym i przechowywać w hermetycznym pojemniku do 1 miesiąca. Sos czekoladowy można przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku do 1 tygodnia przed użyciem. Podgrzej ją do temperatury, podgrzewając ją w metalowej misce lub w górnej części podwójnego bojlera ustawionego na lekko gotującej się wodzie, ciągle ubijając, gdy zacznie się nagrzewać. Zamroź semifreddo w szczelnym pojemniku na okres do 2 miesięcy.

Parowanie win: Librandi's Le Passule wykorzystuje suszone winogrona Montonico, tworząc coś, co Wildy postrzega jako „lekkie ciało, niespotykane w winach słodkich. Suszone owoce o aromatach migdałów i skórki cytrusowej dobrze komponują się z czekoladą i wzmacniają samo semifreddo. ”

Placki z tuńczykiem i ricottą

Przepis na podstawie Rustykalne włoskie jedzenie autorzy: Marc Vetri i David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9 uncji) stek z tuńczyka
2 łyżeczki soli koszernej plus więcej do smaku
9 uncji sera robiola
9 uncji ricotta impastata lub odsączonego sera ricotta z pełnego mleka
4 jajka, lekko ubite, podzielone
2½ szklanki suszonej bułki tartej, podzielone
Czarny pieprz do smaku
1 szklanka 00 mąki włoskiej (lub mąki uniwersalnej)
Pestki winogron lub oliwa z oliwek do smażenia w głębokim tłuszczu

Tuńczyka natrzyj solą, aż będzie równomiernie pokryta, następnie przykryj i wstaw do lodówki na 1 godzinę.

Opłucz tuńczyka i włóż go do dużej patelni podsmażonej wodą, aby przykryć. Dusić na małym ogniu na średnim ogniu. Delikatnie gotuj rybę, aż będzie jędrna, a termometr z natychmiastowym odczytem zarejestruje 120 ° F po włożeniu do ryby. Zdjąć z ognia i ostudzić w gotowanej cieczy.

Wyjąć rybę z płynu i krótko posiekać za pomocą robota kuchennego, aż będzie lekko zbita. Przełożyć do średniej wielkości miski i wmieszać robiola, ricottę, 1 ubite jajko i ½ szklanki bułki tartej. Lekko dopraw solą i pieprzem.

Mąkę przełożyć do płytkiej miski, do drugiej 3 roztrzepane jajka, a do trzeciej 2 szklanki bułki tartej. Uformuj miksturę z tuńczyka w kulki o średnicy 1,5 cala (mniej więcej połowę wielkości piłeczki golfowej) i zawiń w mąkę, następnie w jajka i na koniec w bułce tartej. Podczas pracy przenieś kulki do rusztu ustawionego na blasze z brzegami.

Aby usmażyć na głębokim oleju, dodaj 2 cale oleju do holenderskiego piekarnika lub ciężkiego, żaroodpornego naczynia żaroodpornego i podgrzej olej, aż osiągnie 350 ° F na termometrze do smażenia. Pracując partiami smażyć kulki na złoty kolor, około 1–2 minuty. Ostudzić na ruszcie ustawionym na blasze wyłożonej papierowymi ręcznikami. Daje około 32 małych placków.

Przygotowanie: Jeśli nie możesz znaleźć ricotta impastata, zamiast tego odcedź ricottę z pełnego mleka. Wyłóż sito gazą lub ręcznikami papierowymi i umieść na misce. Przełóż ricottę na sito, przykryj i pozostaw do odsączenia w lodówce na co najmniej 8 godzin lub do 24 godzin. Możesz wymieszać, przykryć i schłodzić mieszankę tuńczyka do 3 dni przed. Odstawiamy na 15–20 minut w temperaturze pokojowej, aby zdjąć chłód, a następnie zawinąć w kulki i wysmażać tuż przed smażeniem.

Parowanie wina: Vetri jest fanem Lambrusco, a Steve Wildy, dyrektor ds. Napojów w restauracjach Vetri's, poleca Koncert Lambrusco di Salamino di Santa Croce Medici Ermete . Pochodzące z regionu Emilia-Romagna, gdzie ta delikatnie musująca czerwień jest często podawana z cudownie tłustymi przystawkami, jest to idealne wino na wieczorny dzwonek. Według Wildy, jest „spieniony, zimny, koloru atramentowo-purpurowego i wypełniony cierpkimi jagodami”, stanowiąc dopełnienie smażonych w głębokim tłuszczu naleśników.

Podstawowe ciasto jajeczne na makaron

¼ szklanki mąki włoskiej (lub mąki uniwersalnej), plus więcej mąki do posypania
½ szklanki mąki durum plus 1 łyżka stołowa
9 żółtek
3–4 łyżki wody
1 łyżka oliwy extra vergine

Obie mąki przełożyć do miski miksera stojącego. Używając nasadki łopatkowej, uruchom mikser na średnich obrotach i dodaj żółtka, wodę i olej. Mieszaj tylko do momentu, gdy składniki połączą się w ciasto, 2-3 minuty.

Ciasto wyłożyć na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą i ugniatać przez około 5 minut lub do uzyskania jedwabistej i gładkiej masy, wyrabiając z bardziej uniwersalnej mąki, jeśli ciasto jest zbyt lepkie. Ciasto jest gotowe, jeśli po rozciąganiu delikatnie wróci na swoje miejsce.

Uformuj ciasto w 6-calową kłodę, zawiń w folię i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut lub maksymalnie 3 dni.

Ciasto pokroić na 6 równych kawałków. Kiedy ciasto zacznie wracać do temperatury pokojowej, ale pozostanie lekko chłodne w dotyku, ułóż je na wałku do makaronu w najszerszym miejscu. Przełóż jeden kawałek ciasta przez wałki, w razie potrzeby lekko posypując je mąką, aby zapobiec przywieraniu. Ustaw rolki do następnego najwęższego ustawienia i ponownie przepuść ciasto przez wałki. Przełóż ciasto raz przez każde stopniowo węższe ustawienie, kończąc na najwęższym ustawieniu lub zgodnie z przepisem, który przygotowujesz.

Pomiędzy wałkami dalej lekko posypać ciasto mąką, w razie potrzeby zawsze szczotkując nadmiar. Powinieneś otrzymać prześcieradło długości 4–5 stóp i wystarczająco cienkie, aby było przezroczyste.

Połóż arkusz makaronu na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej i lekko posyp mąką. Użyj noża lub przystawki tnącej na maszynie do makaronu, aby uzyskać pożądany kształt makaronu. Daje 1 funt makaronu.

Marmolada z szalotki

Przepis na podstawie Rustykalne włoskie jedzenie autorzy: Marc Vetri i David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 funt szalotki, obrane i przekrojone na pół
½ szklanki (1 laska) niesolonego masła
¼ szklanki oliwy z oliwek
2 gałązki rozmarynu
Sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
1 łyżeczka octu sherry
Szczypta cukru (opcjonalnie)

Roztop masło z oliwą w rondelku ustawionym na małym ogniu, następnie dodaj szalotkę i rozmaryn oraz lekko dopraw solą i pieprzem. Gotuj bardzo powoli, aż szalotki się karmelizują, około 1 godziny. Od czasu do czasu podrzucaj szalotki, aby rozdzielić warstwy i połamać je.

Usuń gałązki rozmarynu i lekko dopraw szalotki octem sherry i, jeśli to konieczne, szczyptą cukru. Krótko zmiksuj za pomocą blendera zanurzeniowego lub pionowego na masę. Skosztuj i dodaj ocet, sól, pieprz i cukier według potrzeb. Przepis na około 1 filiżankę.

Przygotowanie: Marmoladę można przechowywać w hermetycznym pojemniku w lodówce do 2 tygodni. Mieszanina zestali się, dlatego przed podaniem przywróć ją do temperatury pokojowej lub podgrzej na chwilę.

Zwęglone Brukselki z Pancettą

Przepis na podstawie Podróż okularów: kulinarna podróż autorstwa Marca Vetri i Davida Joachima (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 małych brukselek, przyciętych i przekrojonych na pół
1 ząbek czosnku, przekrojony na pół
1 łyżka oleju z pestek winogron
1 uncja pancetta, pokrojona w kostkę
1 łyżeczka octu sherry
2 łyżki niesolonego masła
Sól koszerna i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Przetrzyj płaską stronę każdej brukselki połówką ząbkiem czosnku.

Rozgrzej olej na dużej patelni do smażenia na średnim ogniu. Gdy jest gorący, dodaj kiełki i potrząśnij patelnią, aby posmarować olejem. Obróć kiełki ściętą stroną do dołu i rozłóż pancettę na patelni. Gotuj bez przeszkód przez 6-8 minut lub do momentu, aż kiełki będą mocno zarumienione (prawie czarne) na odciętych bokach. Dodaj ocet i masło, mieszając, aby pokryć kiełki. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Porcja dla 4 osób.

Zmiana: Zamiast octu z sherry można użyć octu balsamicznego. Jeśli lubisz bardziej miękkie kiełki, przykryj patelnię natychmiast po dodaniu octu i masła, gotując do miękkości widelca. Następnie wymieszaj z masłem, solą i pieprzem.

Parowanie win: producenci Langhe Nebbiolo firmy Barbaresco to „wino, które producenci Barbaresco piją przy stole” - mówi Wildy. „Ten zawiera jasne, perfumowane aromaty wiśni i róż, a także subtelne ziemiste nuty dymu, smoły i tytoniu, które można wyczuć na brukselskiej karbonie, podczas gdy taniny bez żartów przecinają tłustą pancettę”.